Сравнительная оценка зарубежного и российского шоколада

БОУ ОО СПО «Омский колледж торговли, экономики и сервиса»

 

 

 

ПМ-1: Управление ассортиментом товаров

 

 

 

 

Курсовая работа

 на тему:

«Сравнительная оценка зарубежного и российского шоколада»

 

 

 

                                                                

Выполнила: студентка гр. 212 ТЭ

                                                                   специальность: 100801 Товароведение

                                                               и экспертиза качества  потребительских  товаров (углубленная подготовка)

Ломакина Ирина Витальевна

                                                                                 Руководитель: преподаватель

                                                                             Понякшина Марина Викторовна

 

 

 

Содержание

 

Введение...................................................................................................................3

История возникновения шоколада……………………………………………….4

Состояние и перспективы развития рынка шоколада…………………………..8

Товароведная характеристика шоколада……………………………………....12

Сравнительная характеристика шоколада разных производителей………….21

Заключение……………………………………………………………………….29

Библиографический список………………………………………..……………30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Шоколад – это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом.

Шоколад легко усваивается организмом человеком. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

Актуальность работы состоит в том, что от ассортимента и качества шоколада зависит конкурентоспособность отечественных производителей на рынке России, а также за её пределами. Качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение ассортимента и качество продукции постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства и потребностей человека.

Целью моей курсовой работы является сравнительная оценка шоколада отечественного и зарубежного производителя реализуемого в магазинах .

Задачи по выполнению работы: рассмотреть перспективы развития рынка шоколада;изучить товароведную характеристику шоколада; сравнить шоколад разных производителей; оценить органолептические показатели шоколада.

 

 

 

 

 

 

История возникновения шоколада

История сладостей началась, по крайней мере, 4 тысячи лет назад с египетских десертов, описанных в дошедших до нас папирусах. Установлено, что засахаренные фрукты продавались на рынках в 1566 г. до н.э. О шоколаде мир узнал, когда древние племена Майя и Ацтеков обнаружили чудесные свойства какао. Появившись в долине Амазонки или Ориноко, шоколад долгое время оставался неизвестным в Старом Свете.

В 600 г. до н.э. Майя мигрировали в северную часть Южной Америки и разбили на территории современного Юкатана первые плантации какао. Существует версия, что Майя были знакомы с какао за несколько веков до этого, используя дикорастущие какао-бобы для счета и как денежный эквивалент. Неизвестно, кто именно изобрел первый шоколад. И Майя, и Ацтеки делали из какао-бобов напиток ксокоатль. Согласно легенде Ацтеков, семена какао попали на землю из рая, поэтому оно дает силу и мудрость всем, кто ест его плоды.

Ацтеки верили, что бог Кетцалькоатль, прибывший на землю на луче утренней звезды, принес дерево какао в подарок людям и научил жарить и молоть его плоды и готовить питательную пасту, из которой можно делать напиток чоколатль (горькая вода). Чтобы изменить вкус горького напитка, Ацтеки добавляли в него перец и другие пряности.

Современное слово «шоколад», таким образом, происходит от Майского слова «ксокоатль» (какао) и Ацтекского «чоколатль». В языке современных мексиканских индейцев сохранилось слово «чоколатль», обозначающее пену с водой.

Много веков шоколад существовал только в жидкой форме. Этот напиток был частью магических ритуалов и брачных церемоний. Некоторые древние мексиканские племена верили, что шоколаду покровительствуют богиня пищи Тонакатекутли и богиня воды Кальчиутлук.

Каждый год они приносили богиням человеческие жертвы, накормив жертву перед смертью какао.

Шведский натуралист Карл Линней, занимавшийся классификацией растений, изменил древнее название какао на «theobroma», что переводится с греческого как «пища богов». Считается, что первым, кто привез какао в Европу, был Колумб. Из своего четвертого путешествия в Новый Свет он привез какао бобы в подарок королю Фердинанду, но на фоне других сокровищ «пище богов» не придали должного значения.

Первым европейцем, попробовавшим оригинальный шоколад был Кортез, посетивший императора Монтесуму в Мексике. Монтесума не пил ничего, кроме холодного шоколада с ванилью и другими пряностями. Обычай Монтесумы выпивать кубок шоколада перед тем, как войти в свой гарем, навел европейских врачей на мысль, о том, что шоколад – сильный афродизиак. В 1528 году Кортез преподнес какао-бобы королю Чарльзу V.

 Получилось так, что испанские  монахи стали делать шоколад  по индейскому рецепту и держали  его в секрете почти 100 лет. Когда  о шоколаде стало известно  вне стен монастырей, Испания  начала выращивать деревья какао  в своих многочисленных колониях и получала огромную прибыль от продажи шоколада.

Итальянский путешественник Антонио Карлетти в 1606 году привез какао бобы вИталию. В 1615 году испанская принцесса Мария Тереза подарила шоколад своему жениху Луи XIV.

Когда Испания потеряла могущество и монополию на шоколад, его стали делать по всей Европе – во Франции, в Италии, Германии и Англии.

Первое кафе, где подавали шоколад, было открыто в Лондоне в 1657 году. Шоколад был напитком для богатых и стоил до 15 шиллингов за фунт. Как и у Майя, плоды какао-дерева стали валютой в некоторых странах. В Никарагуа можно было купить кролика за 10 какао-бобов и хорошего раба за 100.

 Ведущие доктора 17-18 вв. прописывали  своим богатым пациентам шоколад  как общеукрепляющее средство  и лекарство от многих болезней. Шоколад обычно прописывали детям и мужчинам, добавляя в напиток молоко, вино, специи, и даже пиво.

В 1674 году появился мягкий шоколад в виде батончиков и рулетов. Первая плитка шоколада была изготовлена компанией Fry & Sons под брендом Chocolat Delicieux a Manger. Первый молочный шоколад появился в Швейцарии, после чего швейцарская фирма Nestle завоевала популярность. В 1879 Рудольф Линдт из Берна выпустил шоколад, который таял во рту. Он изобрел конширование - способ медленного нагревания шоколада - и стал добавлять в свою продукцию больше какао масла. Первый шоколад с начинкой появился в 1913 г.

В середине 18 в. шоколад стал дешевле и доступнее всем слоям населения благодаря расширению плантаций и механизации производства. Изобретение пресса для получения какао-масла в 1828 г. улучшило качество шоколада и сделало его еще более доступным. Во время индустриальной революции началось промышленное производство шоколада. В1765 г. шоколад появился в Северной Америке.

Исаак Дизраэли писал о шоколаде: «Испанцы привезли шоколад из Мексики, где он был грубой смесью молотых зерен какао, индейской кукурузы и специй. Испанцам понравилась питательность шоколада, и они усовершенствовали напиток сахаром и ароматизаторами.»

По версии компании Nestle, своей популярностью шоколад обязан четырем событиям: получение какао-порошка в 1828 г., снижение акцизов, усовершенствование транспортировки и изобретение твердого шоколада. Артур Кнапп, исследователь истории шоколада, отмечает особую важность изобретения пресса для отжима какао-зерен.

 

В 19 веке лидером по производству какао-бобов была Венесуэла, сейчас половина какао выращивается в Бразилии и в Кот-д’Ивуаре.

Лидером по производству шоколада сейчас считаются США; по потреблению шоколада на душу населения на первом месте находится Швейцария.

 В мире ежегодно съедается 600000 тонн шоколада. Производство  шоколада – одна из самых  прибыльных отраслей пищевой  промышленности.

 В 1980 г мир потрясла история промышленного шпионажа. Ученик швейцарской компании Suchard-Tobler безуспешно пытался продать рецепт шоколада производителям из России, Китая, Саудовской Аравии и других стран.

Шоколад – один из немногих продуктов, переживших трансформацию от горького напитка индейцев до изысканного десерта знати и продукта массового потребления, выпускаемого в широчайшем ассортименте. Кроме вкуса и коммерческой ценности шоколад обладает свойством поднимать настроение и придавать силы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Состояние и перспективы развития рынка шоколада

Шоколад является одним из самых распространенных кондитерских изделий в мире. Считается, что история шоколада берет свое начало на берегах Мексиканского залива. Хотя вариантов появления данного лакомства достаточно много.

В современном мире развитие технологий в изготовлении шоколада приводит все к более новым и разнообразным вкусам и видам.В России производство шоколада и шоколадных изделий в 2008 году составило 232 тыс. тонн, снизившись в 2009 году на 1,4% до 229 тыс. тонн.В 2010 году общий объем производства шоколада и кондитерских сахаристых изделий составил 1 411 тыс. тонн.

Основным отечественный производителем на кондитерском рынке, в том числе на рынке шоколада, является ОАО «Объединенные кондитеры». В 2009 году компания занимала 14% российского «сладкого» рынка. В состав компании входит 15 фабрик, в том числе «Красный октябрь», «РотФронт» и одна из старейших в России ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский».

Так по официальным данным концерна «Бабаевский», в 2009 году предприятием было произведено 14,3 тыс. тонн шоколада, а также 25,3 тыс. тонн конфет. При этом по сравнению с 2008 годом снижение составило соответственно 17% и 20,7%.

ОАО «Красный Октябрь» в 2009 году произвел 6,47 тыс. тонн шоколада, при этом объемы снизились относительно 2008 года незначительно, всего на 0,2%, выпуск же предприятием конфет наоборот вырос практически на 5%, составив, по данным фабрики, 30 685 тонн.

Конкуренцию отечественным производителям на рынке также составляют и зарубежные компании, такие как Mars Inc., Kraft Foods, Nestle.Маrs Incorporated является частной семейной фирмой, основанной в 1911 году. В структуру компании входит 135 предприятия в 68 странах мира. Общемировой объем продаж более компании составляет более $ 28 миллиардов в год.Объемы продаж в мире компании Kraft Foods Inc., в состав которой входит «Крафт Фудс Рус», свыше 42 миллиардов долларов США. Kraft Foods является участником рынка в 155 странах мира.

Nestle также входит в  список мировых производителей. В составе группы 456 производств  в 84 странах мира. В 2009 году общий  объем продаж корпорации «Nestle» составил 108 миллиардов швейцарских франков, а чистая прибыль - 15,7 миллиардов швейцарских франков.

В импорте шоколада и шоколадных изделий* в Россию в 2010 году ведущее положение занимают украинские производители.По данным Госкомстата Украины, в январе-декабре 2010 года производство шоколада и других продуктов, содержащих какао в брикетах, пластинах или плитках в стране составило 349,5 тыс. тонн.Одним из крупнейших производителей шоколада и шоколадных изделий и, в частности, крупным поставщиком в Россию данных продуктов, является корпорация ROSHEN, в состав которой входят Киевская, Винницкая, Мариупольская, Кременчугская фабрики, а также фабрики в России и Литве.

По данным компании, в 2010 году объемы продаж ROSHEN выросли относительно 2009 года на 32%, составив более чем на 1 млрд. долл. Объем производства на фабриках корпорации составил 410 тыс. тонн продукции, увеличившись на 12,7% к предыдущему году.В 2010 году доля продукции фабрик компании ROSHEN в импорте шоколада* в Россию составила 25,4%. При этом по итогам 2010 года лидирующее положение в импорте принадлежит, по оценке ID-Marketing, фабрикам компании «АВК».

Доля в российском импорте шоколада и шоколадных изделий компании ЗАО ПО «КОНТИ», по данным ID-Marketing, составила 16%. ЗАО ПО «КОНТИ» входит в состав Кондитерской группы «КОНТИ» наряду с ЗАО «КОНТИ-РУС». В 2010 году предприятиями компании было выпущено 238 тыс. тонн продукции.В российском экспорте шоколада и шоколадных изделий в 2010 году основной страной назначения является Украина. Экспорт в страну осуществляется крупными компаниями, располагающими подразделениями в нескольких странах. В частности, Марс, Конти, Объединенные кондитеры, Рошен.Уровень цен производителей на шоколадные изделия в течение года значительно не менялся. В феврале 2010 года отмечается наибольшая цена производителей на шоколад и шоколадные изделия в упакованном виде, кроме конфет - 198,1 руб. за 1 кг, в цене на шоколадные конфеты пик приходится на декабрь – 99,94 руб. за кг.

Важное влияние на производителей шоколада и других кондитерских изделий оказывает стоимость основного сырья – какао-бобов и сахара сырца.В России по-прежнему остается зависимость от импортного сахара-сырца. Так в январе-ноябре 2010 года объем производства сахара-песка из импортного сырья составил 1 933 тыс. тонн, увеличившись относительно аналогичного периода 2009 года на 11%. Пошлина на него в настоящее время составляет 140 долл. за тонну. Экспертами прогнозируется дальнейший рост цен на сахар, как на мировом, так и на внутреннем рынке. Стоит отметить, что общий объем производства сахара-песка за 11 месяцев 2010 года в России составил 4 548 тыс. тонн, снизившись на 4,9%.