Товароведная характеристика и ассортимент мороженого

 

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблицах 6 и 7.

Таблица 6.

Наименование мороженного	Массовая доля, %, не менее				Температура 0С, не выше
	молочного жира	сахарозы		сухих веществ
1	2	3		4	5
Молочное	0,5; 1,0; 1,5; 2,0	15,5		28,0	Минус 18
	2,5; 3,0; 3,5; 4,0	15,5		29,0
	4,5; 5,0; 5,5; 6,0	14,5		30,0
Окончание таблицы 6.
1	2		3	4	5
Молочное	6,5; 7,0; 7,5		14,5	31,0	Минус 18
Сливочное	8,0; 8,5		14,0	32,0
	9,0; 9,5		14,0	33,0
	10,0; 10,5		14,0	34,0
	11,0; 11,5		14,0	35,0
Пломбир	12,0; 12,5		14,0	36,0
	13,0; 13,5		14,0	37,0
	14,0; 14,5		14,0	38,0
	15,0;15,5		14,0	39,0
	16,0; 16,5		14,0	40,0
	17,0; 17,5; 18,0; 18,5		14,0	41,0
	19,0; 19,5; 20,0		14,0	42,0

 

П р и м е ч а н и я:

1. Массовая доля молочного жира, сахарозы и сухих веществ в мороженом указаны без учета массовых долей жира, сахарозы и сухих веществ вафельных изделий (печенья), глазури (шоколада), декоративных пищевых продуктов и пищевкусовых продуктов, отделяемых от массы мороженого.

2. Массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах мороженого с использованием пищевкусовых продуктов составляет более 40,0 %.

3. Массовая доля сухих веществ указана с учетом массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО.

4. Массовая доля молочного жира, сухих веществ и сахарозы в мороженом с неотделяемыми пищевкусовыми продуктами соответствуют расчетным, определяемым с учетом нормируемых массовых долей сухих веществ и сахарозы мороженого и пищевкусового продукта, долей мороженого и пищевкусового продукта.

 

Таблица 7.

Наименование мороженного	Кислотность, не более
	Молочное		Сливочное	Пломбир
	с массовой  долей жира,%
	до 2,0	от 2,5 до 7,5
1	2	3	4	5
Без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов, с ароматом, с пищевкусовыми продуктами, с пищевкусовыми продуктами* и ароматом	23	22	22	21
С пищевкусовыми продуктами, в том числе в сочетании с ароматизатором:  крем-брюле,  шоколадное,  яичное	26	25	25	24
с фруктами, с фруктовым топингом, с фруктовым наполнителем, с джемом, повидлом, вареньем,  овощное	50

П р и м е ч а н и е – Кислотность мороженого с неотделяемыми пищевкусовыми

продуктами, соответствует нормируемой в таблице кислотности мороженого с аналогичными или близкими по наименованию пищевкусовыми продуктами.

 

 По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать гигиеническим требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, со следующим уточнением: в  мороженом,  изготовляемом с использованием орехов, арахиса, фруктов, овощей  или  продуктов  их  переработки,  количество дрожжей должно быть не более  102  КОЕ/см3 (г) и количество плесеней - не более 102  КОЕ/см3 ( г). [2]

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мороженом не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. ОРГАНИЗАЦИЯ  ХРАНЕНИЯ  И РЕАЛИЗАЦИИ МОРОЖЕНОГО

Закаленное мороженое желательно реализовать по возможности в короткие сроки, чтобы наиболее полно сохранить исходное качество продукта. Однако для создания резерва на время текущего ремонта предприятия и на период массового спроса на продукт в летнее время года возникает необходимость длительно хранить мороженое.

В процессе хранения постепенно происходит нежелательное укрупнение кристаллов льда и лактозы. Это проявляется тем быстрее, чем выше температура хранения, более значительны ее колебания и дольше срок резервирования.

Укрупнение кристаллов льда является следствием нескольких протекающих одновременно процессов. В частности, можно предполагать, что в процессе хранения мороженого постепенно ухудшается способность некоторых неэффективных стабилизаторов и других компонентов (например, белков) связывать воду. Ранее связанная вода освобождается и замерзает, способствуя укрупнению кристаллов. [5]

При хранении мороженое легко воспринимает запахи из воздуха камеры, а также запахи, присущие тароупаковочным материалам. Иногда изменяется цвет, особенно фруктового мороженого.

Химические изменения составных частей продукта, вызывающие нежелательные вкусовые пороки, как правило, наблюдаются лишь в случае нарушения режимов и допустимых сроков хранения.

Потери массы фасованного в потребительскую тару мороженого во влаго- и воздухопроницаемой упаковке после 0,5 месяца хранения могут достигать 0,2%, а через 3 месяца - 1,5%.

Температура мороженого, закладываемого на длительное холодильное хранение, должна быть возможно более низкой, что в большой степени способствует сохранению исходной структуры. В соответствии с действующей длительное время технической документацией хранение мороженого на предприятиях-изготовителях осуществляют в камерах при температуре воздуха не выше -30° С. Допускается хранение мороженого в камерах при температуре воздуха -24°С с колебаниями ±2°С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре -20С с колебаниями ±2°С.

Рекомендуемый срок годности мороженого при температуре не выше    -18 °С  не более 6 месяцев с даты изготовления.

Мягкое мороженое транспортированию и хранению не подлежит, потребляется в пищу после выхода из фризера и реализуется через сеть объектов общественного питания в соответствии с правилами торговли, утвержденными в установленном порядке.

Хранение мороженого совместно с рыбой, мясом, овощами, другими продуктами со специфическим запахом не допускается.

Условия складирования и хранения мороженого должны обеспечить постоянство исходных товарных свойств продукта.

Мороженое в гильзах, контейнерах хранят на поддонах, решетках или рейках в штабелях. Мороженое в ящиках хранят на поддонах или решетках в штабелях и на стеллажах. [8]

При укладке коробок с мороженым в штабель необходимо учитывать прочность картона и укладывать их на такую высоту, чтобы коробки и мороженое в них не деформировались.

Транспортирование закаленного мороженого производят в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.

Транспортирование закаленного мороженого проводят в условиях, обеспечивающих поддержание температуры продукта не выше минус 120С.

Мороженое всех видов транспортируют в автомобилях с изолированными кузовами, оборудованными холодильными установками. В качестве источников охлаждения изотермического транспорта используют сухой лед и жидкий азот.

 

6. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА МОРОЖЕНОГО

НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ

6.1 СОСТОЯНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА МОРОЖЕНОГО

Российский рынок мороженого сегодня – это примерно 400 тысяч тонн производимого и потребляемого продукта в год. Если разделить это количество на 150 млн жителей, то получается по 2,67 килограмма в год, что в свою очередь составляет 38 условных порций в год, или по три порции в месяц на каждого жителя страны. А если учесть тот факт, что мороженое ест только половина населения, то получается по пять с лишним килограммов, или по 76 порций, в год на одного потребителя. Но в экономически развитых странах потребление мороженого составляет 6–12 килограммов на душу населения.

Проанализируем сегодняшнюю структуру потребления мороженого. Компанией «Ромир» было проведено инициативное исследование рынка мороженого по национальной репрезентативной выборке; всего было опрошено 1600 респондентов.

Как и на любом другом, на рынке мороженого можно выделить относительно небольшую группу активных потребителей, на долю которой приходится значительный объем потребления. В данном случае это 10% населения, или 20% потребителей, которые очень любят мороженое и покупают его часто – 3–5 раз в неделю, а то и каждый день. Эти 14 млн человек за год потребляют чуть менее 3 млрд порций мороженого, или половину от общего объема потребления. Каждый активный потребитель съедает по 14 килограммов (200 порций) мороженого в год. 

Считается, что мороженое – детский и молодежный продукт. Отчасти это правильно. Почти треть активных потребителей - моложе 25 лет. Но хотелось бы обратить внимание и на тот факт, что почти 30% тех, кто потребляет мороженое не менее 3 раз в неделю, старше 45 лет. Таким образом, можно говорить о потенциале роста потребления за счет численного увеличения группы активных потребителей, особенно среднего и старшего возрастов. Так, например, вполне реальный рост этой группы на 15–20%, то есть на 2-3 млн человек, добавит рынку еще 30–40 тысяч тонн в год. Между тем в последние 3 года рынок рос на 10–15 тысяч тонн в год, то есть на 2-3% в натуральном выражении. 

Следующая группа, а это еще 14 млн человек, – это те, кто потребляют мороженое 2 раза в неделю, то есть 100 порций, или 7 килограммов, в год. Эти показатели близки к среднему европейскому уровню потребления. На долю этой группы приходится почти четверть совокупного потребления – около 100 тысяч тонн продукта в год. Увеличение потребления в этой группе до 3 раз в неделю добавит рынку 50 тысяч тонн в год, а количественный рост группы на 15–20% – это еще 15–20 тысяч тонн.

Третья группа – те, кто ест мороженое в среднем 1 раз в неделю; таких более 20 млн. На их долю приходится по 3,5 килограмма в год. Совокупное потребление группы – 70–75 тысяч тонн, что составляет порядка 20% от общего объема рынка. Рост потребления в этой группе на 50% обеспечит рынку ежегодную прибавку в 35 тысяч тонн, а увеличение группы на 5-6 млн человек – еще 20 тысяч тонн.

Замыкает список группа неактивных потребителей. Это те, кто потребляют мороженое 1-2 раза в месяц. Таким образом, в среднем получается 1,25 килограмма на человека в год. Эта группа относительно большая – почти 30 млн человек, то есть более 40% всех потребителей. Но на ее долю приходится менее 10% совокупного потребления – около 35 тысяч тонн. Рост потребления в этой группе в 2 раза добавит рынку 35 тысяч тонн за год, а рост группы на 5-6 млн человек – еще 10–15 тысяч тонн. [7] Структура потребителей мороженого  показана на рис. 2.

Рисунок 2 – Структура потребителей мороженого в России на 2012г.1

 

Таким образом, за счет увеличения количества потребителей на 15–17 млн человек, или 20–25%, а также за счет увеличения частоты потребления мороженого теоретически может быть достигнут рост рынка на 200–260 тысяч тонн в год, или на 50–65%. Такой рост могут обеспечить потенциальные потребители, то есть люди, которые не имеют противопоказаний к потреблению мороженого, не отвергают этот продукт, готовы его потреблять в принципе, но в настоящее время не потребляют. В России около 33 млн потенциальных потребителей мороженого. Результаты исследования принесли несколько хороших новостей для производителей мороженого. Во-первых, цены на мороженое подавляющее большинство потребителей – 80% – считают нормальными, приемлемыми, доступными, а 7% даже заявили, что цены низкие. Только 11% потребителей назвали цены высокими. Важно отметить, что 70% потребителей с относительно низкими доходами – менее 6 тысяч рублей в месяц на каждого члена семьи – также считают цены на мороженое доступными. Это означает, что ценовых барьеров в сознании реальных потребителей мороженого не существует.