Товароведение и экспертиза творога

Творог - белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислого стрептококка и удалением сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Высококачественный творог должен иметь слоистую нерассыпчатую консистенцию. Творог это концентрированный продукт. В нем значительное содержание хорошо сбалансированного белка (14 – 16%). Творожные белки перевариваются лучше, чем мясные, рыбные и даже молочные, 300 творога почти полностью удовлетворяет суточную потребность человека в белке. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Мягкий обезжиренный творог «Домик в деревне» и "Останкинский" нулевой жирности очень хороши, их отличает богатое содержание белка (17 г белка на 100 г) и невысокая энергетическая ценность. Мягкий творог в отличие от других видов проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию.

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………...3
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА ………..6
1.1 История, состояние и перспективы развития ………………..6
1.2 Химический состав и пищевая ценность …………………….8
1.3 Факторы, формирующие качество творога …………………12
1.3.1 Сырье, используемое для производства творога ………….12
1.3.2 Производство творога ………………………………………13
1.4 Факторы, сохраняющие качество ……………………………19
1.4.1 Упаковка, маркировка творога ……………………….........19
1.4.2 Транспортирование и хранение …………………………....21
1.5 Показатели качества и безопасности ………………………..23
2.ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТВОРОГА……………………………. ………24
2.1 Объекты исследования ………………………………………24
2.2 Методы исследования ………………………………………25
2.3 Результаты исследования …………………………………...33
Вывод…………………………………………………………….39
Список литературы………………………………