Товароведная характеристика и экспертиза качества сметаны

Сметану фасуют при температурах сквашивания или  после частичного охлаждения и оставляют  на созревание в холодильных камерах при 1-7 °С.

Основные пути улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ.

Одним из факторов формирующих и сохраняющих качество сметаны являются дефекты (пороки) вкуса и консистенции.

 Дефекты вкуса.

• Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью

 и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

• Излишне кислый вкус является следствием запоздалого

охлаждения  после сквашивания или продолжительного сквашивания;

• Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его

хранении в  условиях пониженной температуры;

• Металлический привкус появляется в продуктах при длительном

хранении плохо луженной посуде;

• Прогорклый в сметане образуется в результате деятельности

микроорганизмов, разлагающих  жир;

 Дефекты консистенции.

• Выделение сыворотки, происходит при низком содержании

сухих веществ или при переквашивании продукта;

• Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего

охлаждения сливок или  нарушении режима созревании сметаны;

• Комковатая консистенция сметаны появляется вследствие

недостаточного перемешивания  её в процессе сквашивания и охлаждения;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.1 Технология производства сметаны

 

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами.

Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемка и сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны, хранение и транспортирование.

При резервуарном способе молоко сепарируют при 40...45 °С. Полученные сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком.

Нормализованные сливки пастеризуют при 85...90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90...96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны.

Пастеризованные сливки охлаждают до 60...70 °С и направляют на гомогенизацию. В зависимости от массовой доли жира в сметане гомогенизацию проводят при следующих режимах (давлениях) указанных в таблице 1.4.1:

 Таблица 1.4.1 – Режимы гомогенизации

Наименование	Показатели
Массовая доля жира в сметане, %	10	15	20	25	30	40
Давление гомогенизации, МПа	10...15	8...12	8...12	7...11	7...10	7...10

 

В производстве сметаны с массовой долей жира 15; 20; 25; 30 % допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50...70°С до пастеризации.

В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта.

При производстве сметаны с массовой долей жира 15; 20; 25 и 30 % допускается физическое созревание сливок перед заквашиванием путем быстрого охлаждения сливок до 2...6 "С и выдержки в течение 1...2ч. При физическом созревании сливок происходит массовая кристаллизация жира, что способствует улучшению консистенции сметаны.

Сливки после гомогенизации охлаждают (а после физического созревания подогревают) до температуры заквашивания и заквашивают закваской в количестве 1...5 % или бактериальным концентратом.

Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижения необходимой кислотности. Длительность сквашивания составляет 6... 16 ч в зависимости от вида сметаны.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок; образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.

После окончания сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасование.

Фасуют сметану в потребительскую тару (коробочки и стаканчики из полимерных материалов, пакеты из комбинированных материалов и др.). Для крупного фасования сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги — до 25 кг и деревянные бочки — 50 кг.

После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 "С в холодильных камерах с температурой воздуха 0...8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания в крупной таре 12...48 ч, а в мелкой 6...12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2...8 °С степень отвердевания глицеридов составляет 35...50 %.

После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения фасованной в потребительскую тару и герметично упакованной сметаны при температуре 0...4 °С составляет 7 сут.

При термостатном способе подготовку сливок и заквашивание осуществляют так же, как и при резервуарном способе производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч.

После фасования заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0...8 °С и охлаждают до температуры не выше 8 °С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6... 12 ч. После созревания продукт готов к реализации.

 

 

2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ «РОДНИК»

2.1 Общая характеристика магазина «Родник»

 

На рынке  продуктов  существует  довольно  серьёзная конкуренция,  СПК  им.  Н.К. Крупской продолжает удерживать  свои позиции.  Оперативным   индикатором  качества  труда  является  спрос  в  сети  фирменных  магазинов  хозяйства.

В  1994  году  открылся  первый  магазин продовольственных  товаров «Родник» по ул. Куйбышева 211  с общей площадью  186 м²  из  них торговая  площадь составляет 120 м². План магазина  представлен в приложение А.  Постепенно торговая сеть расширялась  и  в этом  же  году  открывается магазин «Раздолье»,  а в течении 1995-1998  годов открылись магазины  «Русь»,  «Росток»,  «Росинка» в г.Димитровграде и в п.Новосёлки «Колос»,  «Чародейка»,  «Нива»,  а в 2010  «Степной»  и  «Заря».  На сегодняшний день торговая сеть составляет 10 магазинов,  из  них  5  находятся  в  г. Димитровграде,  на  центральной  усадьбе  СПК  3  магазина  и  2 магазина  на  отделениях.  Основной офис сети  магазинов находится в  СПК  им. Н.К. Крупской по ул.  Гагарина 1, а  генеральным  директором  магазина  является  глава  администрации  п. Новосёлки  Голубков  Анатолий  Иванович  директор магазина  Малыгина  Анна  Ивановна.  Фирменная  торговая  сеть  приносит  значительный  доход.  Сюда  поставляют  вырабатываемые  в  СПК  им.  Н.К. Крупской  молочные,  мясные  продукты,  овощи,  зеленые культуры,   хлебобулочные  изделия,  консервированные фрукты и овощи.

Торговое предприятие  «Родник» имеет свой собственный  фирменный стиль, который отличает сеть магазинов СПК им. Н.К.Крупской от других. Фирменный стиль создавался путем использования единого принципа оформления, цветового сочетания и образов для рекламы, вывески на  магазине, в торговом зале,  телереклама,  информирующая о ярмарках, распродажах в сети магазинов СПК им. Н.К.Крупской.

Целью  сети магазинов СПК им.  Н.К. Крупской   является:

1. Обеспечить  жителей  г. Димитровграда  дешёвой  и  качественной  сельскохозяйственной  продукцией.
2. Получить  прибыль  напрямую  от  реализации.

Задачей  сети  магазинов  СПК  им.  Н.К. Крупской  является:

1. Увеличить  товарооборот  в  ближайшие  3 года  на  25 – 30 %  и за счет снижения  издержек  производства  увеличение  прибыли  в  магазине.
2. Реализация  сельскохозяйственной  продукции  без  посредников.

Основным  видом  деятельности  сети  магазинов  СПК  им.  Н.К. Крупской  является:

Реализация  сельскохозяйственной  продукции  выращенной  в  СПК  им.  Н.К. Крупской  мясо,  молоко,  овощи,  мясные  полуфабрикаты,  хлебобулочные  изделия.

Хлебопекарное  хозяйство  производит  (выпекает)  до  80  млн.  хлеба в  год,  который  реализуют  через  сеть  магазинов,  а также  в  организации,  садики,  школы,  участковую  больницу.  Хлебобулочные изделия  завозят  из  кооператива  в  магазин  2  раза  в  день утром и в обед.

Цех  молочного  хозяйства  ежедневно  поставляет  3 – 4 тонны  пастеризованного  молока  во  все  фирменные  магазины  для  реализации  в  розлив  (во флягах).  Молоко из  кооператива завозят 1 раз в день.

Цех  полуфабрикатов  за  год  производит  150  тонн  продукции на  сумму 750 – 800 т.р. (пельмени,  тефтели,  котлеты,  и т.д.).   Колбасные изделия производят  из  говядины,  свинины поставляемой  в фирмы ООО «Тим»,  ООО «Диком» в обмен на  их  продукцию.  Мясо и мясную  продукцию завозят  из  кооператива  1 раз  в  день.

Поставкой  прочей  продукции  (кондитерские  изделия,  бакалея,  консервы,  рыба)  производится  оптовыми базами  согласно  договоров,  такими как  ООО  «Север»,  ООО  «Осень»,  ООО «Бит + »,  ООО «Агросервер»,  ООО «Тим»,  ООО «Диком»,  ООО «Мит»,  ИП Кунцевич,  ЗАО «Алев»,  ОАО «Био - тон».

В  целях  увеличения  прибыли  магазин  сдает  5 м²  для  реализации  семян  сельскохозяйственных  культур.  В  целом  70 – 75 %  товарооборота  магазина  составляет  собственная  продукция  СПК им. Н.К. Крупской.  Один  раз  в  месяц  в  течение  15  дней  сеть  магазинов СПК им. Н.К. Крупской  проводят  распродажу  своей продукции.

Администрация  магазинов  планирует  увеличить  годовой  товарооборот  115 – 125 млн.руб.  на  20 – 25 %  с  тем  расчётом  чтобы  полностью  перекрывать  фонд  заработной  платы  работников  и иметь  расширение  товарооборота  магазина.

Деятельность  предприятия регулируется Гражданским  кодексом РФ, законами, положениями, указами, а его внутренняя организация – учредительными документами (Уставом).

Контроль за работой магазина «Родник» осуществляется органами и службами, имеющими на это право в соответствии с законодательством в пределах своей компетенции, а также общественными организациями потребителей при проверках правил торгового обслуживания и соблюдения прав потребителей на основании ст. 43 Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей». [21] Государственный контроль осуществляется органами Роспотребнадзора, пожарного надзора, налоговой службой, Торговым отделом при администрации города.

Как уже было сказано выше,  магазин «Родник» входит в торговую сеть магазинов  СПК им. Н.К. Крупской.

Магазин располагается в районе  центральной площади города. Вблизи расположен автовокзал. Магазин ориентирован на обслуживание постоянных жителей города и приезжающих в город. Основной поток покупателей – это люди с разным уровнем дохода.   Расположение торгового предприятия достаточно удачно, оно охватывает группы потенциальных покупателей, отличающихся по различным социально-экономическим характеристикам, что оказывает влияние на разработку ассортиментной стратегии с учетом требований различных групп потребителей.

Для удобства покупателей  перед магазином организована парковка.

Режим работы магазина с 8:00 до 20:00, а в зимнее время с 8:00 до 20:00.

В данном магазине применяется обслуживание населения  через прилавок.

Структура управления торговым предприятием удовлетворяет современным требованиям: соответствует функциональному содержанию процесса управления предприятием; обеспечивает планомерное развитие управляемой системы.

На структуру  управления оказывает влияние ряд факторов - это численность сотрудников, подчиненных одному руководителю, объем товарооборота, специализация.

В данный момент на торговом предприятии  работают следующие сотрудники:

• директор (заведующий магазином);
• товароведы (3 чел.);
• операторы (2чел.);
• контролеры-кассиры (6чел.);
• контролеры (2чел.);
• продавцы (8чел.);
• фасовщицы (2чел.);
• грузчики (3чел.);
• уборщицы (2чел.).