Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны

7. Для более эффективной реализации товаров рекомендуется проводить рекламные акции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

3.1 Идентификация и фальсификация сметаны

 

За последние  годы ассортимент и производство кисломолочных продуктов в России значительно увеличились. На рынке  кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции.

Сегодня возникают  проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов  кисломолочных продуктов,  поступающих  на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности кисломолочных  продуктов могут достигаться  следующие цели исследования:

• идентификация вида кисломолочных продуктов;
• способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью  идентификации вида кисломолочных  продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Экспертиза  подлинности может проводиться  и с цель установления способа  фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и вид фальсификации.

Ассортиментная  фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет:

• подмены одного вида кисломолочного продукта другим;
• одного сорта другим.

Качественная  фальсификация сметаны может осуществляться следующими способами:

• разбавление водой, водой и крахмалом;
• водой и диетическим творогом;
• разбавление сметаны кефиром, простоквашей;
• разбавление растительным маслом, гидрогенизированными жирами;
• введение чужеродных добавок;
• введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей;
• введение консервантов и/или антибиотиков.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее  время не менее 20—30% изготавливаемых  сейчас кисломолочных продуктов  не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко используется для приготовления  сметаны.  Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии — это уже не традиционная сметана. Традиционная — свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом.

Количественная фальсификация кисломолочных продуктов (недолив, обмер, обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема, массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес сметаны при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем, массу поверенными измерительными мерами объема, массы.

Информационная фальсификация кисломолочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, название «Сметанка» для молоко содержащего продукта, изготовленного с использованием жиров немолочного происхождения, вводит потребителя в заблуждение из – за ассоциации со сметаной, которая согласно терминологическому стандарту должна изготавливаться только на основе молочного жира.

При фальсификации информации о кисломолочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки сметаны. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;
• имеются ли подчистки, исправления в документе;
• является ли штриховой код на товаре поддельным и

соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю.

 

2. Методы исследования

 

 При проведении экспертизы качества сметану оценивают по органолептическим, физико – химическим, микробиологическим показателям.

Органолептический метод  исследования.

Согласно органолептическому методу исследования  внешний вид, вкус, запах, консистенция, цвет должны соответствовать ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Вкус и запах чистый, нежный, кисломолочный, без посторонних, резко выраженных, несвойственных сметане привкусов и запаха.

Консистенция и внешний  вид - однородная, в меру густая, без  крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый.

Цвет от белого до слабо желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков.

Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывается её кислотность в пределах 60 – 100 гр.Т.

Не допускается к  реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

По органолептическим  показателям сметана должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52092-2003 указанным в таб.3.2.1

Таблица 3.2.1 – Органолептические показатели сметаны по ГОСТ Р 52092-2003

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов. Для продуктов  из рекомбинированных сливок допускается  привкус топленого молока
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе.

 

 

Физико-химические методы исследования

По физико –  химическим  показателям сметана  должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52092-2003 указанным в таб.3.2.2

Таблица 3.2 – Физико-химические  показатели сметаны по ГОСТ Р 52092-2003

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира продукта, % не менее
	10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0;	19,0; 20,0; 22,0;	25,0; 28,0;	30,0; 32,0;	34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0;
Массовая доля белка, % не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность. °Т, не более	От 65 до 100 включ.		от 60 до 100 включ.	От 60 до 90 включ.	От 55 до 85 исключ.
Температура при выпуске с предприятия,  °С.	4 ± 2

 

 Микробиологический метод исследования

По показателям  безопасности содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» указанных в таблице 3.2.3.

Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать требованиям ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» указанным в таблице 3.2.4

          Количество молочнокислых организмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 10⁷.

          Фосфатаза в продукте не допускается.

Таблица 3.2.3 – Микробиологические показатели сметаны

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются			Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (Колиформы)	S. aureus	Патогенные, в  том числе сальмонеллы
0,001	1,0	25	Дрожжи – 50 Плесени – 50

 

Таблица 3.2.4 – Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сметане по  требованиям ФЗ-88 Т

Показатели	Допустимые  уровни, мг/кг (л), не более	Примечание
Токсичные элементы
свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
Микотоксины
Афлатоксин  М1	0,0005
Антибиотики
левомицетин	Не  допускается	<0,01
тетрациклиновая группа	Не  допускается	<0,01 ед/г
стрептомицин	Не  допускается	<0,5 ед/г
пенициллин	Не  допускается	<0,01 ед/г
Ингибирующие  вещества	Не  допускается
Пестициды
Гексахлорциклогексан (α,β,γ  -  изомеры)	1,25	Сливки, сметана в пересчёте на жир
ДДТ и его метаболиты	1,0	Сливки, сметана в пересчёте на жир
Радионуклиды
Цезий - 137	100	Бк/л
Стронций - 90	25	То  же

3.3 Методики исследования качества

 

Сметану проверяют  органолептически на вкус, цвет, запах, консистенцию, внешний вид и физико – химически на содержание жира и на кислотность.

Отбор проб сметаны  проводят по требованиям ГОСТ Р 26809 – 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико – химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц – отбирают одну.

Объём выборки  от партии сметаны в потребительской  таре указан в приложении Б таблице 3.3.

Отбор проб для  определения органолептических  показателей молока и молочных продуктов проводят перед отбором проб для определения    физико – химических показателей по каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку.

Отбор проб от сметаны  во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом. Перед отбором проб сметану во флягах, включенных в выборку, перемешивают мутовкой совмещая перемешивание ее вниз и вверх с круговыми движениями в течении 1 минуты.

При отборе точечных проб и составлении объединенных проб сметаны на металлическую пробку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки.

Масса объединенной пробы сметаны составляет около 500 г. пробы,  предназначенной для  анализа, - около 100 г.

Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 минуты после вскрытия тары.

Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают  до температуры (32 ± 2°С) на водяной бане температурой (38 ± 2°С). Пробы сметаны для физико – химических показателей после нагревания охлаждают до (20 ± 2°С). Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку, предназначенной для анализа, массой около 100 г.

Исследование  сметаны на содержание жира проводят по требованиям ГОСТ 5867 – 90г. «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Перед анализом густую сметану слегка подогревают до 40 – 45 °С, чтобы её консистенция стала жидкой. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,8-1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте.