Товароведная характеристика и ассортимент кофе натурального

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.

Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.

 

 

 

 

1.4 Требования  к качеству кофе натурального

Органолептические показатели качества натурального жареного кофе

Наименование показателя	Характеристика натурального жареного кофе сорта
	премиум	высшего	первого	второго
Внешний вид и цвет: кофе в зернах	Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине	Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен	Недостаточно равномерно обжаренные зерна	—
	с включением оболочки кофейных зерен: светлообжаренные — светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью; средне обжаренные — от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью; темнообжаренные — темно-коричневого цвета или переходящего в черно-коричневый, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости; высшей степени обжаривания — черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью. Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна — зерна без внутренней части),%, не более:			-
	1,5 j 5,0 i 8,0
молотый кофе	Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвет (в зависимости от степени обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен
	Однородный по интенсивности		Допускается неоднородность цвета по интенсивности
Аромат и вкус	Аромат ярко выраженный Вкус приятный, насыщенный С различными о тый, от горькова Не допускаются	Аромат выраженный Вкус приятный гтенками (кислова то- до горько-вяж^ посторонние запа	Аромат от слабо выраженного до выраженного Вкус слегка жестковатый тый, горькова-^щего и др.) хи и привкусы	Аромат слабо выраженный Вкус от горьковато- до горько-вяжущего, достаточно жесткий

По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать установленным нормам, приведенным в  таблице.

 

Физико-химические показатели качества натурального жареного кофе

№ п/п	Наименование показателя	Норма для кофе
1	Массовая доля влаги,%, не более	5,5
2	Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество),%, не менее	0,7
3	Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе,%, не более	0,3
4	Массовая доля общей золы (в пересчете на сухое вещество),%, не более	6,0
5	Массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте (в пересчете на сухое вещество),%, не более	0,2
6	Массовая доля экстрактивных веществ,%	20,0-35,0
7	Степень помола (для молотого кофе) — массовая доля продукта, проходящего через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм,%, не менее	80,0
8	Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении),%, не более	5x10^4
9	Посторонние примеси и вредители	Не допускаются

 

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;

неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Условия хранения кофе натурального

 

Сухие зерна кофе в местах производства обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортирует. Для упаковки сырого кофе используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

Основная задача при длительном хранении сырого кофе - не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов. Уход за кофе состоит в систематическом вентилировании складского помещения и поддержании в нем температуры около 10 градусов по Цельсию (но не выше 20) и относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает стабильную равновесную влажность зерен на уровне 12%, т.е. на 2% ниже предельно допустимой. При повышении влажности до 15-18% зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании. Лишь путем озонирования можно несколько ослабить этот дефект.

Сырой кофе в местах производства хранят не менее года и не более 10 лет. Известно, например, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после 3-ех лет хранения, а бразильский - после 8-10. В процессе хранения происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в исчезновении травянистого вкуса, повышении экстрактивности готового кофе и усилении кофейного аромата. Исследованиями установлено, что в улучшении товарных свойств сырого кофе при хранении, помимо тканевых ферментов, большую роль играют микроорганизмы, в частности Aspergillus Wenitii.

Вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5 - 6 дней с целью ускоренного их дозревания.

Недопустимы совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб.

На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

 

Название продукта	Вид упаковки	Срок хранения, мес., не более
Кофе в зернах	Пачки из бумаги с внутренним пакетом из пергамента или пергамины; четырехслойные бумажные мешки, вложенные в джутовые и тканые мешки, ящики дощатые или фанерные, выстланные двумя слоями бумаги	3
Кофе молотый (кроме кофе по-турецки)	Четырехслойные бумажные мешки, вложенные в джутовые или тканые мешки; пакеты из пленочных материалов; комбинированные банки; двойные бумажные пакеты (внешний слой из мешочной бумаги)	3
	Пачки из картона марки А или хромэрзаца с внутренним полимерным покрытием; пакеты из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов; металлические банки без вакуума	5
Кофе "по-турецки"	Металлические банки без вакуума	2

 

В таблице указаны сроки хранения кофе жареного натурального в зависимости от его вида и способа упаковки.

Хранение кофе в домашних условиях. Хранить кофе нужно уметь правильно, так как, если вы не будете придерживаться правил хранения, он за считанный часы потеряет свой вкус и аромат. Кофе нужно хранить только в герметично упакованной таре, чтобы туда ни в коем случае не проникли влага и воздух. Если вы уже распечатали кофе, и будете хранить его в бумажной таре, то сохранить свой вкус и аромат кофе сможет лишь на протяжении 15 дней. Если же будете хранить кофе в фольге, то сможете наслаждаться им на протяжении трех месяцев. Очень важно! Если вы приобретаете кофе в зернах, не нужно молоть его все сразу. Лучше хранить кофе именно цельным, то есть, в зернах. Помол кофе осуществляйте только лишь перед завариваем и то, такого количества, которое вы будете использовать именно сейчас. Не оставляйте помолотый кофе на открытой поверхности, иначе уже через час он потеряет свои вкусовые и ароматические свойства. Сейчас очень частым стало хранение кофе в вакуумной упаковке. Такая упаковка является на сегодняшний день одним из лучших вариантов для герметичного хранения кофейный зерен.

Распространенным и очень удобным и практичным методов является замораживание кофейных зерен. Так они будут храниться намного дольше и сохранят свой вкус и аромат. Для этого нужно сложить кофейные зерна в специальный герметичный пакет или фольгу, убрать из упаковки весь воздух и закрыть. Затем положить еще в несколько пакетов. Такой кофе нужно положить в морозильную камеру. Так он может сохранить свой вкусовые и ароматические свойства до 90 дней. Молоть можно замороженные зерна, это никак не отразиться на вкусе кофе. Но запомните, если вы разморозили кофейные зерна, то повторному замораживанию они не подлежат.

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Изучение ассортимента кофе натурального в розничной торговой сети

2.1 Анализ рынка кофе натурального на таможенном пространстве РФ

 

Российский рынок кофе кардинально отличается от американского и европейского. 
  Лидирующим сегментом на рынке является растворимый кофе (55%). По его потреблению на душу населения Россия занимает 3 место в мире после США и Великобритании. 
   Расширение ассортимента натурального и растворимого кофе в России свидетельствует о том, что рынок кофе является одним из наиболее перспективных в стране. 
   По данным Прайм-ТАСС, ежегодный рост кофейного рынка России составляет 10-15 %. 
   «В ближайшие годы рост всего рынка будет обеспечивать в основном натуральный кофе»,- полагает гендиректор отраслевой ассоциации «Росчайкофе» Рамаз Чантурия. 
   Обзор российского рынка кофе 
   Исследования компании Nielsen российского рынка кофе 
   Категория кофе является одной из наиболее стабильных на рынке товаров повседневного спроса. Лояльность бренду здесь очень высока, и потребители откажутся от привычной марки и перейдут на более дешевую только в самом крайнем случае. Как показали исследования Nielsen, в период кризиса доля потребителей, переключившихся на другую марку, была незначительной. 
   Рынок кофе характеризуется слабовыраженной сезонностью: наблюдается ежегодное временное снижение продаж в летние месяцы – на 2-4% в натуральном выражении – с восстановлением в сентябре. Как и для всех рынков горячих напитков самый высокий сезон для рынка кофе приходится на зимний период. 
   В структуре потребления кофе по регионам наибольшую долю стабильно занимает Центральный регион, на долю которого в июне-июле 2009 года приходилось 31,8% розничных продаж в натуральном выражении.

   Также в июне-июле по сравнению с предыдущим периодом потребление осталось неизменным на Дальнем Востоке, а немного выросло – в Северо-Западном и Южном регионах. Незначительное снижение потребления наблюдалось в Сибири, Поволжье и на Урале. 
 
   В июне-июле 2009 года почти 55% кофейного рынка в объемном выражении приходилось на растворимый кофе.