Сичугові сири

Сири типів Швейцарського  і Голландського поділяються  за якістю на два товарні сорти − вищий і перший.

Сири типу Латвійського. Готують  ці сири по технології твердих сирів. Це самопресуючі сири з низькою температурою другого нагрівання. Для сирів даної групи характерно підвищений вміст вологи, тому що формують їх наливом і самопресуванням. У дозріванні сирів крім молочнокислих бактерій беруть участь слизоутворюючі, що розвиваються на поверхні. У процесі дозрівання, який протікає 2 міс, розщеплюються білки з виділенням аміаку. Для сирів типу Латвійського характерні гострі специфічні, злегка аміачні смак і запах [Дод.А].

Латвійський сир має форму бруска з квадратною основою і опуклими бічними поверхнями, масою 2,2 − 2,5 кг. Кірка тонка, покрита злегка липким тонким слизом червоно-бурого кольору зі світлими цятками. Тісто пластичне. Вічка овальної неправильної форми. Вміст жиру − 45%.

3. Характеристика споживчих властивостей твердих сичугових сирів

 

Сир − білковий молочний продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної сировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або впливу фізико-хімічних чинників, без повної чи часткової заміни жодної зі складових частин молочної сировини. Сир, який визріває під впливом мікроорганізмів закваски (заквашувального препарату), з чедеризацією сирної маси або без неї, який пресують, із показником твердості від 51 % до 60 % − сир твердий. [11]

Споживна цінність сиру зумовлена  досить високою концентрацією білків та жирів, наявністю незамінних амінокислот, вітамінів, солей кальцію та фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини. Сир містить від 18 до 25% білків. В сухій масі багатьох видів сирів міститься 45-55% жирів, від 1,5 до 3,5% мінеральних солей.

Кожен товар володіє широким  спектром властивостей. Проте споживну вартість його формують тільки ті з  них, які обумовлюють корисність. Можна виділити групу споживчих  властивостей, які є загальними для  всіх товарів. До таких властивостей відносяться: харчова, біологічна, енергетична  і фізіологічна цінність продуктів.

Харчова цінність продукту − це найбільш широке поняття, що включає вміст в продукті основних хімічних речовин, ступінь їх засвоєння і енергетичну цінність, їх смакові достоїнства і нешкідливість.

Біологічна цінність продукту – відображає перш за все якість білків в ньому, амінокислотний склад і перетравлюваність. У ширшому сенсі − це збалансований вміст в продукті незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних елементів.

Фізіологічна цінність продукту характеризується наявністю в ньому корисних елементів, необхідних для здійснення процесів основного обміну речовин в організмі. Вона відображає також вплив споживаних продуктів на нервову, серцево-судинну, травну та інші системи організму, стійкість до інфекційних захворювань. Наприклад, кофеїн в чаї і каві збудливо діє на нервову і серцево-судинну системи. Фізіологічна цінність кисломолочних продуктів полягає в тому, що вони позитивно впливають на діяльність кишечника. Фізіологічною цінністю сиру є великий вміст кальцію та ін.

Енергетична цінність продукту – це енергія, яка вивільняється з харчових речовин продуктів в процесі біологічного окиснення і використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Харчові продукти повинні  бути безпечними для організму людини. У них недопустимі отруйні  продукти розпаду білків, шкідливі мікроорганізми або продукти їх життєдіяльності, а також солі важких металів, алкалоїди, отруйні органічні сполуки, токсини, в дозах, що заподіюють шкоду здоров'ю. Строго регламентується вміст міді, олова, нікелю, металодомішок, не допускаються солі свинцю, ртуті, миш'яку.

У сирах нормують токсичні елементи: свинець, миш'як, кадмій, ртуть; мікотоксини і антибіотики; пестициди; радіонукліди. А також нормуються наступні мікробіологічні показники: бактерії групи кишкових паличок і патогенні мікроорганізми.

В Україні за товарознавчою  класифікацією натуральні сичужні  сири поділяють на п’ять груп: тверді, напівтверді, м’які, розсільні, сири з овечого молока.

Тверді сичужні сири мають  у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів. Масова частка цих речовин (на сиру масу) відповідно становить 15—25 і 15—30%. Жири і білки сирів засвоюються відповідно на 95—96% і 98—99%. З усіх харчових продуктів тверді сичужні сири характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється глибоким ферментативним розщепленням складних білків до пептидів та амінокислот.

 

 

 

Таблиця 1

Основні показники хімічного  складу сирів

Найменування	Жири в сухій речовині не менше, у %	Волога не більше, у %	Сіль не більше, у %	Термін дозрівання, міс
Тверді сири:
Швейцарський	50	42	1,5 – 2,5	6
Голландський	45	44	2 – 3,5	2,5
Російський	50	43	1,3 – 1,8	3
Латвійський	45	48	2 – 3,5	2

 

Енергетична цінність твердих  сичужних сирів висока: від 250 ккал/100 г (Славутич) до 400 ккал (Карпатський). Вони багаті на мінеральні речовини, особливо фосфор і кальцій; їх зольність становить від 3 до 5%. В них містяться жиророзчинні вітаміни A, D і Е. Сири характеризуються високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією, зовнішнім виглядом. Вони здатні збуджувати апетит і сприяють виділенню травних соків, тому рекомендується їх вживати [5, c. 9 ].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.Фактори, що впливають на формування споживчих властивостей та якості твердих сичугових сирів

 

1.4.1.Сировина і технологія виробництва

 

На формування споживних властивостей твердих сичугових сирів впливають вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення.

Для виробництва твердих  сичугових сирів використовують переважно молоко коров'яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші коров'ячого та овечого. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок; вона регулює процес молочнокислого бродіння. При забрудненні солі домішками солей кальцію виникає лужний присмак, а солями магнію − гіркий присмак.

Технологія сиру твердого сичугового складається з ряду послідовно виконаних операцій: приймання молока, визначення кількості, якості, сортування; очищення; резервування і дозрівання; нормалізація, пастеризація і охолодження до температури зсідання; підготовка молока до зсідання (внесення бактеріальної закваски, хлориду кальцію, калію, або натрію азотнокислого, сирного барвника, сичужне зсідання (внесення молокозсідаючого ферменту, обробка згустку (розрізування і постановка сирного зерна, друге вимішування до готовності сирного зерна); формування сиру; самопресування і пресування; соління сиру; дозрівання сиру та підготовка сиру до реалізації (маркування, упаковування); зберігання сиру.

Загальну  схему технологічної лінії виробництва  твердих сичужних сирів наведено на схемі 2.1.

Якісна оцінка молока та визначення його сиропридатності

Приймання молока

Очищення

Охолодження (8 – 10 °С)

Зберігання і визрівання молока (10 – 15 год)

Складання нормалізованої суміші

Очищення (35 – 40 °С)

Пастеризація нормалізованої суміші (72 – 75 °С)

Охолодження до температури зсідання (32 – 35 °С)

Внесення необхідних компонентів

Зсідання молока сичужним ферментом

Визначення готовності згустку

Обробка згустку та постановка зерна

Формування сиру

Пресування або самопресування

Маркування свіжого сиру

Визначення маси сиру після пресування

Соління сиру

Обсушування сиру після соління

Визрівання сиру та догляд за ним  у процесі визрівання

Обробка зрілого сиру та маркування

Пакування, зберігання

 

Товарознавча класифікація сирів будується з урахуванням  основних технологічних прийомів обробки  молока і згустку, а також характеру  дозрівання сира, тобто видового складу мікроорганізмів, що беруть участь при дозріванні.

У молоці міститься від 0,7 до 1,0 % різних солей. Вони мають велике значення для виробництва сирів. Солі лимонної кислоти, наприклад, підтримують  білки молока в стані набухання. Особливо важливою для зсідання молока і одержання нормального згустку  є наявність кальцію. Проте і  його нестача, і зайва кількість  у молоці негативно впливають  на його зсідання.

Годівля корів високоякісним  сіном і силосом підвищує вміст  у молоці кальцію та вітамінів  А і D.

Дуже важлива для виробництва  сиру корисна мікрофлора молока, до якої належать молочнокислі і частково пропіоновокислі бактерії. Шкідливими і небезпечними в сироварінні є представники групи кишкової палички, гнильні і маслянокислі мікроби. Кількість мікрофлори у молоці перевіряють редуктазною, а якість − бродильною і сичужно-бродильною пробами. Асептичне і дуже забруднене мікробами сире молоко, а також з наявністю хвороботворних мікробів непридатне для виробництва сиру.

Щоб процес виробництва сиру відбувався нормально, молоко перед  заквашуванням повинно містити  достатню кількість молочнокислих бактерій − стрептококів і паличок. Кількість цієї мікрофлори в молоці визначає ступінь його зрілості та придатності для виготовлення сиру.

Для зрілості молока має  значення і стан у ньому солей, зокрема солей кальцію фосфату. У свіжовидоєному молоці ці солі перебувають  у колоїдному стані, внаслідок чого сповільнюється зсідання молока і утворення  згустку. Отже, свіжовидоєне молоко вважається малопридатним для виготовлення сиру.

При виробництві різних видів  сирів потрібен різний ступінь зрілості молока, який залежить від способу  його обробки та кислотності свіжого  сиру.

Молоко, яке не відповідає таким вимогам, вважається некондиційним  і для виготовлення сиру непридатним.

Підготовка молока до переробки. Мета підготовки молока до зсідання − забезпечити необхідні для виробництва сиру склад і властивості молока. Вона охоплює визрівання, пастеризацію, нормалізацію молока за жиром, внесення робочої закваски, кальцію хлориду, сичужного ферменту, харчового барвника для надання сиру необхідного за стандартом кольору.

Визрівання молока. Витримування доброякісного молока протягом 10–15 год за температури 8–10^°С сприяє розвиткові і накопиченню молочнокислої мікрофлори, результатом чого є підвищення кислотності молока на 1–2^°Т, збільшення його динамічної в’язкості, підвищення вмісту розчинного фосфору й кальцію, зниження окисно-відновного потенціалу і зменшення дисперсності казеїну. Ці глибокі зміни (визрівання) позитивно позначаються на якості сиру. Витримування застосовують як щодо сирого, так і щодо пастеризованого молока. В останнє необхідно попередньо внести закваску чистих культур молочнокислих бактерій.

При виготовленні сиру не обов’язково  піддавати визріванню все призначене на переробку молоко, можна до _метано поді молока додати частину визрілого. Точних доз немає, та, виходячи з практики, вважають, що в суміш достатньо ввести до 50% визрілого молока.

Нормалізація молока за вмістом жиру. Жирність − один із основних показників товарної якості сиру. Категорії жирності суворо визначені. Звичайно жирність сиру визначають не за абсолютним вмістом жиру в сирі, а за відношенням жиру до сухої речовини сиру, оскільки при коливаннях вмісту вологи абсолютна жирність сиру змінюється, а в перерахунку на суху речовину вона залишається незмінною. Для перерахунку застосовують формулу

 

 

де Ж_с − відносна жирність сиру, %; Аж_с − абсолютна жирність сиру, %; С_с − суха речовина сиру, включаючи сіль, яку вносять при його солінні, %.

Встановлено градації жирності − 30, 40, 45, 50 та 55 % жиру у сухій речовині сиру.

Для виробництва сиру потрібно використовувати молоко (суміш) визначеної жирності. Здебільшого надходить  молоко, жирність якого вища за потрібну, тому це молоко змішують у визначених співвідношеннях із знежиреним.

Пастеризація. В сироварінні  молоко пастеризують переважно у  пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних  установках. Теплова обробка молока поєднується з його механічним очищенням, нормалізацією, за потреби − з бактеровідділенням, вакуумкондеціонуванням та охолодженням.

Пастеризація знищує переважно  і шкідливу, і корисну мікрофлору, проте деякі бактерії при цьому  виживають. Це остаточна мікрофлора, яка складається з термостійких видів бактерій, в тому числі часто  не молочнокислих, а навіть сторонніх  і шкідливих. Спорові форми бактерій також зберігаються під час пастеризації.

Пастеризація зумовлює денатурацію  білків і зміну властивостей молока, в результаті чого воно погано зсідається сичужним ферментом. У зв’язку з  цим у сироварінні застосовують режим пастеризації, за якого зсідання істотно не погіршується. Встановлено, що пастеризація при 72 – 75^°С незначною мірою знижує зсідання, а за вищих температур призводить до повної втрати молоком здатності до зсідання. Нижча температура пастеризації (63^°С) меншою мірою впливає на зсідання. Але для досягнення необхідного ефекту потрібно збільшити час впливу, тобто застосувати витримування більших обсягів сировини. Тому такий режим пастеризації в сироварінні не застосовують.

Значення пастеризації для  сироваріння неоднозначне, оскільки її застосування пов’язане з необхідністю послідовної додаткової обробки  молока.