Технологія виробництва квашеної капусти

Белокочанная капуста является одной из самых старых и распространенных овощных культур.
Вследствие большого разнообразия в сроках созревания
(с июня по октябрь включительно), легкости переработки и
хорошей сохраняемости поздних сортов капусту издавна исполь-
зуют в кулинарии.

Введение………………………………………………………………..….3
1. Характеристика растительного сырья как объекта переработки… ..4
2. Изменения , происходящие в процессе квашения…………………..11
2.1. Физико-химические изменения капусты при подготовке ее к квашению………………………………………………………………………..11
2.2.Химическме изменения капусты в процессе ферментации……...18
2.2.1. Общие изменения химического состава.
2.2.2. Спиртовое брожение
2.2.3. Уксусное брожение
2.2.4. Молочнокислое брожение
2.2.5.Динамика изменений отдельных составных веществ

2.3.Физические изменения капусты в процессе ферментации………32
2.3.1.Изменение физических свойств

2.4.Физико-химические изменения капусты при хранении………….36
2.4.1 Изменение химического состава капусты……………...36
2.4.2 Объемные и весовые изменения капусты при хранении…..39
2.4.3 Изменение вкусовых достоинств капусты при хранении….41
3. Технология производства квашеной капусты………………………..43
Выводы…………………………………………………………………………..51
Список литературы……………………………………………………………..53