Товароведная характеристика и экспертиза товара овощных соков

        МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ    ФЕДЕРАЦИИ

 

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I»

 

Факультет технологии и товароведения.

Кафедра товароведения и экспертизы товара.

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине

« Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров»

на тему: Товароведная характеристика и экспертиза товара овощных соков»

 

 

 

Исполнитель: студентки очного          обучения  специальности 080401 3курса

6 «а» группы

Волхонцевой Любови Алексеевны

Профессор:

Дерканосова Наталья Митрофановна

 

 

 

 

 

 

Воронеж 2013

Содержание           

1. Товароведная характеристика  соков

1.1Состояние  и перспективы развития российского  рынка овощных соков.

1.2Особенности  пищевой и энергетической ценности  овощных соков.

1.3Классификация  и характеристика ассортимента  овощных соков.

1.4 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств овощных соков на стадиях технологического цикла

1.4.1. Основные процессы производства соков

1.4.2  Технология производства  овощных соков.

1.5 Требование  к качеству упаковки  и маркировки, транспортированию  и хранению продуктов.

1.6 Проблемы идентификации и  фальсификации овощных соков  на российском рынке.

Глава 2. Оценка качества овощных соков

2.1 Объекты  и методы исследования

2.2 Результаты  исследований потребительских свойств  овощных соков.

2.3 Сравнительный  анализ органолептических и физико-химических  показателей качества овощных соков.

Выводы

Список использованных источников

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Продукция овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ - полифенолов, а также минеральных веществ, солей и витаминов, особенно витамина С, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.

Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, овощи могут сохраняться недолго. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Длительное хранение овощей возможно только с помощью переработки. В то же время при переработке в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых (кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется.

В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности овощных соков и даже их порчу.

Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биологическая система. Правильное построение и организация производства и хранения соков возможны только с учетом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры.

 

Цель и задачи

Целью данной курсовой работы является рассмотрение товароведной характеристики, ассортимента, производства овощных  соков на примере томатного,морковного и тыквенного соков и проведения экспертизы качества сока.

В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

-  рассмотреть классификацию овощных соков и основные процессы производства соков;

-  охарактеризовать упаковку, маркировку, транспортирование, хранение овощных соков;

-  провести экспертизу качества овощных  соков.

 

 

 

Глава 1.Аналитический обзор

                                                                                                         

1.1 Заголовок раздела

Рынок овощных соков и нектаров демонстрирует переменчивую динамику. После высокого

темпа прироста рынка в 2010 году, следующий год показал падение его объема на 5,7%. Динамика российского рынка в 2012 году изменила вектор тренда, и показатель увеличился более чем на 8%. В условиях семи месяцев реального членства России в ВТО на рынке по- прежнему доминирует отечественный производитель.

Согласно исследованию «Рынок овощных соков: прогноз на 2013-2016 гг.», ведущими игроками и производителями на российском рынке соков и нектаров являются: компания PepsiCo («Лебедянский», «Вимм-Билль-Данн»), с самой высокой долей рынка; компания Coca-Cola («Мултон», «Нидан соки»), отстающей на 16 п.п. и «Сады Придонья», доля которой в 2012 году составляла чуть меньше десятой части отечественного выпуска соков и нектаров.

На российских прилавках присутствуют фруктовые, овощные, смешенные соки из многих стран мира. Популярность смесей соков (овощных, овощефруктовых, мультифруктовых) растет. На российский рынок такие соки поставляют более 30 стран. По объемам экспортируемых смешанных соков в Россию лидирует Израиль, его доля составляет более третьей части российского импорта в натуральном выражении, на втором месте - Нидерланды, на третьем – Китай.

Российский соковый рынок - это широкий ассортимент всех видов продукции: cоков, нектаров, сокосодержащих напитков. Это предприятия с современными технологиями производства и упаковки продукции. Также стоит добавить, что современный российский рынок соков - это сформированная нормативная база, соответствующая мировым стандартам.По объемам производства соковой продукции Россия занимает четвертое место в мире после крупнейших мировых производителей - США, Германии и Китая [2].

Наибольшая доля рынка в натуральном выражении (более 90%) приходится на фруктовые и фруктово-овощные соки и нектары. Следует отметить, что доля овощных соков и нектаров за последние 5 лет возросла с 7,7 до 10%, что можно объяснить появлением на рынке новых видов овощных соков: морковно-яблочного, морковно-бананового, тыквенного, овощных миксов, а также других видов соков и нектаров

По экспертным оценкам, объемы производства соковой продукции в России в 2010 году составили немногим больше 3,1 млрд. литров. По объемам потребления соковой продукции на душу населения Россия также на четвертом месте, и в 2010 году этот показатель составил 20 литров.

Основными игроками российского сокового рынка являются следующие компании: «Лебедянский» (37,5%), «Вимм-Билль-Данн Напитки» (25,1%), «Мултон» (18,4%), «Нидан Соки» (8,8%), «Сады Придонья» (6,4%) и «Интерагросистемы» (3,8%)

На российском рынке широко представлен ассортимент овощных соков различных стран-производителей, наибольшая доля которого принадлежит российским производителям (82%).

Доля основных производителей соковой продукции на российском рынке

Одним из весомых импортеров сока является Украина (9%). Армения импортирует около 5% соков на рынок РФ. В свою очередь Германия поставляет лишь 3% соков, а Азейбарджан - всего 1,4%

Растущая конкуренция между основными игроками сокового рынка вынуждает производителей искать новые комбинации вкусов для расширения существующих линейных брендов и привлечения потребителей. Производители зачастую смешивают наиболее популярные овощные соки, такие как томатный, тыквенный, морковный с различными фруктовыми - яблочными, банановыми, персиковыми и др. Однако в целом вкусовые предпочтения россиян достаточно традиционны. Наиболее популярными являются: томатный (53%), тыквенный (13%) и морковный сок (12%).

ссылка на источники

 

1.2 Пищевая ценность

Овощные соки пользуются большой популярностью у потребителей благодаря высокому содержанию витаминов и минеральных веществ, а также лечебно-профилактическим свойствам. Их получают из многих видов овощей, но в торговле наиболее распространенными пока являются томатный, морковный, тыквенный и купажированные с плодово-ягодными соками.

В овощных соках содержание сухих веществ составляет от 5 до 17%, содержание белков около 1%, сахаров от 3,3 (в томатном) до 10% (в свекольном). Соки с мякотью отличаются повышенным содержанием пектиновых веществ и клетчатки, поэтому они ценятся значительно выше по сравнению с соками без мякоти. Энергетическая ценность соков невелика — 19-40 ккал на 100 г продукта. Минеральный и витаминный состав соков весьма разнообразен (табл.номер).

 

Таблица номер - Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) овощных соков

 

Наименование соков	Вода	Белки	Жиры	Моно- и дисахарид	Крахмал	Клетчатка	Орг. кислоты в расчете на яблочную	Энергетическая ценность
Томатный	94,3	1,0	0	3,3	0,2	0,2	0,5	19
Морковный	84,6	1,1	0,1	5,6	0,2	0,6	0,2	28
Тыквенный	85,4	0,5	0	12,1	0	0,2	0,1	48

 

 

Таблица номер - Минеральный и витаминный состав овощных соков, мг/100 г

 

Наименование соков	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	β-каротин	В1	В2	РР	С
Томатный	3	240	7	12	32	0,7	0,50	0,03	0,03	0,30	10,0
Морковный	26	130	19	7	26	0,6	1,60	0,01	0,02	0,16	3,0
Тыквенный	2	104	13	7	12	0,2	0,7	0,02	0,02	0,02	1,2

 

Томатный сок является наиболее ценным продуктом, изготовленным из свежих томатов, так как по своему химическому составу он приближается к свежему сырью. В одном стакане сока может содержаться до 20 мг аскорбиновой кислоты и до 3 мг каротина, что составляет примерно треть суточной потребности организма в этих веществах. Кроме того, томатный сок богат солями калия и железа, многими микроэлементами, в нем гармонично сочетаются сахара иорганические кислоты.

Общее количество сахаров в соке от 2,0 до 3,7%, причем преобладающим является глюкоза, сахароза содержится в незначительных количествах. Органические кислоты включают яблочную и лимонную кислоту.

Морковный сок отличается высоким содержанием β-каротина (до 1,6 мг %) и богатым набором минеральных веществ, благодаря чему обладает лечебными свойствами, причем лечебные свойства сока очень разнообразны. Как источникβ-каротина, потребление морковного сока способствует росту детей и предупреждает глазные болезни. Сок рекомендуется при сердечно-сосудистых и почечных заболеваниях, нарушении минерального обмена, снижает утомляемость, обладает мочегонным действием.

Тыквенный сок также ценится богатым содержанием β-каротина (около 1,5 мг %). Новые сорта тыквы (Мускатная, Витаминная, Каротинная), используемые для производства соков, содержат p-каротина в 2 раза больше, чем в моркови. Соки из этих сортов тыквы содержат около 20% сухих питательных веществ. Тыквенный сок богат калием, поэтому его рекомендуют при болезнях почек, сердечно-сосудистой системы. Наличие пектиновых веществ способствует выведению холестерина из организма. В диетическом питании тыквенный сок используют также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, малокровии, ожирении, для отделения желчи и восстановления гликогена впечени. ссылки на источники

 

 1.3 Классификация овощных соков

 

Овощные соки вырабатывают натуральными (одного вида или купажированные), с добавками и концентрированные.

 

Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) -- это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.

 

Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) -- это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.

 

Концентрированные соки -- соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.

 

Соки без мякоти и концентрированные могут быть осветленными и неосветленными.

 

В зависимости от способа производства различают соки:

 

· осветленные (прозрачные);

 

· полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок);

 

· непрозрачные (соки с мякотью);

 

· концентрированные.

 

Осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют.

 

Полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок.

 

Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки.