Технологиялық тізбектің параметрлерін есептеу

Шел майды дайындау. Шұжық дайындау өндірісінде шел майды табиғи және тұздалған күйінде пайдаланады. Оны дайындау: сырт терісін айыру, артық тұздан және әртүрлі ласталынған заттардан тазалау, суыту және ұсақтау операцияларынан тұрады. Шел майын кесектеп ұсақтайды, кесектің қалпы және мөлшері, әртүрлі сұрыпты шұжық дайындау нұсқаулар талабына сай келуі тиіс. Кесу қолмен, ия болмаса шел май кесетін машинамен жүргізіледі. Шел май кескішпен ұсақтағанда, шел май қызып, қысымға ілігеді де, қатты басылады, қалпы өзгереді. Мұндай шел майды пісіргенде, тез арада еріп те кетуі мүмкін. Көрсетілген кемшіліктерді болдырмау мақсатпен, шел майын алдын-ала температурасы 00С дейін суытады. Шел майды, ұсақталған етке қосып куттер қондырғысымен де ұсақтауға болады.

Етті тұздау. Сіңірленген етті тұздауға жібереді. Етті тұздау алдында ұсақтап турайды. Етті тұздау ерітіндісінде ұстау уақыты, ерітіндінің ұлпаларға сіңу дәрежесіне және күрделі түрде жүретін физикалық-химиялық, биохимиялық үдерістерге байланысты.

Тұздың ақуызбен байланысу нәтижесінде еттің суды байлау қасиеті жоғарылайды және оны әрі қарай жылумен өңдегенде бойында ұстап қалады. Бұлшық ет ұлпасына, әсіресе май ұлпасына тұздық ерітіндінің сіңуі төмен деңгейде болу себебінен, тұздау үдерісін жеделдету мақсатта, тұздалатын еттің ұсақталу мөлшерінің маңызы өте зор.

Пісірілген шұжық және сосиска дайындауға арналған етті решеткалы волчоктан (тесік диаметрі 2-3 мм) өткізіп уақтайды. Етті шрот қалыпты (волчоктың решеткасынан, тесік диаметрі 20-30 мм) етіп те тұздауға болады. Ұсақтап туралған ет 6 сағат, ал шрот қалыпты ет 48-72 сағат шамасында тұздалады.

Ветчина және кейбір жартылай ысталған шұжық дайындауға қолданылатын шошқа етін, тұздау алдында волчокпен ұсақтайды, волчок тесігінің диаметрі 8-12 мм болуы керек, ол етті екінші рет ұсақтауға қажетсіз етеді.

Ірі қара мал және шошқа етін тұздауды тездету үшін, решеткалы волчокпен (тесік диаметрі 2-3 мм) ұсақтап, 100 л суға 3 кг тұз, 50 г нитрит және 250 г селитра ерітілген ерітіндімен тұздайды. Ерітіндінің температурасы 10-12оС тығыздығы 1,2 аспауы керек. Ірі қара малдың 100 кг етіне 13 кг, ал шошқа етіне 11 кг ерітінді қосады. Еттің температурасы, тұздағаннан соң 10-12оС аспауы керек.

Тұздау ингредиенттерімен тұздалған етті араластырғыш апаратымен мұқтаждап араластырады. Содан кейін ыдысқа салып алып, температурасы 3-4оС камерада 6 сағат, керек болған жағдайда ерітіндіде 24 сағатқа дейін ұстайды.

Егерде ерітінді дайындайтын жағдай болмаса, оның орнына 10% су, не болмаса мұз қосады, ал тұзды, селитраны  және нитритті жоғарғы рецептура бойынша қажетті мөлшерде үстемелейді.

Тұздауүдерісін тездету, етті салқындатуға қажет орынды азайтады, ыдысты тиімді пайдалануын, дайындалған шұжықтың шығымын және сапасын жоғарлатады.

Еске алатын жағдай, тұздалған ет ас тұзының әсерінен табиғи түсін жоғалтып, сұрғылт және әртүрлі түсті болып кетеді. Бұл жағдайды болдырмау мақсатпен, етке нитрит, я болмаса селитра, дұрысы екеуінің қоспасын қосады. Нитрит және нитраттың әсерінен азоксигемоглобин және азоксимиоглобин түзіліп, олар етке, соңынан өнімге ашық түс береді.

Нитрат, денитрифициялар бактериялардың әсерінен нитритке көшеді.

                                                H2

NaNO3    ___   NaNO2+H2 O

нитрат             нитрит

 

Қышқылды ортада (етке тән) нитрит азот қышқылына түзіледі.

 

NaNO2      H +  HNO2

         нитрит             азот қышқылы

 

Азот қышқылы, ет құрамындағы  редуциялық заттар әсерінен, азот тотығына айналады.

 

       HNO2  редуциялық заттар  NO

         азот қышқылы                  азот тотығы

 

Азот тотығы гемоглобинмен және миголобинмен реакцияға түсіп, етке ашық қызыл түс береді.

 

                      НЬ + NO  NOНЬ                                                                                     

                          гемоглобин   азот тотығы    азоксигемоглобин

 

     Бұл реакцияның жүру қарқыны, ортаның реакциясына байланысты: ортаның рН 5,2-6,6 шамасында болса, бұл үдеріс қарқынды түрде жүреді. Азот тотығының пайда болуы ортаның реакциясынан басқа, температураға және оның бөлінуіне әсерін тигізетін заттарға да байланысты. Сол себептен бояу заттарының түзілуіне нақтылы уақыт керек, ол етті тұздық ерітіндіде ұстау мезгілімен анықталады.

Нитраттың және селитраның етке тигізетін әсерінің күші, ас тұзының қатысуына да байланысты, өйткені ол етте микроорганизмдер- дің дамуын тоқтатады, яғни микробтардың ферменттікүдерісін жояды.

Шұжық өнімдерінің құрамында 0,015%-дай нитрит болуы мүмкін, дегенмен нитриттің мөлшері 0,01%-дан жоғары болса, еттің түсі қызыл-қара, жағымсыз дәм және иіс пайда болады. Оны бұлай түсіндіреді: нитрозаттардың химиялық өзгеру нәтижесінде азот асқын тотығы (перекисі) түзіледі. Осы себептен етке қосатын нитриттің мөлшері аз болуы керек, бірақта тұрақты бояулы түс беруге жеткілікті болғаны жөн. Бұл тұздық заттар етке бірқалыпты ену үшін, оларды тек қана ерітінді түрінде қосады. Ерітінді дайындау үшін, ең жақсысы тұз еріткіш аппаратын пайдалану. Ол қашанда болсын сапалы, ашық түсті, тұрақты концентрациялы ерітінді береді.Тұз еріткіш апараты цилиндр қалыпты астыңғы жағы сүйірлеу болады. Оның бөшкесіне, тұз салып, қабаттарынан өтіп күшейеді және тазаланылады. Судың мөлшері бір қалыпта болғаны жөн, ол жүзгіш клапанмен реттелінеді. Етті тұздау әртүрлі ыдыстарда жүргізіледі: чанда, бөшкеде, көбінесе әртүрлі мөлшерлі  темір шараларда. Көп тарағаны қалайыдан, я болмаса тот баспайтын темірден жасалынған, мөлшері 20 кг-дай ет сиятын биіктігі 150-200 мм шаралар. АҚШ-та пісірілген шұжықтарды дайындау өндірісінде, етті куттерде тұздау жүргізіледі.

Ол үшін ет табанында суытылған, я болмаса жас сойылған түрінде қолданылады. Етті тұздағаннан кейін ұстамай, пісірілген шұжық дайындау Чехословакия елінде қолданылады. Чехославакия ғалымдарының айтуынша, еттің пісіп-жетілу процесі 3 тәулік шамасында, температурасы 3-4оС ұшаның өзінде өтуі керек. Бұл технологияны енгізгенде, қосымша етті пісіру-жетілу үдерісі жүргізілмейді және дайындалған шұжықтың сапасы өте жоғары болады.Кейбір мемлекеттерде, еттің пісіп-жетілуін тездету мақсатпен протеолиттік ферменттер (папаин, фицин, бромелин) қолданылады. Дұрыс таңдалып алынған ферменттер, еттің сапасына кері әсерін тигізбей, пісіп-жетілу үдерісін тездетеді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       II Технологиялық бөлім

 

2.1 Шұжықтық ұсақталған етті дайындау және оны қабыққа толтыру

 

Етті екінші рет ұсақтау. Тұздалған етті волчокта, куттерде, я болмаса тез турайтын апаратында, шұжық өнімдеріне жұмсақ консистенция беру мақсатпен турау, етті екінші рет ұсақтау деген мағна. Ол үдеріс, барлық шикізат түрлерін және басқа ұсақталған ет қоспаларын араластыру алдында жүргізіледі. Екінші рет етті ұсақтаудың нәтижесінде, бұлшық ет ұлпалары маймен және әртүрлі әдейі қоспалармен жақсы араласып, бірқалыпты ұсақталған ет алынуын қамтамасыз етеді. Етті мұқтият ұсақтау әсіресе сосиска, пісірілген және ливерлік шұжықтар жасағанда қажет.Шұжық өндірісінде етті ұсақтау үшін, әртүрлі конструкциялы және өнімділікті волчок қолданылады. Ең көп тараған решеткалы (диаметрі 220 мм) волчок. Сосиска, сарделка, етті-нан (мясных хлебов), пісірілген және ливерлік шұжықтарды дайындағанда, етті куттермен ұсақтайды. Немістер мемлекетінде «Кремер-Гребе» фирмасында блокталып аяздалған етті ұсақтау үшін әдейі куттер шығарады.

Сапасы жақсы ұсақталған ет алуда, куттерлеу ұзақтығының тигізетін әсері зор. Етті өте көп уақыт куттерлеу, ұсақталған еттің қызуына жол береді, сапасы төмендейді. Куттерлеу кезеңінде ет ылғал тартады, консистенциясы өзгереді. Етке бір шамада су, я болмаса мұз қосудың маңызы бар. Су жетіспеген жағдайда, алынатын шұжықтың консистенциясы қатты болып, шырынсыздау болады. Ал су көп болса, шұжық пісірілгеннен соң ылғал бөлінеді, сапасы және сақталуы нашарлайды. Сол себептен ғылыми түрде, әртүрлі сұрыпты шұжық дайындағанда, оған қосатын судың (мұздың) нормасы болады (кесте 11):

Етті куттерлегенде ең жақсысы, ұсақталған еттің қызбауы. Сол себептен кейбір куттерлер қызуды қадағалау үшін термометрмен жабдықталған.

Ұсақталған етті дайындау. Ұсақталған етті дайындау, алдын-ала ұсақталған етті басқа компоненттермен, рецептура бойынша араластыру. Бұл үдеріс куттерде, я болмаса алмастыру апараттарында өткізіледі. Құрылымы бірыңғай ұсақталған етті (сосискаға, сарделкаға, докторлық шұжыққа) куттерде дайындайды, ал құрылымы әртүрлі ұсақталған етті (шел майы және ірі туралған шошқа еті) алмастыру (мешалка) апаратында дайындайды.

      Ұсақталған етті алмастыру апаратында араластырғанда, ол оңдап желімделінеді (клейкость), ылғал тарту қасиеті жоғарлайды, сол себептен шұжықты пісіру барысында ылғалды ұстап қалады. Эмульсия үдерісін болдырмау мақсатпен, куттерге суды ірі қара мал етін, я болмаса майсыз шошқа етін араластырған кезеңде құяды. Ұсақталған еттің сапасы өте жоғары болуда, туралған еттегі майлы және ақуызды бөлшектерінің ара қатынасының маңызы зор. Ұсақталған етті шел майымен тым көп араластырса, шел майы өте ұсақталып, шұжықтың құрылымын нашарлатуы мүмкін. Сол себептен шел майын араластырғыш аппаратына аздаған мөлшерде және ұсақталған еттің жоғарғы қабатын түгелдей жабатындай етіп жайғастырады. Егерде етті алдын ала тұздағанда нитрит қосылмаса, оны ұсақталған еттің құрылымын құрған кезде салады. Нитритті ерітінді түрінде, ұсақталған етті араластырғанда, үстіне құяды.

Араластырғыш апарат әртүрлі конструкциялы болады. Ең көп тарағаны, сыйымдылығы 340 және 645 литрлік, ұсақталған еттен босату үшін механикалық төккішпен жабдықталған.

Ұсақталған етті дайындау үшін, әмбибапты ротациялық машина да қолданылады. Ол волчокты, куттерді және араластырғыш апаратын түгелдей толық алмастырады. Бұл машинаның жұмыс тетіктеріне, ет транспортермен беріледі және еттің салмағы өлшелінеді. Жұмыс тетіктері барабаннан (айналу жылдамдығы минутына 85-115) тұрады. Барабанның астыңғы жағында білік орналасқан, білікте орақша келген пышақтар (2500 айналу/мин) орнатылған.  Ал барабанның жоғарғы бөлігінде күректер жайғасқан, олар арқылы ұсақталған ет жылжып отырады. Ротациялық машинамен етті ұсақтағанда, етке мұз (еттің салмағына шаққанда 20-30%) қосады.

Ұсақталған етті төгу әдейі жабдықталған күрекше арқылы жүргізіледі және төгу кезінде машинаны тоқтатудың қажеті жоқ. Ротациялық машинаны еңбек өнімділігі өте жоғары, сағатына 2-2,5 кг ет өңдейді. Шұжық өндірісінде коллоидалық диірмен де қолданылады, мұнда ет қоймалжың болғанша ұсақталынады.

Горький ет комбинатында ұсақталған етті шұжыққа  дайындау үдерісі біршама өзгертілген. Ірі қара және шошқа етін пісіп-жетілуінен кейін, диаметрі 3 мм решеткалы волчокқа ұсақтайды, ал шел майды-шел май кескішке ұсақтайды, дегенмен ұсақталған шел майының кесінді мөлшері, рецептура талабынан үлкендеу. Волчокпен ұсақталған етке мұз, я болмаса суық су құйып әдейі қоспаларды қосып куттерден өткізеді, 3-5 минуттан кейін куттерге ұсақталған шошқа етін қосып, 2-3 минут шамасында куттерлеуді жалғастырады. Көрсетілген уақыт өткеннен кейін ұсақталған шел майын қосып, тағы да 30-50 секундтай куттерлейді. Горький әдісінің негізгі айырмашылығы және артықшылығы мынада: ұсақталған ет пен шел майын араластыру куттерде жүреді, яғни ұсақталған етті араластырғыш апаратынан өткізу қажеттілігі керек емес. Осы себептен ұсақталған етті дайындау үдерісі қысқартылып, қажетті өндірістік орын аумағы босайды, еңбек және материалдық шығын азаяды. Горький әдісімен дайындалған дайын өнімнің сапасы жақсы деген  ғыылыми деректер бар.

  Сырт қабықты толтыру (шприцевание)Шұжықтың қалпы цилиндр, батон, ия болмаса дөңгелек түрлі болады. Мұндай қалыпты болу себебі, ұсақталған етпен толтыру үдерісі арнайы машиналармен (шприцтермен) жүргізіледі.

Поршенді жұмысқа қосу әдісіне қарай, үш түрлі шприцтеу машинасы болады: гидравликалық, пневматикалық және механикалық. Ең көп тарағаны, гидравликалық түрі,  өйткені оны шұжықтың барлық түрін шприцтеуге қолданады. Шприцтер бір, екі және көп цевкалы болады. Цевка дегеніміз-қабық кигізілетін және ол арқылы қабықты шприцтеп, қысымның әсерінен келген ұсақталған етпен толтыратын құбыр. Цевка қалпы, цилиндр сияқты, оның шприцпен қосылған жері жуандау болып келеді. Цевканың диаметрі 16 мм-ден 60 мм-ге дейін болады. Шприцтеу үшін цевканы, қолданылатын қабықтың түріне және диаметріне байланысты таңдайды. Қабық көлемді болса, жіңішке цевка қолдануға болмайды, өйткені шприцтеу үдерісі баяу жүреді, керісінше болса қабықты цевкаға кигізу қиындайды. Ұсақталған етті шприцке әртүрлі жолмен береді. Көп қабатты өндірістерде ұсақталған ет шприцке сырғатылып, я болмаса ожаумен бункер арқылы жеткізіледі. Аумағы кішкентай өндірістерде ұсақталған етті қолмен толтырады.

Цилиндрді толтырғанда, ұсақталған ет қабаттарында бос орын қалмауын және оны толық толтыруды қадағалау жөн. Ұсақталған еттің шприцтеу тығыздығын, дайындалатын шұжықтың түріне, еттің ылғалдығына және соңынан қолданылатын қызумен өңдеу әдісіне байланысты реттейді.

Жартылай ысталған және ысталған шұжықтың етіне қарағанда, пісірілген шұжықтың ұсақталған етін тым тығыздамай шприцтейді, өйткені соңғысының құрамында ылғал көптеу. Жартылай ысталған шұжықтың ұсақталған еті тығыздау болатын себептен, оны тығыздаңқырап шприцтейді, ал ысталған шұжықтың етін тығыздап шприцтейді. Ұсақталған еттің тығыздығын, шприцтің цилиндірінен берілетін қысыммен анықтайды. Гидравликалық шприцті қолданғанда ысталған шұжықтың ұсақталған етін 13 атм. қысыммен, жартылай ысталған-12 атм, пісірілген шұжық болса 8-10 атм, сосиска өнімін 6-8 атмосферада тығыздайды. Пневматикалық түрлі шприцте ұсақталған етті шприцтеу төмен қысымда жүргізіледі (4-8 атм).

     Шұжық өнімдерін байлау. Қабықты ұсақталған етпен толтырғаннан кейін, ұсақталған ет тығыздалу және ілгіш пайда болу мақсатпен (соңынан өнімді ілуге), кендір жіппен байлайды. Диаметрі үлкен қабыққа толтырылған, піскен шұжықтың тығыздығын жоғарылату үшін және ысталған шұжықтарды 3-5 см алшақтықпен көлденіңінен байлайды. Әртүрлі шұжықтардың сортын сырт пішінен айыру үшін әртүрлі схемамен байлайды, я болмаса таңбалаған қабықты пайдаланады. Оның бойына әдейі жасалған сырмен шұжықтардың атын жазады (любитель, столичный, белорусь, краснодар шұжықтары).