Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пива

Схема магазина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Служебный вход 

Пирожное , торты, молочные продукты, фрукты

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Юридический адрес супермаркета «Добрый день»: г.Златоуст, ул. Румянцева, 6.

 

 

 

3.2 Источники поступления  пива.

 

 

 Производство ЗАО  «Пивоварни Ивана Таранова» Россия, 462320, Оренбург область, г.Новотроицк, ул. Зелёная 83. тел (3537) 63-06-60

        ОАО «Пивоваренная компания Балтика». Россия 199292, Санкт-Петербург, 6-й верхнрий переулок 3. Круглосуточный многопанельный телефон (812) 329-91-60. Y^* Филиал ОАО «Вена» в Челябинске, Россия 454087, Челябинск ул. Рылеева 16, тел. (351) 262-51-00. Также филиалы находятся в городах: Ростов, Самара, Хабаровск.

Компания Plzensku Prazdrojas. Производитель по лицензии: ООО «Калужская пивоваренная компания», Россия 248009, Калуга, Грабцевское поле, 71.

Телефон: (4842) 53-82-41

Пиво поступает в  супермаркет посредством торговых представителей или путем прямого  заказа в компании посредством телефона или интернета. (зависит от размера  партии заказа.)

 

3.3 Образцы для исследования, отбор, методы оценки качества.

 

 

1. Челябинское темное:

Пиво «Челябинское темное»  пастеризованное.

Состав: вода, солод ячменный светлый, несоложеные зернопродукты, солод карамельный, жженый хмель, спирт  не менее 4,7 объема, экстракт начального сусла 14%. Пищевая ценность в 100 г. пива: углеводы не более 6.1 г.; калорийность 54ккал. Хранить при t +10^o +20^oC в затемненном помещении.

ГОСТ Р 51174-98

 

2. Пит

Пиво светлое пастеризованное  «Пит крепкое».

Состав: вода, солод ячменный светлый, сахар, хмель. Спирт не менее 7,8% объема, экстрактность начального сусла 16,0%. Пищевая ценность в 100 г.  пива: углеводы – 3,7 г., энергетическая ценность – 61 ккал. Без консервантов. Хранить при t от 10 до 20^oC, в затемненном помещении.

ТУ 9184-255-00334600-05

Годен 270 суток.

3. Балтика

«Балтика №3 классическое»

Состав: вода, светлый  ячменный солод, хмель. Пищевая ценность в 100 г. пива: углеводов не белее 4,8 г., энергетическая ценность 42 ккал. Экстрактивность  начального сусла 12% объёма, алкоголь не менее 4,8%.

Качество продукта обеспечивается системой менеджмента качества, сертифицированной  по международному стандарту.

ISO 9001-2000.

4. Велкопоповецкий козел.

Пиво светлое «Велкопоповецкий козел».

Состав: вода, солод, хмель. В 100 г. пива: энергетическая ценность 36 ккал; углеводы 3,4 г.. Экстрактивность начального сусла 9,75%. Объемная доля спирта не менее 3,7%.

ТУ 9184-185-00334600-02

Пастеризованное. Хранить  в затемненном помещении при t +10 +20^оC. Срок годности 180 суток.

 

 

 

3.4 Органолептическая оценка качества пива.

 

 

 

Наименование показателя	Челябинское темное
Прозрачность	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений.
Аромат и вкус	Полный солодовый вкус с выраженным привкусом жженого  солода, соответствующий типу пива.

 

Наименование показателя	Пиво «Пит» светлое
Прозрачность	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений.
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка  с хмелевой горечью и хмелевым ароматом, без посторонних запахов  и привкусов. Соответствует типу пива.

 

Наименование показателя	Балтика №3 светлое Клинское
Прозрачность	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений.
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка  с хмелевой горечью и хмелевым ароматом, без посторонних запахов и привкусов.

 

Наименование показателя	Велкопоповецкий Козел светлое
Прозрачность	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений.
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка  с хмелевой горечью и хмелевым ароматом, без посторонних запахов и привкусов.

 

 

 

 

3.5 Анализ ассортимента  пива по показателям.

 

 

 

Проведя анализ пива по показателям, приходим к выводу, что ассортимент, представленный в супермаркете «Добрый  день» имеет ярко выраженную амплитуду  вкусов и ароматов, и рассчитан на широкий круг потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IV. Выводы и предложения.

 

 

1) Изучен химический состав пива. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от состава засыпи, от экстрактивности и сходного сусла и от степени сбраживания. Влияние на качество пива имеет прежде всего основные продукты спиртового брожения, т. е. этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Пиво на 86-91% состоит из воды, а также содержит до 9,4% об. этилового спирта, до 0,4% углекислого газа. Кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода в пиве содержится значительное количество несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. Кроме того, в пиве есть горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты. Пиво богато жизненно необходимыми витаминами: В1, В2, В6 и Н (биотин), которые укрепляют нервную систему. Также представлены многие микроэлементы из таблицы Менделеева. Можно выделить (содержание до 5 мг/дм³): алюминий, барий, хром, медь, железо, марганец, молибден, свинец, олово, цинк и т.п. Калорийность пива зависит от экстрактивности начального сусла и составляет 30 ккал на 100г для пива с экстрактивностью 8% и 85 ккал на 100г для пива с экстрактивностью 23%.

2) Определено сырье, какое используется для производства пива. Основными факторами, формирующими качество пива, являются сырьё и технологии производства. Сырьём для производства пива служат: солод пивоваренный ячменный светлый, тёмный, карамельный и жжёный; вода питьевая; хмель; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты; дрожжи пивные низового и верхового брожения; непророщенные зернопродукты (ячмень, крупа рисовая, крупа кукурузная). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России. Именно от переработки, очистки и свойств указанных продуктов зависит качество пива.

3) Рассмотрена классификацию пива. Согласно ГОСТ Р 51174-98, в Российской Федерации вырабатывается пиво трёх типов: светлое, нефильтрованное и тёмное. В зависимости от экстрактивности начального сусла пиво подразделяют на следующие основные группы:

– 8%-ное светлое, 9%-ное светлое, 10%-ное светлое,11% - 23%-ное светлое, тёмное и нефильтрованная.

В настоящее время  пивоваренными заводами Росси разрабатываются  и внедряются новые сорта пива, отличающиеся экстрактивностью начального сусла, набором зернового сырья, нормами технологических режимов, внесением нетрадиционных добавок (полынь, тысячелистник, корни левзеи, родиолы розовой, кедровый орех и др.)

В европейских странах  принята другая классификация пива, согласно которой пиво делится:

– по цвету на светлое и темное;

– в зависимости от экстрактивности начального сусла пиво бывает слабое с содержанием экстрактивных веществ в начальном сусле 5%, среднее – до 12% и крепкое – свыше 14%;

– по способу брожения. В зависимости от способа брожения все пиво делится на два типа - пиво верхового брожения и пиво низового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное.

4) Проведена органолептическая оценка качества пива. Органолептическую экспертизу проводят по показателям, объединённым в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую – массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью – объёмная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвёртую – вкус и аромат; в пятую – объём продукции.

5) Познакомились с физико-химической оценкой качества пива. Из физико-химических показателей в пиве определяются и нормируются: содержание этилового спирта, содержание сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, массовая доля диоксида углерода и стойкость.

Содержание этилового  спирта и содержание сухих веществ  в начальном сусле определяются любым из двух способов: дистилляционным  методом или рефрактометрическим.

6) Изучены дефекты пива. При изучении дефектов пива, мы определили, что они делятся на две большие группы:

– дефекты вкуса, связанные с технологией;

– дефекты биологического  происхождения.

Предлагаю, с точки  зрения товароведа, и далее развивать  рынок пива в Златоусте, непосредственно в супермаркетах «Добрый день.»

Находить новые схемы  развития пивного маркетинга в Златоусте  и горнозаводской зоне.

Заключать взаимовыгодные контракты как с российскими, так и с зарубежными производителями.

Вести конструктивную политику взаимоотношений на внутреннем рынке РФ.

 

 

 

 

 

V.  Список используемой литературы.

 

 

1 Блинникова О. М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. – Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007. – 234с.

2 Блинникова О. М. Экспертиза вкусовых товаров: Методические указания для выполнения лабораторных работ/ О. М. Блинникова. – Мичуринск: Издательство Мичуринского государственного аграрного университета, 2006. – 69с.

3. Герасимова В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 416с.: ил.– (Серия «Учебник для вузов»).
4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник/ под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦ ФЭР, 2009. – 800с.
5. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Кº». – 2007. – 400с.
6. Кондрашова Е. А., Коник Н. В., Пешкова Т. А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – М.: Альфа - М: ИНФРА – М, 2007. – 416с. – (Серия «ПРОФИль»).
7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум/ Под ред. В. И. Криштафович. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Кº», 2008. – 592с.
8. Столярова А. С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. – Улан – Удэ: Изд – во ВСГТУ, 2006. – 140с.
9. Товароведение продовольственных товаров/ В. А. Тимофеева. Учебник Изд. 5-е, доп. и перер. – Ростов–на–Дону: Феникс, 2012. – 416с.

10 Технология производства продовольственных товаров: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений/ [ В. И. Хлебников, Ю. С. Пучкова, С. А. Страхова и др.]; под ред. В. И. Хлебникова. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 348с.

11 Чепурной И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Кº», 2012. – 404с.

12 Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учебное пособие; Шепелев А. Ф., Мхитарян К. Р.; Март; 2011 г.; 208 стр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VI. Приложения.

 

 

 

Приложение 1. Физико-химические показатели пива

Массовая доля сухих веществ  в начальном сусле, %	Массовая доля спирта, не менее, %	Кислотность гидроксида натрия на 100 см3 пива, см3 1моль/дм3	Цвет раствора йода на 100 см3 воды, см3 0,1 моль/дм3	Массовая доля диоксида углерода, не менее, %	Стойкость - не менее, сут
					фильтрованое		нефильтрованое
					пастеризованное	непастеризованое	осветленное	неосветленное
Светлое пиво
8,0 9,0 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0	2,0 2,0 2,7 2,7 2,8 3,0 3,4 3,4 3,5 3,5 3,6 3,6 3,8 3,8 4,2	1,3-2,8 1,3-2,8 1,3-2,8 1,3-2,8 1,3-2,8 1,7-3,2 1,7-3,2 1,7-3,2 1,7-3,2 2,1-3,6 2,1-3,6 2,1-3,6 2,1-3,6 2,5-4,5 2,5-4,5	0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8	0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,33 0,33 0,33 0,33 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35	30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30	7 7 7 7 7 8 8 8 8 10 10 10 10 10 10	5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5	3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 20,0	4,2 4,6 4,6 5,0 5,0 5,5 5,5 6,0	2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-5,0 2,5-5,0 2,5-5,0 2,5-5,0 2,5-5,0	0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8 0,4-1,8	0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35	30 30 30 30 30 30 30 30	10 10 10 10 12 12 12 12	5 5 5 5 5 5 5 5	3 3 3 3 3 3 3 3
Нефильтрованное пиво
10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5	2,6 2,6 2,8 2,8 3,2 3,2 3,2 3,3 3,7 3,8 4,0 4,1 4,2 4,3 4,5 4,5 4,5 5,0	1,3-2,8 1,3-2,8 1,5-2,8 1,5-2,8 1,9-3,2 1,9-3,2 1,9-3,2 1,9-3,2 2,0-3,5 2,0-3,5 2,0-3,5 2,0-3,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 3,0-5,0 3,0-5,0	1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9	0,30 0,30 0,30 0,30 0,33 0,33 0,33 0,33 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35	30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30	7 7 7 7 8 8 8 8 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10	5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5	3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
19,0 19,5 20,0	5,5 5,8 6,0	3,0-5,0 3,0-5,0 3,0-5,0	1,9-3,9 1,9-3,9 1,9-3,9	0,35 0,35 0,35	30 30 30	10 10 10	5 5 5	3 3 3
Темное пиво
11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 20,0	2,8 2,8 3,2 3,2 3,2 3,3 3,7 3,8 4,0 4,1 4,2 4,3 4,5 4,5 4,5 5,0 5,5 5,8 6,0	1,5-2,8 1,5-2,8 2,1-3,3 2,1-3,3 2,1-3,3 2,1-3,3 2,1-3,5 2,1-3,5 2,1-3,5 2,1-3,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 2,5-4,5 3,0-5,5 3,6-5,5 3,6-5,5 3,6-5,5 3,6-5,5	4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0 4,0-8,0	0,30 0,30 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33 0,33	30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30	7 7 8 8 8 8 8 8 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10	5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5	3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3