Товароведная характеристика йогуртов

Размеры, форма и художественное оформление ярлыков, этикеток, пачек, коробок и подложек должны быть выполнены с учетом придания наилучшего товарного вида продукции и должны соответствовать образцу. Рекомендуемая площадь маркировочного ярлыка не менее 60 с соотношением сторон 2:3. Рекомендуемый размер этикеток не более 15-10см.

Рассмотрим основные виды, формы и средства товарной информации на примере йогурта с бифидобактериями массовой долей жира 2,0% с фруктовым наполнителем «Клубника». Йогурт упакован в стаканчик. Пример упаковки представлен в приложении А.

На этикетке основополагающая информация отражает все её элементы в полном объеме: указано наименование товара – йогурт с бифидобактериями массовой долей жира 2,0% «Клубника»; масса нетто – 125 г; наименование предприятия-изготовителя – ОАО «Савушкин продукт», а также нанесен товарный знак предприятия; дата изготовления и годен до указано на крышке упаковки: 23.04.11 – 23.05.11; хранить при температуре воздуха (4±2)0С. Также указано количество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, в конце срока годности (не менее 107) и количество бифидобактерий, КОЕ в 1 г продукта, в конце срока годности (не менее 106).

Коммерческая информация для йогурта «Савушкин продукт» представлена нормативным документом РЦ BY 200030514.224-2010 и соответствующим СТБ (СТБ 1552-2005), штриховым кодом, - 4810268019982, также имеется адрес предприятия-изготовителя: Республика Беларусь, 224028, г. Брест, ул. Я. Купалы, 108, а также указаны телефоны и e-mail.

Потребительская информация включает в себя состав продукта. Данный йогурт изготовлен из молока нормализованного пастеризованного, фруктового наполнителя «Клубника» (сахар; клубника; пищевые добавки: стабилизаторы – пектины, дикрахмалофосфат оксипропилированный «сшитый»; ароматизатор идентичный натуральному – «Клубника»; ароматизатор натуральный – «Сливки»; регуляторы кислотности – лимонная кислота, цитраты натрия; краситель – кармины), сахара-песка, сухого обезжиренного молока, пищевой добавки – стабилизационной системы (желатин, пищевые добавки: стабилизаторы – гуаровая камедь, дикрахмалоадипат ацетилированный) с использованием закваски, обогащенной бифидобактериями. Пищевая ценность 100 г продукта: белки, г – 2,8; жиры, г – 2,0; углеводы, г – 15,2 (в т. ч. сахароза, г – 10,0). Энергетическая ценность, ккал – 90,0 (кДж – 376,8).

Таким образом, можно сделать вывод о том, что главным носителем товарной информации является упаковка с нанесенной на нее маркировкой. Маркировка йогурта «Савушкин продукт» полностью соответствует требованиям СТБ 1100-2007.

 

 

 

5 Характеристика методов определения показателей качества йогуртов (предмет исследования йогурт)

 

Определение качества пищевых продуктов начинается с их приемки.

Молоко и молочные продукты принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими  и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом: для йогуртов – продукция из одной емкости; при непрерывном способе производства – продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси[3].

Качество упаковки и маркировки, внешний вид и цвет йогурта определяют визуально путем осмотра выборки единиц потребительской тары, отобранных по ГОСТ 26809. Проверяют вид и состояние упаковочного материала, содержание надписей, четкость печати, яркость и совмещение красок. Консистенцию, вкус и запах йогурта определяют органолептически и устанавливают соответствие этих показателей требованиям стандарта технологических документов.

Отбор и подготовку проб осуществляют следующим образом: йогурт, содержащий фрукты (овощи), из потребительской тары выливают в химический стакан, составляя объединенную пробу. Объем объединенной пробы йогурта равен объему продукта в потребительской таре, включенной в выборку в соответствии с требованиями ГОСТ 26809 (таблица 5)[3]. Стакан с пробой нагревают, перемешивая, на водяной бане до (30±2) оС, а затем охлаждают до (20±2) оС. Затем переносят в стакан гомогенизатора и гомогенизируют в течение 2-3 минут до получения однородной массы при частоте вращения ножей от 2000 до 5000 мин -1. После гомогенизации из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм3 (л). Во избежание расслоения пробы навеску для исследования отбирают сразу после гомогенизации.

 

Таблица 5 – Объем выборки от партии жидких кисломолочных продуктов

 

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100 От 101 до 200 От 201 до 500 От 501 и более	2 3 4 5

 

Качество пищевых продуктов определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Важными показателями качества пищевых продуктов являются органолептические. К органолептическим показателям йогурта относят внешний вид консистенцию, вкус и запах, цвет.

Консистенция йогуртов, согласно соответствующему СТБ, должна быть однородной, в меру вязкой, с нарушенным или ненарушенным сгустком. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании пищевкусовых продуктов – с наличием их включений.

Вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При изготовлении с сахаром – в меру сладкий. При изготовлении с пищевкусовыми продуктами и (или) ароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет молочно-белый равномерный по всей массе. При изготовлении с пищевкусовыми продуктами и (или) красителями – обусловлен цветом внесенного ингредиента.

Не менее важными также являются и физико-химические показатели: массовая доля жира, %; массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %; массовая доля сахарозы, % (для йогурта, изготовляемого с сахаром); массовая доля витаминов, % (для витаминизированного йогурта); кислотность, оТ; температура при выпуске с предприятия, оС.

Требования к йогурту по физико-химическим показателям представлены в таблице 6.

 

Таблица 6 – Требования к физико-химическим показателям йогурта

 

Наименование показателя	Значение
Массовая доля жира, %: -молочный обезжиренный -молочный нежирный -молочный маложирный -молочный классический -молочный жирный -молочный высокожирный -сливочный	Не более 0,1 От 0,3 до 1,0 От 1,2 до 2,5 От 2,7 до 4,5 От 4,7 до 7,0 От 7,2 до 9,5 Не менее 10,0
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % , не менее: - для йогурта, йогурта с ароматом  и (или) витаминизированного - для йогурта с фруктами (овощами)	9,5   8,5
Массовая доля сахарозы для йогурта, изготовляемого с сахаром, %, не менее:	5,0
Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный для йогурта, изготовляемого с сахаром и (или) фруктовыми наполнителями, %, не менее	8,5

Продолжение таблицы 6

 

Наименование показателя	Значение
Массовая доля витаминов для витаминизированного йогурта: - витамина С, мг %, (млн -1) - β-каротина, мг %	10,0-12,0 (100,0-120,0) 0,5-0,6
Кислотность, оТ	От 75 до 140
Пероксидаза	Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, оС	6±2

 

Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью.

Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка[9].

 

Таблица 7 – Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков

 

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Йогурты	Токсичные элементы:
	Свинец	0,1
	Мышьяк	0,05
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,005
	Токсичные элементы:
	Свинец	0,1
	Мышьяк	0,05
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,005
	Микотоксины: Афлатоксин М1	0,0005
	Антибиотики:

 

 

 

Продолжение таблицы 7

 

Наименование продукции	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
	Левомицетин (хлорамфеникол)	не допускается	<0,01 мг/кг
	Тетрациклиновая группа	не допускается	<0,01 мг/кг
	Пенициллин	не допускается	<0,004 мг/кг
	Стрептомицин	не допускается	<0,5 мг/кг

 

К микробиологическим показателям также предъявляются определенные требования:

- Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophillus и Lactobacillus bulgaricus) в 1 см3 продукта на конец срока годности, КОЕ, не менее 107;

- Количество бифидобактерий (Bifidobacterium) в 1 см3 продукта на конец срока годности йогурта с бифидобактериями, КОЕ, не менее 106;

- БГКП (колиформы) в 0,1 см3 продукта не допускаются;

- Патогенные, в том числе Salmonella, в 25 см3 продукта не допускаются;

- Staphylococcus aureus в 1 см3 продукта не допускается.

Контроль микробиологических показателей йогурта осуществляют в каждой единице потребительской тары количеством не менее 2 (2-3 единицы), включенной в выборку.

В йогуртах определяется массовая доля жира, массовая доля сухих веществ, кислотность, а также молочнокислые бактерии.

Метод определения массовой доли жира в йогурте (кислотный метод).

Метод основан на выделении жира из йогурта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера[12].

 

 

 

 

 

 

Таблица 8 – Тип жиромера, масса йогурта, взвешиваемая в жиромере, плотность и объем серной кислоты, объем изоамилового спирта и объем добавляемой воды

 

Условия проведения определений	Йогурт массовой долей жира от 0,05% до 0,5%	Йогурт массовой долей жира от 1% до 7%	Йогурт массовой долей жира более 7%
Тип жиромера	2 – 0,5	1 – 6 1 – 7	1 – 40
Масса йогурта, г	22,00	11,00	5,00
Плотность серной кислоты, кг/м3	От 1700 до 1800	От 1700 до 1800	От 1700 до 1800
Объем серной кислоты, см3	20	10	10
Объем изоамилового спирта, см3	1	1	1
Объем добавленной воды, см3	-	-	5