Товароведческая характеристика макаронных изделий

Чрезмерно интенсивное высушивание изделий, особенно макарон, вызывает образование на поверхности мелких трещин, потерю прочности и образование при их хранении значительного количества крошки и лома.

После сушки изделия медленно охлаждают, чтобы предупредить их растрескивание.

2 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

 

 

Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на следующие типы:

• Трубчатые;
• Вермишель;
• Лапша;
• Фигурные изделия.

В свою очередь каждый тип изделий делят на виды в зависимости от их размера. Виды макаронных изделий подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки и добавления обогатителей.

К трубчатым изделиям относятся макароны, перья и рожки.

Макароны - размерные изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40 см. Они изготовляются следующих видов:

• соломка - с внешним диаметром до 4 мм;
• особые и особые гофрированные - 4 - 5,5 мм;
• обыкновенные и обыкновенные гофрированные - 5,5-7 мм;
• любительские и любительские гофрированные - более 7 мм.

На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки. [1, с. 73]

Перья - трубки со скошенными срезами длиной 10-15 см. Они вырабатываются тех же видов что и макароны, за исключением соломки.

Рожки - трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1 - 5 см. Они бывают следующих видов:

• соломка - диаметром до 4 мм;
• особые и особые гофрированные- 4-5.5мм;
• обыкновенные - 5-7мм;
• многогранны - размером грани не более 7 мм.

Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм.)

Вермишель - изделия в виде нитей. В зависимости от толщины нити вырабатывается:

• вермишель паутинка диаметром до 0,8 мм.;
• тонкая 1,2;
• обыкновенная - до 1,5 и любительская -до 3 мм.

По длине нити вермишель делится на следующие виды:

• короткую вермишель длиной не менее 1,5 см;
• длинную вермишель - не менее 20 см;
• длинную гнутую вермишель - длиной не менее 20 см;
• согнутую пополам вермишель.

Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30 гр.

Лапша - изделия в виде лент. Вырабатывают лапшу:

• узкую шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5см;
• широкую - шириной 3,7 мм, толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см;
• длинную и длинную гнутую - шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм;
• овальную волнообразную, пилообразную - шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм ( короткую) и 20 мм (длинную).

Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.

Фигурные изделия - выпускаются в виде плоских и объемных фигур определенных размеров. [2, с. 813]

Они подразделяются на следующие виды:

• ракушки;
• ушки;
• зерна;
• звездочки;
• буквы алфавита и др.

Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов:

• из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 - 152 кг меланжа;
• из муки высшего сорта - высший (без добавлений);
• высший яичный с добавлением меланжа или яиц;
• высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки);
• высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ);
• высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт яиц и 3,5 кг сухого молока;
• из муки 1-го сорта - первый (без добавлений);
• первый томатный;
• первый молочный;
• первый для детского питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПО СТАНДАРТУ

 

 

3.1.    РЕГЛАМЕНТИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

 

 

Показателями качества макаронных изделий являются:

• внешний вид;
• вкус;
• запах;
• наличие ломаных, деформированных изделий;
• крошки;
• влажность продуктов;
• кислотность продуктов,
• развариваемость;
• прочность;
• отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Внешний вид макаронных изделий.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий.

Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость).

Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки:

• кремовый - для сорта экстра;
• белый - для высшего сорта;
• белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого;
• светло - оранжевый для изделий с добавлением томата – пасты.

В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Вкус и запах макаронных изделий.

Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов.

Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки. [14, с. 150]

Содержание деформированных изделий, лома и крошки.

Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс.

В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание:

• деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных);
• лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см);
• Крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

Влажность и кислотность макаронных изделий.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%).

Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 . Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Развариваемость и прочность макаронных изделий.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев.

Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон.

С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки первого сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских первого сорта-800г. [4, с. 142]

Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается.

Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

 

 

 

 

 

3.2     ВОЗМОЖНЫЕ  ВИДЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ.

 

 

Ассортиментная фальсификация макаронных изделий происходит за счет:

• подмены макарон;
• выработанных из одного сорта муки другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией макаронных изделий является продажа макаронных изделий, выработанных из муки первого сорта под видом макаронных изделий высшего сорта.

Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей, сделанных только в лабораторных условиях по содержанию следующим данным:

• клетчатки;
• пентозанов;
• кальция;
• фосфора;
• железа;
• по представлению органов по защите прав потребителей.

Качественная фальсификация макаронных изделий может достигаться следующими приемами:

• повышенное содержание воды;
• добавление других сортов муки;
• введение пищевых добавок - улучшителей муки;
• введение пищевых красителей.

Фальсификация макаронных изделий посредствам повышенная их влажность. При нагревании макаронных изделий на солнце пакет с макаронами начинает покрываться конденсатом (капельками воды) изнутри. Это указывает на наличие данного вида фальсификации.

Больше воды, меньше вес макаронных изделий.

При производстве макаронных изделий высшего сорта часто берут муку первого сорта, добавляют в нее отбеливатели, мука обесцвечивается и далее вырабатывают макаронные изделия якобы высшего сорта.

В последнее время многие производители стали добавлять в макаронные изделия пищевые красители желтого цвета. [6, с. 93]

Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассоциировался у потребителя с тем, что в них добавлены куриные яйца и таким образом они лучше по потребительским свойствам:

• меньше развариваются;
• имеют более привлекательный внешний вид.