Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Октября 2014 в 19:37, курсовая работа
Целью данной курсовой является проведение товароведной оценки карамели, изучение ее химического состава и пищевой ценности, классификации и ассортимента карамели на рынке Республики Беларусь, провести органолептические и физико-химические исследования нескольких видов карамели.
Таблица 4 – Физико-химические показатели карамели
Наименование показателя |
Норма |
1 |
2 |
1) Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более, кроме: карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более;
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более; |
3,0
3,5
4,0
|
2) Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более: в неподкисленной для экспорта
с введением кислоты:
- 0,6 %
- более 0,6 % и при работе на
установках без вакуумного
изготовляемой с лактозой |
20,0
22,0
23,0
32,0 |
3) Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее:
леденцовой:
с введением кислоты до 0,6 %
с введением кислоты до 1,0 %
с введением кислоты до 1,5 %
карамели витаминизированной
карамели "Взлетная"
карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:
с введением кислоты до 0,4 % |
7,1
10,0
16,0
20,0
26,0
3,0
6,0 |
Продолжение таблицы 4
1 |
2 |
с введением кислоты до 1,0%
карамели с масляно-сахарными начинками
карамели "Снежинка в сахаре", "Помадная в сахаре", "Велдзе", "Кокосовый орех", "Шална" |
9,0
7,1
2,0
|
4) Влажность начинки
|
в соответствии с утвержденными рецептурами |
5) Массовая доля начинки в карамели, %: в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: до 120 от 121 до 160 от 160 до 190 от 190 и более
в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: до 120 от 121 до 160 от 160 до 190 от 190 и более
в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более
в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью |
33,0 31,0 30,0 25,0
32,0 30,0 29,0 25,0
33,0 31,0 29,0 28,0 27,0
23,0 27,0 26,0 25,0 23,0
22,0
|
Окончание таблицы 4
1 |
2 |
6) Массовая доля начинки, %
в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью
в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг: до 220 от 221 и более
в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования (по типу линии Страда-1200) |
17,0
21,0
23,0 25,0
20,0
|
7) Массовая доля глазури, %
|
В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением 2,0% |
|
8) Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг/кг), не менее
|
2,0
0,01
0,2
20,0·10‾4(20,0) |
Примечание – Источник: [2, с. 3].
Примечания:
1) Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной нормы ±2% и превышение верхнего предела по массовой доле начинки.
2) В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.
В соответствии с ГОСТ 6477-88, сырье для карамели должно отвечать следующим требованиям:
1) Ароматизирующие, красящие, пенообразующие и другие вещества, применяемые для изготовления карамели, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.
2) Для изготовления карамели применяют крахмальную патоку, сахар-песок цветностью не выше 1,8 единиц Штаммера. Допускается применять инвертный сироп при изготовлении карамели для нужд народного хозяйства.
1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение карамели
В соответствии с ГОСТ 6477-88, упаковка для карамели должна отвечать следующим требованиям:
1) Карамель изготовляют завернутой и открытой, фасованной, весовой и штучной.
2) Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. При использовании этикеток, отпечатанных с применением анилиновых красителей, карамель должна быть завернута в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой.
3) Этикетка и подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение фольги и подвертки по отношению к этикетке с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.
4) Открытые без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки по ГОСТ 12120. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.
Завернутую и открытую карамель фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана, коробки, банки и пакеты из полимерных материалов, массой нетто не более 1 кг.
Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки.
Нелуженые металлические банки должны быть покрыты внутри пищевым лаком или в них должен быть вложен патрон из пергамента, подпергамента, пергамина или парафинированной бумаги.
5) Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке. Художественное оформление карамели для экспорта должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации и заказа-наряда.
6) Открытые без защитной обработки поверхности монпансье и карамель упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 8 кг. При этом в ящик должен быть вложен мешок из полимерной пленки. Открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые, фанерные по ГОСТ 10131 или из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511 массой нетто, не более:
– 18 кг – для открытой с защитной обработкой поверхности, для завернутой (кроме ликерной) и фасованной (кроме ликерной);
– 12 кг – для ликерной завернутой и открытой;
– 5 кг – для завернутой "соломки".
7) Вид потребительской и транспортной тары и масса нетто упаковываемой карамели для экспорта должны соответствовать требованиям заказа-наряда внешнеторговой организации.
Свободные места в ящиках должны быть заполнены бумагой, бумажной стружкой или древесной стружкой из лиственных пород деревьев.
Карамель для стран с тропическим климатом упаковывают герметично в металлические банки и полиэтиленовые мешки.
8) При перевозке водным транспортом, при смешанных перевозках, при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями карамель должна быть упакована в дощатые или фанерные ящики. При перевозках в универсальных контейнерах карамель допускается упаковывать в ящики из гофрированного картона.
9) Для внутригородских перевозок допускается упаковывать карамель в дощатые и фанерные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, завернутую карамель - в возвратные ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, фасованную карамель - в возвратные ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 и металлическую тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другой НТД.
10) При упаковывании открытой карамели тару внутри со всех сторон выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином или парафинированной бумагой таким образом, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели.
Дощатую тару при упаковывании в нее завернутой карамели выстилают бумагой.
11) Карамель, отправляемую в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.
12) Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют в процентах, не более:
В соответствии с ГОСТ 6477-88, маркировка карамели должна отвечать следующим требованиям:
1) Карамель должна иметь маркировку с указанием:
На упаковочной единице массой нетто по 100 г включительно (кроме диабетической карамели) должно быть обозначено: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, наименование карамели, масса нетто, обозначение настоящего стандарта.
Допускается маркировку фигурной карамели, карамели "Карандаши", завернутой в целлофан, маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменять вложенным внутрь упаковки ярлыком с маркировкой, изготовленной типографским способом.
2) Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги", "Беречь от солнечных лучей".
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:
Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
3) Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок, пакетов или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.
4) Карамель для экспорта маркируют в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации [2, с. 6].
В соответствии с ГОСТ 6477-88, транспортирование и хранение карамели, должны отвечать следующим требованиям:
1) Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
2) Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Информация о работе Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества карамели