Сичугові сири

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

 

Сир відомий людству дуже давно. Він є продуктом із високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прості з'єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається - від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів.

Актуальність дослідження. Сичугові сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичугові сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.

Фізіологічна норма сиру для людини становить 6.6 кг на рік, а його фактичне  споживання – 2.5 кг. Обсяг  виробництва  сичугових сирів на одного мешканця України становить 4.6 кг. Частка його йде на експорт, деяка кількість сиру імпортується. Все це говорить про недостатнє насичення ринку сичужними сирами, в тому числі й м’якими, розсільними.

Молочна промисловість України за радянських часів була зосереджена на виробництві масла вершкового. Ґрунтовні дослідження щодо твердих сирів проводилися у Росії Я. С. Зайковським і К. К. Горбатовою, а по розсільним – З. Х. Діланяном понад 40 років тому. Останні досліди щодо хімії і фізики сирів проведені Г. В. Твердохлібом і Р. І. Раманаускасом. На сьогодні вітчизняні вчені приділяють увагу переважно плавленим сирам, що пояснюється економічним чинником.

Сировиною для виготовлення натуральних сирів слугує молоко, для перероблених − готові сири.

У свою чергу натуральні сири, залежно від способу створоження молока, поділяють на сичугові та кисломолочні. В Україні виготовляють головним чином сичугові сири. В країнах Західної Європи, Америки є досить широкий асортимент кисломолочних сирів, при виробництві яких створоження молока відбувається під впливом молочної кислоти.

Товарознавча класифікація сирів побудована на спільності їх товарних властивостей, які відрізняються особливостями технології виготовлення окремих груп сирів.

Метою написання роботи виступає формування асортименту та дослідження якості твердих сичугових сирів України.

Виходячи з поставленої мети, в роботі слід вирішити наступні задачі:

1. Визначити сучасний стан ринку виробництва молокопродуктів та сичугових сирів в Україні.
2. Дати характеристику асортименту сичугових сирів України.
3. Дослідити властивості сировини для виробництва сичугових сирів, хімічний склад та харчову цінність сичугових сирів.
4. Провести дослідження формування споживчих властивостей в процесі виготовлення сичугових сирів.
5. Дати характеристику показників якості та дефектів сичугових сирів.

Об’єктом дослідження в роботі виступають сичугові сири вітчизняних виробників.

Предметом дослідження виступають: класифікація асортименту, споживчі властивості та основні дефекти сичугових сирів.

Обраними методами дослідження  є обробка статистичних даних за 2008-2011 рр., дослідження та обробка інформації із вторинних джерел, серед яких спеціальні професійні видання, матеріали українських та закордонних аналітичних центрів та професійних об’єднань.

Структура роботи. Робота складається із 66 сторінок друкованого тексту і містить 2 розділи з підрозділами, додатки та висновки з пропозиціями. Список використаних джерел налічує 30 позицій.

 

 

РОЗДІЛ 1. ТОВАРОЗНАВЧІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖЕННЯ  РИНКУ ТА ФАКТОРИ , ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА ЯКІСТЬ ТВЕРДИХ СИЧУГОВИХ СИРІВ

 

1.  Сучасний стан та перспективи розвитку ринку твердих сичугових сирів

 

Серед великого вибору продуктів  харчування сир на сьогоднішній день є одним з найбільш багатофункціональних харчових продуктів. Сир підходить  для різних вікових груп, він задовольняє  багато смаків і є надзвичайно  корисним. Основною сировиною для  виробництва сиру є коров’яче, козяче і овече молоко.

Попит на традиційні сири стабілізувався, а на елітні сорти став зростати. Це пов’язане з тим, що споживачі  цінують якісні продукти, цікавляться  процентним співвідношенням речовин, які його складають. І тому у виборі марки сиру ціна не завжди є остаточною, пріоритет належить все ж якості молочного продукту.

Сири характеризуються високою харчовою  цінністю,  оскільки всі поживні та біологічно активні речовини молока містяться в них у концентрованому вигляді. Сир – найкраще джерело кальцію,  якого в ньому в 10 разів більше, ніж в молоці.  Значна  частина кальцію зв’язана  з  білковими  речовинами  й легко засвоюється.  Завдяки своїй високій біологічній цінності  сир  входить до  складу  всіх раціонів лікувального та дієтичного харчування. Його споживання  запобігає накопиченню радіоактивного стронцію в кістках організму людини.

Дані про виробництво  різних груп сичужних сирів в Україні характеризуються щорічним зростанням обсягів.

Енергетична і харчова  цінність залежить від вмісту і складу сухих речовин, а також вологи. Харчова цінність сирів полягає  ще й в тому, що його складові частини, особливо білки, знаходяться в легкозасвоюваній формі, що не потребує від організму великих витрат енергії на перетравлення. Вони засвоюються на 96- 98%. Залежно від температури повторного нагрівання і деяких особливостей дозрівання сири поділяють на підгрупи: типу Швейцарського, типу Голландського, типу Чедера та типу Латвійського. Асортимент сирів Голландського типу є дуже різноманітний та широко використовуваний. Це є Костромський, Естонський, Буковинський, Мармуровий, Львівський, Звенигородський, Пошехонський, власне Голландський та багато інших. Смак дозрілих таких сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з великої кількості дрібних вічок. Підгрупу Швейцарських сирів складають сири Швейцарський, Український, Карпатський, Новотроїцький. Смак солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Представником сиру типу Чедера є Чедер, який є найбільш розповсюдженим у світі. Рисунок в таких сирах відсутній, що не є дефектом.

Асортимент звичайного магазину складають тверді та плавлені сири. До твердих можна віднести такі види як ”Російський”, “Голландський”, ”Едам”, “Гауда” та інші. Відсутність постійної пропозиції та сезонність виробництва сиру в Україні зробили якісні марки імпортних твердих сирів більш конкурентно спроможними.

Сучасна ситуація на ринку  молочних продуктів характеризується великою різноманітністю, широким  асортиментом. Тому і конкуренція  серед виробників сиру стала більш  серйозною.

Рис.1. Процентне співвідношення виробництва різних видів сирів в Україні

Боротьба за потенційного споживача вимагає від виробників врахування багатьох важливих аспектів, для того, щоб продукція користувалася  попитом серед населення. Крім прямої рекламної підтримки виробники  використовують також різноманітну упаковку, фасування сировини для  привернення уваги нових покупців. Дуже привабливі екзотичні сири розфасовані  в невеликі упаковки; це дозволяє потенційним  покупцям придбати нову продукцію та познайомитися з новими смаками.

В останній час підвищилось  виробництво безкіркових сирів, які дозрівають, зберігаються і реалізуються в полімерній плівці. Вони мають цілий ряд переваг технологічного і економічного характеру: ідентичний вміст сухої речовини і ступеня розпаду азотистих з’єднань у межах всієї маси сирного тіста; захист сиру від проникання в упаковку атмосферного повітря, добрі бар’єрні умови по двоокису вуглецю, парах води, мікроорганізмах. Крім того, упакування в плівку сприяє підвищенню рентабельності виробництва за рахунок здешевлення процесів упакування, дозрівання і зберігання сиру, покращення товарного вигляду і привабливості упаковки сиру, підвищення термінів зберігання і зручностей при транспортуванні.

Для стимулювання збуту продукції  підприємства рекомендовано проведення дегустацій сиру у місцях продажу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Класифікація та характеристика асортименту твердих сичугових сирів

 

Сири сичужні поділяють на п'ять груп, з них чотири – сири тверді, напівтверді, м'які і розсоли - відносять до натуральних, а п'яту групу - сири плавлені - до перероблених [2;с. 23-24].

Тверді сичугові сири поділяються на 4 типи: Швейцарський, Голландський, Чедер, Латвійський [Дод.А].

Сири типу Швейцарського. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (дуже жорстке); розміри  великі; процес дозрівання дуже тривалий (5—8 міс.); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 2 − 3 місяців [11].

Швейцарський сир. Виготовляють із високоякісного сирого молока (молоко не пастеризують); має форму низького циліндра масою від 40 до 90 кг. Масова частка жиру становить 50%, води 42% .

Швейцарський брусковий  сир. Належить до безкоркових сирів прискореного строку дозрівання (3 міс.); дозріває у плівці з полімерних матеріалів. Має вигляд бруска масою від 5 до 8 кг. Масова частка жиру в ньому 45%, води 44%.

Український сир. Форма сиру у вигляді низького і високого (уніфікованого) циліндрів; їх маса відповідно становить 8 − 10 і 7 − 10 кг. Масова частка жиру − 50%, води 42%.

Карпатський сир. Випускають у вигляді низького циліндра масою 12 − 15кг. У сирі міститься 50% жиру і 42% води.

Сири типу Голландського. У виробництві твердих сичужних сирів Голландські сири мають  найважливіше значення. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (менш жорстке); розміри невеликі; процес дозрівання невеликий (від 2 до 3 міс.); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з великої кількості дрібних вічок [11]. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 1 − 1,5 місяця [Дод.А].

Голландський сир. Випускають сир у вигляді бруска і круглим. Маса сиру брускового великого – 5 − 6 кг, брускового дрібного − 1,5 − 2 кг; круглого −1,8 − 2,5 кг. Різновидом круглого сиру є ліліпут. Його маса складає 0,4 − 0,5 кг. Масова частка жиру в круглому сирі 50%, в брусковому − 45%; масова частка води відповідно становить 43 і 44%.

Костромський сир. Сир  у вигляді низького циліндра массою 9 − 12 і 5 − 6 кг. Масова частка жиру 45%, вологи 44%.

Углицький сир. Форма сиру у вигляді прямокутного бруска. Його маса 2 − 3кг. Масова частка жиру 45%, вологи 45%.

Естонський сир. Належить до швидкодозріваючих сирів. Сир виготовляється у вигляді високого (уніфікованого) циліндра масою від 2 до 3 кг. Масова частка жиру в ньому 45%, вологи 44%.

Станіславський сир. Форма сиру у вигляді шестигранного видовженого бруска; маса великого бруска 4 − 5 кг, малого – 3 − 3,8 кг. Масова частка жиру 45%, вологи 46%.

Буковинський сир. Сир прискореного терміну дозрівання; має пластичну консистенцію. Масова частка жиру становить 45%, води 44%.

Дністровський сир. Сир у вигляді прямокутного бруска масою від 3 до 5 кг. Масова частка жиру 50%, води 46%.

Львівський сир. Форма сиру у вигляді низького циліндра; маса великого циліндра 5 − 6 кг, малого − 2,5 − 3 кг. Вміст жиру становить 40%, води 49%.

Сир "Славутич". Масова частка жиру в сирі 30%, води 48%. Сир у вигляді прямокутного бруска масою 5 − 6 кг.

Сири типу Чедера. Назва типу сирів походить від назви містечка Чедер (Англія). Характерним для них є видозмінене дозрівання (чедеризація). Сирна маса дозріває спочатку у ваннах, на спеціальних візках або на столах при температурі +30 − 35^°С протягом 1,5 − 2 год. Під час пресування такої маси (пресування примусове) вічка зникають (сплющуються). Після формування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій температурі. При цьому молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов рисунок у сирі не утворюється (сир "сліпий"). Це не є дефектом для Чедера [Дод.А]. Представником сиру цього типу є Чедер, який є найбільш розповсюдженим у світі. В Англії, США, Угорщині та деяких інших країнах він займає понад 80% виробництва всіх видів сирів. Сири випускають переважно масою від 15 до 25 кг. В Україні сир Чедер випускають у вигляді прямокутних брусків. Маса великих брусків (блоків) 16 − 22 кг, малих 2,5 − 4 кг. Масова частка жиру в них становить 50%, води − 40% [11].

Сири типу Російського. Сири цього типу представлені Російським сиром. Він близький до Чедера. Сирна маса проходить частково процес чедеризації (40 − 50хв.). Молочнокисле бродіння продовжується під час дальшого дозрівання відформованого сиру. Рисунок складається з великої кількості вічок, які мають неправильну (кутасту) щілиноподібну форму. Сир випускають у вигляді низького циліндра масою від 4,7 до 11 кг і прямокутного бруска масою 5 − 7,5 кг. Масова частка жиру 50%, вологи 43% [10].