Товароведная характеристика и экспертиза качества чёрного байхового чая и исследование рынка чайной продукции

- кислый вкус и запах возникают  из-за нарушения процесса и  длительности сушки;

- жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

- серый цвет типса - это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;

- «водянистый», «пустой вкус» настоя  может быть из-за чрезмерно  слабого скручивания;

- безжизненный настой (чай с  недостаточно вяжущим вкусом) появляется  в результате повышенной влажности  листа и «запаривания» чая  при сушке;

- тёмный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;

- тёмный цвет разваренного листа  появляется вследствие чрезмерного завяливания;

- пёстрый цвет заваренного листа  формируется при переработке  и сортировке неоднородного материала;

- затхлый, плесневелый и другие  посторонние запахи возникают  из-за нарушения технологии хранения  чайного листа и повышенной  влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не  пригоден.

В чае не допускаются посторонние примеси; продукция, засорённая посторонними примесями, считается браком.

Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже - при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное - терять свойственный аромат. При влажности байховых чаёв выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени воспринимается всей партией чая.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярнопористого тела.

 

1.6 Упаковка, маркировка  и хранение готовой продукции.

Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свой ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем. 
 
Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и его способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное – терять собственный аромат. 
 
При влажности байховых чаёв выше 8% утрачивается их ароматичность, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаёв, а среди байховых – у зелёного чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью. Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капилярно-пористого тела. 
 
Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. 
 
В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10см от пола и 50см от стен и между штабелями. 
 
Для чая различных типов и разновидностей ГОСТами предусмотрены гарантийные сроки хранения (например, для нерасфасованных чёрного и зелёного байховых чаёв – 5 мес., для расфасованных – 8-18 мес.), по истечении которых путём экспертизы решается вопрос о возможности и сроках его дальнейшего хранения или немедленной реализации. 
 
Перевозят чай всеми видами транспорта в соответствиями с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и незаражёнными амбарными вредителями. При транспортировании на автомашинах чай должен быть предохранён от воздействия от атмосферных осадков.

 

 

Вывод по разделу 1.

Самый популярный напиток в мире – это чай, и существует множество сортов этого тонизирующего напитка. Чай Байховый пользуется особой популярностью, однако не все знают о происхождении его названия.

Чай обладает приятными вкусовыми свойствами и тонизирующим действием на организм. Если прохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью понижать температуру всего тела на 1-2 градуса С.Это обусловлено большим разнообразием веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме.

Производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка.

На мировой рынок поступает чай следующих разновидностей и типов: 
- байховые чаи – чёрные, зелёные, жёлтые и красные (оолонги); 
- прессованные – кирпичные (чёрные и зеленые), плиточные (чёрные и зеленые) и таблетированные (чёрные и зеленые); 
- экстрагированные чаи, представляющие собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты чёрного и зелёного чая.

Качество чая определяется по ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия». По нему чай черный байховый по сортам делят на сорта: «букет», высший, первый, второй и третий. В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

Для чая различных типов и разновидностей ГОСТами предусмотрены гарантийные сроки хранения (например, для нерасфасованных чёрного и зелёного байховых чаёв – 5 мес., для расфасованных – 8-18 мес.), по истечении которых путём экспертизы решается вопрос о возможности и сроках его дальнейшего хранения или немедленной реализации. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. Экспертная оценка качества чёрного байхового чая.

2.1 Объекты исследований.

 

Объектами нашего исследования являются три марки чёрных байховых чаёв.

 

Объект №1:Среднелистовой чай «Batik», стандарт F.B.O.P. (Flowery Broke Orange Pekoe), имеет высокое содержание чайной почки «типсы», которая придаёт этому напитку тонкий цветочный аромат, способный подарить хорошее настроение и вдохновение. Состав: чай чёрный байховый натуральный, среднелистовой, цейлонский. Высший сорт. Чай расфасован в пачки по 100 г.

Произведён: Украина, г. Киев, КОФ, Туполева, 12, «Соломия», тел. (044) 422-04-24, E-mail: solomiya@stoic.kiev

 

Объект №2:Цейлонский крупнолистовой чай «Царская корона», Майский чай, стандарт ОР (Orange Pekoe), Производитель: компания «Май», страна выращивания: Шри-Ланка, страна упаковки: Украина, Киев. Высший сорт.

 

Объект №3: Листовой чай «Lipton Yellow Label» .Производитель: «Хиндустан Левер ЛТД».Страна выращивания: Индия. Страна упаковки: Индия.

 

Общая оценка качества, включает в себя оценку маркировки, упаковки, органолептических и физико-химических показателей.

При оценке маркировки оценивается наличие и достоверность полной информации и корректность рекламных заявлений, если такие имелись на упаковке. При оценке упаковки учитывается насколько она герметична, практична и способна обеспечить целостность содержимого.

 

2.2 Методы исследования.

 

Дегустация — метод оценки качества пищевого продукта, которая осуществляется с помощью органов чувств, без применения специальных препаратов или химических анализов. Дегустация является весьма удобным способом определения качества Продукции. Если проанализировать этот метод, станет ясно, что, несмотря на субъективный характер, он содержит ряд объективных элементов. 
Одни ученые считали, что основным веществом, определяющим качество чая, является кофеин и что чем больше кофеина содержится в чае, тем лучше его качество. Ho последними исследованиями установлено, что только большое содержание кофеина далеко не определяет качество чая. Другие высказывали мнение, что качество чая определяется в основном содержанием таннина. Ho часто чай с высоким уровнем таннина оказывается более низкого качества, чем с меньшим его содержанием. Кроме того, химическими анализами невозможно выявить такие дефекты, которые могут возникнуть по причинам нарушения технологических процессов при переработке чайного листа или из-за неправильного хранения чая. 
Проводились специальные исследования для объективного определения качества чая. Анализировалось содержание основных химических веществ, определяющих качество чая (таннинов, эфирных масел, кофеина и др.). Работа осуществлялась в тесной связи с титестерами, чтобы можно было установить взаимосвязь между наличием этих веществ и фактическим качеством продукции. Исследования показали, что оценки, присвоенные на основании органолептического анализа, в большинстве случаев не совпадали с показателями химических анализов. Иначе говоря, достоверно и безошибочно определить качество чая можно лишь органолептически. 
Кроме чаев байхового черного и зеленого отечественного производства, которые идентифицируются на соответствие требованиям государственных стандартов, широкое распространение в нашей стране находят импортные чаи. Чаи зарубежного производства делят на пять основных видов: высокий (high group), выше-средний (good medium), средний (medium), нижесредний (flow medium), низкий (flow). За рубежом наибольшее распространение получил черный байховый чай. Зеленый байховый чай зачастую вырабатывают в соответствии со спросом местных потребителей. В Китае изготавливают также особый вид чая — типа оолонга, который является полуферментированнным и представляет собой промежуточный продукт между черным и зеленым чаем. Известен черный плиточный чай: в зависимости от исходного материала (крошки и высевки разных сортов) он может обладать различными достоинствами. Полуфабрикат для зеленого кирпичного чая обычно вырабатывается из огрубевшего и грубого чайных листов: огрубевшие листья используются для облицовки «кирпича», а грубые со стеблями помещаются внутрь него. 
Для контроля физико-химических показателей чая исследования проводят по ГОСТ 1636—85 «Чай. Правила приемки и методы анализа», ГОСТ 19885—74 «Чай. Методы определения таннина и кофеина», ГОСТ 28550—90 «Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определение сухих веществ», ГОСТ 28551—90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ». ГОСТ 28552—90 «Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы», ГОСТ 28553—90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки».

 

Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы,газовую хроматографию и спектрометрию и др.)

Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества. 

 

2.2.1 Определение органолептических  показателей.

 

Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1—2 мин определить всю совокупность свойств чая.

Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.

Для исследования качества 3 г чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6—7 и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания (кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный и плиточный отличаются от байховых специфической окраской настоя). При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой — признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают и появляется бурый цвет.

Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя — признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет "пустой", "плоский" вкус, свойственный переферментированным чаям.

Важнейший показатель качества настоя — его аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 мин с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.

Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темнокоричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают па чистые листы бумаги и визуально определяют группу мая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков— почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.

При оценке качества чая по действующему стандарту определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, металлопримесей. Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют зольность, содержание кофеина, танина и других компонентов.

 

2.2.2 Определение физико – химических показателей качества.

 

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: 

- массовая доля влаги; 

- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;

- массовая доля металломагнитной  примеси;

- массовая доля общей золы;

- массовая доля водоростворимой золы;

- массовая доля сырой клетчатки;

- массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нем нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.