Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пива

– Московское. Светлый  сорт пива с ярко выраженным хмелевым ароматом и вкусом. Добавление 20% рисовой  муки к солоду повышает экстрактивность. Плотность 13%, содержание алкоголя 3,5% об. Оценивается как одна из наилучших марок пива отечественного производства.

– Степан Разин светлое. Обладает гармоничным хмелевым вкусом и ароматом. Глубоко выброженное. Плотность 11,6%, содержание алкоголя 3,6% об.

– Ячменный колос. Разработан с целью создания наряду с «Жигулёвским»  нового массового 11%-ного пива. Приготовляется из ячменного солода, хмеля и сахара. Отличительной особенностью этой марки является более глубокое сбраживание при 11%-ной плотности. Содержание алкоголя 3,2%. Время дображивания 21 сутки. [1, c. 210-211]

В настоящее время  у нас в стране начат выпуск безалкогольного пива, в котором содержание спирта не более 0,5% об. За рубежом такое безалкогольное пиво выпускается давно. Особенностью производства этого пива является удаление спирта из уже готового пива вакуумной дистилляцией, с помощью обратного осмоса или диализа.

В европейских странах  принята другая классификация пива, согласно которой пиво делится:

– по цвету на светлое  и темное;

– в зависимости от экстрактивности начального сусла  пиво бывает слабое с содержанием  экстрактивных веществ в начальном  сусле 5%, среднее – до 12% и крепкое – свыше 14%;

– по способу брожения. В зависимости от способа брожения все пиво делится на два типа - пиво верхового брожения и пиво низового брожения. В редких случаях встречается  пиво самопроизвольно сброженное.

К сортам пива верхового брожения обычно относят:

– пшеничное пиво «White beer», или «Светлое пиво», - это общее  название для разных сортов пшеничного пива. Потому что обычно оно светлее  по цвету, чем пиво, получаемое из ячменного  солода, и имеет кисловатый вкус, так как при брожении в некоторые сорта добавляются молочнокислые бактерии;

– пиво сорта Stout. Почти  черное пиво из хорошо обжаренного  солода. Распространено в Англии и  Ирландии. Английское пиво Stout часто  более сладкое на вкус, чем такое  же ирландское пиво. Имеются сорта пива Stout, которые обладают шоколадным вкусом. Обычно это довольно крепкое пиво, содержит более 8 или даже более 10% спирта;

– пиво сорта Porter. Эти  сорта пива несколько светлее, чем Stout, но тоже темные по цвету и тоже довольно крепкие по содержанию спирта, более 6%;

– разновидности эля (А1е). Существует много сортов эля, часто  они имеют фруктовый вкус, потому что традиционный английский эль  в старые времена ароматизировали  в основном розмарином. С приходом на британские острова пива, изготовленного с добавлением хмеля, произошли изменения и в названии. Термином «эль» обозначают традиционно английские сорта пива, а слово «пиво» обозначает любой напиток на основе ячменя. Так принято в Англии.

К сортам пива низового брожения относят сорта пива типа Lager - светлое. Эти сорта пива являются преобладающими почти во всех странах, кроме Великобритании. Обычно они более легкие, так как содержат меньше спирта и меньше остаточного экстракта.

Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик. Изготовляют его из солода с добавкой 40% пшеницы, концентрация начального сусла 13%, пиво сильно охмеленное, с содержанием спирта 3-4%. Варят ламбик только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми. [3, c. 90-91]

 

 

 

2.4 Требования к качеству  пива.

 

 

Оценка качества пива проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептическую экспертизу проводят по показателям, объединённым в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних  включений); во вторую – массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью – объёмная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвёртую – вкус и аромат; в пятую – объём продукции. [8, c. 85]

Внешнее оформление включает в себя наличие и качество этикетки или  оттиска на горлышке бутылки, плотность  укупорки, правильность маркировки, чистоту  бутылки. [3, c. 92]

Для оценки пиво охлаждают до 10-12 °С, наливают в сосуд из бесцветного  стекла высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см и определяют прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений. К качеству светлого пива предъявляют более строгие требования, чем к тёмным сортам пива.

Прозрачность – первый признак  доброкачественного пива. Большинство дефектов связано именно со снижением прозрачности пива. Это требование не предъявляется только к тёмным сортам пива. [6, c. 241]

Пиво низового брожения дегустируют  при температуре близкой к 12 °С, для пива верхового брожения – при 15-16 °С для лучшего выявления аромата. Рекомендуется начинать дегустацию образцов пива с меньшей экстрактивностью начального сусла, а не наоборот.

При дегустации пива применяют стаканы  из прозрачного стекла цилиндрической формы высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см. Перед тем как налить пиво в стакан, бутылку взбалтывают. Струю пива направляют в центр стакана, держа бутылку на высоте 2,5 см от верхнего края стакана до достижения пеной верхнего края.

После разграничения  слоев пива и пены миллиметровой  линейкой измеряют высоту пены. Одновременно определяют пеностойкость пива: время в минутах до появления свободного от пены пространства на поверхности напитка. Пиво хорошего качества должно давать густую (компактную) пену, медленно выделять пузырьки углекислого газа.

Пиво, за исключением  Портера и Бархатного, должно быть прозрачным, допускается лишь слабая опалесценция.

При определении вкуса  светлого пива особое внимание обращают на хмелевую горечь. В пиве не должно быть горечи другого происхождения: от оболочек зерен ячменя, от неотбитых ростков солода и др. Кроме горечи во вкусе пива различают и другие оттенки: сладость от несброженных сахаров, соленость от наличия хлоридов, кислотность - от органических кислот. Пиво должно иметь ясно выраженный хмелевой (для светлого пива) или солодовый аромат (для темного пива).

Органолептические свойства пива оценивают по 25-балльной шкале (табл. 1).

                                                                                                                         Таблица 1

25-балльная  шкала для органолептической  оценки пива

Показатели  качества пива	Оценка, баллы
	Отлично	Хорошо	Удовлетвор.	Неудовлетвор.
Прозрачность	3	2	1	0 (снимается с дегустации)
Цвет	3	2	1	0
Вкус	5	4	3	2
Хмелевая горечь	5	4	3	2
Аромат	4	3	2	1
Пенообразование	5	4	3	2
Высота пены, мм	40	30	20	менее 20
Пеностойкость, мин.	4	3	2	менее 2
Итого баллов	22-25	19-21	13-18	12 и ниже

 

По вкусовому ощущению и аромату устанавливают вид  пива. Так, Жигулевское пиво отличается ярко выраженным хмелевым вкусом, Ленинградское  пиво имеет характерный винный привкус, а в пиве Портер привкус сочетается с солодовым привкусом. [3, c. 92]

 

 

2.5 Дефекты.

 

 

Дефекты пива подразделяют на две большие группы: дефекты  вкуса, связанные с технологией; дефекты биологического  происхождения.

Дефекты вкуса, связанные  с технологией.

Пустой вкус имеет  пиво с низким содержанием спирта, т.е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания.

Неприятный горький  и терпкий вкус чаще всего имеет  пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главным образом  при смягчении перекальцинированной воды; в этом случае пиво имеет также более интенсивный цвет.

Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение  и удаление горьких взвесей на тарелочных холодильниках или в  отстойно-холодильных чанах и  в процессе главного брожения или  неправильный съем бродильных дек. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.

Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно  может возникать в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки. Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходящего качества.

Кислый привкус возможен у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре  и у пива молодого, невыдержанного.

Незрелый вкус имеет  пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пива является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некоторых альдегидов, и с другой - присутствие летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и диоксида серы, которые образуются при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунт-аппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет незрелый вкус.

Подвальный привкус - это различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте производственного оборудования или окружающей среды.

Различные привкусы могут  возникнуть также при переработке  некачественного сырья (солода или  хмеля).

Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пастеризованное  пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и  временем, в течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который, кстати, появляется также и в непастеризованном пиве спустя определенное время его хранения. Причиной кислого привкуса считается фенилаланин, при его окислении образуется фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.

Солнечный привкус очень  неприятный и образуется в пиве в  бутылках (и в пиве в стакане) при  относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном  воздействии рассеянного дневного света или света из светового источника. Этот дефект - результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркаптана.

Дефекты биологического происхождения.

Посторонние микроорганизмы, которые могут инфицировать пиво в процессе производства, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Пиво, инфицированное микроорганизмами, одновременно мутнеет.

Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным  образом Saccharomyces pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодным для употребления.

Молочно-кислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способствуют образованию  молочной кислоты и других органических кислот. Такое пиво кислое на вкус, иногда кислотность может стать выше нормы, и пиво также будет непригодным для употребления.

Сарциновый вкус - это  комбинация кислого вкуса со вкусом диацетила, который является продуктом  метаболизма, так называемой пивной сардины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным.

Привкус плесени бывает частью так называемого подвального привкуса, который зависит от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях. Часто привкус плесени пива происходит от разных видов плесневых грибов рода Penicillium. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус.