Технологія приготування перших страв

В ресторані «Каліфорнія» відвідувачам пропонують бульйон з кролика (мал.1.4)

Мал.1.4 Бульйон з кролика

 

При дотриманні особливостей технологічного процесу готова страва має відповідати таким вимогам якості: Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого – золотисто-жовтий, рибного – світло-янтарний або з зеленкуватим відтінком. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без частинок жиру. Продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.

Особливістю супів-пюре є те, що вони становлять однорідну масу без густого осаду, тому їх називають кулешниками.

Готують супи-пюре з овочів, круп, бобових і м’ясних продуктів, рідше з рибних.

Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип’ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції (мал. 1.5).[16]

До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки. До деяких супів-пюре перед подаванням додають не подрібнений гарнір (15—20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу.

До меню ресторану «Каліфорнія» включено суп-крем з грибів (мал.1.5)

 

Мал.1.5  Суп-крем з грибів

При приготуванні супу-пюре в ресторані «Каліфорнія» дотримуються наступної технологічної схеми (мал.1.6)

Мал.1.6 Технологічна схема приготування супу-пюре

 

До якості супів-пюре висуваються наступні вимоги:

• Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків  непротертих продуктів і поверхневих плівок.
• Консистенція еластична, нагадує густі вершки.
• Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений.
• Смак ніжний, у міру солоний.

Візитною карткою російської кухні є Юшки (супи). Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готуються переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів.

Свіжі овочі для картопляних юшок нарізують залежно від виду продуктів, які додаються. Так, для юшок з макаронними виробами картоплю нарізують брусочками, коріння і цибулю – соломкою; для юшок з крупами і бобовими – кубиками, часточками, капусту – шашками. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, закладають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Перлові крупи попередньо відварюють до напівготовності і промивають. Макарони кладуть у бульйон за 15-20 хв. перед картоплею, локшину – одночасно з нею, а вермішель – через 5-8 хв. Замість томатного пюре краще використовувати свіжі томати. [17]

Подають юшку з м'ясними продуктами, рибою, грибами, посипають зеленню.

В ресторані «Каліфорнія» готують сирну юшку, яку  подають з грінками і куркою (мал.1.7)

Мал.1.7 Юшка сирна

 

Вимоги до якості юшок.

• бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо з макаронними виробами або крупою). Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.
• картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі не розварені (частина картоплі може бути розвареною). Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.
• крупи та макаронні вироби добре набухли, не розварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м'яка.
• смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки.

Термін зберігання юшок з макаронними виробами 30-40 хв., усіх інших – не більше 2 год.

Незмінною популярністю в ресторані «Каліфорнія» користується курячий суп (мал.1.8)

Мал.1.8 Суп курячий

 

Суп курячий відносить до категорії супів картопляних з овочами. Картопляні супи готують на м’ясному, рибному, грибному бульйонах і вегетаріанські. Свіжі овочі для картопляних супів нарізують залежно від виду продуктів, які додають: для супів з макаронними виробами − брусочками і соломкою; для супів з крупами і бобовими − скибочками, кубиками, часточками та ін. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, засипають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Макарони кладуть у бульйон за 10-15 хв. перед картоплею, вермішель, локшину − після картоплі. Замість томату-пюре можна використовувати свіжі помідори.

В ресторані «Каліфорнія» суп курячий подають з потрошками, посипають зеленню.

Приготований за технологією курячий суп має відповідати певними вимогам якості: бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо суп з крупою). Картопля і овочі правильно нарізані, нерозварені. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям. Смак і запах − пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.

Щодо холодних страв, в меню ресторану «Каліфорнія» включено окрошку з шинкою (мал.1.9).

Мал.1.9 Окрошка з шинкою

 

Готують окрошку на квасі. Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправлення і подавання. М’ясопродукти, яйця варять до готовності, інші продукти використовують сирими. Зелену цибулю нарізають, а частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку. Свіжі огірки обчищають від грубої і гіркої шкірочки та насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищають. Оброблені огірки нарізають маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують. Білки круто зварених яєць нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом. Кріп дрібно січуть, м’ясопродукти нарізають. Підготовлені до змішування продукти зберігають у холодильнику. Розтерті жовтки з’єднують з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово помішуючи, розводять хлібним квасом і ставлять в холодильник. Заправлений квас надає окрошці доброго смаку. Нарізані продукти кладуть у заправлений квас і перемішують.

Найбільш вишуканою першою стравою в ресторані «Каліфорнія» по праву вважається «Уха по-царськи» (мал.1.10)

Мал.1.10 Уха по-царськи

 

Технологія приготування страви наступна: очищені овочі, зелень петрушки промивають партіями в проточній воді протягом 5 хвилин. Філе рибне з шкірою промивають, нарізають на порційні шматки, на шкірі роблять 1-2 надрізи, щоб шкіра не деформувалася при варінні. Картоплю свіжу очищену поміщають в киплячу воду, доводять до кипіння і кип'ятять протягом 5-7 хвилин, відвар зливають. Підготовлену картоплю нарізають кубиками. У киплячу воду закладають картоплю, корінь петрушки, цибулю ріпчасту нарізану соломкою, і варять при повільному кипінні. За 10-15 хв. до закінчення варіння кладуть підготовлене рибне філе, сіль, помідори нарізані кубиками. За 1-2 хв. до закінчення варіння в юшку кладуть прокип'ячене масло вершкове, нашатковану зелень петрушки.

Температура подачі страви: 65 ± 5 ° С. Термін реалізації: не більше 2-х годин з моменту приготування.

1.4 Особливості технології приготування та подавання щів

Щі – російська національна страва. Основний продукт – капуста, але можна готувати із щавлем, шпинатом, кропивою.

Щі готують на кістковому бульйоні, рибному, грибному і вегетаріанські. Для щів свіжу капусту нарізають шашками (20–30 мм). Якщо капуста має гіркуватий смак, її бланшують. Коріння нарізають соломкою, часточками, картоплю – брусочками, часточками або кубиками, цибулю – часточками або соломкою. Моркву, цибулю і біле коріння пасерують. Квашену капусту попередньо тушкують 1,5–2,5 год., для щів добових – 3–4 год. Для приготування щів з квашеної капусти можна використати напівфабрикати промислового виробництва: капусту тушковану консервовану або швидкозаморожену. До складу напівфабрикатів входять капуста, пасеровані овочі, томатне пюре, борошно, цукор, спеції. До щів із свіжої капусти подають пиріжки, ватрушки або кулеб’яку, з квашеної капусти – розсипчасту гречану кашу, крупник, ватрушки. Щі подають зі сметаною і посипають зеленню. [16]

На сьогоднішній день, російська кухня пропонує багатий асортимент щів.

Щі зі свіжої капусти з картоплею. Капусту нарізають шашками, картоплю − часточками. У киплячий бульйон або воду кладуть капусту, доводять до кипіння, потім − картоплю, пасеровані коріння, цибулю і варять до готовності. За 5− 10 хв. до готовності кладуть помідори, нарізані часточками, або пасероване томатне пюре, сіль, спеції. Якщо щі готують із ранньої капусти, її кладуть у бульйон після картоплі.

Готову страву подають зі сметаною, посипають зеленню.

Щі із квашеної капусти. Квашену капусту для щів попередньо тушкують. Для цього її нарізають, кладуть в казан і тушкують з жиром, томатним пюре і невеликою кількістю бульйону протягом 1,5− 2 год. За 10− 15 хв. до закінчення тушкування додають пасеровані моркву, цибулю, петрушку.

У киплячий бульйон або воду кладуть капусту, тушковану з овочами, варять 25− 30 хв., заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою, додають сіль, спеції і варять до готовності. Щі можна заправити цукром і часником, розтертим з сіллю.

Щі із квашеної капусти подають зі сметаною, посипають зеленню. Окремо подають розсипчасту гречану кашу, крупник або ватрушку з сиром.

Щі із квашеної капусти з картоплею. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім − тушковану квашену капусту, пасеровані овочі з томатним пюре і варять до готовності. Заправляють спеціями і часником.

Щі добові. Квашену капусту дрібно січуть і тушкують з томатним пюре і кістками свинокопченостей протягом 3− 4 год. Моркву, цибулю, нарізані кубиками, пасерують і кладуть в капусту за 1 год. до закінчення тушкування.

У киплячий бульйон або воду кладуть тушковану капусту, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5− 10 хв. до закінчення варіння додають пасероване борошно, розведене водою або бульйоном, сіль, спеції.

Готові щі заправляють часником, розтертим з сіллю. Подають зі сметаною, свинокопченостями, посипають зеленню. До щів добових подають розсипчасту гречану кашу, крупник, кулеб’яку, ватрушки.

Щі будуть смачнішими, якщо їх готувати в горщечках. Для цього в глиняний горщечок кладуть м’ясо, наливають щі, додають розтертий часник. Горщечок закривають тонким шаром тіста, змащують яйцем і ставлять в жарову шафу. Коли на поверхні утвориться золотиста кірка, горщечок із щами подають на стіл на тарілці, окремо – сметану.

Щі зелені.Оброблений щавель припускають у власному соці, шпинат − у великій кількості води, потім усе протирають. Картоплю нарізають великими кубиками або часточками, цибулю і петрушку — маленькими кубиками.

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю і варять 5− 7 хв., додають пасеровану цибулю, пюре зі шпинату і щавлю і варять 15 хв. За 5− 10 хв. до закінчення варіння щі заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою, додають сіль, спеції. Половину щавлю або шпинату можна не протерти, а покласти нарізаним. Щі можна готувати без картоплі або з одного шпинату. Якщо щі готують тільки зі шпинату, для поліпшення смаку додають лимонну кислоту або лимонний сік.

Щі зелені можна приготувати з консервованого щавлю, шпинату або суміші щавлю і шпинату.

Подають страву з часточкою вареного яйця, сметаною і посипають зеленню.

Щі по-уральському (з крупою). Квашену капусту тушкують. Крупу (рис, перлову, вівсяну, пшоно) перебирають, промивають, перлову крупу варять до напівготовності. Коріння і цибулю нарізають маленькими кубиками і пасерують.

У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу, доводять до кипіння, додають тушковану капусту, варять 15− 20 хв., потім додають пасеровані овочі. Наприкінці варіння додають сіль, спеції і варять до готовності. Можна заправити часником, розтертим з сіллю. Подають зі сметаною, посипають зеленню.

Технологія приготування щів висуває певні вимоги ддо якості готової страви: капуста нашаткована або нарізана квадратиками, квашена капуста може бути насічена. Форма нарізання овочів відповідає формі на різання капусти, консистенція − м’яка. Бульйон − жовтуватий (щі із квашеної капусти − світлокоричневі), з часточками жиру оранжевого або жовтого кольору. Смак − солодкуватий, запах − пасерованих овочів, без присмаку пареної капусти, смак і запах щів з кислої капусти − без різкої кислотності.

Щі зелені − колір оливковий або темнозелений. Смак помірно кислий, без гіркості, з присмаком і запахом щавлю, шпинату, пасерованих овочів. Яйце нарізане часточками.