Технологиялық тізбектің параметрлерін есептеу

Шошқа және ірі қара мал соқыр ішектеріне толтырылған соссикаларды, сарделкаларды және кейбір пісірілген шұжықтар сортын көлденең байлау арқылы батон қалпын береді. АҚШ-тың өндірісінде сосискаларды көлденеңдеп байлау үшін арнайы машиналар (линкер)  қолданылады. Сырт қабықты сақталған ұсақталған етпен шприцтеп толтырады да, линкерге жібереді, ол мөлшері бірдей, батон қалыпты қылып бөледі. Қазіргі кезде линкер машинасы біздің өндірістерде де пайдаланылады.

Шприцтелген және байланған шұжық батондарын, бірнеше жерден штриковкамен (4-5 жіңішке инесі бар) теседі, мұндағы мақсат, ұсақталған етті волчокпен, куттермен және айналдырғышпен өңдеу барысында пайда болған ауаны шығару. Шұжықтар бойында ауа қалса, ол деффект болып есептелінеді: ұсақталған ет түссізденіп, шел майының ашуына, дайын өнімнің сақталуына, өнімнің тауарлық түсіне кері әсерін тигізеді.

Шұжықтарды байлау және штриктеу мәрмәр ұнтағынан, тот баспайтын темірден, я болмаса қалайыдан жасалған үстелде жүргізіледі.

    Шұжық өнімдерін ілу Ілу үшін диаметрі 25-30 мм ағаш істіктері қолданылады. Ағаш істіктерінің ұзындығы рамның, я болмаса рам арбасының (соңынан өңдеу жұмыстары жүргізілетін) ұзындығына сәйкес болуы керек. Бір істікке ілінетін батондардың саны, олардың диаметріне, салмағына және қалпына байланысты, дегенмен олардың саны 4-12 данадай. Батондар біріне-бірі тимеуі керек, өйткені шыжғыру камерасындағы жылы ауа және түтін газдары шұжықтың бойына түгелдей тиетін жағдай жасалынады. Олай болмаса, шұжықтың тиген жерлерінде ылғал, шыжғырылмаған аймақтар пайда болып, өнімнің тауарлық түсін және сақталуын төмендетеді.

Сосискаларды жіңішке істіктерге іледі, өйткені олардың ағашпен қилысқан жерінде де жоғарғы аталған кемшіліктер болуы мүмкін. Шприцтеу үстеліне тігінен жайғасқан ағаш істіктерді әдейі жасалған арбамен жеткізеді.

Шұжықтар ілінген ағаш істіктерді рамның, я болмаса әдейі жасалған рамды арбаның үстіне жайғастырады. Рамның үстінде шұжықтың бір ғана сорты болуын қадағалау керек. Шұжықтың түріне байланысты бір рамға  100 ден 200 кг-ға дейін іледі.

Шұжық  өнiмдерiн буып-түю. Шұжықты сақтағанда және тасуда тауарлық түрін, сапасын сақтау мақсатпен жергiлiктi жерде сату үшiн сиымдылығы 50 кг, тeмip ия болмаса ағаш жәшiкке жайғастырады, ал алыс аймақтарға тасымал- дағанда жәшiктi сыртынан тeмip ленталы қаңылтырмен, ия болмаса сыммен байлап шегелейдi. Әрбiр жәшiкке шұжықтың атауы, дайындалған күнi және мacтepдiң eсiмi жазылған қағаз салады.

Жартылай ысталған шұжықты алыс аймаққа тасу үшiн, сиымдылығы 100 литрлiк бөшкеге салып, маймен құйып жайғастырады. Шұжықтың үстiнe құятын май ipi қара және шошқа майынан алынады, оның температурасы 65-70оС болу керек. Майдың құрамында ылғал және ауа болмайтын себептен, шұжықты көгеруден сақтайды. Шұжық өнiмдерiн бүлiнуден парафин, әдейiлеп жасалынған қарамай және целлюлоза қоспаларымен жабу арқылы сақтайды. Бұл заттар шұжық өнiмдерiнiң сырт қабатын ластанудан, шiрiту бактерияларынан сақтайды және кебуiне жол бермейдi.

 Фосфаттарды пайдалану Шұжық өнiмдерiнiң сапасын жоғарылату үшін және сорпаның, майдың домбығуын алдын алу мақсатпен шұжық өндiрiстерiнде әртүрлi фосфат қоспалары қолданылады. Пiсiрiлген шұжық дайындауда ең оңдысы орта және қышқылды пирофосфат қоспасын пайдаланған дұрыс. Фосфат тұздарының әcepiнeн еттің қышқылдылығы (рН) өзгередi, яғни сiлтiлi орталыққа жақындайды, кейбiр ақуыздың ыдырауына әcepiн тигiзедi. Фосфат тұздары төзiмдiлiк май эмульсияларының пайда болуын және ұсақталған етте майдың бірқалыпты жайғасуын қамтамасыз етедi. Фосфат қоспаларын ұсақталған етті куттерлеу үдерісiнде қосады. Фосфат қоспаларын пайдаланған жағдайда, етке қосылатын судың мөлшерiн 5-10%-ға көбейтедi және оны шикiзаттың салмағынан 0,3-0,4% шамасында қосады. Фосфатты пайдалану нәтижесiнде шұжықтың сапасы жоғарлап, бракқа шығарылатын мөлшерi темендейдi.

 

                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                         

 

         2.2 Пісірілген шұжық өнімдерінің технологиясы

 

Пісірілген шұжықты дайындау үшін қажетті өнімдер: іріктелген сиыр еті, майлы емес шошқа еті, қатты және жартылай қатты қыртысмай, сиыр және шошқа тілдері, шұжық жасаудың кейбір тәсілдерінде жұмыртқа, кардамон, хош иісті жаңғақ, бұрыш қолданады (кесте 12, 13). Бұзау етінен жасалатын шұжыққа пісте қосылады.

Пісірілген шұжықтардың бір түрі болып сорделька мен езбелі шұжық жатады. Жоғары сапалы өнім дайындау үшін сиыр еті мен майлы шошқа еті қолданады.

Сарделька мен езбелі шұжықты пайдаланардың алдында біраз уақыт ыстық суда қайнатқан жөн. Шикі сарделька мен езбелі шұжықшаны тағамда қолданар алдында табада қуырып алу қажет, қуырылғаннан кейін олар дәмді және хош иісті қасиетке ие болады.

12 кесте – Кейбір пісірілген  шұжықтардың рецептурасы

 

Шикізат	Асханалық, 263	Астаналық, 313	Сүттік,278
ж/сұрып сиыр еті		15
1сұрып сиыр еті	38		35
майсыз шошқа еті		45
Жартылай майлы шошқа еті	60	20	60
жартылай қатты қыртыс майы		18
Крахмал, г		2
Меланж			2
құрғақ сүт			3
Тұз, г	1,0	2,5	3
Аршылған сарымсақ	0,1	0,1
Қант	0,1	0,1	0,12
Қара бұрыш	0,06	0,06	0,09
Кардамон	0,04	0,04	0,03
Бұршақты қара бұрыш	0,05		0,05
Натри нитриті, мг	0,0075	0,0075	0,005
Су, мл	30	20	25
Тураманың массасы, кг	100	100	100

 

 

 

 

 

    Пісірілген шұжықтардың өндірісі

 

Операциялар	Шұжықтардың түрлері Пісірілген шұжықтар, сосиска, сарделькалар
Бөлшектеу	Сойылған малдың еттерін 7 бөлікке бөлу
Етті сүйектен ажырату және етті іріктеу	Етті сүйектен ажыратып, дәнекер ұлпаларды алып тастау (сіңір, май, шеміршек, жұқа қабықша) керек.
Шикізатты  бірінші рет ұсақтау,тураманы дайындау	Жаңа сойылған сиыр етін зырылдауыққа 2 – 3 мм, салқындатылған, қатырылған сиыр еттерін 16 – 20 мм іледі
Етті тұздау,  жетілу	Жаңа сойылған ет (24 сағ.) салқындатылған, қатырылған еттер (48-72 сағ.) 2 – 4 оС тұздайды. Жетілдіру үшін – 6 сағат.
Шикізатты екінші рет ұсақтау	Куттерлерде суық су немесе қар 10 оС – тан көп болмауы керек
Тураманы дайындау	Куттерлерде (біржақты қоспа), турама араластырғыштарда (біржақты емес) 10-15 мин.
Тураманы қабықшаға толтыру	8 – 10 атмосфералық қысымда
Тығыз
Батондарды байлау	5-7 см қадаммен байлап, байлағанн  кейін фонарларды теседі
Қапталған өнімдерді жетілдіру	2-4сағ. -8оС
Қуыру	1-2сағат 60-120оС .
Пісіру мерзімі	75-80оС-да 2 сағ.
Салқындату	Душ астында уыту,суыту камерасында бағыттайды 10-12 сағат ішінде 10-12 оС-да
Ылғалдылық,%	55-75
Дайын өнім-нің шығуы,%	100-125
Сакталу	сағат 8оС

 

 

      Пісірілген шұжықтарды шығарудың технологиялық  нұсқасы

 

 

 

 

Жартылай ысталған шұжық

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сызба 1. Пісірілген шұжық өнімдерінің технологиясы.

                           Шикізатты қабылдау

                              

                Бөлу, обвалкалау, жиловкалау

                                                        Волчокта ұсақтау

                                               

                                           Құрғақ тұзбен уату дәрежесіндегі

                                   температурасы t=2±2ᵒ С дейінгі                         

                                                                                                                    Ақуызды                                                           

                                                     2-6мм-τ=12-24 с препаратт

                                                     8-12 мм-τ=12-24с 

                                                     16-25мм-τ=24-48с

                                                     кесектегі-τ=6-24с

                                                Уату      кезінде тұздықпен                   Сумен 

   Шпикті                               концентрленген 2-6м τ=   6-24с        гидротациялау  

  салқындату

   t=2±2ᵒС 

                                                                                                                                                                                                                                                                .                                                         Волчокта ұсақтау                      Татымдықты 

                                                                                                              дайындау

Шпигорезкада                                                          

ұсақтау                    

                                        Фаршты куттерде дайындау, куттер-

араласырғышта      араластырғыш τ=8-12мин                              Шикізат

араластыру                                                                                               массасы                                                                                                                                     

τ=5-8мин                                                                                                  10-35%   Батондарды формалау және қабықшалар      мұз бен су 

                                      мен формаларға толтыру

                                                                                                                  Қабықшан       

                                                                                дайындау

                                                 Қуыру  t=90±10ᵒС                              

                                        Пісіру t=73...85ᵒС τ=40-50 батон 

                                               ортасындағы t=10±1ᵒС.

                                        Батон ортасындағы температура 

                                              t=4±4ᵒС жеткенге дейін                                                                                 

         Упаковкалау, маркиовкалау, t=5...8ᵒС пісірілген  шұжық τ=72с,                                                                                 

         

 

 

Пiсiрiлген шұжық және ет-нан шұжығы. Пiсiрiлген шұжықты көп жағдайда ұсақталған ipi қара мал және шел майы аралас шошқа eтiнeн дайындайды. Шел май аралас шошқа eтін қосқанда шұжық байытылып,  жақсы түстi сурет бередi. Кейбiр пiсiрiлген шұжық түрлерi (докторлық, шошқаның І сұрыпты, шошқаның тұздалған, сүрленген (ветчина) шел майсыз дайындалады. Шошқаның І сұрыпты және тұздалып сүрленген пicкeн шұжықтарын дайындағанда, шошқа eтiн, тeciгiнiң диаметрi 12-20мм волчокпен ұсақтайды. Кейбiр шұжықтарды (шошқаның 1 сұрыпты) тек қана шошқа eтiнeн, ipi қара мал eтiнeн (ipi қара мал шұжығы, закусочный, чесночный) және қой eтiнeн (қой шұжығы) дайындайды. Кейбiр пiсiрiлген шұжықтар құрамына, рецептураға сәйкес жұмыртқа, құpғaқ, ия болмаса  табиғи сүт, қан сарысуын, ия болмаса қанның сөлiн (плазма) қосады.