Сравнительная товароведная характеристика масла коровьего по видам и поставщикам

Сбивание сливок осуществляют в  маслоизготовителях. Маслоизготовитель периодического действия («сбойка») представляет собой металлический или деревянный цилиндр или бочку, вращающиеся вокруг своей оси, или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно — отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70 % разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком  количестве (50—60 % массы сливок), чтобы  все масляное зерно было окружено водой.

Посолку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении.[6]

Обработка масла — процесс превращения  зерна в монолитную массу и  удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого  через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения. Сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействиям.

Производство сливочного масла  методом преобразования жирных сливок основано на концентрации жировых шариков до жирности вырабатываемого продукта.

   При   термомеханическом   способе   производства сливки подают в маслообразователь, где они многократно перемешиваются и охлаждаются (до 14—17°С), в результате разрушаются белковые   оболочки   жировых   шариков,   происходят   кристаллизация жира и равномерное распределение влаги.

    При вакуумном способе  производства разрушение белковых оболочек жировых шариков достигается путем моментального само испарения   и охлаждения,   распыленных   в глубоком   вакууме высокожирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, которое подают на механическую обработку и фасовку.

    Масло, полученное методом  преобразования,  имеет небольшую бактериальную загрязненность, устойчиво к плесневению и обладает высокими вкусовыми качествами.[8]

1.4 Классификация и ассортимент коровьего масла

Коровье масло может быть сливочным и топленным. В зависимости от исходного сырья, технологии изготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:

    - с содержанием влаги не более 16%: несоленое, соленое, вологодское

- с содержанием влаги не более 20%: любительское;

- с содержанием влаги не более 25%: крестьянское;

- с частичной заменой молочного жира растительным маслом:    диетическое, славянское;

- с молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;

- с вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фруктовое, медовое, ярославское и др.

    Сливочное масло  вырабатывают нескольких видов. 

Несоленое масло изготовляют  из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливочное) или без их применения (сладкосливочное).

     Соленое масло  бывает сладкосливочным и кислосливочным. Вырабатывается,  так же как и несоленое  масло, из   пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5%).

    Вологодское масло  получают из высококачественных  свежих сливок,  подвергнутых  пастеризации   при  высоких температурах (97-98°С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10-15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии характерных вкуса и аромата, его относят к несоленому сладкосливочному маслу.  Содержание жира в несоленом и Вологодском масле - не менее 82,5%, в соленом - не менее 81,5%.

    Любительское  масло вырабатывают из сладких или сквашенных  сливок без добавления   или с добавлением  поваренной соли. Оно содержит не менее 78% жира.

   Крестьянское масло  (сладкосливочное и кислосливочное) получают из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает соленым (содержит 1,5% соли) и несоленым. Название объясняется тем, что по вкусу масло напоминает то, которое изготовляли крестьяне в домашних условиях. Отличается большим содержанием пахты. Масло содержит не менее 71% жира (соленое) и 72,5% (несоленое).

Бутербродное масло (сладкосливочное   и кислосливочное)   вырабатывают способом преобразования   высокожирных сливок или сбиванием  в масло изготовителях   непрерывного действия.  Содержание (в %) : жира - 61,5; сухих обезжиренных  веществ - 3,5.

Разновидностью   сливочного   является        масло   с наполнителями (Шоколадное,  Медовое, Фруктовое, Детское).

    Шоколадное масло  изготовляют   из   натуральных   сливок  с добавлением   сахара,  какао  и ванилина.   Масло  сладкое,  с   выраженными вкусом   и ароматом   шоколада   и ванилина,   шоколадного  цвета.   Содержание (в %) : жира - не менее 62; сахара - не менее 18; какао не менее 2,5; влаги - не более 16.

   Медовое масло   получают   из   свежих   пастеризованных       сливок   с добавлением меда. Масло имеет  сладкий, четко выраженный  вкус  и аромат пчелиного меда.  Консистенция   масла при температуре 10- 12°С более мягкая,  чем   обычного  сливочного.  Цвет   желтый,  соответствующий   цвету   введенного   наполнителя.   Содержание   жира - не менее 52%, меда - не менее 25, влаги - не более 18%.

    Фруктовое масло  изготовляют   из свежих пастеризованных   сливок   с   добавлением   в   качестве   вкусовых   и   ароматических  веществ фруктово-ягодных   наполнителей   (соков, экстрактов, джемов) и сахара. Вкус и аромат фруктового масла чистый, с выраженными  вкусом   и   ароматом   наполнителей;   консистенция       более   мягкая,   чем обычного   сливочного   масла;  цвет должен   соответствовать   окраскевнесенных  наполнителей.  Содержание жира - не менее 62%, сахара — не менее   16, влаги — не более 18%.

    Детское масло  готовят из свежих пастеризованных  сливок с внесением в них  сахара или сахарной  пудры.  Масло содержит жира не менее  76%, сахара - не менее 8, влаги - не более 15%.

 Промышленность вырабатывает также Диетическое  масло, которое представляет собой обычное сливочное масло, но жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом, содержит влаги не более  16%; славянское масло содержит   18% влаги и 32% растительного масла.

    Чайное  масло  вырабатывают из высокожирных   сливок с добавлением   сгущенного   или   сухого  обезжиренного   молока   или   пахты, содержит витамины, микроэлементы. Концентрация белка в 5- 8  раз выше, чем в любом другом виде. Содержит влаги не более 27%, сухого обезжиренного молочного остатка  -   13%.

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир  с присущими ему специфическими вкусом и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле — не менее 98%, влаги — не более 1%.[5]

1.5 Упаковка, маркировка, хранение коровьего масла

Упаковка и хранение масла осуществляется следующим образом. Сливочное и топленое масло выпускают весовым и фасованным. Упаковывают сливочное масло в дощатые или фанерные ящики массой нетто 24 кг; в картонные ящики массой до 20 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в бочки массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки.

Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завернутыми в пергамент или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки - 350 и 2700 г.

 Маркируют сливочное масло в соответствии с требованиями ГОТР Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" ниже указанным образом.

На этикетке каждой упаковки масла должна находиться информация:

- наименование продукта;

- значение массовой доли жира в процентах;

- сорт (при наличии);

- наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера и место происхождения (по усмотрению изготовителя);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

-  значение массы нетто;

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингридиенты продукта нетрадиционного состава;

- пищевая ценность;

- содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии).

- срок годности;

- условия хранения;

- дата изготовления и упаковывания;

- срок реализации (для Вологодского масла). По истечении срока реализации Вологодского масла, в информации для потребителя, нанесенной на этикетку, заменяют (без перефассовки продукта) слова: "масла Вологдское" на слова "масло сладко - сливочное ... сорта"и слова "реализовать до..." на слова "годен до". Замену этой информации осуществляет владелец продукта любым понятным для потребителей способом.

- обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть сертифицирован продукт;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифцирован продукт.

Хранение осуществляется при температуре не выше - 3°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 суток - в пергаменте; 20 суток- в фольге; 15 суток - в стаканчиках и бочках из полимерных материалов; 90 суток- в металлических банках. Срок хранения Вологодского масла - не более 30 суток. По истечении   указанного   времени   его реализуют   как несоленое сладко - сливочное   масло   соответствующего   сорта.  Топленое   масло  при температуре от 0 до - 3°С хранится 3 месяца, если упаковано в стеклянные банки -6 месяцев, и 12 месяца - в металлические.  

При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

[1]

1.6 Требования к качеству, дефекты коровьего масла

В соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила  приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу." масло коровье принимают партией.

Партией считается продукция  выработанная из сливок одной ванны  методом преобразования высокожирных сливок, одной сбойки - методом периодического сбивания ( объем партии не должен для  топленного масла - продукция из одного котла или ванны)

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  масла от каждой партии продукции  отбирают выборку. По п. 1.4.9. ГОСТ 26809-86 объем выборки масла в потребительской и транспортной таре составляет 5 % единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 20 единиц, отбирают одну.

Из каждой включенной в  выборку единицы транспортной тары с фасованным маслом отбирают 3% потребительской  тары с продукции.

Отбор проб для определения  органолептических показателей  масла проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку

По п. 2.10 ГОСТ 26809-86 от масла в потребительской таре, включенного в выборку, отбирают щупом. При упаковывании масла в бочки шуп погружают наклонно от края бочки к центру, при упаковывании масла в ящики щуп погружают по диагонали от торповой стенки к центру монолитного масла. Пробу масла при температуре ниже 10 ^оС отбирают щупом, нагретом в воде температурой 40 ^оС.

Для составления объединенной пробы от нижнего части столбика масла, взятого щупом из каждой единицы  транспортной тары с продукцией, отбирают ножом точечную пробу масла массой около 50 г и помещают в посуду для составления объединенной пробы. Оставшуюся на щупе верхнюю часть столбика масла длинной 1,50 см возвращают на прежнее место и аккуратно заравнивают поверхность масла.

[2]

В соответствии с СанПином 2.3.2.1078-01  показатели безопасности масла коровьего описаны в таблице 2:

Таблица 2- Показатели безопасности масла коровьего

Индекс, группа  продукта	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1	2	3	4
1.7.6 Масло коровье	Показатели окислительной  порчи: Кислотность жировой фазы Токсичные элементы: Свинец   Мышьяк Кадмий   Ртуть Медь Железо	25   0,1 0,3 0,1 0,03 0,2 0,03 0,4 1,5	оКеттстофера     Масло шоколадное
	Микротаксины афлотаксин М1 зеараленон пестициды гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты	0,0005 0,02   1,25 1,0
	ДДТ и его метаболиты	0,0005
	Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	200 60	Бк/кг то же