Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2013 в 22:39, курсовая работа
Белокочанная капуста является одной из самых старых и распространенных овощных культур.
Вследствие большого разнообразия в сроках созревания
(с июня по октябрь включительно), легкости переработки и
хорошей сохраняемости поздних сортов капусту издавна исполь-
зуют в кулинарии.
Введение………………………………………………………………..….3
1. Характеристика растительного сырья как объекта переработки… ..4
2. Изменения , происходящие в процессе квашения…………………..11
2.1. Физико-химические изменения капусты при подготовке ее к квашению………………………………………………………………………..11
2.2.Химическме изменения капусты в процессе ферментации……...18
2.2.1. Общие изменения химического состава.
2.2.2. Спиртовое брожение
2.2.3. Уксусное брожение
2.2.4. Молочнокислое брожение
2.2.5.Динамика изменений отдельных составных веществ
2.3.Физические изменения капусты в процессе ферментации………32
2.3.1.Изменение физических свойств
2.4.Физико-химические изменения капусты при хранении………….36
2.4.1 Изменение химического состава капусты……………...36
2.4.2 Объемные и весовые изменения капусты при хранении…..39
2.4.3 Изменение вкусовых достоинств капусты при хранении….41
3. Технология производства квашеной капусты………………………..43
Выводы…………………………………………………………………………..51
Список литературы……………………………………………………………..53
Рис. 6. План квасильно-засолочного цеха производительностью 750 т в год:
1 -линия подготовки капусты; 2 - линия подготовки огурцов и томатов; 3 - линия подготовки зелени; .4 - линия фасования вашеной капусты; 5 -линия фасованна соленых огурцов и томатов; I -сырьевая площадка; II -отделение подготовки капусты; III - отделение подготовки огурцов и томатов; IV -квасильно-засолочное отделение; V -отделение приготовления контейнеров; VI - ферментационное отделение; VII -охлаждающая камера; VIII -отделение фасования; IX -камера хранения готовой продукции; Х - экспедиция; XI -кладовая специй; XII -отделение приготовлений солевого раствора; XIII - кладовая солевого раствора; XIV - служебные помещения; XV -отделение приготовления закваски; XVI - бытовые помещения; XVII -коридор.
При подготовке сырья, приправ, пряностей нормируемые потери составляют (% к зачищенному сырью): для капусты белокочанной свежей 8, моркови 16,6; клюквы и брусники 10; яблок 3; перца стручкового сладкого 25; поваренной соли 1. Зеленые капустные листья, очистки от моркови, свеклы и другие отходы квасильно-засолочного цеха используют на кормовые цели. Потери возрастают, если удаляют кочерыгу; при высверливании на станке они составляют 10,8 %, при вырезке ножом - 13 % массы зачищенной капусты.
Выводы:
Исследования указывают на средства
улучшения
существующей технологии квашения. Основные
из них следующие:
Введение этих и других мероприятий по
улучшению технологии
квашения должно быть
стимулировано установлением и новых
обязательных норм производственных потерь,
сниженных до пре-
делов, обусловливаемых
нормальным проведением технологиче-
ского процесса. Как это доказывается
экспериментальным кваше-
нием и теоретическими расчетами, естественные
потери производ-
ства, связанные с его сущностью, должны
находиться в пределах
норм, определяемых физическими условиями
ферментации.
Поскольку эти условия нашли свое отражение
в предложенных формулах расчета, ими
и следует руководствоваться при расчетах
нормальных потерь.
Предложенные
формулы расчета потерь пригодны для приме-
нения в различных климатических условиях
для дошников
30-тонной емкости и 100-литрового бочонка,
для 5-дневной и
100-дневной продолжительности ферментации.
Нет никаких сомнений, что под влиянием
новых более жестких
нормативов производственных потерь и
дальше быстро будет
улучшаться технология квашения, повышаться
качество готовых
продуктов, а вместе с этим будет достигнуто
и дальнейшее сниже-
ние производственных потерь.
Список литературы:
1.Выщепан А.Г., Мельман М.Е., Физико - химические основы соления и квашения овощей.- М: Госторгиздат, 1952- 158 с.
2.Орлов Н. П. Производство,
хранение и реализация солёно-
3. Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 1999.
4. Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария.- М., Печатный двор, 1963.
5. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 2001.
6. Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи.
7. Наместников А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. М., «Пищевая промышленность», 1976.
8. Сабуров Н. В. и Антонов М. В. Хранение и переработка плодов и овощей.- М., Сельхозиздат, 1958.
9.Трисвятский Л.А.Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.
10. Волкинд И. Л. Промышленная технология хранения картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1988.
11. Дьяченко В. С. Хранение картофеля, овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1987.
12. Момот В. В., Балабанов В. В. Механизация процессов переработки и хранения овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1988.
13. Орлов Н. П. Производство, хранение и реализация солёно-квашеных овощей и плодов. – Киев: Урожай, 1989.
14. Скрипников Ю. Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей.- М.: Агропромиздат, 1989.
15. Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1989.
16. Стандарт на квашеную капусту ГОСТ 3858-47.
Приложения:
Рисунок 1