Товароведная характеристика и ассортимент кофе натурального

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Уральский государственный экономический университет»

 

 

Кафедра товароведения и экспертизы

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

 

Тема: «Товароведная характеристика и ассортимент кофе натурального»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                Исполнитель: Устинова Александра Геннадьевна

Группа ТиЭ-13-2

Руководитель: Меркулова Надежда Юрьевна,

доцент, к.т.н., докторант

 

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург 2014 г.

 

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика кофе натурального

1.1 Классификация кофе натурального в соответствии с ТН ВЭДС

1.2 Классификация кофе натурального в соответствии с ОКП

1.3 Химический состав кофе натурального

1.4 Требования к качеству кофе натурального

1.5 Условия хранения кофе натурального

2. Изучение ассортимента кофе натурального в розничной торговой сети
1. Анализ рынка кофе натурального на таможенном пространстве РФ
2. Анализ ассортимента кофе натурального в торговом предприятии

Заключение

Список используемых источников

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Все любят кофе. Ну, если не все, то почти все. Считается, что кофе сегодня - самый популярный после воды напиток на планете. По крайней мере тот факт, что по своему значению во внешней торговле развивающихся стран кофе уступает лишь нефти - никто не подвергает сомнению. Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе. Хороший кофе - идеальное средство расположить к себе делового партнера, важного клиента или заполучить постоянного посетителя ресторана.

Поскольку кофе играет немаловажную роль в жизни людей, большое значении приобретает оценка его качества, поэтому целью моей  курсовой работы является изучение товароведной характеристики кофе. Задачи курсовой работы следующие:

1. Ознакомиться с химическим  составом и пищевой ценностью  кофе;

2. Изучить факторы, формирующие  качество кофе, а также процессы, происходящие при хранении;

3. Изучить рынок кофе;

4. Изучить органолептические  и физико-химические качества  растворимого кофе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Товароведная характеристика  кофе натурального

 
В настоящем стандарте применяют термины и определения по ГОСТ Р 52089. 
4. Технические требования 
4.1. Натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам изготовителя с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. 
4.2. Характеристики 
4.2.1. Натуральный жареный кофе, в т.ч. декофеинизированный, вырабатывают следующих видов: 
- в зернах; 
- молотый. 
4.2.1.1. Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем помола кофе в зернах. 
4.2.2. Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: 
- Премиум; 
- высший; 
- первый. 
4.2.2.1. Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта. 
4.2.2.2. Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или первого сорта. 
4.2.2.3. Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшего сорта. 
4.2.3. Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают следующих сортов: 
- Премиум; 
- высший; 
- первый; 
- второй. 
4.2.3.1. Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.1. 
4.2.3.2. Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.2. 
4.2.3.3. Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.3. 
4.2.3.4. Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабатывают из зеленого кофе второго сорта. 
4.2.4. Натуральный жареный декофеинизированный кофе вырабатывают по 4.2.2 - 4.2.3 с использованием декофеинизированного зеленого кофе. 
4.2.5. Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают: 
- светлообжаренный; 
- среднеобжаренный; 
- темнообжаренный; 
- высшей степени обжаривания.

 

  Классификация и характеристика ассортимента натурального кофе

Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

Колумбийский - мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.

Гватемальский - нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.

Коста-Риканский - тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.

Гондураский - хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.

Индийский Черри - приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

Йеменский Ходейда (Мокко) - очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

Кенийский - приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

Бразильский Сантос №1-4 - горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.

Вьетнамский Робуста - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

Индийский Черри АВ, Черри РВ - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

 

 

 

 

 

 

1.1. Классификация кофе  натурального в соответствии  с ТН ВЭДТС

Кофе натуральный, в соответствии ТН ВЭДТС:

Раздел II  Продукты растительного происхождения

Группа 09 Кофе, чай, мате, или парагвайский чай, и пряности

 Примечания:

1. Смеси продуктов товарных  позиций 0904 – 0910 классифицируются следующим

образом:

а) смеси двух или более продуктов, относящихся к одной и той же товарной

позиции, включаются в эту же товарную позицию;

б) смеси двух или более продуктов, относящихся к различным товарным позициям,

включаются в товарную позицию 0910.

Добавление других веществ к продуктам товарных позиций 0904 – 0910 (или к смесям, упомянутым в пунктах (а) или (б) выше) не должно влиять на их

классификацию при условии, что полученные смеси сохраняют основные свойства товаров данных товарных позиций. В противном случае подобные смеси не

включаются в данную группу. Продукты, представляющие собой смеси вкусовых добавок или смеси приправ, включаются в товарную позицию 2103.

2. В данную группу не  включается перец кубеба (Рiрer cubeba) или другие продукты

товарной позиции 1211.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация кофе  натурального в соответствии  с ОКП

 

— 910000 – Продукция пищевой промышленности

— 919000 – Продукция чайной, соляной, табачно-махорочной промышленности и производственно-пищевых концентратов

— 919800 – Напитки сухие - концентраты (кофейные, чайные, кофе, цикорий, сухой квас) и отходы их производства

— 919810 – Кофе натуральный

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Химический состав кофе  натурального

Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления напитка, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления кофейного напитка, но и в выработке технологии, поисках методов, которые обеспечили бы высшее качество кофейного напитка. Вопросы, возникающие при этом, сложны и в ряде случаев еще ждут своего решения.

Природа объединила в кофе самые различные органические вещества. Новейшие методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сотен компонентов. Это сочетание и создает то, что мы называем кофейным напитком. Каждому сорту кофе присуща своя особенная комбинация веществ.

Вкус и аромат кофе зависят от способа обжаривания зерен и технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения.

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хло-рогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ, названия которых, правда, мало что говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Теперь в самых общих чертах опишем значение отдельных органических соединений, входящих в состав кофе. Кофеин химики относят к группе алкалоидов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество было выделено в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX в. расшифровали структурную формулу кофеина, а в 1897 г. он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.

Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, "повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.

Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), сантосе (1,3-1,5%), ходейде (1,2%).

Кофеин имеет горьковатый вкус, но практически мало что дает для вкуса кофейного напитка. Часто ошибочно связывают горечь кофе с наличием в нем кофеина и жалуются, что кофе некрепкий. Если вам встретится такой привередливый гость, приготовьте ему кофе, добавив немного совершенно безвредного цикория. Почти наверняка такой человек будет считать, что получил крепчайший напиток.

Кофеин есть не только в кофейных зернах, но и в чайном листе, и орехах кола. Специалисты считают, что две бутылки тонизирующего напитка "кока-кола", который готовится из этих орехов, по своему действию на организм человека равноценны одной стандартной чашке кофе. Не все знают, что при одинаковой массе чай содержит кофеина вдвое больше, чем кофе. И все-таки в чашке чая вы обнаружите примерно вдвое меньше кофеина, чем в точно такой же чашке кофе. Здесь нет противоречия. Дело в том, что для приготовления чая берут совсем небольшое количество чайного листа сравнительно с массой используемого кофе. Есть и иные тонкости, о которых мы поговорим, сопоставляя кофе и чай.

Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, - тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе.

Может возникнуть вопрос о роли кофеина и других алкалоидов в растениях. В природе нет ничего лишнего и ненужного. Как утверждают специалисты, кофеин появился в кофейных деревьях в процессе эволюции для защиты, растений от вредных насекомых, поскольку это вещество является природным инсектицидом. Эксперименты показали, что порошкообразные чай и кофе в сильной степени воздействуют на поведение и развитие многих насекомых и их личинок. Концентрированные дозы приводят к их гибели.

При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11 до 3%. Происходит карамелизация сахара. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою. Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые, растворимые углеводы. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество - кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%. Кафеоль был выделен в результате дистилляции жареного кофе с перегретым паром. Это сложнейшее вещество, в котором современными методами обнаружили более 220 компонентов.

Многочисленные попытки создать искусственным путем вещество с ароматом кофе пока к существенному успеху не привели. А ведь все согласятся с тем, что аромат - душа кофейного напитка. О работах в этой области рассказывал журнал "Химия и жизнь" (1975, №11). Высокая температура обжаривания не влияет на содержание кофеина. Он полностью сохраняется, а поскольку, масса кофейного зерна при обжаривании уменьшается, то процентное содержание кофеина даже возрастает. Тригонеллин при обжаривании разрушается, а в процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой кислоты. Это сложное органическое вещество представляет собой один из витаминов группы В. Витамины этой группы играют важную роль в биохимических процессах, протекающих в живом организме, и предупреждают ряд тяжелых заболеваний типа пеллагры. Уже давно было замечено, что в некоторых районах Южной Америки, где население страдает от постоянного недоедания, пеллагра практически не встречается, Секрет этого, казалось бы, странного обстоятельства заключается в кофейном зерне, содержащем никотиновую кислоту. Ведь кофе - национальный напиток народов, населяющих Латинскую Америку, и потребляется там в большом количестве.