Товароведная характеристика и экспертиза товара овощных соков

 

Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.

 

В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят на:

 

· ординарные;

 

· марочные;

 

· купажированные.

 

Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов одного и того же вида овощей.

 

Марочные соки вырабатывают из одного определенного помологического сорта овощей.

 

Купажированные соки производят с добавлением других соков к основному.

 

Различают следующие группы соков:

 

· натуральные (с мякотью или без мякоти);

 

· соки с сахаром; концентрированные соки;

 

· нектары;

 

· сухие соки;

 

· сокосодержащие напитки;

 

· купажированные соки;

 

· соки для детского питания;

 

· соки для диетического питания;

 

· соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием.

 

 Натуральные соки - это несброженные  соки, выработанные из одного  или нескольких видов сырья  без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой  кислоты, которую вводят до 0,15%, и  сорбиновой кислоты, концентрация  которой считается безопасной (0,06%).

 

Соки с сахаром вырабатывают из плодов с повышенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпускают осветлеными и неосветленными, с добавлением (4-10)% сахара в виде сахарного сиропа.

 

Соки концентрированные - соки, полученные из спелых здоровых овощей, из которых частично удалена влага физическим способом. Современные способы концентрирования - обратный осмос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцентрация (вымораживание). Они обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питательных веществ. Сухих веществ они содержат в 4-6,5 раза больше, чем в исходных соках (от 43 до 70%). В восстановленном виде концентрированные соки приравниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются большим спросом на международном рынке. В концентрат добавляют ровно столько воды, сколько раньше выпарили. Если концентрат правильно восстановлен (например, если выпаривание производилось пять раз, то и восстановление должно производиться в пять циклов), то такой сок будет идентичен отжатому.

 

Нектары получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти овощей с различным количеством сахарного сиропа (от 16 до 50%). Содержание мякоти в нектарах может быть от 25 до 50% от доли натурального сока. Она должна быть распределена равномерно. Допускается незначительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне тары. Для улучшения вкуса и цвета, а также для сохранения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты. Не допускается в нектары вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители.

 

Соки сухие получают путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообразного состояния. В него могут быть добавлены летучие ароматические компоненты, аскорбиновая и лимонная кислоты, сахара.

 

Сокосодержащие напитки получают смешиванием натурального или концентрированного сока с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой или солью (для овощных напитков). Содержание натуральных соков - до 25%. При изготовлении могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

 

Соки купажированные получают путем добавления к основному соку до 35% сока других видов овощей. Цель купажирования - улучшение органолептических свойств и повышение пищевой и биологической ценности. Их вырабатывают с мякотью или без нее, с сахаром или без него. В наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок. Купажированные соки, в которые входят более двух компонентов, называют соковыми коктейлями.

 

 Соки для детского питания  готовят только из высококачественного  овощного сырья. Их выпускают  натуральными, с мякотью, с сахаром, купажированными и только высшего  сорта. Рекомендуются для питания  детей с 6-месячного возраста.

 

Соки для диетического питания вырабатывают из овощей с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, саха-розаменители, подслащивающие соединения. В производстве цитрусовых соков имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло. Эти соки являются поливитаминными, так как содержат витамины С, Р, В1 и каратиноиды. Они вырабатываются неосветленными (натуральные и с сахаром) одним товарным сортом.

 

Соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием в торговлю не поступают, используют для промышленной переработки на желе, сиропы, вино.

ссылки и надо добавить классификацию соков по техническому регламенту на соковую продукцию

 

1.4  Факторы, формирующие качество овощных соков

Томатный сок

Для производства томатного сока используют томаты вполне здоровые, зрелые, интенсивно окрашенные, желательно ручного сбора, так как томаты механизированного сбора засорены почвой и растительными примесями, содержат много неоднородных по степени зрелости и деформированных плодов, обильно обсеменены микрофлорой.

Сырье, поступающее на завод, помещают в емкости с водой или гидротранспортеры, в которых удаляется значительная часть загрязнений. После мойки томаты сортируют по степени зрелости на основании их цвета вручную, на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей. Отбираются зрелые томаты красного цвета. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями.

Дробленые томаты протирают через сита с диаметром отверстий 5 мм для удаления грубых включений. Протертую массу нагревают с целью инактивации окислительных и пектолитических ферментов, уничтожения микроорганизмов и облегчения протирания. Режим нагревания имеет большое значение для качества томатного сока. Необходимая температура нагревания 75±5 °С должна быть достигнута по возможности быстро, чтобы прекратить деятельность пектолитических ферментов, которые расщепляют растворимый пектин, обусловливающий вязкость сока. При медленном нагревании активизируется действие пектолитических ферментов, растворимый пектин разрушается, что впоследствии снижает вязкость сока и вызывает расслаивание консистенции при хранении.

Нагретую томатную массу пропускают через шнековые прессы, центрифуги или протирочные машины. Образующиеся отходы используют в производстве концентрированных томатопродуктов. В свежеотжатый сок добавляют соль, перемешивают и направляют на гомогенизацию для предотвращения сока от расслаивания. Гомогенизированный сок для удаления воздуха, содержащегося в тканях, деаэрируют, после чего сок стерилизуют при 125°С в течение 70 с. С этой целью используют трубчатые теплообменники с автоматическим регулированием температуры. Необходимость высокой температуры стерилизации вызвана тем, что томатный сок хотя и кислотный продукт, но в нем могут развиваться теплоустойчивые микроорганизмы бесспоровые (молочнокислые бактерии), спороносные, легко приспосабливающиеся к различным условиям, а также возбудители ботулизма.

Кроме натурального томатного сока выпускают концентрированный томатный сок с содержанием сухих веществ 40%. Для обеспечения тонкой, гомогенной консистенции сок для концентрирования получают на фильтрующих центрифугах. Остальные операции (гомогенизацию, деаэрацию и стерилизацию) проводят аналогично томатному соку. Концентрирование сока проводят в специальных выпарных установках при пониженной температуре (не выше 90°С), так высокая температура ухудшает цвет и вкус продукта. Для улучшения органолептических показателей качества после концентрирования в сок добавляют соль, экстракты пряностей, перемешивают и нагревают до 85°С, фасуют, укупоривают и стерилизуют при 100°С.

Благодаря извлечению влаги в концентрированном соке содержится более 29% сахаров, около 4% органических кислот, около 100 мг % 
 витамина С, более 2 мг %  каротина. При его употреблении сок разводят водой и употребляют как напиток. Он используется также для изготовления купажированных овощных соков и напитков.

Морковный сок

Технологическая схема производства морковного сока предусматривает подготовку сырья, т. е. очистку корней от примесей земли и песка, сортировку по качеству для удаления посторонних примесей, дефектных экземпляров и последовательную мойку в лопастной и барабанной моечных машинах. Мойка проводится до полного удаления загрязнений, поскольку оставшиеся частицы почвы в малокислотной среде морковного сока могут впоследствии явиться благоприятной средой для развития ботулизма. После мойки у моркови обрезают концы, и морковь направляют на очистку от кожицы в паротермический агрегат, где при действии пара, давления и температуры протопектин поверхностного слоя корнеплодов разрушается, связь между клетками ослабевает, и кожица легко отслаивается. Длительная паровая очистка недопустима, так как глубокий гидролиз протопектина и деметоксилирование растворимого пектина могут привести к накоплению метанола, что отрицательно скажется на качестве сока. Для очистки моркови от кожицы применяют также химический способ (обработка в кипящем растворе щелочи). При обоих способах очистки следующей операцией является мойка до полного удаления с поверхности кожицы, а при щелочной очистке — и щелочи.

Дальнейшая обработка подготовленной моркови зависит от вида получаемого сока. Выпускают два вида морковного сока.

Натуральный морковный сок получают дроблением массы с последующим отжатием сока, гомогенизацией, деаэрацией, фасовкой, укупоркой и стерилизацией. Сок содержит не менее 8% растворимых сухих веществ, кислотность 0,4%, рН не более 5.

Морковный сок с мякотью и сахаром (напиток) получают путем измельчения массы и протирания ее до пюреобразного состояния. К пюре добавляют 10%-ный сахарный сироп в соотношении 1:1, растворы лимонной и аскорбиновой кислот для повышения кислотности и предотвращения реакции меланоидинообразования. Дальнейшие операции аналогичны натуральному морковному соку. Сок содержит 9-10% сухих веществ, в том числе не менее 6% сахаров, титруемая кислотность не более 0,5%, рН не более 4,4, массовая доля мякоти не более 35%.

Купажированные соки

Кроме тыквенного пюре для получения купажированных соков используют арбузный сок в сочетании с яблочным или алычовым пюре. При получении арбузного сока арбузы моют, разрезают, отделяют мякоть, которую затем пропускают через сита для удаления семян. Протертую массу смешивают по рецептуре с яблочным или алычовым пюре, добавляя сахар и лимонную кислоту. Затем смесь гомогенизируют, нагревают до 80°С, фасуют и стерилизуют при 100°С. В готовых купажированных соках содержание сухих веществ не менее 11%, кислотность 0,4%, рН не более 4,4, количество мякоти не более 20%. Для получения купажированных соков используют также шпинат, сладкий перец, спаржу, огурцы и др.

 

1.4 Формирование и сохранение  качества и потребительских свойств  овощных соков на стадиях технологического  цикла

 

1.4.1  Основные процессы производства  соков

 

При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность.

 

Соки получают по следующей технологической схеме:

 

1. Подготовка сырья. Плоды используют  свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

 

Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).

 

Сахара -- свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) -- переводят в жидкую фазу.

 

Органические кислоты -- в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).

 

Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов -- удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

 

2. Измельчение плодов. Производят  механическими способами -- с помощью  вальцовой дробилки с рифлеными  валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими  способами -- нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы -- ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

 

В результате процесса дробления сырья получают мезгу.

 

3. Нагревание мезги и обработка  ферментами. Для получения хорошего  выхода сока проводят ферментативное  расщепление пектина мезги при  повышенной температуре. Для этого  применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные  и др.).

 

Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.

 

4. Извлечение сока может осуществляться  следующими способами:

 

· прессованием; основное требование -- непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);