Товароведная характеристика и ассортимент мороженого

Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс более длительный, чем фризерование.

В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженной свободной воды в мороженом доходит до 90%, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 180С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 550С.

Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах или эскимогенераторах. В закалочных камерах воздух охлаждается до минус 30°С в результате непосредственного испарения аммиака в батареях, расположенных, как правило, в виде стеллажей. Гильзы или картонные ящики с мороженым устанавливают на стеллажах, на некотором расстоянии друг от друга--для циркуляции холодного воздуха.

Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22СС закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3- 4 м/с, оно сокращается до 10-12 ч.

Морозильные аппараты представляют собой прямоугольные стальные хорошо изолированные камеры с бесконечным цепным транспортером, на котором укреплены люльки для мороженого. Внутри камеры расположены батареи испарителя, в которых происходит кипение аммиака, и температура воздуха в аппарате снижается до минус 30°С. Специальными вентиляторами воздух продувается через батареи, что ускоряет процесс закаливания. При движении транспортера внутри камеры мороженое обдувается холодным воздухом и закаливается за 35-45 мин.

Для производства эскимо имеются специальные поточные автоматизированные линии. В их состав входят эскимогенераторы карусельного типа, в которых происходит закаливание мороженого.

На современных предприятиях процессы фасования и закаливания мороженого полностью механизированы и выполняются на поточных линиях. В состав таких линий, как правило, входят фризер непрерывного действия, автомат-дозатор и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров. В зависимости от вида фасования в линии включаются заверточные автоматы. Применение поточных линий при выработке мороженого ликвидирует тяжелые и однообразные ручные операции, повышает производительность труда и качество продукта.[13]

9. Упаковывание и хранение мороженого. Тара разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый для тары материал должен быть совершенно безвреден для организма человека и не должен при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности продукта необходимо, чтобы он был водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, имел низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость. [9]

Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики - из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной.

В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупно-фасованным мороженым массой 0,5-2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелкофасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20-25 кг.

Изотермические контейнеры и гильзы являются тарой многоразового пользования.

До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше минус 180С и относительной влажностью 35-90%. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим.

 

3.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА  МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО

 

Мягкое мороженое - продукт кремообразной консистенции, температурой -5°С - -7°С и взбитостью 40 - 60%. Это мороженое сразу готово после выхода из фризера. Оно не подвергается дальнейшему замораживанию и содержит 45 - 55% воды в замороженном состоянии. Консистенция его нежная, кремообразная. Такое мороженое по вкусовым достоинствам превосходит закаленное.

Мягкое мороженое вырабатывают на предприятиях общественного питания и торговли из специальных сухих смесей, содержащих все составные части мороженого в заданном соотношении. Разрешено использовать для этой цели и жидкие низкокалорийные смеси, которые изготавливают в цехах мороженого молочных заводов и хладокомбинатов и доставляют к местам изготвления мягкого мороженого охлаждаемым или изотермическим транспортом.

Для изготовления мягкого мороженого используют одно- и двухцилиндровые фризеры специальной конструкции.

Технологический процесс приготовления сухой смеси состоит из следующих операций:

1. приемки и отбора молока;

2. подогрева;

3. очистки и охлаждения молока;

4. получения сливок (или обезжиренного молока - при выработке сухих смесей для молочного мороженого) сепарированием части молока и их охлаждением;

5. смешивания молока со сливками или обезжиренным молоком в заданном соотношении; пастеризация смеси;

6. добавления водного раствора солей-стабилизаторов;

7. сгущения смеси;

8. внесения сахарного сиропа в смесь в конце сгущения;

9. приготовления и внесения в сгущенную смесь желирующего картофельного крахмала и аскорбиновой кислоты (антиокислитель);

10. гомогенизации сгущенной смеси; сушки; охлаждения сухой смеси и упаковки.

Сухие смеси выпускают для приготовления сливочного, сливочно-белкового, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, молочного, молочно-фруктового мороженого.

Технология выработки мягкого мороженого из сухих смесей происходит в следующем порядке. Сухие смеси растворяют в питьевой воде, температурой не выше 25°С. Для растворения в емкость наливают рассчитанное количество воды и высыпают на ее поверхность нужное количество смеси, дают постоять 2-3 минуты. Затем смесь периодически перемешивают в течение 15-20 минут, процеживают через металлическое сито с размером ячеек 1,5-2,0 миллиметра. По окончании растворения восстановленную смесь фильтруют через сито с размером ячеек от 1,0 до 1,5 миллиметра.

Подготовленный фризер заполняют смесью. Фризерование обычно продолжается 8-12 минут. [16]

Мягкое мороженое должно иметь достаточную взбитость и хорошо сохранять форму. Вкус и запах его должны быть чистыми, явно выраженными, характерными для данного вида мороженого без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная по всей массе; цвет однородный, характерный для данного вида мороженого.

 

 

 

3.3 ХАРАКТЕРИСТИКА ПОРОКОВ МОРОЖЕНОГО

В мороженом в процессе его производства, последующего хранения и транспортирования могут появиться дефекты вкуса и запаха, структуры и консистенции.

Дефекты вкуса и запаха мороженого представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Дефекты вкуса и запаха мороженого.

Дефект	Причины возникновения	Методы устранения
1	2	3
Посторонние привкусы у мороженого, в том числе металлический и соленый привкус.	Вызываются условиями получения молока на ферме, составом кормов, состоянием здоровья животных. Металлический привкус появляется из-за неудовлетворительного состояния металлической тары или оборудования, при длительном контакте молока с металлом. Соленый привкус появляется, если во время закаливания в смесь попадает рассол.	Производить более тщательную приемку сырье. Соблюдение санитарные правила и нормы.
Посторонние запахи (бензина, красок, смазочных масел) у мороженого.	Молоко воспринимает различные запахи из окружающей среды.	Соблюдение санитарных правил и норм.

 

 

Дефекты структуры мороженого представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Дефекты структуры мороженого.

Дефект	Причины возникновения	Методы устранения
1	2	3
Наличие ощутимых кристаллов льда в мороженом	Обусловлено главным образом недостаточной массовой долей влаги, вымораживаемой в процессе фризерования,	Контроль процессов фризерования, закаливания смеси и хранения хранение готовой продукции.
Окончание таблицы 3.
1	2	3
	медленным закаливанием мороженого, высокой взбитостью, а так же нарушением условий его хранения.
Снежистая или хлопьевидная структура мороженого	Формируется в мороженом с высокой взбитостью при относительно крупных воздушных пузырьках. Образование таких воздушных пузырьков наблюдается чаще всего в мороженом с небольшим содержанием сухих веществ, а также в случае недостаточного содержания стабилизатора или при использовании стабилизаторов с плохой стабилизирующей способностью.	Соблюдение рецепта приготовления мороженого
Наличие ощутимых комочков жира	Вызывается его подвзбиванием при фризеровании плохо гомогенизированных смесей, особенно с высоким содержанием жира.	Контроль длительности процесса гомогенизации
Комочки стабилизаторов и эмульгаторв	Неправильная подготовка их к внесению в смесь	Контроль за подготовкой сырья

 

 

Дефекты консистенции мороженого приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Дефекты консистенции мороженого

Дефект	Причины возникновения	Методы устранения
1	2	3
Чрезмерная плотная консистенция	Характерна для мороженого с низкой взбитостью.	Контроль за процессом фризерования
Тестообразная консистенция	Наблюдается при использовании смеси с высокой вязкостью,	Соблюдение рецепта приготовления
Окончание таблицы 4.
1	2	3
	содержащей излишнее количество стабилизатора.
Жидкая (водянистая)	Свойственна продукту с недостаточным количеством стабилизатора.	Соблюдение рецепта приготовления мороженого
Пенистая	Характерна для мороженого с чрезмерно высоким содержанием стабилизатора.	Соблюдение рецепта приготовления мороженого

К реализации не допускается мороженое с дефектами. [4] Поэтому в процессе производства мороженого должны соблюдаться: качество сырья, рецептура, технология приготовления и санитарные правила и норма.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ МОРОЖЕНОГО

Мороженое должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» и Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"  и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям, приведенных в таблице 5.

Таблица 5.Требования к мороженому по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Вкуси запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. - с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании
Окончание таблицы 5.
1	2
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей - соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада
Внешний вид	Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длиной не более 10 мм