Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Сентября 2013 в 09:42, курсовая работа
Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14 – 16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Мягкий обезжиренный творог «Домик в деревне» и "Останкинский" нулевой жирности очень хороши, их отличает богатое содержание белка (17 г белка на 100 г) и невысокая энергетическая ценность. Мягкий творог в отличие от других видов проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию.
ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………...3
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА ………..6
1.1 История, состояние и перспективы развития ………………..6
1.2 Химический состав и пищевая ценность …………………….8
1.3 Факторы, формирующие качество творога …………………12
1.3.1 Сырье, используемое для производства творога ………….12
1.3.2 Производство творога ………………………………………13
1.4 Факторы, сохраняющие качество ……………………………19
1.4.1 Упаковка, маркировка творога ……………………….........19
1.4.2 Транспортирование и хранение …………………………....21
1.5 Показатели качества и безопасности ………………………..23
2.ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА……………………………. ………24
2.1 Объекты исследования ………………………………………24
2.2 Методы исследования ………………………………………25
2.3 Результаты исследования …………………………………...33
Вывод…………………………………………………………….39
Список литературы………………………………
Реактивы. Те же, чот и для определения кислотности молока.
Порядок проведения анализа. 5 г творога отвешивают в стакан и при непрерывном помешивании добавляют небольшими порциями 50 мл теплой дистиллированной воды (35-40°С) воды. Стеклянной палочкой тщательно растирают творог до однородной массы. Добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют раствором щелочи до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты.
Количество щелочи, пошедшее на титрование, умножают на 20 и получают кислотность в градусах Тернера.
Определение содержания влаги быстрым методом.
Для быстрого определения влаги проводят рзовое высушивание при температуре 160-165°С.
Приборы и оборудование. Сушильный шкаф с терморегулятором; металлические бюксы с крышками диаметром от 25 до 55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор; весы технические; оплавленные стеклянные палочки, не выступающие за края бюкса.
Реактивы. Песок очищенный (по ГОСТу 3626-73).
Порядок проведения анализа. В чистый сухой бюкс помещают 12-15 г песка, вкладывают стеклянную палочку, все вместе высушивают при температуре 110°С 30-40 минут, охлаждают в эксикаторе 40 минут и взвешивают на технических весах. Затем в бюкс помещают около 5 г подготовленного для анализа продукта, закрывают крышкой и снова взвешивают с той же точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну.
Одновременно подогревают сушильный шкаф до температуры на 3-5°С выше, чем требуется для высушивания продукта, т.е. до 165-170°С(высушивание ведется при t = 160-165°С).
Бюксы с исследуемыми навесками ставят на верхнюю полку сушильного шкафа, причем крышку кладут рядом с бюксом. Сушат в течение 20 минут. По истечении времени сушки бюксы закрывают крышкой и ставят в эксикатор для охлаждения; металлические – 20 минут, а стеклянные – на 30 минут, а затем взвешивают.
Расчет количества влаги вычисляют по формуле:
Х=(Д1-Д2)/Д*100%, где
Д1 – вес бюкса с навеской до высушивания, г
Д2 – вес бюкса с навеской после высушивания, г
Д – навеска, г
Вычисления проводятся с точностью до 0,01%. В заключение результаты исследований качества творога сравнивают с требованиями стандартов и делают соответствующие выводы.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 6 и 7:
Таблица 6: «Классификация творога по массовой доле жира»
Вид творога |
Массовая доля жира, % |
1. обезжиренный |
1,8 |
2. нежирный |
2,0; 3,0; 3,8 |
3. классический |
4,0; 5,0;7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 |
4. жирный |
19,0; 20,0; 23,0 |
Таблица 7: «Физико-химические показатели качества творога»
Наименование показателя |
Норма для продукта | ||||||||||||||
обезжиренного |
нежирного |
классического |
жирного | ||||||||||||
Массовая доля жира, % |
Не более |
Не менее |
Не менее |
Не менее | |||||||||||
1,8 |
2,0 |
3,0 |
3,8 |
4,0 |
5,0 |
7,0 |
9,0 |
12,0 |
15,0 |
18,0 |
19,0 |
20,0 |
23,0 | ||
Массовая доля белка, %, не более |
18,0 |
16,0 |
14,0 | ||||||||||||
Массовая доля влаги, %, не более |
80,0 |
76,0 |
75,0 |
73,0 |
70,0 |
65,0 |
00,0 | ||||||||
Кислотность, °Т |
От 170 до 240 |
От 170 до 230 |
От 170 |
От 170 до 210 |
Оот 170 | ||||||||||
Температура при выпуске с предприятия |
4±2 | ||||||||||||||
Для грамотной и объективной оценки эксперту необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 8.
Таблица 8 «Дефекты творога»
Начало
Порок |
Причины возникновения |
Меры предупреждения |
Кормовой привкус |
Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока |
Строго контролировать качество сырья |
Нечистый, старый, затхлые вкус и запах |
Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветриваемом помещении: может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства |
Соблюдать санитарно-гигиенические нормыи правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы |
Излишне кислый вкус |
Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его |
Строго соблюдать режимы технологических процессов |
Продолжение
Уксуснокислые, едкие вкус и запах |
Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температ. |
Хранить творог при относительно низких положительных температурах. |
Прогорклый вкус |
Возникает при низких t° переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке |
Соблюдать санитарно-гигиенические
нормы и правила обработки
молока; пастеризовать молоко при
соответствующих режимах с |
Горький вкус |
Появляется при поедании коровой полыни, и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока |
Обеспечить качественный
контроль молока при приемке; соблюдать
санитарно-гигиенические |
продолжение
Грубая, крошливая, сухая консистенция |
Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом |
Соблюдать режимы технологического процесса |
Резинистая консистенция |
Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных t |
Соблюдать режимы технологического процесса |
Мажущаяся консистенция |
Возникает в результате переквашивания творога |
--//-- |
Вспучивание |
Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения |
Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
Выделение сыворотки |
Наблюдается при недостаточном прессовании |
Проводить прессование
при условиях, предусмотренных |
продолжение
Ослизнение и плесневение творога |
Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях |
Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
2.3 Результаты исследования
В качестве образца для исследования был представлен творог классический трех выше описанных производителей.
Были исследованы:
● упаковка и маркировка товара
● органолептические свойства
● физико-химические свойства
Вначале был произведен внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке товара:
Таблица 9: «Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ»
начало
Маркировка по ГОСТ |
Фактические данные |
Соответствует или нет требованиям ГОСТ | ||
ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод» |
ОАО «Двуречье» Лебяжский маслодельный завод |
ЗАО «Кировский молочный комбинат» | ||
Наименование продукта |
Творог Классический масса 200г, жира 9% |
Творог Классический масса 200г, жира 9% |
Творог Классический «Вятушка» жира 8%, 250г |
+ |
Наименование и место нахождение предприятия-изготовителя |
имеется |
имеется |
имеется |
+ |
Срок годности |
72 часа |
36 часов |
72 часа |
+ |
Состав |
Нормализованное молоко, закваска |
Нормализованное молоко, закваска |
Нормализованное молоко, закваска |
+ |
Массса |
200 г |
200 г |
250 г |
+ |
Пищевая ценность |
Жиры 9,0 Белки 16,0 Углеводов 3,0 |
Жир 9,0 Белок 16 г Углеводы |
Жир 8,0 г Белок 16 г Углеводы 2,3 |
+ |
Энергетическая ценность |
157 ккал |
157 ккал |
147 ккал |
+ |
Температура хранения |
От +2 до +4 |
От +2 до +6 |
От +2 до +4 |
+ |
Стандарт, по которому выработан |
ТУ 9222-180-00419785-04 |
РСТ РСФСР 371-89 |
ТУ 9222-01900433093-03 |
+ |
После исследования маркировки видно, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовители полно информируют, покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.
Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.
На органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция.
Полученные в ходе органолептической оценки данные были занесены в
таблицу 10:
Показатель |
ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод» |
ОАО «Двуречье» Лебяжский маслодельный завод |
ЗАО «Кировский молочный комбинат» |
Вкус и запах |
Хороший, чистый без посторонних привкусов, характерный для творога |
Чистый, но недостаточно выраженный вкус |
Отличный, чистый без посторонних привкусов, характерный для творога |
Консистенция и внешний вид |
Мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка |
Хорошая, однородная, с наличием ощутимых частиц молочного белка |
Рассыпчатая, без наличия ощутимых частиц молочного белка |
Цвет |
Однородный, по всей массе, белый с кремовым оттенком |
Однородная по всей массе, белый с кремовым оттенком |
Белый с кремовым оттенком по всей массе, однородный |
Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что
представленные образцы по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003.
Далее было произведено определение процентного содержания влаги в твороге:
Массовую долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.
Подробнее рассмотрим на примере ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод» в нашем случае при массе навески в 3,12 г, после высушивания масса составила 0,85 г, что означает:
Массовая доля влаги - 73%.
Содержание сухих веществ = 100 - 73 = 27%.
По требованиям ГОСТ для творога жирности 9,0% содержание влаги должно быть не более 75%