Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пива

Министерство Образования  и Науки Российской Федерации.

Златоустовский Торгово-экономический  техникум.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

на тему «Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств пива.»

 

 

 

 

          

 

 

 

Выполнил:_____________

______________________

 

Проверил:______________

_______________________

 

 

Выполнил с оценкой:

 

__________________

 

 

 

 

 

 

Златоуст, 2013

 

 

 

Содержание.

 

I. Введение                                                                                                               3

1.1 Состояние и перспективы развития рынка ассортимента пива.                   3

1.2 Объемы, цели и задачи курсовой  работы.                                                      4

II. Теоретическая часть.                                                                                          6

2.1 Пищевая ценность  и  химический состав пива.                                             6

2.2 Факторы, формирующие  ассортимент и качество пива.                               9

- влияние сырья (основное; вспомогательное)

- влияние технологии  производства и характеристика

2.3 Классификация и  ассортимент  пива.                                                            15

2.4 Требования к качеству пива.                                                                          20

2.5 Дефекты.                                                                                                           23

2.6 Факторы, сокращающие качество  пива.                                                        29

2.7 Свойства и показатели ассортимента.                                                           29

III. Экспериментальная часть.                                                                              34

3.1 Характеристика магазина.                                                                              34

3.2 Источники поступления пива.                                                                        35

3.3 Образцы для исследования, отбор, методы оценки качества.                    35

3.4 Органолептическая оценка качества пива(образца)                                    36

3.5 Анализ ассортимента пива  по показателям.                                                 37

IV. Выводы и предложения.                                                                                 38

V. Список используемой литературы.                                                                41

VI. Приложения.                                                                                                    43

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I. Введение

1.1 Состояние и перспективы  развития рынка ассортимента  пива.

 

 

С тех пор, как люди стали варить пиво, они находили в нем все новые и новые  целебные свойства. Начиная с древних  шумеров, врачи прописывали полоскание рта и употребление внутрь теплого пива для лечения зубной боли. В средние века пиво предписывалось для изгнания камней из почек и для лечения истощения как физического, так и духовного; растирали утомленные ноги пивом после дальней дороги. В XVI веке знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, а заболевания дыхательных путей пивом из шалфея. В качестве масок и натираний пиво использовалось в средневековой косметологии для омоложения кожи. Немецкий первооткрыватель возбудителей холеры профессор Кох видел в пиве лекарство от холеры. Бациллы гибнут в пиве за несколько часов и болезнь не развивается. Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко затрагивали работников средневековых пивоварен. Может показаться вымыслом факт, что в XVIII и начале XIX века большинство лекарств в больницах принималось только с пивом. Как прекрасный тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток пиво давали выздоравливающим больным в больницах Петербурга вплоть до середины XIX века. Пиво выводит из организма канцерогенные вещества и снижает риск заболеть раком. Исследования японских ученых показали, что регулярное употребление пива способно снизить риск заболевания в 2-3 раза.

Пиво - единственный алкогольный  напиток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве. Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозят рост и размножение бактерий.

Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

Рынок пива характеризуется  интенсивным развитием и высокой конкурентностью. Поэтому чтобы обладать хорошей конкурентоспособностью производители должны выпускать пиво хорошего качества, отвечающее требованиям стандартов и показателям безопасности. Пиво хорошего качества должно иметь приятный вкус и аромат, хорошо пениться и удерживать слой пены, а также соответствовать физико-химическим нормативам.

 

 

1.2 Объемы, цели и задачи  курсовой работы.

 

 

Актуальность темы работы заключается в том, что во всем мире пиво пользуется большим спросом  у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

Цель работы – изучить ассортимент, потребительские свойства и произвести оценку качества пива.

Для достижения цели, в  работе ставятся следующие задачи:

– изучить химический состав пива;

– определить какое сырье  используется для производства пива;

– рассмотреть классификацию  пива в России и за рубежом;

– провести органолептическую  оценку качества пива;

– познакомится с физико-химической оценкой качества пива;

– изучить дефекты пива;

– сделать выводы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Теоретическая часть.

2.1 Пищевая ценность  и  химический состав пива.

 

 

Пиво на 86-91% состоит  из воды, а также содержит до 9,4% об. этилового спирта, до 0,4% углекислого газа. Кроме воды, этилового спирта и диоксида углевода в пиве содержится значительное количество несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. Кроме того, в пиве есть горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.

Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Пиво - это единственный напиток, в состав которого входит хмель. Благодаря горьким веществам хмель вызывает аппетит и действует успокаивающе.

Являясь хорошим эмульгатором пищи, пиво способствует более правильному  обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом.

Пиво богато жизненно необходимыми витаминами: В1, В2, В6 и  Н (биотин), которые укрепляют нервную  систему. По данным немецких ученых, один литр пива покрывает 35% дневной потребности в витамине ВБ, 20% - в витамине В2и 65% - в ниацине. Кроме того, в пиве есть витамины А, Д, Е. Особенно полезен для организма человека ниацин, который необходим для расщепления сахаров и жирных кислот. В общей сложности в 1л пива содержится до 210 мг витаминов.

В этом слабоалкогольном напитке содержится более 30 минеральных  веществ и микроэлементов, которые  переходят в пиво из солода. В 1л  пива содержится почти половина дневной  дозы магния, 40% дневной дозы фосфора  и 20% дневной дозы калия. Магний укрепляет сердечную мышцу.

Кроме того, в 1л пива содержится до 153г полифенола, а это вещество играет большую роль в предотвращении сердечно-сосудистых заболеваний и  рака. [3, c. 73-74]

Также в пиве представлены многие микроэлементы из таблицы Менделеева. Можно выделить (содержание до 5 мг/дм³): алюминий, барий, хром, медь, железо, марганец, молибден, свинец, олово, цинк и т.п. Необходимость микроэлементов в здоровом питании давно выявлена. Можно с уверенностью сказать, что стаканчик пива 1-2 раза в неделю скомпенсирует дефицит таких микроэлементов, как калий, магний, цинк, кобальт и медь. На долю нелетучих органических кислот приходится 300-400 мг/дм³. Это лимонная, янтарная, яблочная, фумаровая, нировиноградная, левулиновая, акетоглутаровая, каприловая и др. Количественный состав летучих ароматических веществ (136 соединений) в пиве следующий: 6 углеводородов, 16 спиртов, 17 карбонильных соединений, 29 кислот, 15 органических оснований, включая аммиак, 33 сложных эфира и 20 различных соединений. 
Из сложных эфиров в пиве присутствуют: муравьинометиловый, муравьиноэтиловый, муравьиноизобутиловый, метилацетат, этилацетат, бутила.

Калорийность пива зависит  от экстрактивности начального сусла  и составляет 30 ккал на 100г для  пива с экстрактивностью 8% и 85 ккал на 100г для пива с экстрактивностью 23%. Только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина - на спирт.         [3, c. 74]

Пиво – старинный  слабоалкогольный ячменно-солодовый  напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и продолжительное время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Являясь углеводным продуктом, имеет определённую пищевую ценность и может рассматриваться в  качестве продукта питания. Действие пива на организм человека двойственное.

С одной стороны, в  пиве содержатся пищевые вещества, необходимые для организма человека: сахара, кислоты, белки, гемицеллюлозы. При этом в результате сбраживания  крахмала, гидролизующегося до глюкозы в процессе прорастания солода, в пиве увеличивается содержание гемицеллюлоз ячменя, риса, пшеницы, которые имеют низкий гликемический индекс и нормализуют работу толстого кишечника.

С другой стороны, в процессе сбраживания сахаров в пиве накапливается  этиловый спирт, который может приводить к перегрузке в организме содержания спирта в крови и вызывать нарушение нервной деятельности, а также при недостатке витаминов А, В1, В2 происходят накопление и токсикоз организма продуктами неполного метаболизма спирта. [11, c. 231]

Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне  в зависимости от состава засыпи, от экстрактивности и сходного сусла  и от степени сбраживания. Влияние  на качество пива имеет прежде всего  основные продукты спиртового брожения, т. е. этиловый спирт (этанол) и углекислый газ. Влияние нормальных побочных продуктов брожения может быть хотя и заметным, но несущественным. Остатки несброженного экстракта должны соответствовать данному типу пива. Если они слишком большие, то это отрицательно действует на качество пива.

 

 

2.2 Факторы, формирующие  ассортимент и качество пива.

 

 

Основными факторами, формирующими качество пива, являются сырьё и  технологии производства. Сырьём для  производства пива служат: солод пивоваренный ячменный светлый, тёмный, карамельный и жжёный; вода питьевая; хмель; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты; дрожжи пивные низового и верхового брожения; непророщенные зернопродукты (ячмень, крупа рисовая, крупа кукурузная). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России. Именно от переработки, очистки и свойств указанных продуктов зависит качество пива. [11, c.238-239]

Ячмень (Hordeum sativum) по составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для получения пивоваренного солода. С технологической точки зрения лучшими являются ячмени, легкопрорастающие и теряющие при этом наименьшее количество питательных веществ. Цвет зерна должен быть светло-желтым, желтым или серовато-желтым.

У зерна должен быть свежий запах, оно должно быть крупным и  иметь примерно одинаковую величину, оболочка зерна не должна быть толстой  и грубой. Такое зерно будет  равномерно замачиваться и прорастать. Крупное зерно обычно содержит больше крахмала и имеет большую экстрактивность.

Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90-95%), достаточная крупность и  выровненность,невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).

У ячменей, пригодных  к солодоращению, должно быть определенное соотношение между экстрактивностью и содержанием белка. От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении.

Экстрактивность – это  сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих  веществ, которые переходят в  раствор при определенных условиях. Этот показатель зависит от состава ячменя, так как в раствор переходит почти вся масса крахмала, часть некракмальных полисахаридов, сахара, почти половина белковых веществ и другие соединения.