Товароведение и экспертиза творога

Это значит, что по анализируемому показателю образец соответствует требованиям ГОСТ.

 Для удобства сравнения  с требованиями нормативных документов  все полученные данные были  занесены в таблицу 11:

Таблица 11: «Сводная таблица результатов экспертизы творога трех образцов».

Показатель	ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный  завод»	ОАО «Двуречье» Лебяжский  маслодельный завод	ЗАО «Кировский молочный комбинат»
1. Массовая  доля влаги, %	73	73	72
2. Кислотность,  ° Т	160	170	170

 

По всем анализируемым показателям творог классический с массовой долей жира 9% ОАО «Вожгальского маслодельно-сыродельного завода» был признан соответствующим требованиям ГОСТ. Вкус хороший, чистый без посторонних привкусов, характерный для творога, консистенция мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка. Кислотность и массовая доля влаги соответствует требования ГОСТ.

Творог классический ОАО «Двуречье» Лебяжского маслодельного завода имеет чистый, но недостаточно выраженный вкус, цвет однородный по всей массе, белый с кремовым оттенком, консистенция хорошая, однородная, с наличием ощутимых частиц молочного белка. Не имеет выраженных дефектов, может поступать в реализацию без ограничения.

 Творог классический  ЗАО «Кировского молочного комбината» имеет

 

отличный вкус, чистый без посторонних привкусов, характерный  для творога, консистенция рассыпчатая, без наличия ощутимых частиц молочного белка, цвет белый с кремовым оттенком по всей массе, однородный. Самый лучший по органолептическим показателям. Кислотность и массовая доля влаги соответствует требования ГОСТ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОД

 Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некотopыe кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой  усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его  вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

Российский рынок молочных продуктов современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлен огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами .

 При производстве  творога одной из основных  операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование

сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа  коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

Согласно ГОСТ, творог классифицируют по процентному содержанию жира.

Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.

В результате работы были изучены история развития, пищевая ценность творога, химический состав, сырье, способ производства, условия хранения и транспортирования, показатели безопасности. На практике были определены органолептическая оценка качества трех образцов творога, проведены опыты по физико-химическим показателям.

В работе были решены следующие задачи:

1 ) проведен анализ публикаций по теме курсовой работы;

2) проведена сравнительной  оценки качества творога разных производителей.

Для решения поставленных задач использовались следующие методы: органолептический, физико-химический.

 В результате проделанной работы получены следующие выводы:

При про ведении экспертизы (анализ маркировки изделия, органолептическая и физико-химическая оценка) не былo замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, творога классического трех производителей был признан соответствующим ГОСТ и допускается к, реализации через розничную сеть без ограничений.

После проведения экспертизы образцов творога, взятых в качестве

объектов исследования в данной работе, можно сделать  следующее заключение: с точки  зрения оценки органолептических показателей, самое

высокое качество имеет  творог ЗАО «Кировского молочного комбината», но его ценовой показатель при этом самый высокий.

По всем анализируемым  показателям творог классический с массовой долей жира 9% ОАО «Вожгальского маслодельно-сыродельного завода» был признан соответствующим требованиям ГОСТ. Вкус хороший, чистый без посторонних привкусов, характерный для творога, консистенция мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка. Кислотность и массовая доля влаги соответствует требования ГОСТ.

Творог классический ОАО «Двуречье» Лебяжского маслодельного  завода имеет чистый, но недостаточно выраженный вкус, цвет однородный по всей массе, белый с кремовым оттенком, консистенция хорошая, однородная, с наличием ощутимых частиц молочного белка. Не имеет выраженных дефектов, может поступать в реализацию без ограничения.

Творог классический ЗАО «Кировского молочного комбината» имеет отличный вкус, чистый без  посторонних привкусов, характерный  для творога, консистенция рассыпчатая, без наличия ощутимых частиц молочного белка, цвет белый с кремовым оттенком по всей массе, однородный. Самый лучший по органолептическим показателям. Кислотность и массовая доля влаги соответствует требованиям ГОСТ.

В целом творог 9% жирности - важный источник легко перевариваемого белка -казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов и т. д.

Творог оказывает липотропное  действие и широко применяется при болезнях печени, сердечнососудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты

и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2 % жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог - нежирный, с 5

или 11 % жира, а тaкжe сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.

Конечно, усовершенствованию любой продукции нет предела, это касается и творога. Сегодня на прилавках магазинов представлен огромный ассортимент сметаны различных производителей который с каждым разом увеличивается благодаря различным добавкам, введения в рецептуры витаминов и микроэлементов.

В настоящее время  разрабатываются новые виды упаковки для сохранения сметаны и увеличения срока их хранения и реализации, что способствует удовлетворению эстетических вкусов покупателей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу/ Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство  стандартов, 1996

2 ГОСТ 51074-2003 Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения/ Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 2004

3 ГОСТ Р 52092 - 2003 Сметана. Технические условия/ Госстандарт РФ. -М.: Щ1К издательство стандартов, 2004

4 СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы/ Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.

5 СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся  продуктов/Госсанэпиднадзор.- М.: ФГУП «ИНТЕР СЭЭН»,2002.

6 Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: учебное пособие для вузов/составил И. Г. Серёгин и др. - СПб.:Гиорд, 2000:- 464 с.

7 СанПиН2.3.2.1078-01

ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»

7 Пучкова Ю.C., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко)

8 . Королёв С. А. Основы  технической микробиологии молочного дела. - 3-е изд. ·М.: Пищевая промышленность, 1974. - 344 с.: ил.

9 Крусь Г. Н., Чекулаева  Л. В. Технология молочных продуктов:  Учебное пособие для вузов  - М.: Агропромиздат 1988. - 364с. 

1О Кудряшов Л. С., Гуринович Г. В Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности.: Учебник - М.: Дели принт, 2002. - 303с.

 

11 Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья/Период. изд. - СПб.: Изд-во тест-принт,1999-180 с. Выпуск 27.

12. Пучкова Ю.C., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 1999 г.

13  Несторных М.,С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочныx продуктов, М.: 2003.

14 Шепелев А:Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001

15 Крусь Г.Н., Храмцов  А.Г., Технология молока и молочных  продуктов, М.: Колос, 2002.

16.Кунюжев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.

17 Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону,2000.

18 Голубева Л.В., Полянский  К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.

19 Шалыгина Е.А.; Общая технология молока и молочных продуктов,. М.: Колос, 2001.