Технологія виробництва квашеної капусти

и снижении относительной влажности воздуха объем капусты 
может уменьшиться в значительно большей степени, так как умень- 
шение его происходит в основном за счет испарения влаги и раз- 
рушения сухих веществ, а интенсивность этих процессов находится 
в тесной зависимости от внешних условий.[7]

Из трех факторов, вызывающих уменьшение объема, наиболее 
значительно влияние испарения влаги - 68,3% к общему умень- 
шению, затем разрушение сухих веществ - 25,4% и самое незна- 
чительное - 6,3% - оказывает вытеснение газов из массы 
капусты под действием собственной тяжести и гнета.

Уплотнение и уменьшение объема капусты происходит посте- 
пенно и почти пропорционально продолжительности хранения, 
если условия его примерно одинаковы.

Изменение объема капусты находится в тесной связи с весо- 
выми потерями капусты.[1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изменение вкусовых достоинств капусты при хранении.

Наилучшими вкусовыми достоинствами обладает капуста, 
в которой процесс брожения не доведен до конца, т. е. до полного 
сбраживания сахара. Обычно в такой капусте накапливается 
от 0,7 до 1% кислоты и остается свыше 1% (до 2%) сахара. 
Наличие сахара при небольшом количестве кислоты придает 
капусте приятный солоноватый вкус. Когда же брожение 
заходит более глубоко, т. е. совпадает со временем окончания 
ферментации, содержание кислоты в капусте превышает 1 и до- 
ходит до 1,5%. В этом случае в ней остается еще от 0,5 до 1% 
сахара. Капуста приобретает более острый вкус, но и в данном 
случае острота вкуса несколько смягчается наличием небольшого 
количества сахара. Вкус можно характеризовать, как кисловато- 
солоноватый.[8]

При хранении такой капусты в открытых дошниках, как об 
этом было сказано выше, сахар окончательно сбраживается, 
возрастает содержание летучих кислот и спирта, а общая кислот- 
ность либо повышается до 2%, либо снижается до 1-1,2%. 
В обоих случаях возрастает ощущение остроты во вкусе из-за 
отсутствия сахара и увеличенного содержания летучих кислот и 
спирта. Такая капуста может быть охарактеризована как солоно- 
вато-кислая. В тех же случаях, когда содержание кислоты повы- 
шается до 2%, она ощущается как острокислая.

Таким образом, длительное хранение квашеной капусты 
в дошниках из-за продолжающихся в ней микробиологических процессов приводит к ухудшению ее вкусовых достоинств (как 
следствие общею ухудшения химического состава). Хранением капусты при температуре от 0° и до -2°, обычно 
удается фиксировать ее химический состав на уровне окончания 
ферментации.

Кроме ухудшения вкусовых достоинств капусты, хранящейся 
в неохлаждаемых помещениях, при значительном снижении 
кислотности наблюдается потеря капустой упругой консистен- 
ции. Последнее связано, видимо, с уменьшением степени набуха- 
ния белков капустной ткани. Капуста иногда становится вначале 
слабохрустящей и, наконец, дряблой. Затормозить развитие 
процессов, ухудшающих качество капусты при длительном хране- 
нии, можно только понижением температуры хранения до -2-0° 
и борьбой со снижением кислотности.

Говоря о вкусовых достоинствах капусты и определяющих их 
факторах, следует отметить некоторые противоречия в стандарте 
на квашеную капусту .[16]

В стандарте вкус капусты первого сорта характеризуется как 
«кисловато-солоноватый, освежающий, приятный». По химическим 
же показателям в капусте допускается кислоты от 0,7 до 2% и 
соли от 1,5 до 2,5%. Наличие сахара не обусловлено.

При указанных нормах капуста с содержанием соли 1,5% и 
кислоты 2% будет ощущаться, как острокислая.

Только капуста с содержанием соли 2-2,5% и кислоты 0,7- 
1,0% будет обладать кисловато-солоноватым вкусом. Но капуста 
может содержать 0,7-1,0% кислоты в результате неполного 
брожения, - и тогда в ней будет еще 1-2% сахара, - или в 
результате снижения кислотности при длительном хранении. 
В первом случае, т. е. когда капуста свежезаквашена и в ней 
сохранился сахар, она, действительно, будет на вкус «приятной, 
освежающей». Во втором случае капуста лишена приятного осве- 
жающего вкуса - это лежалый продукт с деградирующими 
процессами, с наличием повышенного содержания летучих кислот 
и, может быть, спирта.[10]

 

3.Технология производства  квашеной капусты

Существует много рецептов приготовления квашеной капусты. Однако обязательные компоненты в ней - морковь и соль. Добавление моркови (3...5 % массы капусты) столовых сортов обеспечивает достаточное количество Сахаров для питания молочнокислых бактерий и дрожжей, улучшает внешний вид продукта, повышает его витаминную ценность. Желательно, чтобы и в самой капусте было больше сахара (не менее 4 %). Соль вводят 1,7 % общей массы капусты и моркови. Часто в капусту добавляют (%): целые яблоки до 8, клюкву 2, семена тмина 0,05, столовую свеклу 6, сладкий перец до 10 или маринованные грибы до 9. Для квашения капусты используют дошники, деревянные бочки, контейнеры, пленочные материалы.

Подготовленную капусту  частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками - и так  слой за слоем. Если выделившегося рассола  слишком много, то его сливают. В емкости для квашения должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета при квашении капусты используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления.[4,5]

Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22°  С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов.

После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает  освежающий кисловато - соленый вкус. Готовую квашеную капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении квашеная капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.[14]

После удаления зеленых, поврежденных и загрязненных листьев кочаны шинкуют. Подготавливают капусту и другие виды сырья, вводимые в нее, на поточных линиях квасильных пунктов, оснащенных транспортерами и необходимыми машинами. Одна из таких линий показана на рисунке 4. Зачищают кочаны на столе 1. Отходы удаляют с помощью транспортеров 2 и 5. Подготовленные кочаны поступают в шинковальную машину 6. Измельченная капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на транспортер 7, а оставшаяся на ситах (пластинки кочерыги и крупные листья) снова поступает в шинковальную машину. Дозатор 8 распределяет чистую нашинкованную на корнерезке морковь.  Соль предварительно просеивают и пропускают через магнитные установки. Нашинкованная капуста вместе с морковью и солью с наклонного транспортера 7 попадает на реверсионный конвейер 11 и оттуда в приемные контейнеры. Последние установлены по обе стороны реверсионного конвейера на платформах товарно-рычажных весов, оборудованных контактами. После заполнения контейнера смесью шинкованной капусты, моркови и соли площадка весов 14, опускаясь, включает контакты электродвигателя реверсионного конвейера, и он начинает двигаться в обратную сторону, заполняя второй свободный контейнер.  Взвешенный контейнер электропогрузчиком 13 доставляют .к дошнику 10. Сталкиватель погрузчика выдвигает  вперед кожух контейнера без дна, и нашинкованная капуста падает в дошник, частично уплотняя находящуюся в нем продукцию. При заполнении дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинной ручкой. Утрамбовывают ее деревянными трамбовками.

  Дошник заполняют  капустой выше краев в виде  конуса до 1 м. Затем капусту  укрывают чистым полиэтиленовым  полотном или марлей в два  слоя и оставляют для осадки  на 12...24 ч. После Поверхность разравнивают и добавляют новую порцию нашинкованной капусты до краев дошника, закрывают чистыми зелеными Листьями слоем 5см, прокипяченным полотном и накладывают подгнетный деревянный круг, надавливая его так, чтобы сок на 5 см закрывал поверхность капусты. Признаком начала брожения капусты служит легкое помутнение сока и появление на его поверхности пузырьков газов. Образующуюся при этом пену удаляют.

Рис.4 Поточная линия квашения капусты:

 

1 - стол для удаления листьев; 2 и 5 - транспортеры отходов; 3 -бункер отходов; 4 - транспортер; 6 - шинковальная машина; 7 - наклонный транспортер; 8 -дозатор моркови; 9 - дозатор соли; 10 - дошник; 11 -реверсионный конвейер; 12 - контейнер; 13 - электропогрузчик; 14 - вес.

В некоторых квасильно-засолочных цехах вместо винтовых прессов применяют водно-солевой гнет. После самоуплотнения капусты (2 ч) сверху накладывают полиэтиленовую пленку толщиной 150...200 мкм, размером на 0,8м больше диаметра дошника. На пленку ровным слоем насыпают поваренную соль из расчета 80кг на Ют капусты и постепенно, по мере оседания капусты (но не ниже 20см от верхнего края дошника), наливают водопроводную воду -500...600 л. Вода плотно прижимает пленку к стенкам дошника, создавая надежные анаэробные условия для ферментации капусты.  Перед вскрытием дошника для реализации капусты солевой раствор откачивают в свободный резервуар. Раствор и полиэтиленовую пленку используют многократно. Преимущества водно -солевого гнета заключаются в том, что он надежен и прост в эксплуатации, требует меньше трудовых и материальных затрат, сокращает по сравнению с винтовым прессом (гнетом) общие потери на 5...7 %.[3,4]

Для совершенствования  технологии и снижения потерь, улучшения  санитарного состояния при квашении капусты в дошники рекомендуют помещать вкладыш из нестабилизированных полиэтиленовых пленок низкой плотности (марок А и Б). Вкладыш заполняют шинкованной капустой выше краев на 50 см, разравнивают и в центре делают углубление 20...30 см. Для герметичности верхний шов вкладыша профильным замком соединяют с покрышкой (или соединяют сварочным аппаратом). По центру покрышки предварительно монтируют штуцер с обратным клапаном, который соединяют со шлангом. С помощью вакуумного насоса постепенно откачивают воздух до разрежения 300 мм.

При температуре 18...22°С за 5...7 сут. образуется молочная кислота (0,7...1 %). При таких условиях квашение заканчивается за неделю. Продукт во избежание перекисания охлаждают. Для этого капусту часто перекладывают из дошников в бочки и через шпунтовое отверстие заливают соком. Затем отверстие закрывают, а бочки отправляют в холодильные камеры.

При квашении капусты, солении  овощей, мочении плодов используют контейнеры ЕС-200 с полиэтиленовыми вкладышами (рис. 5). Капусту доставляют в квасильный цех в контейнерах 2 Электропогрузчиком 1 контейнеры устанавливают на контейнероопрокидыватель 3, с которого капуста поступает на ленточный транспортер 4 зачистки, где вручную снимают верхние зеленые, грязные и поврежденные листья, обрезая кочерыгу вровень с кочаном или высверливают ее. Отходы удаляют по транспортерам, а очищенные кочаны при помощи скребкового транспортера 5 подают в шинковальную машину 6. Высота последней позволяет установить здесь контейнер 7 с полиэтиленовым вкладышем для заполнения шинкованной капустой и морковью.

Рис. 5. Механизированная линия квашения капусты в контейнерах ЕС-200:

 

1 - электропогрузчик; 2, 7, 13 - контейнеры; 3 -контейнероопрокидыватель; 4 - ленточный транспортер; 5 - скребковый транспортер; 6 - шинковальная машина; 8 - дозатор соли; 9 - дозатор моркови; 10 - дозатор подачи закваски молочнокислых бактерий; 11 - устройство прессования и вакуумирования капусты; 12 - вакуум-насос; 14 - весы; 15 - резервуар закваски из молочнокислых бактерий; I - вода, II - пар.

Морковь моют, очищают  и подают в дозатор 9, из которого она поступает на измельчение в овощерезку. Заполненный солью дозатор 8 устанавливают в верхней части транспортера подачи шинкованной капусты и моркови.

В контейнер ЕС-200 одновременно поступают все компоненты. Капуста  орошается закваской из молочнокислых бактерий с помощью распыляющих форсунок (из расчета 4 л на контейнер). Затем контейнер электропогрузчиком подают к устройству 11 прессования шинкованной капусты. Оно состоит из металлического диска, жестко прикрепленного к потолку квасильного цеха, вакуум-насоса ВНН -1,5М и зажима горловины полиэтиленового вкладыша, прижим которого обеспечивает герметичность в соединении с диском. Электропогрузчиком контейнер с капустой поднимают вверх, закрепляют на диске полиэтиленовый вкладыш, включают вакуум-насос 12. Капуста уплотняется, на ее поверхности появляется сок. После этого вакуум-насос выключают, освобождают от зажима горловину вкладыша и опускают контейнер вниз. Горловину вкладыша продевают в зазор между средними планками решетки-гнета, которую укладывают поверх спрессованной капусты и закрепляют фиксаторами.

Затем контейнер помещают в камеру ферментации, где выдерживают 3...4 сут. при температуре 24...26°С до накопления в капусте молочной кислоты 0,6 %. В результате брожения горловина полиэтиленового вкладыша заполняется капустным соком, препятствующим проникновению в продукцию вредной микрофлоры.[3]

После активной ферментации  капусты полиэтиленовые вкладыши герметизируют  и электропогрузчиком контейнеры перевозят  в охлаждаемое хранилище. Хранят контейнеры при температуре 0±1 °С штабелями в четыре- шесть ярусов. После реализации порожние контейнеры возвращают для повторного использования. Такая технология предусмотрена в квасильно-засолочном цехе (рис. 6), где квашеной продукции вырабатывают 500 т, соленой 250 т в год .В квашеной капусте первого сорта массовая доля поваренной соли должна составлять 1,2...1,8 %, титруемая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) 0,7...1,3 %. Капуста должна быть сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтовато-зеленоватым оттенком, с ароматом, характерным для квашеной капусты, и ароматом приправ. Вкус - приятный, кисловато -солоноватый, без горечи и постороннего привкуса. Наилучшая температура хранения квашеной капусты 0...2 °С.   [7]