Технология приготовления мягких сыров

5) совершенствующие методы  и технологии, направленные на  охрану окружающей среды, рациональное  природопользование и внедрение  международных стандартов управления  охраной окружающей среды;

6) развивающие производственный экологический контроль;

7) формирующие информационные  системы в области охраны окружающей  среды и способствующие предоставлению  экологической информации;

8) способствующие пропаганде  экологических знаний, экологическому  образованию и просвещению для  устойчивого развития;

9) направленные на сокращение  объемов выбросов парниковых  газов и (или) увеличение поглощения  парниковых газов.

3. К мероприятиям по  охране окружающей среды могут  быть отнесены инвестиционные  экологические проекты, включающие  мероприятия, предусмотренные пунктом  2 настоящей статьи.

4. Типовой перечень мероприятий  по охране окружающей среды  утверждается уполномоченным органом  в области охраны окружающей  среды.

Окружающая среда -- понятие многообразное. С градостроительной точки зрения различают среду, окружающую человека, среду по отношению к производству и отраслям непроизводственной сферы, а также среду для сохранения природы. При рассмотрении вопроса о защите окружающей среды имеется в виду экологический аспект, т. е. оценка, регулирование и прогнозирование влияния человека на природную среду в связи с развитием городов и систем расселения.

Отрицательное воздействие  деятельности человека на окружающую среду проявляется в следующем:

- загрязнении атмосферного воздуха, водоемов и почв;

- исчерпании невозобновляемых природных ресурсов (ряда полезных ископаемых, воды, отдельных видов растительного и животного мира);

- нарушении теплообменных процессов -- накопление в атмосфере углекислого газа в результате сжигания ископаемого топлива и уничтожения лесных массивов приводит к повышению температуры воздуха -- так называемому оранжерейному эффекту.

Меры борьбы с отрицательным  воздействием человека на окружающую среду разрабатываются на различных  уровнях: на отдельных объектах; в  пределах районов города; городов  в целом и их пригородных зон; в масштабах регионов. На каждом уровне решаются свои задачи и в  соответствии с ними намечаются мероприятия по охране окружающей среды, цель которых заключается в том, чтобы человеческая деятельность не вносила в природу каких-либо необратимых изменений, а наоборот, способствовала улучшению окружающей среды.

На стадии районной планировки в области охраны окружающей среды  комплекс подобных мероприятий включают в себя:

1) Улучшение санитарно-гигиенических  условий путем защиты воздуха,  водоемов и почв от промышленных  выбросов, снижения производственных  и транспортных шумов; Защиту  воздушного бассейна от загрязнений  можно обеспечить техническими  и планировочными средствами.

Технические средства предполагают установку очистных устройств на промышленных предприятиях, применение более качественного сырья и  топлива, изменение технологических  процессов, особенно с целью предотвращения «залповых» выбросов и ориентации на замкнутые циклы.

Планировочные средства предусматривают  установление достаточных санитарно-защитных зон от источников загрязнений до охраняемых объектов, а также учет местных климатических и топографических  условий.

Из климатических условий  при размещении промышленных предприятий  наиболее важное значение имеют: направление  преобладающих ветров, особенно летом, как наиболее опасных в санитарно-гигиеническом  отношении; скорость ветров (для большинства  производств наиболее опасны малые  скорости); изменение температуры  воздуха с высотой, прежде всего  в районах повышенного охлаждения (зимой в таких районах загрязненный воздух не поднимается вверх и  не рассеивается, а прижимается к  земле); влажность воздуха (при повышенной влажности увеличивается содержание ряда вредных веществ).

Из топографических условий  наиболее неблагоприятны для размещения промышленных предприятий замкнутые  плохо проветриваемые котловины  и долины рек.

Защиту водоемов от загрязнения  техническими средствами обеспечивает очистка сточных вод и изменение  технологического процесса, способствующее уменьшению общего количества сточных  вод. Планировочные средства защиты водоемов от загрязнения предусматривают  обоснованный выбор мест сброса сточных вод и правильное размещение новых жилых образований по отношению к местам сброса.

На стадии районной планировки особое внимание обращается на комплексы  промышленных предприятий и организацию  районных систем, обеспечивающих защиту воздушного и водного бассейнов  от загрязнений.

2) Охрану и восстановление  природных ресурсов путем: рационального  использования полезных ископаемых  и подземных вод; рекультивации  земель после горных выработок;  организации регулируемого стока  и предотвращения смыва или  размыва почв и грунтов, заиления  водоемов, обмеления водотоков;

устранения причин избыточного  увлажнения и засоления почв; предотвращения вредного влияния ветровой и водной эрозии; проведения мероприятий, направленных на борьбу с образованием карста, лавин, селей, оползней, оврагов; сохранения лесов, ценных растений и животных;

Для охраны и восстановления природных ресурсов важное значение имеют инженерно-мелиоративные мероприятия и функциональное зонирование территорий с целью установления определенного режима использования каждой зоны. Наиболее крупными инженерно-мелиоративными мероприятиями, предусматриваемыми в районной планировке, являются: для осушения территорий -- строительство дамб обвалования, подсыпка, намыв, дренаж, прокладка водоотводных каналов; для рекультивации земель после горных выработок -- засыпка, Курьеров, устройство в них водоемов, разборка терриконов; для орошения -- создание искусственных водохранилищ и каналов;

для защиты от паводков и  эрозии -- устройство набережных, волноломов, бонов, укрепление откосов и т. п.

При функциональном зонировании  выделяют территории: благоприятные  для гражданского и промышленного  строительства различного профиля; сельскохозяйственные; транспортные; специально охраняемые (охранные зоны); исключаемые из застройки (будущие  водохранилища, районы залегания полезных ископаемых и т. п.); леса эксплуатационного  назначения.

3) Обогащение природных  ландшафтов посредством озеленения  и разведения, новых для данной  местности видов животного и  растительного мира. Ниже рассмотрены  мероприятия по реализации указанных  задач.

Обогащение природных  ландшафтов прежде всего предполагает большой комплекс работ по озеленению территорий. Это могут быть вновь создаваемые парки и лесопарки районного значения, зеленые пояса вокруг населенных пунктов, санитарно-защитные, водоохранные и мелиоративные зеленые насаждения. В зависимости от состояния компонентов природной среды в районной планировке разрабатываются рекомендации по инженерно-экологическому зонированию, в результате которого выделяются крайне неблагоприятные (критические), неблагоприятные, ограниченно благоприятные и благоприятные в отношении окружающей среды зоны. При этом обычно учитываются важнейшие факторы природной среды: состояние воздушного и -водного бассейнов, почвенно-растительного покрова. Однако в ряде случаев целесообразно выделять критические зоны и по иным экологическим факторам: санитарно-эпидемиологическим условиям, тепловому, шумовому, электромагнитному и радиоактивному загрязнениям окружающей среды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Заключение

Сыр является высокоценным пищевым продуктом, содержащим большое  количество легкоусвояемых полноценных  белков, молочного жира, различных солей и витаминов. Для каждого вида сыра свойственны свои технологические особенности, которые в конечном итоге и определяют специфику готового продукта. Микрофлора, применяемая при выработке и созревании сыров, определяет вид и характерные особенности мягких сыров, обусловливает направление микробиологических, биохимических (ферментативных) процессов, протекающих в молоке, сырной массе, влияет на образование вкуса и аромата сыра, его физико-химический состав.

В зависимости от способа  свертывания молока при получении  сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные (кисломолочные).

При выработке созревающих  мягких сыров в первые 2-3 сут. в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи, а для рокфора — развития культурной плесени Pen. roqueforti в тесте сыра. Мягкие сыры формуют методом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы. Сыворотка отделяется в результате самопрсссования и лишь при выработке отдельных видов сыра применяется слабое прессование (давление 1-5 кПа).

Выполняя выше изложенную работу, я сделала следующие выводы:

1. Мягкие сыры - высокопитательный  пищевой продукт, полученный при  ферментативном или кислотном  свертывании молока, путем выделения  сырной массы с последующей  ее обработкой и созреванием  или без созревания.

2. Мягкие сыры по характеру  созревания подразделяются на  четыре основные группы:

- без созревания - любительский, адыгейский, моале и т.п.;

- созревающие при участии  микрофлоры сырной слизи, развивающейся  на поверхности - смоленский;

- созревающие при участии  белой плесени, развивающейся  на поверхности - белый десертный;

- созревающие при участии  плесени, развивающиеся внутри  сырной головки - рокфор.

3. Мягкие сыры имеют  стандартную технологическую схему  производства с другими сырами, что не создает необходимости  специализации предприятий, цехов  или даже линий по производству  того или вида сыра.

4. С экономической точки  зрения производство мягких сыров  имеет следующие преимущества: эффективное  использование сырья, более быстрое  производство и как следствие  быстрая оборачиваемость капиталовложений.

 

6. Список используемой  литературы

1. Антонова, В.С. Соловьев С.А., Сечина М.А. Технология молока и молочных продуктов. Оренбург.: Издательский центр ОГАУ, 2003.

2. Гудков А.В. Сыроделие:  технологические, биологические  и физико-химические аспекты.  М.: ДеЛи принт, 2004.

3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос С, 2004.

4. Производство сыра: технология  и качество/Пер. с фр. П80 Б.Ф. Богомолова; Под ред. И с предисл. Г.Г. Шилера. - М.: Агропромиздат, 1989.

5. Сергеев В.Н. Молочная  промышленность России Молочная  промышленность. №4, апрель 2009. С. 27.

6. Смирнов Е. Основные  направления внешней торговли  сырами в России в 2007 - 2008гг  Молочная промышленность. №6, июнь 2009. С. 65.

7. Барабанщиков Н.В. Молочное  дело. – 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1990. – 351 с., ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

8. Бредихин С.А. Технология  и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский,  В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. - 400с.

9. Галат Б.Ф. Молоко: производство и переработка / Б.Ф.Галат , В.И. Гриненко, В.В. Змеев: Под ред. Б.Ф. Галат.- Харьков, 2005. – 352с.

10. Кузнецов В.В. Справочник  технолога молочного производства. Технологии и рецептуры Т.3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г.Шилер; Под общ. ред. Г.Г.Шилера. – СПб.: ГИОРД , 2003. – 512 с.

11. Технология молока и  молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаев, Г.Г. Шиллер.- М. :Агрохимиздат, 1991. – 463с.