Сичугові сири

Сири отримують згортанням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустку, в ході якої віддаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси і подальшою посолкою отриманих головок сира. Специфічних властивостей сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових і ароматичних речовин.

Технологія сиру твердого сичужного складається з ряду послідовно виконаних операцій: приймання  молока, визначення кількості, якості, сортування; очищення; резервування і  дозрівання; нормалізація, пастеризація і охолодження до температури  зсідання; підготовка молока до зсідання (внесення бактеріальної закваски, хлориду кальцію, калію, або натрію азотнокислого, сирного барвника, сичужне  зсідання (внесення молокозсідаючого ферменту), обробка згустку (розрізування і постановка сирного зерна, друге вимішування до готовності сирного зерна); формування сиру; самопресування і пресування; соління сиру; дозрівання сиру та підготовка сиру до реалізації (маркування, упаковування); зберігання сиру.

Товарознавча класифікація сирів будується з урахуванням  основних технологічних прийомів обробки  молока і згустку, а також характеру  дозрівання сира, тобто видового складу мікроорганізмів, що беруть участь при дозріванні.

В останній час підвищилось  виробництво безкіркових сирів, які дозрівають, зберігаються і реалізуються в полімерній плівці. Вони мають цілий ряд переваг технологічного і економічного характеру: ідентичний вміст сухої речовини і ступеня розпаду азотистих з’єднань у межах всієї маси сирного тіста; захист сиру від проникання в упаковку атмосферного повітря, добрі бар’єрні умови по двоокису вуглецю, парах води, мікроорганізмах. Крім того, упакування в плівку сприяє підвищенню рентабельності виробництва за рахунок здешевлення процесів, упакування, дозрівання і зберігання сиру, покращення товарного вигляду і привабливості упаковки сиру, підвищення термінів зберігання і зручностей при транспортуванні.

Для стимулювання збуту продукції  підприємства рекомендовано проведення дегустацій сиру у місцях продажу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕКОМЕНДАЦІЇ

В даний час сегменти ринку твердих  сирів досить насичені, і конкуренція  на цьому напрямку посилюється. Необхідно  прогнозування збільшення частки елітних  сирів за рахунок того, що збільшується інформованість населення і люди починають поступово звикати  і до таких видів сиру, які раніше були невідомі в нашій країні. І  хоча аналітики весь час роблять  песимістичні прогнози, коли мова йде  про сирний  ринок, він хоч і  не великими темпами, але продовжує  розвиватися. Споживачі сьогоднішнього ринку починають замислюватися  про якість споживаної ними продукції, про корисні властивості, воліють  придбати товар за нижчою ціною, але  гірший за якістю.

Виробники повинні замислитися  над мінливими споживчими перевагами, для того щоб не тільки не втратити своє місце на ринку, але і бути затребуваними, необхідно ретельно відслідковувати процес виробництва  продукції, умови її зберігання та реалізації, вживати всі можливі рішення  для викорінювання фальсифікованого товару.

Дуже часто відбувається так, що споживачам сирної продукції продають сир неналежної якості, в слідстві неправильного зберігання. Для того, щоб уникнути фальсифікацію сирів, які отримали свої пороки при зберіганні, необхідно поліпшення умов зберігання сирів. Можливе застосування як екстенсивних, так і інтенсивних методів. Як екстенсивних методів підвищення продуктивності складського обладнання можна порекомендувати  придбання додаткового обладнання - камер охолодження. Як інтенсивних методів підвищення продуктивності можна запропонувати, в першу чергу, підвищення трудової дисципліни і скорочення нерегламентованої простою складського обладнання.

Також для поліпшення якості сирів  обов'язково їх виробництво відповідно відповідним світовим стандартам, і  високий рівень виробництва за рахунок  застосування новітніх, передових технологій та обладнання, що дозволить поліпшити  процес виробництва продукції, мінімізувати витрати, і внаслідок чого - знизити  ціну на товар 

Пропоную також наступні рекомендації:

1. Необхідно постійно  контролювати процес виробництва  сиру і його техніко-хімічні  і мікробіологічні показники  з метою підвищення якості  молочних продуктів;

2. Для привернення уваги  потенційних покупців необхідно  використовувати нову привабливу  упаковку; випускати сир в різній  розфасовці для зручного користування;

3. Необхідно створити  для цього необхідні умови:  встановити нове обладнання, повністю  автоматизоване, покращити якість  його виробництва;

4. Використання реклами  допоможе познайомити споживачів  з новою продукцією підприємства;

5. Необхідно розширювати  ринок збуту сирів за кордон,

6. Можна запропонувати  нові технології сирів з добавками,  з лікувально-профілактичними властивостями;

7. Найголовнішим завданням  по розширенню асортименту підприємства  є постійне підвищення якості  продукції.

 Впровадження сучасних  систем управління якістю і  безпекою продукції на підприємстві.

Для виробника продуктів  харчування життєво важливим є впровадження надійної системи управління якістю, яка здатна постійно функціонувати  в умовах масового виробництва і  терміново реагує на відхилення від  заданих параметрів.

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - М.: Колос, 1983. - 414 с.

2. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. – М.: Колос, 2001. – 400 с.

3. Власенко В.В., Машкін М.І., Бігун П.П. Технологія виробництва і переробки молока та молочних продуктів. – Вінниця: ГІПАНІС, 2000 – 306 с.

4. Гисин И.Б. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 374 с.

5. ГОСТ 26781 Молоко та молочні продукти. Метод визначання рН.

6. ГОСТ 3622-68 Молоко та молочні продукти. Відбирання проб і готування їх до випробовування.

7. ГОСТ 3623-73 Молоко та молочні продукти. Методи визначання пастеризації.

8. Диланян З.Х. Молочное дело. - М.: Колос, 1979 с.

9. Дюкарева Г.І. Коротко про сир - http://www.optom.kharkov.com/sir_gol.shtm

10. ДСТУ 3662-97. Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі.

11. ДСТУ 6003:2008 Сири тверді (український асортимент). Технічні умови

12. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984,с.168.

13. Кравців Р.Й. та ін. Молочна справа // К.: вища школа, 1998. – 279 с.

14. Крус Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 280 с.

15. Крусь Г.Н., Хромцов А.Г., Волокитима З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов / Под редакцией Шалыгиной A.M. - М.: Колос, 2004. - 455 с.

16. Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. М.: Агропромиздат, 1988. - 224 с.

17. Машкін M.I. Молоко i молочні продукти. - К.: Урожай, 1996. - 336 с.

18. Машкін M.I. Первинна обробка i переробка молока - К.: Урожай, 1994. - 237с.

19. Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів: Навчальне видання. – К.: Вища освіта,2006. – 351 с.:іл..

20. Ніконенко В.М. Обладнання та технологія молочного виробництва. — К.: Урожай, 1995.-296 с.

21. Оноприйко А.В, Хромцов А.Г. Производство молочных продуктов. Практическое пособие. - М.: ИКЦ "Март", Ростов н/Д: издательский центр "Март", 2004.-384с.

22. Полищук П.К. и др. Микробиология молока и молочних продуктов./ Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцев Н.Н. – М- Пищевая пром-сть, 1978, с.240.

23. Ростроса Н.К., Мордвинцева П. В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. 2-е изд. перераб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.

24. Рудавська Г. Б., Сирохман І. В., Тищенко Є. В. Товарознавство молочних та яєчних товарів: Підручник / Київський держ. торговельно- економічний ун-т. — К., 2000. — 250с.

25. Сім кольорів сиру // Українська правда. - № 54 від 04.12.2001

26. Скорчено Т.А., Поліщук Г.Є., Грек О.В., Кочубей О.В./ Технологія незбираномолочних продуктів/ За ред.. скорчено Т.А. Навч.посібник, - Вінниця: Нова книга, 2005 – 246с.

27. Технология молока и молочных продуктов / Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шилер Г.Г. -М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

28. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛипринт, 2007 – 560с.

29. Товароведение продовольственных товаров / И.Е.Кононенко, С.Е. Пизик, Л.Д. Титаренко, В.Б.Тылкин, Е.А.Хмельницкий.- 2-е изд., перераб. и доп. – К.: Вища шк. Головное изд-во,1987. – 450с.