Технологія приготування перших страв

 

 

ЗМІСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ І			Особливості технологічного  процесу при приготуванні та подаванні перших страв російської кухні на базі ресторану «Каліфорнія»	7
		1.1	Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація	7
		1.2	Характеристика ресторану «Каліфорнія»	12
		1.3	Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання	14
		1.4	Особливості технології приготування та подавання щів	25
РОЗДІЛ ІІ			ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧИХ МІСЦЬ ПРИ ПРИГОТУВАННІ ТА ПОДАВАННІ ПЕРШИХ СТРАВ	28
	2.1		Характеристика інвентарю, посуду і обладнання	28
РОЗДІЛ ІІІ			Бракераж готових перших  страв	32
РОЗДІЛ ІV			Техніка безпеки. охорона праці, виробнича санітарія при роботі на підприємствах харчування	35
ВИСНОВКИ				38
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ				39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

 

Життя людини так влаштоване, що вона відчуває об’єктивну потребу у харчуванні з моменту народження. Адже, фундаментальною основою життєдіяльності людини є енергія, джерелом якої є речовини, які надходять з їжею. Відігравати роль правильного харчування їжа сама по собі не може. Правильне харчування – це збалансована їжа і режим харчування.

В природі не існує продуктів, які містили б все необхідне для людини. Тому тільки комбінація різних продуктів у щоденному раціоні забезпечує організм найбільшою кількістю потрібних речовин, в основному це стосується вітамінів і мікроелементів. Процес їх засвоєння та обміну багато в чому залежить від присутності інших компонентів.

Для того, щоб раціонально використовувати корисні властивості продуктів, необхідно знати їх хімічний склад, спеціальні прийоми технологічної обробки, правильно складати раціон і дотримуватися сприятливого для здоровʼя режиму харчування.

На сьогоднішній день, більшість науковців погоджуються на думці, що вплив харчування на здоровʼя та життєдіяльність людини має дві сторони. З одного боку,  харчування є одним із основних важелів, який створюючи гармонію організму людини і навколишнього середовища, сприяє, певним чином, здоров'ю та здатності організму протидіяти впливу несприятливих факторів. З іншого боку, неправильне харчування впливає на розвиток організму, знижує його захисні сили, може бути причиною багатьох хвороб.

Наукові дослідження у сфері організації раціонального харчування останнім часом призвели до зміни поглядів щодо приготування та подавання різноманітних страв, обумовили  підвищення їх спрямованості на збереження харчової цінності та корисності продуктів. Це в свою чергу сприяло інтенсифікації розвитку громадського харчування як невідʼємної частини народного господарства.

Індустрія громадського харчування в Україні на сьогоднішній день перебуває на стадії розвитку − зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування. З кожним роком громадське харчування характеризується все більшою тенденцією поширення в побут широких мас населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем, допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, зростання продуктивності праці, підвищення якості навчання.

Мережа підприємств громадського харчування на сьогоднішній день представлена різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочними, фаст-фудами, барами та ін. Необхідність наявності різних типів закладів громадського харчування визначається передусім різним характером попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланч); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і тих, що потребують лікувального харчування.

Незважаючи на наявність істотних відмінностей закладів громадського харчування, ознакою що поєднує всіх їх без виключення є орієнтованість на дотримання   технологічних особливостей приготування та подавання страв.

В силу демографічних особливостей, специфіки культури харчування, особливим попитом серед нашого населення в закладах громадського харчування користуються перші страви, а тому  визначення особливостей технологічного процесу їх приготування на подавання вбачається на сьогоднішній день виключно актуальним.

Зважаючи на історичні аспекти розвитку та спорідненість словʼянських народів, великою популярністю серед нашого населення користуються перші страви російської кухні.

Російська національна кухня − це колективний досвід багатьох поколінь народів Росії, їх суспільного і культурного устрою. Відмінна особливість російської кухні полягає в її самобутності та оригінальності, в розмаїтті продуктів, які використовуються для приготування страв.

Російська кухня пройшла тривалий, тисячолітній шлях розвитку і пережила кілька етапів. Кожен з них залишив незгладимий слід (якщо говорити про те, що ми розуміємо під класичною російською кухнею), причому досить сильно відрізнявся від інших складом меню, композицією страв і технологією їх приготування їх.

Схильність до вживання рідких гарячих страв проявлялася ще в початковий період розвитку російської кухні. З часом, найбільшого поширення набувають такі види перших страв як борщ, юшки, засновані на рослинній сировині, а також різні затірухі, заваріхі, бовтанки та інші різновиди борошняних супів.

Всі основні типи російських супів остаточно склалися в XVII столітті, при цьому з'явилися невідомі в середньовічній Русі похмелкі, солянки, розсольники. У XVIII-XX ст. асортимент російських супів продовжував поповнюватися різними видами західноєвропейських супів, на кшталт бульйонів, супів-пюре, різних заправних супів з м'ясом і крупами, які займали своє місце в національній російській кухні. Так само сучасна російська кухня поповнилася рецептами багатьох супів українського народу, наприклад, борщами і кулешами, білоруськими свекольниками і супами з галушками. З'явилися супи овочеві та овоче-круп'яні. Проте не вони, незважаючи на свою різноманітність, а старі, споконвічно російські супи, на кшалт щей і юшки, визначають до сих пір своєрідність російського столу.

Російська кухня у тому вигляді, в якому вона дійшла до наших днів, склалася остаточно трохи більше ста років тому, в другу половину XIX ст., коли була проведена її неофіційна кодифікація: саме в період з 40-х до 80-х років XIX в. з'явилася велика кількість куховарських книг. Це дозволило не тільки вперше побачити в найбільш повному вигляді весь національний репертуар російських страв, але і почати його критичну чистку від різних сторонніх запозичень і нашарувань.

На сьогоднішній день російська кухня є однією з найбільш багатих кухонь світу та вражає розмаїттям страв. Асортимент перших страв російської кухні надзвичайно різноманітний а тому всі страви поділяються на сім основних груп:

1.  Холодні супи з  використанням квасу − тетері, окрошки;

2.  Легкі супи, або юшки, основу яких складають вода  й овочі;

3.  Суп-локшина з м'ясною, грибний і молочної гамою;

4.  Щі − основний тип російських супів;

5.  Розсольники і солянки − важкі супи на м'ясному бульйоні і солоно-кислої основі;

6.  Юшка та калья − дві головні різновиди рибних супів;

7.  Супи на круп'яної  і крупʼяно-овочевій основі.

Метою роботи є систематизація теоретичних знань щодо особливостей технології приготування різноманітних перших страв в закладах громадського харчування України.

Виходячи з мети курсової  роботи визначаються наступні задачі:

• розглянути особливості російської кухні;
• вивчити товарознавчу характеристику сировини, що використовується при приготування перших страв російської кухні;
• дослідити характерні особливості технологічного процесу приготування та подавання перших страв;
• охарактеризувати  найбільш вагомі фактори організації робочого місця кухаря при приготуванні та подавання перших страв;
• окреслити основні вимоги, що висуваються до якості перших страв;
• розглянути заходи техніки безпеки  та виробничої санітарії  у закладах громадського харчування.

Предмет роботи – перші страви ресторану «Каліфорнія».

Обʼєкт роботи  −  технологічний процес приготування та подавання  перших страв російської кухні.

РОЗДІЛ І

ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЧНОГО  ПРОЦЕСУ ПРИ ПРИГОТУВАННІ ТА ПОДАВАННІ ПЕРШИХ СТРАВ РОСІЙСЬКОЇ КУХНІ НА БАЗІ РЕСТОРАНУ «КАЛІФОРНІЯ»

 

 

1.1 Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація

Сучасна наука про харчування  дійшла висновку, що вкрай необхідними для нормального функціонування нашого організму є перші страви. Вони важливі для раціонального харчування, забезпечують тіло теплом і енергією, допомагають активізувати обмін речовин і кровообіг.

Перші страви мають величезний вплив на відновлення водно-сольового балансу організму, що необхідно для контролю над артеріальним тиском. Суп містить багато мінеральних речовин і вітамінів.

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи. Постійна наявність перших страв у раціоні є відмінною профілактикою гастритів і холециститу.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних речовин, вітамінів мікроелементів. Втрати мінеральних речовин при приготуванні супів несуттєві, адже більшість з них залишаються в бульйоні. Вітаміни групи В та каротин зберігаються на 80-85%. Проте істотними є втрати вітаміну С (до 50%), проте вони компенсуються за рахунок додавання свіжої зелені при подачі страви. Загалом супи  містять велику кількість рідини і покривають до 30% потреби організму у рідині. забезпечуючи необхідну консистенцію харчової маси в шлунку та  кишківнику. [18]

Калорійність перших страв різноманітна. Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Калорійність рідкої частини супу незначна, тому поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). [9]

Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої – на молоці; до третьої – на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої – на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні – 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні, прозорі, пюреподібні і різні (солодкі, молочні, холодні). [5]

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими.

Заправними називають супи, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами.

До складу заправних супів входять крупи, овочі, бобові або макаронні вироби. Залежно  від продуктів, які використовують, заправні супи поділяють на борщі, щі, розсольники, солянки, овочеві, картопляні супи, кулешики і кулеші.

Технологічний процес приготування заправних супів включає такі операції: приготування бульйонів, підготування гарніру, проварювання його в бульйоні, заправлення супу. Підготовлені продукти треба закладати у киплячу рідину через те, що під час закладання продуктів у киплячу рідину, зразу ж руйнуються ферменти, які окислюють вітамін С та які викликають небажані процеси. Продукти закладають у такій послідовності, щоб вони досягли кулінарної готовності одночасно, тому як зайва теплова обробка викликає втрати вітамінів, смакових речовин, приводить до деформації продуктів.