Сичугові сири

Охолодження молока та внесення необхідних компонентів. Після пастеризації молоко охолоджують до температури  зсідання і вносять такі компоненти: бактеріальну закваску 0,3 – 0,5 %, виготовлену  на чистих культурах спеціально підібраних мікроорганізмах, з розрахунку на 100 кг нормалізованого молока 10 – 40 г 40 % водного розчину кальцію хлориду, який готують за температури 80 – 90^°С, а також сичужний фермент.

Зсідання молока. Для зсідання молока використовують ферментний препарат − сичужний порошок, який виробляють на спеціальних заводах із слизової оболонки сичуга молочних телят або ягнят. Кожний телячий сичуг містить кількість ферменту, достатню для зсідання 2 – 3 т, сичуг ягнят − до 200 кг молока. Назва сичужного порошку сичужним ферментом неточна, оскільки препарат містить різні травні ферменти, які є в _метано, тому правильніше було б називати його ферментним препаратом або сичужним порошком. Проте назва «сичужний фермент» стійко увійшла в побут і широко використовується як практиками, так і в літературі. Зсідаючої здатності сичужному ферменту надає хімозин, хоча й інші протеолептичні ферменти здатні спричинити зсідання молока.

Зі шлунків дорослих тварин на м’ясокомбінатах виробляють ферментний препарат, який називають пепсином. Він, так само, як і сичужний фермент, випускається у вигляді порошку  і складається з перетравних  ферментів сичуга і шлунків нежуйних тварин. У виробництві сиру пепсин використовують тільки в крайніх  випадках, вважаючи, що він є причиною виникнення гіркого його присмаку. Насправді гіркого присмаку сир  набуває тільки при використанні пепсину поганої якості.

Для зсідання молока можна  застосовувати рослинні ферменти, зокрема  папаїн, бромалін, фіцин та інші, а також ферменти плісені та бактерій. Такі ферментні препарати застосовують у деяких країнах, проте, оскільки дія їх на молоко недостатньо вивчена, у нас у сироварінні їх не використовують.

Зсідання молока сичужним ферментом складається із двох процесів, що відбуваються одночасно: утворення  _метано поді та утворення структурного згустку. Перший процес спричинюється впливом сичужного ферменту, другий − дією іонів кальцію.

Ферменти сичужного порошку  частково зберігаються у згустку, хоча значна їх кількість переходить при  наступній обробці згустку в  сироватку. Ферменти, які залишаються в згустку, продовжують свою дію у складі сиру в процесі його визрівання. Таким чином, ферменти сичужного порошку виявляють свій вплив двічі: перший раз при зсіданні молока, другий − під час визрівання сиру. Зсідання молока сприяє утворенню згустку, який розділяється після відповідної обробки на дві фази: тверду, до якої входять переважно казеїн і жир, та рідку, яка містить розчинні у воді речовини молока (молочний цукор, розчинні білки та солі молока).

Тривалість зсідання молока залежно від виду сиру становить 25–90 хв. Вона обернено пропорційна  кількості доданого ферменту. В межах 20–42^°С зсідання прискорюється з підвищенням температури, при ще значнішому її підвищенні — сповільнюється. При 60 С зсідання не відбувається.

Оптимальною температурою зсідання молока вважається 41 – 42^°С. В умовах виробництва для одержання щільного згустку температуру підтримують на рівні 32–35°С. Вона забезпечує менший відхід жиру в сироватку.

За підвищеної кислотності  молока зсідання його прискорюється. Оптимальне для дії сичужного ферменту значення рН 5,9 – 6,0. При рН вище 6,5 вплив ферменту припиняється.

Масу сичужного ферменту, необхідного для зсідання молока в заданий час, визначають за формулою

де М_ф — маса 1%-го розчину сичужного порошку, л; М — маса молока, л; Р — тривалість зсідання на 100 мл підігрітого до температури зсідання молока 10 мл розчину ферменту (відлік ведуть від моменту додавання розчину до утворення нормального згустку); Ч — прийнятий час зсідання молока, _ме.

Кількість ферменту зручніше визначати за допомогою спеціального приладу, який являє собою посудину з каліброваним отвором у дні  зі шкалою, нанесеною на внутрішньому його боці. У посудину із закритим отвором  наливають випробовуване молоко до нульової позначки і додають 10 мл 2,5%-го розчину сичужного ферменту. Після швидкого перемішування відкривають отвір, через який у момент зсідання молоко перестає витікати. Рівень молока, що залишилося, показує на шкалі приладу кількість потрібного сичужного порошку в грамах на 100 кг молока. Для зсідання нормального, визрілого молока потрібно 2,5 г сичужного порошку стандартної активності. Проте сичужний фермент за недотримання умов зберігання втрачає активність. Молоко також може бути різної якості і зсідатися з різною швидкістю. Тому треба визначити необхідну кількість сичужного ферменту для виробництва кожної партії сиру.

Підвищена потреба в сичужному  ферменті вказує на низьку його активність або на сичужну в’ялість молока, що негативно впливає на якість сиру. Тому важливо уточнити причини підвищеної потреби в сичужному ферменті.

У виробництві сиру має значення не тільки тривалість зсідання молока, а й більшою мірою міцність згустку. Саме остання визначає вихід  сиру. Якщо згусток міцний, легше  одержати вирівняне за величиною  сирне зерно, а відхід жиру в сироватку  найменший. Слабкий, в’ялий згусток  подрібнюється нерівномірно, утворюється  багато дрібних часточок так званого  сирного пилу, який відходить із сироваткою. Відхід жиру в сироватку  зумовлюється величиною сумарної поверхні сирного зерна — чим менше  зерно, тим більша його питома поверхня і тим більше вимивається жиру. Встановлено, що як занадто щільний, так і занадто слабкий згустки  дають більше сирного пилу, внаслідок  чого знижується вихід готового продукту, тобто використання сухих речовин  молока погіршується.

При додаванні до молока розчину сичужного ферменту згусток  утворюється не відразу. На початковій стадії видимі зміни молока не спостерігаються. Потім утворюються окремі пластівці, молоко поступово загусає і, нарешті, згусток стає міцним — при натисканні на нього відчувається пружність, а  при його розрізуванні з’являється  зелена прозора сироватка. Це свідчить про закінчення процесу зсідання і придатність згустку до обробки. Наступне ущільнення його відбувається повільно і тільки до видимої межі.

Щільність згустку залежить від вмісту в молоці казеїну, _метано под молока, температури його зсідання, додавання кальцію хлориду тощо, а не від кількості сичужного ферменту. Маса внесеного ферменту впливає тільки на тривалість зсідання. Досліди міцності згустку, проведені на пробах одного й того самого молока при додаванні різних кількостей сичужного ферменту, показали, що міцність згустку, визначена в терміни, пропорційні масі ферменту, була однаковою, а міцність згустку за тривалого витримування різних проб завжди досягала однакової межі. Звідси можна зробити важливий практичний висновок: використання збільшених доз ферменту призводить тільки до його перевитрати.

Готовність згустку визначають пробою на злам. Для цього у згусток  трохи похило вводять кінець шпателя  і обережно підіймають його. Готовий  згусток при цьому дає рівний, із блискучими краями злам з виділенням прозорої світло-зеленого кольору сироватки. Якщо згусток ще не готовий, то злам матиме дряблий вигляд з виділенням каламутної сироватки. Неправильне  визначення готовності згустку призводить до погіршення якості сиру і зменшення  його виходу.

Обробка згустку. У результаті зсідання молока сичужним ферментом  утворюється гель — сирний згусток, який здатний виділяти вологу з розчиненими  у ній речовинами (сироватку) і  внаслідок цього стискатися. Щоб  прискорити виділення сироватки, згусток  розрізають і обробляють до одержання  сирного зерна різних розмірів відповідно до певного виду сиру. Обробку ведуть у ваннах за допомогою ножів, лір, механічних мішалок або у _метано подібної_ах.

Підвищення температури  при обробці сирного зерна  призводить до посиленого відокремлення  сироватки. Разом з тим нагрівання має значення для регулювання  складу мікрофлори у складі сиру, особливо це стосується сирів з високою  температурою нагрівання сирного зерна — до 56 – 58°С (швейцарський), коли частина мікрофлори гине і залишаються тільки термофільні бактерії. Термічна обробка — один із головних прийомів регулювання вмісту в сирній масі сироватки і складу мікрофлори.

На швидкість виділення  сироватки впливають також інші умови. Так, підвищення кислотності  молока і згустку та _метано под молока сприяють прискоренню виділення сироватки. Розмір сирного зерна має важливе значення в обсушуванні сиру: чим менші розміри зерна, тим більше виділяється сироватки, тому у виробництві твердих сирів завжди одержують мале зерно, а м’яких — велике.

Пастеризація молока затримує виділення сироватки. Це пояснюється  наявністю в сирному зерні  пластівців коагульованого при пастеризації альбуміну, який більш гідрофільний, ніж казеїн.

Важливе значення, мабуть, має  заповнення пор зерна коагульованим  альбуміном. Жирові кульки також закривають пори сирного зерна, тому при високій  жирності молока виділення сироватки  затримується. Це важливо для технології сиру зниженої жирності та знежиреного, оскільки посилене виділення сироватки  призводить до одержання сиру зниженої вологості, а якщо врахувати, що в  такій сировині зовсім немає або  мало жиру, то стає зрозумілою причина  виникнення грубої консистенції знежиреного  сиру, виробленого за технологією  жирного сиру. Отже, технологію сиру знежиреного або із зниженою жирністю треба відповідно змінити, тобто  знизити температуру обробки  та збільшити розмір сирного зерна.

Маса внесеного сичужного  ферменту і розбавлення молока водою  не впливають на швидкість виділення  сироватки. Знання умов виділення сироватки  із сирного зерна дає змогу  керувати цим процесом.

Після вимішування зерна  його нагрівають удруге, щоб прискорити відділення сироватки. Друге низьке нагрівання проводять за температури 38 – 42ºС, високе друге нагрівання − за 47 – 60ºС. Перед другим нагріванням сирного зерна видаляють сироватку (20 – 30 % маси молока).

Для регулювання молочнокислого процесу допускається проводити нагрівання додаванням 5 – 20% гарячої води (65 – 75ºС). В результаті знижуються кислотність сироватки і вміст молочного цукру у відпресованому сирі. При нагріванні сирного зерна підвищується його клейкість і воно легко утворює грудки. Для запобігання грудкуватості сирного зерна друге нагрівання проводять при постійному його перемішуванні.

Якщо регулювання кислотності  сироватки не потрібне, друге нагрівання проводять підігріванням суміші сирного зерна і сироватки  парою або гарячою водою. Тривалість нагрівання до низької температури  другого нагрівання 10 – 20 хв, а до високої температури другого нагрівання — 25 – 40 хв і більше.

Після другого нагрівання сирного зерна проводять його обсушування, намагаючись досягти  відповідної вологості і кислотності. Зерно набуває круглої форми  і зменшується в розмірі. Клейкість  зерна знижується. Щоб одержати високоякісний  сир, необхідно правильно визначити  кінець обсушування. Якщо зерно недостатньо  оброблене, то сир виходить дуже м’який і має тенденцію до здуття. Пересушене зерно втрачає клейкість, сир  погано формується, повільно визріває і має тверду консистенцію.

У практиці сироваріння закінчення обробки сирного зерна при  другому нагріванні встановлюють органолептично за пробою на розтирання: грудку маси стискають рукою, а потім розтирають на долоні; за тим, як грудка розсипається на зерна, оцінюють готовність сиру. Зерно для твердих сирів має розтиратися без пошкоджень, для м’яких — не витримує розтирання і руйнується. В цьому разі оцінюють його готовність за утворенням щільної плівки на поверхні, за здатністю ущільнюватися між пальцями. Є й інші об’єктивні перешкоди визначення готовності сирного зерна. Треба мати достатній досвід для встановлення закінчення його обробки при другому нагріванні у виробництві різних видів сиру. У так званому недовиготовленому сирі можливі небажані відхилення під час його визрівання.

Формування сиру. Під формуванням  головки сиру мають на увазі виконання  технологічних операцій, які ведуть до одержання із сирного зерна  сирного моноліту, аж до створення щільного замкнутого шару на його поверхні — кірки та надання сиру певної форми і маси. Різні способи формування залежать від особливостей того чи іншого виду сиру і разом з тим забезпечують ці особливості. Способи формування сиру треба оцінювати за можливостями механізації та автоматизації процесу, зниження затрат ручної праці, точності розфасовування сирної маси тощо.

Формування сирної головки  починають з відокремлення сирного  зерна від сироватки. Для цього  є два способи: опадання зерна  і утворення шару сирної маси під  сироваткою (формування із пласта); відокремлення  сироватки від зерна без утворення  шару (формування наливанням). У першому  випадку зерно збирається під  шаром сироватки в монолітний пласт, який після видалення сироватки  називають заготовкою майбутніх  головок сиру. У другому випадку  суміш сирного зерна з невеликою  кількістю сироватки рівномірно розподіляють у раніше підготовлені дерев’яні, металеві або пластмасові  форми, в яких головкам надається  потрібна форма і водночас забезпечується стікання сироватки. При цьому між  сирними зернами виникають повітряні  прошарки, які зберігаються в сирній масі і зумовлюють так званий пустотний  рисунок сиру. Це повітряні пустоти, які добре видні на зрізі сиру. Такий рисунок називають неправильним, але він можливий для деяких сирів (м’якого, латвійського, російського), де за прийнятою технологією не можна  використати інший спосіб розподілу  сирного зерна. Розливання сирного  зерна у форми не забезпечує належної точності розподілу сирної маси в  кожній формі, тому для згладжування різниці в масі зерно розливають кількома прийомами. Можливий розподіл сирного зерна у форми за допомогою  зважування насипом, якщо воно звільнене  від сироватки.