Товароведная характеристика йогуртов

Содержание

Введение		3
1	Ассортимент и значение для питания предмета исследования (предмет исследования йогурт)	5
2	Номенклатура потребительских свойств и показателей качества предмета исследования, их характеристика (предмет исследования йогурт)	9
3	Формирование и сохранение качества и потребительских свойств предмета исследования на стадиях технологического цикла (предмет исследования йогурт)	15
4	Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации предмета исследования (предмет исследования йогурт)	23
5	Характеристика методов определения показателей качества предмета исследования (предмет исследования йогурт)	27
Заключение		33
Список литературы		34
Приложение А		35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Поэтому выбранная мной тема является актуальной. Так как йогурты являются для некоторых любимым лакомством, но в то же время оказывают определенное воздействие на организм.

Считается, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов).

В производстве молочнокислых продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов.

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней[13].

Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, йогурт, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Цель курсовой работы – изучить потребительские свойства и пищевую ценность продуктов переработки молока на примере йогуртов.

Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть основные сведения  о кисломолочных продуктах (йогуртах), сфере их назначения;

- изучить роль йогуртов в  питании человека;

- раскрыть классификацию йогуртов;

- изучить ассортимент йогуртов;

- рассмотреть потребительские  свойства йогуртов;

-рассмотреть факторы, формирующие  качество йогуртов;

-раскрыть факторы, влияющие на  сохранность качества йогуртов.

- изучить виды, формы и  средства товарной информации, используемые  для идентификации йогуртов;

- изучить показатели качества  йогуртов.

 

1 Ассортимент и значение для питания йогуртов (предмет исследования йогурт)

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) – ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) – кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками[5].

Таким образом, йогурт – это кисломолочный продукт, который производится из натурального молока путем его сквашивания специальными культурами – болгарской палочкой и термофильным стрептококком.

В зависимости от применяемого сырья йогурт и йогурт с бифидобактериями подразделяют на:

- йогурт из натурального  молока;

- йогурт из нормализованного  молока или нормализованных сливок;

- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, витаминов и пищевых добавок подразделяют на:

- йогурт с фруктами (овощами) и (или) с ароматом;

- йогурт витаминизированный.

В зависимости от нормируемой массовой доли жира йогурты подразделяют на:

- молочный обезжиренный (массовая доля жира не более 0,1%);

- молочный нежирный (0,3-1,0%);

- молочный маложирный (1,2-2,5%);

- молочный классический (для йогуртов без добавления  немолочных компонентов) (2,7-4,5%);

- молочный жирный (4,7-7,0%);

- молочный высокожирный (7,2-9,5%);

- сливочный (не менее 10,0%)[12].

Ассортимент, вырабатываемых в республике йогуртов, широк и разнообразен:

• йогурт (ТУ РБ 0028493.418-95);
• йогурт Столичный (ТУ РБ 03420694.008-98);
• йогурт десертный фруктово-ягодный термизированный (ТУ РБ 05883205.004-96);
• йогурт-десерт Белорусский (ТУ РБ 00752154.057-97);
• йогурт Тропикана (ТУ РБ 00751550.001-97);
• йогурт и десерты (ТУ РБ 05882743.016-2000);
• йогурт, обогащенный бифидофлорой, Дружок (ТУ РБ 3740326694.008-98);
• йогурт Смак (ТУ РБ 05883205.004-96);
• йогурт Фантастика (ТУ РБ 03421162.003-95);
• йогурт Фантазия (ТУ РБ 05772635.002-2000);
• йогурт Сладкая ягодка (ТУ РБ 14732787.001-2000);
• йогурт Добрай ранiцы (ТУ РБ 100098867.090-2000);
• йогурт Здоровье (ТУ РБ 600018798.004-2000);
• биойогурт Бодрость (ТУ РБ 600021555.004-2000);
• йогурт и десерт йогуртный Крепышок (ТУ РБ 100722175.003-2001);
• йогурт с фруктами Grand-Fruit (ТУ РБ 1000722175.016-2002);
• йогурт с фруктами Grand-Fruit, обогащенный бифидофлорой (ТУ РБ 1000722175.016-2002);
• йогурт Бобренок (ТУ РБ 10105-6984.002-2003);
• йогурт Изюминка (ТУ РБ 100722175.017-2002);
• йогурт питьевой Класс (ТУ РБ 200030514.027-2002);
• нектар йогуртовый фруктовый (ТУ РБ 100722175.029-2003);
• йогурт и десерт йогуртовый с лактулозой (ТУ РБ 100722175.028-2002).

 

Польза йогуртов не однозначна. В чистом своем виде это жидкий кисломолочный продукт, благотворно влияющий на процесс пищеварения. Но в чистом виде его никто не употребляет, т.к. это невкусно. Поэтому производители приводят такой продукт в наиболее удовлетворительное для потребителя состояние, добавляя в йогурты фрукты, мюсли, а также красители, вкусовые добавки, загустители, стабилизаторы, и, конечно, консерванты. При выборе йогуртов, прежде всего, нужно обратить внимание на сроки годности. Самые полезные – это те йогурты, срок хранения которых составляет от 3-х дней до 3-4 недель в охлажденном виде. Если же на упаковке указан срок годности свыше одного месяца, то это уже не йогурт, а другой продукт, не содержащий полезных живых биологических организмов.

Многие не способны переваривать молочные продукты, поскольку их организм не вырабатывает фермент, называемый лактоза. Однако поскольку культура микроорганизмов в йогурте вырабатывает свою собственную лактозу, йогуртом могут наслаждаться практически все без исключения. Йогурт также стимулирует возникновение и стимулирует рост численности полезных бактерий в пищеварительном тракте.

Йогурт помогает в борьбе со старением, ведь молочная кислота, производимая йогуртом, уничтожает бактерии, вызывающие гниение пищи в толстой кишке и являющиеся одной из причин болезней и преждевременного старения.

За один час молоко человеческим организмом переваривается на 32%, а йогурт за то же время усваивается на 91%. И все это благодаря тому, что молочный белок в йогурте частично переварен бактериями Lactobacillus bulgaris, который усваивается организмом гораздо быстрее, чем молоко.

Йогурт — замечательный источник белков. Натуральный йогурт содержит 10-14 г белка (два стаканчика), что составляет 20% рекомендуемой суточной нормы потребления для любого человека.

Йогурт богат редкими витаминами. Кроме содержащихся в продукте белков, минеральных солей и ферментов, он насыщен еще и витаминами D, B12, B2, B5, А, С, а также содержит кальций, калий, йод, молибден, фосфор, цинк, протеин, железо, натрий, магний.

В двух стаканчиках йогурта содержится 450 мг кальция. Это половина рекомендуемой суточной нормы потребления кальция для ребенка и примерно 30-40% нормы для взрослых. Поскольку наличие живых бактериальных культур улучшает усвоение кальция, из этого следует, что, выбирая между йогуртом и молоком, предпочтение нужно отдать первому.

После лечения антибиотиками, когда микрофлора кишечника разрушена, в рационе человека обязательно должен присутствовать йогурт, ведь он дает кишечным бактериям их любимую пишу – лактозу.

Поистине уникальное свойство йогурта - это то, что он является природным антибиотиком. Целебный продукт способен уничтожать некоторые виды амеб и такие опасные бактерии, как стафилококки, стрептококки и тифозные палочки.

Биойогурты или так называемые «живые йогурты» еще более эффективны, так как они уже содержат в своем составе живые культуры бактерий, служащие для восстановления или поддержания благотворной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте и поддержания иммунитета.

Также биойогурты понижают уровень холестерина, снижая риск сердечных заболеваний. Биойогурты богаты протеином и кальцием, которые необходимы для здорового функционирования костной, мышечной и нервной систем. Содержание витамина B в биойогуртах обеспечивает прилив энергии и защиту нервной системы.

Благодаря содержанию лакто- и бифидобактрий биойогурт укрепляет здоровье. В здоровом состоянии в пищевом тракте должно быть изобилие этих бактерий, но стресс, антибиотики и бедная диета могут позволить «вредным» бактериям одержать верх. Употребление одной порции биойогурта в день может помочь восстановить баланс желудочно-кишечного тракта, помогая организму бороться с инфекциями и позволяя желудочно-кишечному тракту эффективно усваивать укрепляющие иммунитет питательные вещества. Йогурт также стимулирует вырабатывание противовирусных тел, которые усиливают реакцию иммунной системы и помогают предотвратить раковые заболевания[13].

Таким образом, йогурты полезны, если они натуральны, и они играют важную роль в питании человека. Они являются источником белков, кальция, витаминов группы А, В, С, D. Йогурты хорошо влияют на микрофлору кишечника человека. Сейчас ассортимент йогуртов очень широк и поэтому могут быть удовлетворены потребности даже самых капризных потребителей.

 

2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества йогуртов, их характеристика (предмет исследования йогурт)

 

Номенклатура потребительских свойств и показателей – совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей. Так, выделяются следующие группы потребительских свойств: назначения, надежности, эргономические и эстетические свойства, экологические свойства и свойства безопасности[8].

Одними из основных свойств, определяющих качество товаров, являются свойства назначения. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность. В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на следующие подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения. Функциональные свойства отражают способность товара выполнять основные функции. Для йогурта, так же как и для всех продуктов питания, определяющими свойствами функционального назначения являются биологическая, пищевая и энергетическая ценность. Биологическая ценность продукта – отражает прежде всего качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов. Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность. Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Энергетическая ценность определяется исходя из того, что при окислении 1 г жира выделяется 37,7 кДж/г (9,0 ккал/г) теплоты, а 1 г белка – 16,7 кДж/г (4,0 ккал/г)[13].