Сравнительная оценка зарубежного и российского шоколада

Основными производителям какао-бобов в мире являются две африканские страны – Кот-Д’Ивуар и Гана. В 2008/09 производство какао-бобов в данных странах по данным ICCO составило 1222 тыс. тонн и 662 тыс. тонн. В январе 2011 года цены на какао-бобы относительно того же месяца 2010 года снизились 11%. Нестабильная ситуация в Кот-Д’Ивуар, ведущего мирового поставщика, обусловленная, в частности, политическими изменениями в стране, оказывает значительное влияние на мировые цены. По состоянию на 11 февраля 2011 года стоимость какао-бобов составляла 3439,85 долларов США за метрическую тонну.Журнал «Кондитерские изделия» провел первую удаленную конференцию, посвященную рынку шоколадных конфет.Участники ее, руководители высшего звена ведущих компаний, в ходе обсуждения выделили основные проблемы и перспективы рынка кондитерских изделий. 

В числе важных проблем, требующих решения, названа ситуация с подготовкой специалистов-технологов. Ныне работающие – люди солидного возраста. Технологи, приходящие на смену, из-за слабой технической базы в ВУЗах, вынуждены заново изучать современное производство и новые виды сырья. Проблему можно частично решить, организовав стажировки в Европе.

По мнению участников конференции наблюдается остановка роста рынка. Причины – рост цен на шоколадные изделия, низкая платежеспособность, удорожание сырья и невысокое качество продукции. Прогноз на ближайшее будущее: сокращение сегмента шоколадных изделий и увеличение доли желейных, сахаристых и мучнистых. Удешевление упаковки называется как одно из удачных решений, наряду с инновационными продуктами. В стратегическом плане – снижение затратной части и увеличение доли рынка.

Обсуждались на конференции вопросы конкурентоспособности российской продукции, и ее возможность противостоять импортной. Преимуществами интернациональных компаний, например, MARS и Nestle, названы их стабильное финансовое положение и жесткие стандарты качества. Упоминалось о том, что они способны выкупать успешные российские кондитерские производства. Пример: «Коркунов», «Рузанна». Проблемой в сегменте шоколадных конфет являются украинские «Рошен» и Конти». На их долю приходится до 75% импорта, поступающего в Россию. Отмечен рост поставок кондитерской продукции из Юго-восточной Азии. Возможности российских предприятий в части экспорта минимальны, в первую очередь по причине очень низкой покупательской способности населения соседей: Беларуси и Казахстана.

Товароведная характеристика шоколада

Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что его ожидает под красочной оберткой. Итак, какой шоколад бывает, из чего изготавливают настоящий шоколад и на сколько он полезен. Сегодня шоколад - это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты.

По содержанию какао - порошка шоколад делится на:горький - более 60%;полугорький (десертный) - около 50%;молочный - около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Что касается белого шоколада то он не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком. В такой шоколад вводят более 20% сухого молока, а в качестве какао-продукта используют только какао-масло. В России белый шоколад практически не выпускают: во-первых, это очень дорого, поскольку в нем большая доля какао-масла, стоимость которого велика, а во - вторых, россияне привыкли считать, что шоколад должен быть темным.

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого.

 Для людей, больных  диабетом вырабатывают шоколад  без сахара. Также выпускают специальные  сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом.

Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.

По форме и консистенции шоколад подразделяют на: шоколад в плитках, шоколадки,фигурный шоколад,в виде шоколадной глазури.

Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада. Согласитесь, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус и внешне более привлекательны.

По содержанию какао продуктов:

Шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад - это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада -- от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.

В зависимости от содержания добавок: шоколад без добавлений,шоколад с добавлениями, шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

Шоколад с начинкой - обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:обыкновенный,десертный,пористый,шоколад с начинкой.Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

Начинки представляют собой различные конфетные массы - ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др.Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с добавками - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.

По форме шоколад делится на:плиточный монолитный;плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).

Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают как без добавок, так и с добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков от 3 до 20 килограммов.Рынок шоколада в России - один из самых конкурентных. Множество местных производителей, крупные иностранные компании, открывшие производство в России, практически вытеснили "чистый" шоколадный импорт.

Российский рынок шоколадных изделий отличается высокой концентрацией. Он основных участников рынка можно разделить на три группы: отечественные производители; иностранные компании, открывшие производство в России;  импортеры, или международные компании, импортирующие в Россию свою готовую продукцию. 

Крупными отечественными производителями шоколадных изделий являются: АО «Красный Октябрь» (в объединение входят: московская фабрика «Красный Октябрь», петербургская «Петроконф»; Коломенская, Рязанская и Йошкар-олинская фабрики, тульская фабрика «Ясная поляна», тамбовская фабрика «ТАКФ»), концерн «Бабаевский» (московская Бабаевская фабрика, московское ОАО «Рот Фронт», челябинский ОАО «Южуралкондитер», ЗАО «Новосибирская шоколадная фабрика» и нижегородское ЗАО «Сормовская кондитерская фабрика»), фабрики «Заря» и «Ударница». 

Наиболее крупными представителями иностранных производителей без сомнения можно назвать: MARS в Ступино (номинальная годовая мощность выпуска продукции 50 тыс. тонн), Stollwerсk в Покрове (номинальная годовая мощность 30 тыс. тонн), Nestle – фабрика «Россия» в Самаре (номинальная годовая мощность в 1997 году 52,9 тыс. тонн), Danone – фабрика «Большевик» в Москве, Cadbury в г. Чудово Новгородской области (номинальная годовая мощность 20 тыс. тонн). Хорошо представлена в России и импортируемая продукция Elite, Fazer, Ferrero, Van Houten. 

В 2006 году прирост розничных продаж шоколада в натуральном выражении составил всего 5-6% (в то время как за предыдущий год продажи шоколада увеличились на 13%), а в 2007 году рынок вырос всего на 2-2,5 %. 

В то же время, в стоимостном выражении темпы роста шоколадного рынка остаются высокими - в долларовом эквиваленте они составляют более 20% в год. Если так пойдет дальше, то по итогам года плитки и конфеты с содержанием масла какао могут подняться в цене на 20–30%. Потребительский спрос продолжает смещаться в сторону более дорогой и качественной продукции.   

Структура продаж шоколадных изделий по типам - батончики, развесные шоколадные конфеты, шоколадные конфеты в коробках, шоколадные плитки - на протяжении 2005-2006 годов оставалась практически неизменной.

Самым емким по-прежнему является сегмент развесных шоколадных конфет - на его долю в натуральном выражении приходится немногим менее половины общих продаж шоколадной продукции.

  
Сегмент шоколадных батончиков остается самым маленьким на рынке шоколадных изделий, однако стабильно сохраняет свою долю в общем объеме продаж на протяжении долгого периода. Спрос на батончики ограничен рамками потребительской аудитории, которую в основном составляет молодежь и подростки, но при этом стабилен.

 Львиная доля сегмента  принадлежит международным игрокам - компаниям Mars, Nestle и Cadbury, на продукцию  которых приходятся порядка 90% продаж, причем более 60% из них контролирует  безоговорочный лидер категории -компания Mars. Среди отечественных игроков этого сегмента можно отметить, пожалуй, лишь кондитерскую фабрику "Славянка" (г. Старый Оскол), специализирующуюся на выпуске батончиков и выпускающую оригинальную продукцию под маркой "Чудо" и которая по цене заметно выигрывает у продукции "иностранцев". В настоящее время доля КФ "Славянка " в сегменте батончиков оценивается примерно в 3-4%. 

Сегмент шоколадных плиток, занимающий второе место по объему продаж после сегмента развесных конфет, на российском рынке, пожалуй, является наиболее конкурентным. В 2006 году, как и в предыдущие годы, 2/3 продаж этого сегмента контролировали две крупнейшие международные кондитерские компании, имеющие производство в России, - Nestle и Kraft Foods. В то же время и российским производителям за последний год удалось укрепить свои позиции в сегменте шоколадных плиток: к примеру, доля "Объединенных кондитеров", по сравнению с 2003 годом, увеличилась на 0,9 процентных пункта. Среди других игроков можно отметить компанию Alfred Ritter GmbH (Германия). Динамичному росту доли компании на российском рынке, очевидно, способствовало начало производства плиток Ritter Sport в России. В то же время рост доли компании Alfred Ritter все-таки сдерживается достаточно высокой ценой на ее продукцию. 

У потребителей наибольшей популярностью пользуются шоколадные плитки с различными добавками - с орехами, изюмом и т.д.

В 2004 году на долю этой продукции приходилось 37,2% общих продаж сегмента, что на 0,8% превысило аналогичный показатель 2003-го. В то же время шоколад с начинками - фруктовыми, алкогольными, пралине и другими -до последнего времени демонстрировал отрицательную динамику, однако в прошлом году и его доля выросла на 0,8% - с 13,9 до 14,7% . 
Следует отметить, что на протяжении нескольких предыдущих лет наблюдалось увеличение удельного веса пористого шоколада, однако в 2005г. его доля заметно сократилась. 

Доля классического шоколада в общем объеме продаж рассматриваемого сегмента составляет около 30%. При этом более 80% всего объема продаваемых в стране шоколадных плиток приходятся на средний ценовой сегмент, где стоимость килограмма продукции колеблется от 150 до 210 рублей. Однако удельный вес этой категории неуклонно сокращается, так же как и доля дешевого шоколада – менее 150 рублей за килограмм. В то же время динамичный рост демонстрирует премиальный сегмент рынка шоколадных плиток, к которому относится продукция стоимостью выше 210 рублей за килограмм. Его развитие в последние два года происходило за счет активного расширения ассортимента - число премиальной продукции в этот период увеличилось почти на 80%. Лидерство в этой ценовой категории продолжает удерживать концерн "Бабаевский" с марками "Вдохновение" и "Бабаевский".