Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества карамели

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 

 

Кафедра товароведения продовольственных товаров

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

       на тему: Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества карамели

 

 

 

 

 

 

 

Студент

ФЭУТ, 3-й курс, ДГХ-2                                                               Н.А.Сушанок

 

 

Руководитель

канд. техн. наук,

доцент                                                                                            А. Н. Лилишенцева

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

МИНСК 2013

 

РЕФЕРАТ

Курсовая работа: 28 с, 7 табл., 19 источников.

 

АССОРТИМЕНТ, ГОСТ6477-88, КАРАМЕЛЬ, КЛАССИФИ-КАЦИЯ, МАРКИРОВКА, ОЦЕНКАКАЧЕСТВА, ТРАНСПОРТИ-РОВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ, УПАКОВКА

 

Объект исследования – кондитерское изделие – карамель.

Предмет исследования – товароведная характеристика и экспертиза качества карамели.

Цель работы: провести товароведную оценку карамели, изучить ее химический состав и пищевую ценность, классификацию и ассортимент карамели на рынке Республики Беларусь, провести органолептические и физико-химические исследования нескольких видов карамели.

Методы исследования: органолептические и физико-химические методы анализа, а также сравнительный анализ.

Исследования и разработки: изучен ассортимент карамели; дана оценка качества данного кондитерского изделия в результате проведения товароведных исследований; выявлены факторы, сохраняющие и определяющие качество карамели.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ABSTRACT

Course work: 28 p, 7 table., 19 sources.

 

RANGE, GOST6477-88, CARAMEL, THE CLASSIFICAION, LABELING, OTSENKAKACHESTVA, TRANSPORTING, STOREGE, PACKAGING

 

Research object - confectionary - caramel.

The subject of the study - tovarovednyh characterization and examination of the quality of caramel.

Objective: to evaluate tovarovednyh caramel, study its chemical composition and nutritional value, classification, and an assortment of candies on the market of the Republic of Belarus to the organoleptic and physico-chemical studies of several types of caramel.

Methods: organoleptic and physico-chemical methods of analysis, and comparative analysis.

Research and Development: studied assortment of caramel, assessed the quality of the confection as a result of tovarovednyh research; identified factors that determine the quality of preserving and caramel.

The author acknowledges the work that resulted in her settlement and analytical material correctly and objectively reflects the state of the investigated process, and all borrowed from the literature and other sources of theoretical and methodological terms and concepts with ¬ accompanied by references to their authors.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение…………………………………………………………………………5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение сначала тростникового, а затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.

Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении.

Темой данной курсовой работы является такая разновидность кондитерских изделий как карамель.

  Карамель – кондитерское изделие, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки.

Целью данной курсовой является проведение товароведной оценки карамели, изучение ее химического состава и пищевой ценности, классификации и ассортимента карамели на рынке Республики Беларусь, провести органолептические и физико-химические исследования нескольких видов карамели.

В ходе выполнения данной курсовой работы передо мною был поставлен ряд задач:

― проанализировать пищевую ценность карамели как пищевого продукта;

― изучить сырье, особенности производства, требования к качеству карамели;

― рассмотреть классификацию и ассортимент карамели;

― проанализировать качество и уровень качества опытных образцов карамели;

Впервые карамель появилась из сахарного  тростника (индийские долиты, занимались поиском пищи и наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки, добавили в кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки).

          Актуальностью данной темы является, то что входящие  в состав карамели ингредиенты наделяют ее различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовое и ягодное пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов.

 

 

 

 

 

 

1 Товароведная характеристика  карамели

         1.1 Химический состав и пищевая ценность

Карамель – это кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5–4 %.

Пищевая ценность карамели обусловлена содержанием: углеводов

(59−76 %), жиров (0,1–10 %), белков (0,1–1,8 %). Небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, P, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость.

Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398–446 ккал.

Биологическую ценность карамели повышают внесением в рецептуру разнообразных белковых и аминокислотных обогатителей [1, c. 137].

Химический состав карамели представлен в таблице 1.

 

Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность карамели (в процентах)

Группа карамели	Вода	Белки	Жир	Углеводы	Органические кислоты	Зола
Леденцовая без  начинки	3,0	0	0	95,8	0,5	0,1
Карамель с начинкой:
фруктовой	6,6	0,1	0,1	92,4	0,5	0,1
ликерной	8,4	0	0,1	93,1	0,5	0,1
медовой	6,7	0	0	93,3	0	0
помадной	4,4	0	0,1	95,4	0,7	0,1
масляно-сахарная	1,3	0	10	88,6	0,6	0,1
сбивной	6,4	0,4	0	92,7	0,5	0
марципановой	4,6	1,6	3,1	89,6	0	0
шоколадно-ореховой	1,6	1,6	8	87,1	0,2	0,5
молочная	6,7	0,8	1,0	91,2	77,8	0,3
ореховая	2,6	3,1	7,3	86,6	0	0,4

Примечание – Источник: [9, c. 248, таблица 1].

 

1.2 Технология производства карамели

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртные напитки.

К нетрадиционным видам сырья относятся вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овощные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

В настоящее время при производстве карамели применяют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел, органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов. Использование экстрактов позволяет создать изделия с новыми, композиционно сбалансированными ароматами и дополненным природным вкусом. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса и мяты.

При изготовлении карамельной массы основным сырьем является патока и сахар. При уменьшении количества патоки в карамельной массе она может засахариться.

         Патока  – продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала чаще используют картофельный и кукурузный крахмал. Для карамельных изделий в основном используют специальный вид  – карамельную патоку. Карамельная патока содержит около 40 % редуцирующих веществ, 14–20 % глюкозы, 29–37 % мальтозы.

         Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью и при значительной относительной влажности воздуха ее поверхность увлажняется и начинает липнуть. Гигроскопичность карамели зависит от ее составных частей. Наиболее гигроскопической является фруктоза, менее гигроскопична глюкоза, затем мальтоза, содержащейся в патоке, и меньше всего – сахароза [3, с. 72].

         Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий:

1) Приготовление карамельного сиропа осуществляется следующими способами:

         1) С применением оборудования непрерывного действия:

          а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;

          б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

2) При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40–50 °С. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Готовый карамельный сироп с влажностью не выше 16 % проходит через фильтр и подается к карамельным варочным аппаратам.

          Приготовленный  карамельный сироп должен удовлетворять  следующим требованиям:

         - сироп не должен содержать кристаллов сахара, являющихся центрами кристаллизации при уваривании карамельной массы в вакуум-аппаратах;

         - сироп должен иметь стабильный состав по влажности и содержанию редуцирующих веществ;

        - влажность сиропа должна быть не выше 16 %, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 14 %  – для 50 % патоки и не выше 16 %  – при работе с пониженным содержанием патоки или без нее;

         - инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.

        2) Получение карамельной массы.

         Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум–аппарате непрерывного действия. Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5–6 кг/см2 и разряжении в вакуум–камере 650–700 мм рт.ст.

        Готовая карамельная масса выгружается из вакуум–аппарата через каждые 1,5–2 минуты с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол. Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуум–аппарата, в зависимости от рецептуры и требуемой влажности, колеблется в пределах 106–125 °С.

       Затем подаются красители. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5–10 %.

3) Охлаждение карамельной массы.

Карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20–25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88–92 °С.

4) Подкисление и ароматизация карамельной массы.

Рецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. Во избежание значительного нарастания редуцирующих веществ и для уменьшения степени улетучивания ароматических веществ, карамельная масса перед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95 °С.