Технологія приготування перших страв

У заправних супах овочі мають бути добре обчищеними, їх форма нарізання − відповідати виду супу й зберігатися протягом усього періоду реалізації. Запах, колір і смак супів  характерні для кожного виду супу із присмаком бульйону (або відвару), пасерованих овочів і спецій. [5]

Загальні правила приготування заправних перших страв наступні:

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння. 
2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.
3. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв. до готовності пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5-10 хв. до закінчення варіння. 
4. Варять супи при слабкому кипінні, оскільки при бурхливому овочі сильно розм’якшуються, не зберігають форму і крім того вивітрюються ароматичні речовини.
5. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв до готовності. 
6. Зварені заправні перші страви настоюють, залишаючи їх на плиті на 10-15 хв, щоб сплив жир. Вони стають прозорішими й ароматнішими.  [13]

Рідкою основою прозорих перших страв є бульйони. Для прозорих супів готують бульйони з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір для прозорих супів готують з різних овочів, круп, макаронних або борошняних виробів окремо, щоб зберегти прозорість супу. Смак супів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих супів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру, що зсілися під час варіння.

Прозорі супи зберігають не більше 2−3 год, при більш тривалому зберіганні погіршуються аромат, смак бульйонів, вони втрачають прозорість.

Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування. [8]

Особливістю супів-пюре є те, що вони являють собою однорідну масу без густого осаду. Супи-пюре виготовляють з овочів, круп, бобових, м'ясних продуктів, рідше рибних. Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип'ятять. Для поліпшення смаку і поживності, і як додатковий загусник, використовують л’єзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55 °С. Суп заправляють вершковим маслом, щоб він набув ніжної консистенції.

Холодні супи − супи, які готують без теплової обробки з овочів та інших продуктів на хлібному квасі, овочевих відварах, кисло-молочних продуктах. [18]

Як правило, в холодних супах продукти не проходять теплову обробку, відповідно, у них зберігається більше вітамінів і корисних речовин.

Всі супи, які подаються при температурі нижче 14 °, відносяться до холодних.

Холодні супи готують як правило влітку. Рідкою основою супів є хлібний квас, овочеві і фруктові відвари, кефір. До холодних супів належать окрошка, борщ холодний, юшка з буряків, щі зелені та ін.

Всі холодні супи діляться на два види залежно від консистенції − протерті, як гаспачо, і непротерті, як Холодник.

Молочні супи готують на незбираному молоці або суміші молока з водою. Крім натурального молока, для супів можна використати молоко згущене стерилізоване без цукру, молоко коров'яче незбиране сухе.

Молочні супи готують: з макаронними виробами або овочами (в залежності від виду) – 10-40 хв., з дробленими крупами 10-15 хв., з недробленими крупами (рисова, гречана, перлова, пшоняна та ін.) — 20— 30 хв. Варять молочні супи невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні погіршується колір, запах, смак, консистенція. Готовий суп заправляють вершковим маслом.

Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують кусочкам (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на декілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими.Для ароматизації супу додають корицю, гвоздику, цедру цитрусових.

Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими. На відміну від киселів солодкі супи мають кислуватий смак і густішу консистенцію.

Подають супи з різними гарнірами відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, пудингами, запіканками.

Таким чином, всі перші страви при дотриманні технологічних особливостей їх приготування є потужнім джерелом енергії та здоровʼя людини.

1.2 Характеристика ресторану «Каліфорнія»

Ресторан «Каліфорнія» сучасний ресторан, який вирізняється цікавим інтер’єром та вишуканою кухнею.

Ресторан − тип підприємств громадського харчування, де здійснюється виготовлення, реалізація і організація споживання широкого асортименту блюд і виробів складного приготування всіх основних груп із різноманітних продуктів, реалізація лікеро-горілчаних виробів. [1]

Ресторан «Каліфорнія» розташований в Жовтневому районі м. Кривий Ріг. Ресторан знаходиться в окремо розташованій будівлі, по вулиці Мусоргського, 19Б. Загальна площа будівлі − 400м2. Будівля, в якій розташований ресторан відповідає вимогам ДБН В.2.2-25:2009 «Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)». [2]

Ресторан «Каліфорнія» оснащений торгово-технологічним обладнанням відповідно до санітарно-гігієнічних вимог і технологічних умов приготування продукції. Розміщення виробничих приміщень та обладнання в у виробничих цехах підприємства забезпечує послідовність технологічних процесів виробництва і реалізації продукції, а так само дотримання технологічних, санітарно-гігієнічних норм і правил.

Для приготування страв в ресторані «Каліфорнія» передбачено виробничі приміщення, які включають заготівельні, доготовочні, та допоміжні цехи.

Заготівельний цех ресторану «Каліфорнія» передбачений для первинної обробки сировини − м'яса, птиці, риби та овочів  і приготування напівфабрикатів для доготовочних цехів.

Доготовочні цехи ресторану «Каліфорнія» представлені холодним та гарячим цехами, де кухарі займаються приготуванням холодних закусок, кулінарних страв, їх оформленням і реалізацією продукції в зали ресторану.

Допоміжні приміщення ресторану − це роздавальна, склад, приміщення під санітарно-технічний інвентар. З роздавального приміщення відпускаються готові страви офіціантам.

Для обслуговування відвідувачів та надання високоякісних послуг харчування в ресторані передбачено три зали:

• основний зал розрахований на 80 посадкових місць;
• малий зал розрахований на 40 посадкових місць;
• бенкетний зал розрахований на 12 посадкових місць;

Обслуговуванням відвідувачів ресторану займається кваліфікований персонал в умовах підвищеної комфортності і високого матеріально-технічного оснащення.

Асортимент реалізованої продукції ресторану «Каліфорнія» є досить широким. Передбачається реалізація фірмових страв, борошняних кондитерських виробів, напоїв, покупних товарів. Страви, що реалізуються в ресторані в основному складного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.)

Меню ресторану «Каліфорнія» презентовано такими розділами: гарніри; перші страви; страви з мяса, птиці, риби; страви на мангалі; бенкетні страви. Крім того, ресторан пропонує широкий вибір алкогольних та безалкогольних страв і десертів.

Детальніше на технології приготування перших страв в ресторані «Каліфорнія» зупинимось у наступному розділі роботи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання

Традиційними першими стравами російської кухні, що пропонуються споживачам у вітчизняних закладах ресторанного господарства є російські бульони, розсольники і солянки, масляні російські супи, похльобки, російський борщ, окрошки.

У ресторані «Каліфорнія» відвідувачам пропонуються такі перші страви російської кухні: борщ з капустою та картоплею, солянка збірна мʼясна, бульон з кролика, суп-крем з грибів, юшка сирна з грінками та куркою, окрошка з шинкою,  суп курячий, уха по-царськи.

Обов’язковими складовими частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому, м’ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські − на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду борщу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін. [16]

У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім додають тушковані буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томатним пюре і варять 10−15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, борошном, кладуть цукор, сіль, спеції і варять до готовності. Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують тоненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідношенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20−30 хв. і проціджують.

В російській кухні представлені такі види борщу: Борщ з капустою і картоплею, Борщ флотський, Борщ з квасолею, Борщ зелений, Борщ з чорносливом і грибами.

 

В ресторані «Каліфорнія» при приготуванні борщу дотримуються технологічної схеми, представленої на мал.1.1

 

   Мал. 1.1 Технологічна схема приготування борщу

 

Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір,середню консистенцію, запах варених овочів.

Подають борщ із сметаною, посипають зеленню (мал.1.2).

Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.

Мал.1.2 Борщ з капустою і картоплею

 

Особливим попитом користуються перші  страви з характерним гострим смаком і пряним ароматом – солянки. Для їх приготування використовують концентровані м’ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними м’ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.

До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатнепюре, капарці, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують маленькими кубиками або ромбиками і припускають. Цибулю пасерують з томатомпюре. Маслини промивають, а з оливок виймають кісточки. З лимона знімають шкірочку і нарізують кружальцями. [16]

М’ясні продукти (м’ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізують скибочками або кубиками. Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізують по 1—2 шматочки на порцію, обшпарюють, промавають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по 1—2 шматки на порцію і припускають.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл.

Найбільш популярними є такі види солянки: Солянка м’ясна збірна, Солянка домашня, Солянка рибна, Солянка донська, Солянка грибна, Солянка із птиці, Солянка збірна із субпродуктів.

У ресторані «Каліфорнія» готують збірну мʼясну солянку (мал.1.3).

Мал.1.3 Солянка збірна мʼясна

 

При дотриманні всіх етапів технологічного процесу приготування солянки, готова страва має відповідати таким вимогам якості:  продукти нарізані скибочками або кубиками. М’ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні − часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки. Смак − гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону − каламутний від томату й сметани. Консистенція м’ясних і рибних продуктів м’яка, огірків – хрумка.

Невідємною частиною перших страв російської кухні є бульйони. Асортимент російських бульйонів є досить широким і включає: Бульйон для дієтичного харчування, Бульйон жовтий домашній, Бульйон з баранини, Бульйон з дичини, Бульйон з індички, Бульйон з кісток, Бульйон з телятини, Бульйон червоний, Бульйон курячий, Бульйон з солоними огірками, Грибний бульйон, Мʼясний бульйон, Рибячий бульйон.

Прозорі бульйони готують з м’яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м’яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Смак бульйонів залежить від норми закладання сировини.

Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.

Прозорі бульйони зберігають на марміті 2−3 год., при більш тривалому зберіганні погіршується аромат, смак бульйонів − вони втрачають прозорість.