Товароведная характеристика и экспертиза товара овощных соков

 

Допускается использование других видов и типов тары, упаковки и вспомогательных упаковочных средств, соответствующих ТНПА и/или разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность соков, нектаров, напитков при изготовлении, транспортировании, хранении и реализации.

 

Маркировка соков указать по какому документу. Тут «сброшено» все – и обязательная и необязательная

 

На этикетке или непосредственно на таре должна быть приведена следующая информация:

 

- наименование сока;

 

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая  страну, и, при несовпадении с  юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организаций в Республике  Беларусь, уполномоченных изготовителем  на принятие претензий от потребителей  на ее территории (при наличии);

 

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

 

- масса нетто или номинальный  объем сока;

 

- состав;

 

- пищевая ценность 100 г продукта  с указанием:

 

- для томатного сока - содержания  углеводов, жиров, в том числе  насыщенных жирных кислот, клетчатки, натрия, белков, природного содержания  витамина С, энергетической ценности;

 

- для морковного и тыквенного  соков - содержания углеводов, белков, энергетической ценности.

- надпись «Перед употреблением  взбалтывать» или аналогичную  рекомендацию (для соков, нектаров  и напитков с мякотью);

 

- надписи «Без ароматизаторов», «Без красителей», «Без консервантов»  и другие рекламного характера (только при наличии у изготовителя  документального подтверждения  указанной информации);

 

- технологические особенности (асептическое  консервирование, консервирование  способом «горячего розлива»  и другие) при их наличии;

 

- дата изготовления;

 

- срок годности и условия  хранения;

 

- условия хранения после вскрытия  упаковки;

 

- обозначение настоящего стандарта;

 

- о подтверждении соответствия;

 

- штриховой идентификационный  код.

 

 

Овощные соки могут сопровождаться информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, нанесенной на этикетку или непосредственно на упаковку потребительской тары, только при наличии у изготовителя документального подтверждения указанной информации

 

1.6 Проблемы идентификации и  фальсификации овощных соков  на российском рынке.

Фальсификация-(от. Лат. Falsifico-подделываю)- действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем подделки объекта купли продажи с корыстной целью.

 

Наиболее простым методом фальсификации соков является их разбавление водой до минимально разрешенного стандартом содержания растворимых сухих веществ и кислотности или доведение разбавленного сока до необходимых кондиций добавлением сахара и органических кислот. В более сложных случаях фальсификации используется:

 

замена целиком или части сока менее ценным соком;

 

купажирование натуральных 100%-ных соков с другими компонентами натурального и искусственного происхождения;

 

полная замена натурального сока, смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопроводительных документах продукт;

 

использование некачественного сырья или полуфабрикатов в производстве соков;

 

нарушение технологии концентрирования и восстановления соков – для соков восстановленных натуральных;

 

применение искусственных ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок в производстве натуральных соков.

 

В последнее время большое распространение приобретает трудно устанавливаемая фальсификация соков фруктовыми экстрактами и гидролизатами (экстракт пульпы и др.).

 

Значительные масштабы фальсификации соков обусловили выработку новых подходов к экспертизе их качества. Кроме традиционной экспертизы по показателям безопасности и маркировки соков используется еще три группы показателей. В первую группу входят традиционно используемые физико-химические показатели: содержание сухих веществ, общая кислотность и др. Вторая группа характеризует аутентичность (подлинность) соков. Для разных соков – это содержание сахарозы , глюкозы, фруктозы, лимонной, изолимонной, яблочной и других кислот, а также их соотношение. Для идентификации соков может определятся также массовая доля золы и отдельных макро- и микроэлементов, глицерина, нитратов, сульфатов, формального числа и ряда других. [3, c. 128]

Глава II Практическая часть.

2.1. Объекты и методы исследования

В данной курсовой работе исследовались следующие овощные соки:томатный сок торговой марки «Добрый»,тыквенный и морковный  соки торговой марки «Восемь овощей» (табл. ХХ)

Таблица ХХ – Характеристика объектов исследования

Наименование	Вид сока	Масса нетто,л	Производитель	Упаковочный материал
Томатный сок	натуральный	0,2	ЗАО«Мултон»,Россия192236	Упаковка Тетра Пак
Морковный	нектар	1	ООО»Балтимор-Краснодар»Россия 353793	бутылка
Тыквенный	нектар	1	ООО»Балтимор-Краснодар»Россия 353793	бутылка

 

 

 

 Определение содержания сухих  веществ.

Сухие вещества в соке определяются     гравиметрически  (методом взвешивания). Сухой остаток складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки. Сухой остаток вычисляется по формуле:

 Сухой остаток , % = (Mнач – Mкон) / Mнач х 100,                                (1)

 Mнач – масса колбы с навеской до высушивания, г;

Mкон – масса колбы с навеской после высушивания, г.

Определение титруемой кислотности.

Титруемая кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимого для нейтрализации  кислот.

Титруемую кислотность  определяют   по следующей методике.

Пятьдесят граммов сока   переносят   в мерную колбу на 250 мл, доводят   до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см³ переносят   пипеткой в колбу и титруют   0,1 М  раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления  малиновой  окраски,  не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводят   2 раза).

Кислотность определяют  по формуле:

Массовая доля кислот

Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x М1 x V1),                             (2)

V – объем раствора NaOH пошедший  на титрование, см³

С – молярная   концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм³

М – молекулярная масса органической кислоты, на которую ведут расчет, г/моль

V0  – объем, до которого доведена навеска, см³

M1  –  молекулярная масса щелочи

V1 –  объем раствора взятого для титрования, см³ 

Для  титрования  приготовили 0,1 молярный раствор NaOH.  Для этого  взвесили 4 грамма едкого натрия, поместили его в мерный цилиндр и добавили дистиллированную воду до отметки 1000 мл.

 

Определение органолептических показателей.

Определение органолептических и физико-химических показателей также начинают со случайного отбора выборки продукции в потребительской таре. Перед проведением испытаний фасованного сока составляют объединенную пробу из точечных проб. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 дм3.

Органолептические показатели сока определяют визуально в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см, диаметром 70 мм в проходящем свете. Оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

Прозрачность, внешний вид, консистенция. Соки с мякотью имеют вид однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. В таких соках допускается расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне.

Цвет овощных соков должен соответствовать цвету спелых  овощей, из которых они изготовлены.

Вкус и аромат определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.

Поменять местами – сначала органолептические методы, потом физхим.

 

2.2 Результаты исследований  потребительских свойств овощных соков.

  Анализируя потребительские свойства овощных соков, трех различных видов томатный,морковный,тыквенный, можно говорить о их приблизительно сходных возможностях, поскольку ассортимент, ротация цен, покупательская способность равны.И все же главенствующую роль в данном случае играет только престиж и имидж марки.  При реализации остается довольствоваться только желанием купить, попробовать новый продукт у потребителя, цена и распространение играют важную роль на данном этапе развития. Чем больше товара на прилавке, чем доступней цена, тем больше спрос. ни о чем – убрать !

 

2.2.1 Информационная идентификация  яблочного сока.

Маркировка – это текст, условные обозначения, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях количественных и качественных характеристиках товара.

Таблица2- Информационная характеристика исследуемых образцов

Показатель	Образец№1Сок томатный натуральный «Добрый»	Образец№2Сок морковный нектар «Восемь овощей»	Образец№3Сок тыквенный нектар «Восемь овощей»
Наименование продукта и его тип	Сок томатный натуральный «Добрый»	Сок морковный нектар «Восемь овощей»	Сок тыквенный нектар «Восемь овощей»
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Мултон»,Россия192236,г.Санкт-Петербург,ул.Софийская,14	ООО «Балтимор-Краснодар»,Россия353793,Краснодарский край,Калининский р-н,с. Старовеличковская,Привокзальная площадь	ООО «Балтимор-Краснодар»,Россия353793,Краснодарский край,Калининский р-н,с. Старовеличковская,Привокзальная площадь
Товарный знак изготовителя	Добрый томат	Восемь овощей	Восемь овощей
Объем	0,2л	1л	1л
Дата розлива	24,11,12	20.12.12	24.04.13
Срок годности и условия хранения	1год; хранить при t  0 0C до +25 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Открытый пакет хранить от +2 0С до +6 0С не более суток.	2год; хранить при t  0 0C до +25 0Сотносительной влажности воздуха не более75%. Открытый пакет хранить при t не выше 10 0С  не более суток.	2год; хранить при t  0 0C до +25 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. После вскрытия упаковки хранить не более  суток  при t не выше+10 0С
Содержание спирта(при объемной доле этилового спирта  готовом продукте более0,2%	-	-	-
Состав продукта     пищевые добавки	Томатное пюре(паста),сахар,соль,вода	Морковное пюре,сахар-песок,регуляторы кислотности:кислота лимонная пищевая,вода питьевая	Тыквенное пюре, сахар, регулятор кислотности-лимонная кислота, вода питьевая очищенная умягченная.
Пищевая ценность на 100г	Углеводы,не менее-5,6г;белки-1,0г;жиры менее0,1г;натрий_155,8мг;калий-182,0мг энергетическая ценность-22,4ккал.	Углеводы-11.0г,;энергетическая ценность-50ккал	Углеводы-11,5; энергетическая ценность-46,0 ккал.
Обозначение документа, в соответствии с которым      изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ-9162-008-56232828-2005	ТУ-9162-013-03504921-2009	ТУ-9162-013504921-2009
Информация о подтверждении соответствия.	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация	Добровольная сертификация
Дополнительная информация	Для питания детей с 3-х лет; товар года 2011;бренд года2011;В одном стакане(250мл)56ккал; указанные значения пищевой              ценности могут незначительно колебаться в зависимости от климатических условий произрастания и сортовых особенностей.	Перед употреблением взбалтывать.Не содержит консервантов.Новый продукт.	Перед употреблением взбалтывать.Не содержит консервантов.Новый продукт.

 

Вывод:  В соответствии с требованиями ГОСТ Р51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» на маркировке  нанесен состав безалкогольного напитка.Все три образца овощного сока соответствуют по всем информационным показателям  ГОСТ Р51074-2003.

оставить только нижнюю фразу

2.2.2 Количественная характеристика  овощных соков.

Для определения количественных показателей товара применяют прямые и косвенные методы измерений.

Прямые методы – это перевешивание, измерение объема, плотности обмеривание по длине и снятие других показателей.

Косвенные методы определяют показатели опосредованно, расчетным путем. тоже убрать. Лучше написать на соответствие каким требованиям проводится количественная идентификация

 

Таблица-3 Количественная характеристика.

Образец	Объем нетто(мл)		Предел допускаемых отрицательных отклонений		Фактическое отклонение от номинальной массы		ГОСТ 8.579.2002
	номинал.	фактич.	%	мл	%	мл
Образец №1	200	199		6		-1	Соответствует
Образец №2	1000	995		6		-5	Соответствует
Образец №2	1000	1000		6		0	Соответствует

 

Вывод: Согласно ГОСТ 8.579.2002 предел допускаемых отрицательных отклонений для вместимости мерных сосудов все три образца прошли соответствие. Надо смотреть не по таблице мерных сосудов, а по той же 1 (там могут быть г и мл). Вывод переделать.

 

2.2.3Органолептические  и физико-химические показатели  овощных соков.

Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойств.                                                                                    Таблица4-  Органолептические показатели

Показатели	Образец №1	ГОСТ Р 52183-2003	Образец №2	Образец №3		ГОСТ Р52182-2003
Внешний вид  и консистенция	Однородная жидкость с равномерно распределен-ной тонкоизмельченной мякотью.	Однородная жидкость с равномерно распределен-ной тонкоизмельченной мякотью.	Однородная жидкость с равномерно распределен-ной тонкоизмельченной мякотью.	Однородная жидкость с равномерно распределен-ной тонкоизмельченной мякотью.		Соки, нектары и напитки с мякотью однородная               непрозрачная жидкость с распределенной тонкоизмельченной мякотью.
Цвет	Красный,свойстввнный томатному соку.	Красный или оранжево –красный.	-	-	-
Вкус и цвет	Свойственный томатному соку.	Для томатного сока прямого отжима-свойственные соку из свежих томатов.Для восстановленного сока-св-ые соку  из концентрированных томатных продуктов.