Технология приготовления мягких сыров

 

2. Схема технологического  процесса производства мягких  сыров

Определенными свойствами в  производстве должно обладать сырье. Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22...240Т, за исключением свежих сыров  без созревания, для которых требуется  молоко кислотностью до 200Т. Плотность  молока должна составлять не менее 1027 кг/м3, содержание жира и белка не менее 3,2% и 3,0% соответственно. Оценка молока по степени чистоты по эталону  не ниже I группы, бактериальная обсемененность по редуктазной пробе - не ниже I класса, т.е. не более 500 тыс. клеток/см3; число соматических клеток не должно превышать 500 тыс./ см3. По сычужно - бродильной пробе молоко должно быть I и II классов. Молоко не должно содержать веществ, ингибирующих рост и развитие молочно - кислых бактерий.

Подготовка молока к выработке сыра.

Резервирование молока. Процесс  заключается в хранении молока при t=2-60С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения. Это способствует накоплению определенного объема сырья  для получения однородной массы  продукта, а молоко в свою очередь  достигает необходимой степени  зрелости.

Созревание молока происходит при выдержки его в течении 12±2ч при t=10±20С, при этом растворимость солей кальция возрастает, т.е. коллоидный фосфат кальция переходит в истинно растворимый. Во время созревания молока развиваются молочно - кислые бактерии. Они сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует переходу фосфатов кальция в более растворимые формы и повышает титруемую кислотность.

Нормализация  молока. Процесс регулирует соотношение массовых долей жира и белка, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте.

Тепловая обработка, вакуумная обработка и ультрафильтрация молока. В сыроделии приняты не очень высокие температуры пастеризации (70 - 720С с выдержкой 20 - 25 сек.), что способствует снижению содержания общего числа бактерий на 99,9% от первоначального числа бактерий в молоке.

С целью удаления газов  из молока проводят вакуумную обработку. Параллельно вместе с газами выделяются посторонние привкусы и запахи.

При использовании ультрафильтрации в сыроделии повышается выход  сыра в результате лучшего использования  белков молока, сокращается расход молокосвертывающего препарата и бактериальной закваски, повышается качество сыра.

Подготовка молока к свертыванию.

Внесениев молоко CaCI2, KNO3 или NaNO3. Хлорид кальция восстанавливает исходный солевой состав молока, нарушенный во время пастеризации, и улучшает сычужную свертываемость молока. Доза внесения хлорида кальция зависит от свойств молока с учетом результатов сычужной пробы. Хлорид кальция вносят в количестве 10 - 40 г безводной соли на 100 кг молока. Допускается использование нитратов для предотвращения вспучивания молока. Доза внесения составляет 20±10 г на 100 кг молока.

NaNO3>NaNO2+O2 NaNO2>NH3

Газообразующие бактерии используют кислород при дыхании, меньше используя при этом молочный сахар, что приводит к снижению выделения CO2 и H2. Нитриты подавляют деятельность газообразующей микрофлоры, при этом оказывая меньшее влияние на молочно - кислые бактерии.

Применение бактериальных  заквасок и концентратов. Бактериальные закваски и бактериальные концентраты состоят из концентрата бактерий, участвующих в свертывании молока.

В производстве сыров используют различные микроорганизмы: молочнокислые  бактерии, сырную слизь, плесени. Ведущая  роль здесь принадлежит молочнокислым  бактериям, они преобразуют основные составные части молока (лактоза, белки, жир) в соединения, обусловливающие  вкусовые и ароматические свойства сыра, его пищевую и биологическую  ценность; активизируют действие молокосвертывающих ферментов и интенсифицируют синерезис сычужного сгустка; принимают участие в формировании рисунка сыра и его консистенции; создают неблагоприятные условия для развития посторонней микрофлоры путем быстрого сбраживания лактозы, повышения активной кислотности и снижения окислительно-восстановительного потенциала сырной массы; подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов благодаря образованию соединений, оказывающих антибактериальное действие. Молочнокислые бактерии, используемые в сыроделии, можно разделить по их свойствам на следующие группы:

мезофильные гомоферментативные молочнокислые кокки Lc. lactis и Lc. cremoris, сбраживающие лактозу преимущественно до молочной кислоты;

мезофильные гетероферментативные молочнокислые кокки Lc. lactis subsp. diacetilactis, Leuc.cremoris, Leuc.lactis и молочнокислые палочки L. plantarum и L. casei, сбраживающие цитраты в присутствии углеводов с образованием диоксида углерода, уксусной кислоты, ацетоина, диацетила; термофильные гомоферментативные молочнокислые кокки Sc. thermophilus и молочнокислые палочки L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus.

При выработке сыров с  низкой температурой второго нагревания используют закваски, состоящие из различных комбинаций штаммов кислотообразующих  и ароматообразующих мезофильных молочнокислых бактерий (БЗ-СМС, БК-Углич-6, БК-Углич-С). В дополнение к основной микрофлоре закваски при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания для активизации процессов газо- и ароматообразования используют мезофильные молочнокислые бактерии Leuc. cremoris (БК-Углич-Л). Активизацию бактериального концентрата проводят путем выдержки течении 3-4 ч в небольшом объеме стерилизованного молока (1г концентрата в 1-3 дм3) при оптимальной температуре развития микрофлоры. Из сухих и жидких бактериальных заквасок готовят лабораторную далее производственную закваски. Доза вносимой закваски составляет 0,5 - 3% объема перерабатываемого молока.

Получение и обработка  сгустка.

Свертывание молока. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Сычужный фермент получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и козлят. Он представляет собой смесь ферментов химозина (реннина) и пепсина. Количественное соотношение химозина и пепсина в сычужном ферменте зависит от возраста и индивидуальных особенностей животного. В сычугах телят 1...2-месячного возраста преобладает реннин (70 %), в дальнейшем соотношение ферментов меняется, и в желудках взрослых животных содержится преимущественно пепсин. Промышленный препарат сычужного фермента содержит 30...40 % пепсина. Используют его в виде порошка, состоящего из смеси сычужного фермента и хлорида натрия в таких пропорциях, что молокосвертывающая активность сычужного порошка составляет 100 000 усл. ед.

Важные условия для действия сычужного фермента - кислотность и температура молока. Оптимальной кислотностью молока для действия сычужного фермента составляет рН 6…6,3, при значении выше 6,5 фермент теряет активность. Для мягких сыров свертывание проводят при температуре 28 - 300С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка. Раствор сычужного фермента можно готовить на воде, но лучше использовать кислую сыворотку (45 - 600Т), прошедшую пастеризацию (85 - 900С) и охлажденную (35 - 400С), что повышает активность фермента. Продолжительность свертывания составляет 60 - 90 минут.

Обработка сгустка  и сырного зерна. Благодаря этому процессу происходит удаление не связанной с белками влаги с растворенными в ней составными частями молока. Так, среднее содержание влаги в сгустке составляет 87,5%, то в свежей сырной массе должно содержаться оптимальное для каждого вида сыра количество влаги. Для мягких сыров этот показатель составляет 70 - 80%. Для удаления избыточного количества влаги из сгустка служат следующие технологические операции:

- разрезание сгустка - специальными режущими устройствами  на кубики с размерами зерна  8 - 12 мм;

- постановка зерна - перемешивание  разрезанного сгустка и дробление но нужных размеров сырного зерна, для мягких сыров размер зерна должен быть 20 - 30 мм;

- вымешивание зерна - происходит  выделение сыворотки, уменьшается  объем зерна, оно становится  круглым. Продолжительность и  характер вымешивания зависит  от получаемого сыра.

- обсушка зерна - дополнительное  вымешивание зерна с незначительным  повышением температуры на 1 - 20С.

Формование сыра.

На этой стадии происходит соединение сырных зерен в монолит, которому придают определенную форму, и выделение части межзерновой сыворотки. В зависимости от вида сыра применяют различные способы формования: из пласта, наливом и насыпью. В производстве мягких сыров преимущественно применяют формование наливом. Процесс ведут после удаления из аппарата выработки сырного зерна 50% сыворотки (от массы перерабатываемого молока). Смесь зерна и оставшейся сыворотки разливают по формам.

Самопрессование.

Цель операции - удаление излишков сыворотки и максимально  допустимое уплотнение сырной массы  для каждого вида сыра под действием веса самого сыра. В процессе самопрессования продолжается развиваться молочно - кислое брожение в сырной массе, происходит ее дальнейшее обезвоживание. Давление в головке сыра увеличивается от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения всей сырной массы сыра его переворачивают ч/з 15 - 30 мин, а затем реже - ч/з 1 - 1,5 ч. В зависимости от вида сыра делают 5 - 8 переворачиваний. Самопрессование длится от 3 до 24 ч в помещении при температуре 15 200С. Окончанием процесса считается прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, приобретение требуемой формы и достижения необходимого для каждого вида рН (4,6 - 5,4).

Посолка сыра.

Посолку осуществляют поваренной солью, которая играет роль вкусового ингридиента. Массовая доля NaCI составляет 2 - 5% в зависимости от вида сыра. Посолка мягких сыров проводят в основном в рассоле с концентрацией соли 18 - 22%. Продолжительность посолки длится от 40 мин до 10 - 12 суток с выдерживание определенного температурного режима.

Созревание сыра.

Созревание сыра - сложный  комплекс микробиологических, биохимических  и физико-химических процессов, протекающих  в сырной массе. В процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат, консистенция становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров  мажущейся. В химическом составе сыра происходят сильные изменения: содержание молочной кислоты уменьшается, в результате протеализа увеличивается содержание свободных аминокислот, в результате липолиза (в мягких сырах жир гидролизуется более интенсивно) образуются свободные жирные кислоты - масляная, капроновая, каприновая, каприловая, валериановая - которые обуславливают характерный острый вкус и запах мягких сыров. Изменения минерального состава происходят за счет образования таких кислот как уксусная, пропионовая. Продолжительность и режимы созревания для каждого вида сыра индивидуальны. Далее сыр поступает на реализацию, пройдя определенную подготовку:

- оценка качества и  сортировка - проводят по 100 -ной системе  и каждому показателю отводится  определенное количество баллов: вкус и запах - 45 баллов, консистенция - 25 баллов, рисунок - 10, цвет - 5, внешний  вид - 10, упаковка и маркировка - 5;

- фасование и маркировка.

 

3. Организация  производственного контроля

Качество мягких сыров  определяется по органолептическим  и физико-химическим показателям. Мягкие сыры по органолептическим показателям, а также форме, размеру, весу должны отвечать требованиям, указанных при их описании.

Из физических показателей  во всех сырах определяют размер, вес  и форму сыров, а из химических-содержание жира(в сухом веществе), влаги и соли.

7 Методы контроля

7.1 Методы отбора и подготовка проб к анализам — по ГОСТ 9225. ГОСТ 26809. ГОСТ 26929, [6] и [71.

7.2 Качество упаковки, правильность маркировки, форму и внешний вид определяют путем осмотра выборки, отобранной по ГОСТ 26809.

7.3 Размеры головки сыра конкретного наименования определяют, измеряя размеры одной из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку, отобранной по ГОСТ 26809.

7.3 Определение массы мягкого сыра — по ГОСТ 3622.

7.4 Определение органолептических показателей мягкого сыра проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта при температуре воздуха в помещении (20 ± 2) °С и температуре анализи-руемого продукта (18 ± 2) °С. измеряемой в соответствии с требованиями ГОСТ 3622.

7.5 Определение массовой доли жира и массовой доли жира в пересчете на сухое вещество — по ГОСТ 5867 (раздел 2). при разногласиях — по ГОСТ Р 51457.

7.6 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 3626.

Основными целями осуществления  производственного контроля являются обеспечение санитарно-эпидемиологического  благополучия на объекте, соблюдения санитарных правил, обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции, реализуемых  товаров.

Общие положения

Юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны осуществлять производственный контроль в соответствии с требованиями действующего законодательства, иметь в штате или привлекать на договорной основе специалистов, прошедших специальное гигиеническое обучение и аттестованных в учреждениях госсанэпидслужбы с выдачей соответствующего документа, осуществлять производственный контроль в соответствии с принятой программой производственного контроля.

Финансирование мероприятий  по осуществлению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и  проведение производственного контроля осуществляется за счет средств юридических  лиц и индивидуальных предпринимателей.