Товароведение и экспертиза творога

Более целесообразно  прессовать творог не в бязевых, а  в лавсановых мешках.

Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40%. В связи с этим кислотность творога понижается на 12-15⁰Т, что повышает качество готового продукта. Благоря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери

творога при производстве снижены в пределах 8 – 10 кг на 1 т  продукта. Лавсановую ткань также  легче мыть, она значительно прочнее бязи.

После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8 - 15°С, используя для  этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители.

1.4. Факторы, сохраняющие качество.

1.4.1. Упаковка, маркировка  творога.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям  законодательных, нормативных и/или  технических документов, устанавливающих  возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.

Укладку транспортного  пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной  единицы потребительской тары и/или  транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного  пакета осуществляют способами, обеспечивающими  сохранность нижних рядов потребительской  тары и 
/или многооборотной тары без их деформации.

Маркировка единицы  потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

● наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917). Наименование продукта состоит  из термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

● норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От… до…»;

● наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,

включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории;

● товарный знак (при  наличии);

● массу нетто продукта (г или кг);

● информацию о составе  продукта.

Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из…».

Закваски, бактериальные  концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают после слов «с использованием»…»;

● пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта.

Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий  и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;

● количество молочнокислых  микроорганизмов;

● условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

● дату изготовления (наносят  три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц  изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)…».

● срок годности ( наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число, месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)…».

● обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

● информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460).

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие 

 

информационные данные, указываемые на ярлыках или листках-вкладышах:

● наименование продукта;

● наименование и местонахождение изготовителя;

● товарный знак (при наличии);

      ● условия хранения;

● срок годности;

● массу нетто продукта в единице потребительской тары;

● количество единиц потребительской тары;

   ● массу брутто;

 ● обозначение стандарта.

На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные  знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием  минимального и максимального значений температуры.

 Информационные данные  указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

1.4.2 Транспортирование и хранение.

 Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность,

наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

Для удобства транспортирования  творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики  дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

При фасовке творога  в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги - на 35 кг и деревянные бочки - на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок .

 Творог хранят в  холодильных камерах при температуре  не выше 8⁰С и влажности воздуха 80-85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

Условия транспортирования  творога на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего периода. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают: При замораживании творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20⁰С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда

превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7 – 10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу,  покрытую полиэтиленовой пленкой.

 Замороженный творог  укладывают в картонные ящики  и направляют для длительного  хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18⁰С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры[6].

 

1.4. Показатели качества  и безопасности

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного – рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки, для мягкого диетического – пастообразная. Цвет творога белый, для жирного – с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в  продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности –  не > 10⁶.

Фосфатаза в продукте не допускается.

 

 

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА

2.1 Объекты исследования.

В качестве объектов исследования были выбраны три образца творога  производителей Кировского, Вожгальского и Лебяжского молокозаводов. Характеристика образцов представлена в таблице 4.

№ П/П	Наименование образца	Производитель	Сырье
1.	Творог Классический масса 200г, жира 9%	ОАО «Вожгальский маслодельно-сыродельный  завод»	Изготовлено из нормализованного молока и заквасок
2.	Творог Классический масса 200г, жира 9%	ОАО «Двуречье» Лебяжский маслодельный завод	Изготовлено из нормализованного молока и заквасок
3.	Творог Классический «Вятушка» жира 8%, 250г	ЗАО «Кировский молочный комбинат»	Изготовлено из нормализованного молока и заквасок (бакконцентратов)

 

2.2 Методы исследования

Для проведения экспертизы определяют органолептические показатели по ГОСТ путем сенсорных ощущений и физико-химические показатели.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

 Органолептически  в твороге определяют состояние  тары и упаковки, внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Состояние тары и упаковки творога проверяют, обращая внимание на загрязненность, наличие плесени, правильность упаковки и маркировки.

У фасованного творога устанавливают ненарушенность упаковки. Края пергамента или пленки должны быть наложены один на другой, поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. Фасованный творог должен быть уложен в ящики, имеющие маркировку.

 Маркировка творога  в коробочках из полистирола  наносится на дно коробочки. 

Внешний вид и цвет. Поверхность творога после вскрытия упаковки должна быть чистой, без плесени  и осклизнения, без пятен краски от этикетки. В массе творога не должно быть пустот, так как в них может развиваться плесень.

 Отбор проб производят в соответствии с ГОСТом. Однородность пробы отмечaют по внешнему виду и цвету.

Творог с прослойками плесени, сероватого цвета, с посторонними включениями, бурого цвета бракуют.

 При определении консистенции следует учитывать жирность творога. С понижением жирности консистенция творога становится более плотной, у

нежирного - допускается рассыпчатая консистенция.

Консистенция творога  определяется по внешнему виду пробы,

растиранием ее шпателем на пергаменте или при дегустации.

Вкус и запах. При  определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту кисло-молочного вкуса, устанавливая наличие или отсутствие привкуса кормов, тары, химикатов. По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям таблицы 5;

Таблица 5: «Органолептические показатели качества творога»

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или  рассыпчатая с наличием или без  ощутимых частиц молочного белка. Для  нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без  посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и  рекомбинированного молока с привкусом  сухого.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

 

 

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ТВОРОГА

Из физико-химических показателей творога нормируется  содержание жира, влаги и кислотности.

 

Определение кислотности

Приборы и оборудование. Технические весы; химический стакан на 100 – 150мл; мерный цилиндр на 100мл; стеклянная палочка, капельница, бюретки для щелочи.