Товароведческая характеристика макаронных изделий

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение…………………………………………………………………….3

1       Факторы, формирующие  качество…………………………………..5

1.1    Требования, предъявляемые  к сырью………………………………5

1.2   Особенности технологии  производства……………………………10

2 Классификация и ассортимент…………………………………………12

3 Требования к качеству по  стандарту…………………………………..15

3.1     Регламентируемые  показатели качества………………………….15

3.2     Возможные виды фальсификации………………………………...18

4. Факторы, сохраняющие качество……………………………………..21

1. Условия и сроки хранения………………………………………...21
2. Тара и упаковка используемая для данного вида продукта…………………………………………………………………………..24

Заключение………………………………………………………………..27

Список используемых источников………………………………………28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.). При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ.

На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д. 

Актуальность  темы  в  том, что  макаронные  изделия  относятся  к   основным  продуктам  питания,  и  спрос  на них  достаточно  стабилен. 

В Российской Федерации макаронную продукцию  вырабатывают более 900 предприятий, суммарные  производственные мощности которых  составляют около 1,2 млн. т в год. По потреблению макаронных изделий  Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия – около 28 кг.

Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье – Приволжский (16%). (11)

 

     Лидерами  российского рынка макаронных изделий  являются Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. т макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий Челябинской «Макфы» превысили 70 тыс. т в год. Марка «Макфа» и «Экстра М» конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках. (10)

 

     Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента и оценка качества макаронных изделий.

 

     Для решения этой цели в курсовой работе сформулированы следующие задачи:

1. Дать товароведческую характеристику макаронным изделиям;

2. Провести анализ ассортимента макаронных изделий потребительского рынка;

3. Исследовать качество макаронных изделий и современные тенденции их производства. 

 

 

 

 

 

 

 

1       ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО.

 

 

1.1    ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К СЫРЬЮ

 

 

К сырью для производства макаронных изделий относится мука, вода, обогатительные добавки. В производстве макаронных изделий в муку ставят специфические требования:

• крупитчата структура;
• высокий в содержание клейковины;
• отсутствие способности к потемнению.

Основную массу макаронных изделий готовят из муки и воды, а часть продукции - с добавками.

Макаронную муку получают из твердой пшеницы (семолину) или стекловидной мягкой (Фарина) Допускаются добавки мягкой пшеницы к твердой пшенице в количестве 15%.

В настоящее время в производстве макаронных, водоворот изделий, для их изготовления используют также хлебопекарную муку. Качество макаронных изделий при этом снижается. [15,с. 402]

Общее количество белков в макаронной муке такая же, как и в хлебопекарной, однако оно отличается по количеству и качеству клейковины. Эти показатели в значительной степени влияют на физические свойства теста и сырых макаронных изделий (упругость, пластичность, прочность), пищевую ценность и качество готового продукта. Макаронные изделия имеют лучшее качество после варки при содержании сырой клейковины в муке от 25% до 40%. Согласно требованиям стандарта, количество сырой клейковины в муке высшего сорта для макаронных изделий должна составлять не менее 25% При таком содержании клейковины макаронные изделия имеют наибольшую прочность. С увеличением количества этого вещества в тесте прочность сухих изделий не растет. При этом увеличивается пластичность теста и сырых макаронных изделий. При содержании сырой клейковины ниже 25% с уменьшением пластичности теста уменьшается также его прочность. Липкая сырая клейковина, которая очень растягивается, повышает пластичность теста и уменьшает его упругость и прочность. С увеличением растяжимости сырой клейковины в муке при варке растет переход сухих веществ из макаронных изделий в воду. С уменьшением количества клейковины в муке уменьшается прочность макаронных изделий в процессе варки. При этом увеличиваются объем поглощенных макаронами воды, количество сухих веществ, которые переходят в воду, и повышается способность макаронных изделий к слипанию до залипания.     

Макаронные  изделия имеют высокую пищевую  ценность, хорошую усвояемость, быстро приготавливаются, содержат до 13% влаги. Поэтому качество макаронных изделий во многом зависит  от химического состава муки. Основную часть сухого вещества муки составляет крахмал и белковые вещества.

• Углеводы  (Крахмал) составляет около 4/5 сухого вещества муки. Является высокомолекулярным полимером, состоящим из полисахаридов двух типов: амилозы и амилопектина. В пшеничной муке находиться в виде зёрен овальной или сферической формы, размером 3-5мкм. При комнатных условиях зёрна крахмала удерживают 9-10% влаги. При смачивании холодной водой зёрна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При температуре 62,5 С начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением значительного количества воды и превращением крахмальных зёрен  в единую гелеобразную массу.
• Белки представляют собой высокомолекулярные вещества, первичная структура которых образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот и соединёнными между собой пептидными связями. Состав аминокислот муки и изготовленных из неё изделий определяет их белковую ценность. При этом особую ценность представляют незаменимые аминокислоты (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин). Среди незаменимых аминокислот, особую важность представляет лизин. К сожалению, недостаток именно этой аминокислоты ощущается в белках как твёрдой, так и мягкой пшеницы, а, следовательно, в муке и макаронных изделиях из неё.
• Жиры. Содержание жира в макаронных изделиях незначительное. Его количество в пшеничной муке не превышает 2% и тем меньше, чем выше сорт муки. Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в зародыше, т.е. в основной части, которую вместе с оболочкой стремятся отделить от зерна при его размоле в муку. Ведь чем меньше содержание жира в макаронных изделиях, тем лучше их сохраняемость. Это связано с прогорканием жиров при хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха.
• Минеральные вещества (зола). К ним относят те вещества, которые после полного сжигания муки остаются в виде золы. Величина зольности в первую очередь определят сорт муки: чем меньше содержание золы в муке, тем выше её сорт.
• Витамины.  Они сосредоточены в пшеничном зерне, главным образом в зародыше и периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке. Вследствие этого в муке практически отсутствуют жирорастворимые витамины и очень мало водорастворимых. [13, с. 413]
• Вода. На макаронном предприятии особое внимание  уделяется качеству воды. Для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 2874. Также вода характеризуется общей жёсткостью. Величина этого показателя зависит от содержания в воде солей кальция и магния. Но жёсткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий.

 

     В России небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием дополнительного сырья – добавок. Добавки подразделяют на два вида:

• обогатительные;
• вкусовые.

 

     Обогатительные  добавки повышают ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего используют:

• яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж);
• молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог, сухой молочный пищевой белок);
• овощные продукты (концентрированные томатные продукты, порошок из томатов, пюре из шпината, щавеля и их смеси, натуральные морковные и свекольные соки);
• некоторые витамины;
• нетрадиционное сырьё (продукты переработки зерна и семян различных растительных культур, плодов клубневых культур, а также побочные продукты их переработки).

 

     Витамины используются в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок.

Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям:

• быть термоустойчивыми, т.е. не разлагаться в процессе варки макаронных изделий;
• не терять своей ценности;
• растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста.

Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В1, В2, PP. Смесь витамины В1, В2, PP предназначена для витаминизации муки.

Согласно ТУ 64-5-97-87 смесь витаминов представляет собой тонкодисперсный порошок светло-жёлтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1%. В 100г смеси содержится (%): 14,3 рибофлавина, 14,3 тиамина, 71,4 никотиновой кислоты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2   ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ  ПРОИЗВОДСТВА.

 

 

Процессы производства макаронных изделий состоят из следующих этапов:

• подготовки сырья;
• замеса теста;
• обработки теста;
• формовки изделий;
• сушки изделий;
• охлаждения изделий;
• упаковки изделий.

Подготовка сырья заключается в следующем процессе:

• просеивание муки;
• отчистка муки от металлопримесей;
• составление валки муки;
• подогрев питьевой воды.

Изготовление макаронных изделий на многих предприятиях ведут на непрерывных линиях с применением пресс-автоматов.

Замес теста, его обработку и формовку производят в шнековом прессе, состоящем из дозаторов муки и воды, тестосмесителя, прессующего цилиндра со шнеком и прессующей головки.

В тестосмеситель пресса из дозаторов подаются мука и подогретая вода. В нем замешивается крутое тесто (с влажностью около 30 %). В результате механической обработки шнеком тесто становится однородным, пластичным, без пузырьков воздуха.

Механическая обработка теста оказывает большое влияние на качество изделий: из хорошо приготовленного теста получаются изделия с гладкой поверхностью и большей механической прочностью.

Из тестосмесителя нагнетающим шнеком тесто подается в прессовый цилиндр, заканчивающийся прессующей головкой с матрицей.

Матрицы делают с круглыми отверстиями, в которые помещен вкладыш для изготовления трубчатых изделий, а также с продолговатыми отверстиями для выпрессовывания через них лапши и с круглыми отверстиями - для вермишели. [11, с. 312]

Тесто выпрессовывается через матрицу в виде трубочек, палочек или ленточек (в зависимости от вида отверстий в матрице). Сырые изделия, выходящие из пресса, разрезают на части определенной длины, раскладывают на рамки (кассеты) и направляют на сушку.

Кроме прессовых, вырабатываются также штампованные и резанные макаронные изделия.

Формовка изделий штампованием заключается в том, что из тестовой ленты высекают специальным штампом квадратики, ушки и другие изделия. Резанные изделия получают из тестовой ленты.

Макаронные изделия сушат нагретым воздухом в различных типах сушилок.

Температура и время сушки определяются видом изделий:

• Макароны сушат при температуре 30 -40о в течение 24 - 40 часов;
• Остальные изделия - при температуре 50-70о в течение 0,5 - 1,5 ч.

При нарушении режима сушки снижается качество изделий. Высушивание изделий при пониженной температуре увеличивает время сушки, при этом возможны вспучивание и прокисание изделий в результате развития микроорганизмов, а также перезревание и потемнение теста из-за ферментативных процессов. [3, с. 56]