Технологія виробництва квашеної капусти

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

імені МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

 

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

 

 

 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Загальні  технології»

на тему: «Технологія виробництва квашеної капусти»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконала:

Студентка групи ТКДП 08-А

Королесова В.Г

     Керівник:

професор 

Дятлов В.В

 

 

 

 

Донецьк 2010 р.

Содержание

 

         Введение………………………………………………………………..….3

          1. Характеристика растительного сырья как объекта переработки… ..4

2. Изменения , происходящие в процессе квашения…………………..11

            2.1. Физико-химические изменения капусты при подготовке ее к квашению………………………………………………………………………..11

            2.2.Химическме изменения капусты в процессе ферментации……...18

                  2.2.1. Общие изменения химического состава.

                  2.2.2. Спиртовое брожение

                  2.2.3. Уксусное брожение

                  2.2.4. Молочнокислое брожение

                  2.2.5.Динамика изменений отдельных составных веществ

 

            2.3.Физические изменения капусты  в процессе ферментации………32

                  2.3.1.Изменение физических свойств

 

           2.4.Физико-химические изменения капусты при хранении………….36

                  2.4.1 Изменение химического состава капусты……………...36

                   2.4.2 Объемные и весовые изменения капусты при хранении…..39

                   2.4.3 Изменение вкусовых достоинств капусты при хранении….41

         3. Технология производства квашеной капусты………………………..43

Выводы…………………………………………………………………………..51

Список литературы……………………………………………………………..53

 

 

 

 

 

Введение

Белокочанная капуста является одной из самых старых и распространенных овощных культур.

Вследствие большого разнообразия в сроках созревания 
(с июня по октябрь включительно), легкости переработки и 
хорошей сохраняемости поздних сортов капусту издавна исполь- 
зуют в кулинарии. Этому способствует наличие в ней до 2% азо- 
тистых веществ, 4-5% Сахаров и 25-60 мг% витамина С, что 
характеризует ее как ценный пищевой продукт с высокой С-вита- 
мииной активностью.

Изучение квашения капусты дает возможность 
сделать предположения, что применяемая до настоящего времени технология квашения капусты, представляющая собой «заготовку впрок»,в существе своем порочна.

Брожение капусты наиболее эффективно проходит при 21-24°,а хранение готовой квашеной капусты при -2-0°. Совмещение 
этих столь различных по условиям прохождения процессов закан- 
чивается на практике тем, что ни один из них не проводится, в наиболее эффективных условиях. А если создаются благоприят- 
ные условия для одного из них, то исключается возможность про- 
ведения другого без ухудшения качества продукта. Кроме того, 
при существующей технологии невозможно приостановить процесс 
брожения на желаемой стадии и фиксировать качество получен- 
ного продукта низкими температурами хранения. Поэтому броже- 
ние произвольно заходит иногда очень глубоко, вплоть до 
полного сбраживания cахаров.

Целью нашей работы было изучение технологии производства капусты и то , как она  совмещает процессы брожения и хранения, требующие различных условий для их проведения. 

 

1. Характеристика растительного сырья как объекта переработки

 

Для квашения имеют значение такие хозяйственные признаки 
капусты: плотность кочанов, их вес и глубина вхождения кочерыги 
в кочан. Чем плотнее свит кочан, тем белее и нежнее внутренние 
листья. При очистке и механической резке плотных кочанов 
получается меньше отходов и более равномерная капустная 
стружка, чем при очистке и резке рыхлых кочанов. Крупные 
кочаны для производства более выгодны, чем мелкие, так как при 
очистке их получается меньше отходов и листовой массы в про- 
центах к весу кочана в них больше. При глубине вхождения 
кочерыги до ⁵/₃ высоты кочана отходы от удаления ее составляют 
4-5%, при глубине вхождения до ²/₃ – 8-9%. Кроме того, чем- 
менее углублена кочерыга, тем меньше грубых листовых жилок 
и тоньше лист.[1]

При квашении капусты имеет значение химический состав 
капусты. Особенно важно знать количество сахара, содержание 
которого желательно в пределах около 4% для накопления 
достаточного количества молочной кислоты и получения вкусного 
продукта. Роль азотистых веществ и, в частности, белков в ква- 
шении еще не изучена, но есть основания предполагать, что от 
содержания их в значительной мере зависит плотность структуры 
листовой ткани квашеной капусты.

По времени созревания наиболее пригодны для квашения 
сорта средние и поздние, так как они богаче ранней капусты 
сухими веществами и лучше по плотности листовой ткани.

Выращивается много разных среднеспелых и позднеспелых хозяйственно-ботанических сортов капусты из которых одни являются общими почти для всей территории Союза, другие же имеют местное значение. Для квашения пригодны многие сорта. Из наиболее распространенных следует отметить славу - средних сроков созревания, Брауншвейгскую и белорусскую - среднепоздних и Амагер - поздних сроков созревания.

Средний вес капусты приведен по данным проф. Ф. В. Цереви- 
тинова, а глубина вхождения кочерыги - по П. А. Бычкову. 
Плотность и вес кочанов капусты изменяются в зависимости от 
климатических, почвенных условий и количества влаги при 
выращивании.

Исходя из приведенных данных, по совокупности всех хозяй- 
ственных признаков наиболее ценным сортом для квашения сле- 
дует признать белорусскую, отличающуюся к тому же хорошо 
отбеленным листом.  Второе место занимает Слава, третье-Брауншвейгская и четвертое -Амагер. Амагер, хотя и отличается 
высокой плотностью, однако имеет много грубых листовых черешков, что снижает качество листовой стружки. Этот сорт занимает первое место по лежкости и наиболее пригоден для хранения. 
          По данным биохимической лаборатории ВИРа, содержание 
сахара и белков в капусте довольно значительно колеблется по 
годам, очевидно в зависимости от климатических условий, коли- 
чества влаги и удобрения.[4,5]

В табл. 1 приведены данные по содержанию сахара и бел- 
ков в капусте трех сортов.

 

 

 

 

 

 

 

ТАБЛИЦА 1

 

Сорта	Белок (в %)		Сахар (в %)
	2001 г.	2002 г.		2001 г	2002 г.
Брауншвейгская      Белорусская        Амагер	1,17     0,95     1,28	1,37     1,33     2,44		4,09   5,46     4,27	3     4,31     3,54

 

Средний химический состав капусты из Киевской области 
урожаев 2001, 2002 и 2003 гг. по нашим исследованиям показан 
в табл. 2 (средние данные за три года исследований).

 

 

 

ТАБЛИЦА 2

 

 

Химический состав свежей капусты

 

 

 

 

Вещества	в Слава	% на сырой   Брауншвейгская	вес  Амагер
Вода	91,42	90,66	89,48
Сухие вещества	8,58	9,34	10,52
Инвертный сахар	4,12	4,23	4,21
Сахароза	0,10	0,48	0,43
Общее количество сахара	4,22	4,71	4,64
Общая кислотность пересчете на молочную)	0,15	0,13	0,14
Азотистые вещества	0,99	1,07	1,15
Зола	0,52	0,61	0,58
Витамин С в мг	44,1	46,7	50,97

По данным ВИРа сорт капусты белорусская наиболее богат 
сахаром, на втором месте по содержанию сахара - Брауншвейг 
ская, затем Амагер на последнем – Слава.В таком же порядке расположены сорта посодержанию сахара и в наших исследова- 
ниях. Больше всего витамина С (в среднем 51 мг%) содержитАмагер, на втором месте -Брауншвейгская (46,7 мг%) и на 
третьем -Слава (44,1 мг%). В таком же порядке располагаются 
сорта и по содержанию азотистых веществ.

Чем меньше в капусте воздуха, тем меньше она изменяет свой 
объем при квашении, что необходимо признать положительным 
явлением. В этом отношении лучшими сортами являются Амагер,Брауншвейгская. Эти же сорта характеризуются и наибольшим 
удельным весом шинкованных листьев и сока.

В целом по химическому составу, физическим свойствам и 
хозяйственным признакам наиболее ценной для квашения следует 
признать белорусскую капусту, затем, в нисходящем порядке, 
Брауншвейгскую, Амагер и славу. Химический состав отдельных частей капусты неодинаков. По данным Ф. В. Церевитинова, приведенным в табл. 3, наиболее богаты сухими веществами зеленые листья и кочерыга капусты. В них же содержится наибольшее количество безазотистых экстрактивных веществ, золы и клетчатки. По содержанию азотистых веществ на первом месте - белые внутренние листья.

Витамин С нарастает в капусте по мере углубления к центру 
кочана: меньше всего его в зеленых листьях, в белых - содержа- 
ние его увеличивается, достигая максимума в кочерыге.

Та часть капусты, которая в основном используется для ква- 
шения - масса из белых листьев, наиболее богата азотистыми 
веществами и витамином С, вместе с тем она является и наиболее 
нежной, так как содержит наименьшее количество клетчатки.[8]

Таблица 3

Наименование показателен	в белых  внутренних  листьях	Содержание (в %)   в зеленых             в нервах   вне.иних                 листа   листьях		в кочерыге
Вода	90,00	86,40	90.00	87,40
Азотистые вещества    .	2,68	1,91	1,36	1,90
Жир	0,28	0,42	0,23	0,21
Безазотистые экстрактивные вещества	5,39	9,14	6,67	8,261
Клетчатка	0.94	1,10	1,02	1,33
Зола	0.71	1,03	0,69	0,90
Витамин С (в мг%)	45,0	30,0	…	76,0

 

По нашим исследованиям (см. табл. 4) отдельные части 
капустного кочана отличаются также по удельному весу и 
содержанию воздуха.

 

 

 

Таблица 4

Части растения	Удельный   вес капусты			Воздух   (в объемных процентах)
Целое растение	0,894	13,6
Наружные зеленые листья	0,855	17,6
Внутренние белые листья .	0,929	10,2 6
Жилки листа	0,958	6.82 6
Кочерыга	0,985	44,44

 

Как видно и по этим показателям, белые листья более ценны 
для квашения, чем зеленые, так как их удельный вес выше и они 
содержат меньше воздуха. В кочерыге меньше воздуха, чем во 
всех остальных частях кочана, и удельный вес ее наиболее 
высокий.

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных  размеров, с малым количеством  покрывающих зеленых листьев, непригодных  для засола.[3]

Для квашения капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство - шинковку.

Капусту заквашивают  целыми кочанами или нарезанную (нашинкованную  или рубленую). Более распространен  последний способ. При заквашивании целыми кочанами требуются значительно большие емкости.

Квасят капусту с  кочерыгой или без нее. В первом случае кочерыги сильно измельчают. Перед  шинкованием кочерыгу рассекают ножом на четыре -восемь частей. Если капусту готовят без кочерыг, их удаляют ножом вручную или на специальных сверлильных машинах. Согласно действующему стандарту, по способу приготовления квашеную капусту подразделяют на виды: шинкованная, рубленая, кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой и цельнокочанная.

В городских условиях удобнее всего производить квашение капусты в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти-, и трехлитровой емкости. Категорически запрещается квашение капусты в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.