Шпаргалка по "Товароведению"

Мясокопчености различных наименований вырабатываются из определенных частей свиных туш:

Окорока - тазобедренная, лопаточная части, с костями или частично удаленными костями; форма прямоугольная, удлиненно-округлая. Рулет - тазобедренная, лопаточная части, без костей, цилиндрической, округлой формы. Корейка - спинная часть с ребрами без позвоночника, форма прямоугольная. Грудинка - грудореберная часть с удалением брюшины, прямоугольной формы. Буженина - тазобедренная часть без костей и хрящей, форма круглая, овальная. Карбонад - спинная или поясничная мышцы, без костей, хрящей, прямоугольная форма. Ветчина в форме - лопатка, без костей, хрящей, форма прямоугольная, овальная. Шейка московская - мясо шейной части без жира, форма - овально-удлиненная. Пастрома - мышечная ткань от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольная, слегка вытянутая форма. Бекон столичный - шейно-лопаточная часть без ребер, форма округлая. Бекон любительский - грудобрюшная часть без ребер, округлая форма.

Требования к качеству мясокопченостей. Органолептические показатели: состояние поверхности, форма, консистенция, цвет шпика, вкус и запах.

Упаковка, хранение. Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона, под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. Хранят продукты из свинины при 0-8° С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков: вареные - 4 суток, ветчину, ветчину для завтрака - 3 суток, копчено-вареные, запеченные и жареные -  5 суток, сырокопченые - до 1 месяца. Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при 5-8° С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порцион ной нарезке - 6 суток, сырокопченые - не более 7 суток.

Мясокопчености по виду мяса подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные; по термической обработке - на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные (цветная вклейка ХI).

Мясокопчености содержат белки (7,6-22,6 %), жиры (20,5-63,3 %), минеральные вещества (3,0-4,8 %) - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, воду - (23,0-57,0 %). Энергетическая ценность 100 г мясо копчености 280-605 ккал.

Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте. К ним относятся окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т.д. Их изготавливают из различных частей туши и подвергают соответствующей тепловой обработке.

Продукты из свинины вареные изготовляют высшего сорта - окорок Тамбовский, Воронежский, рулет Ленинградский, Ростовский, свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме; 1 сорта — бекон прессованный, 2 сорта - мясо свиных голов прессованное. Продукты из свинины сырокопченые выпускают высшего сорта - окорок Тамбовский, рулет Ленинградский, корейка, грудинка бескостная (бекон), ветчинная шейка, филей в оболочке, 2 сорта - ребра свиные, 3 сорта - рулька, голяшка. Продукты из свинины кончено-вареные изготовляют высшего сорта - окорок Тамбовский, Воронежский, рулет Ленинградский, Ростовский, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке, 2 сорта - щековина. Продукты из свинины копчено-запеченные выпускают высшего сорта - окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон Столичный, бекон Любительский, пастрома. Продукты из свинины запеченные и жареные - высшего сорта - буженина запеченная, жареная, карбонат запеченный, жареный, шейка московская запеченная.

Мясокопчености различных наименований вырабатываются из определенных частей свиных туш:

Окорока - тазобедренная, лопаточная части, с костями или частично удаленными костями; форма прямоугольная, удлиненно-округлая. Рулет - тазобедренная, лопаточная части, без костей, цилиндрической, округлой формы. Корейка - спинная часть с ребрами без позвоночника, форма прямоугольная. Грудинка - грудореберная часть с удалением брюшины, прямоугольной формы. Буженина - тазобедренная часть без костей и хрящей, форма круглая, овальная. Карбонад - спинная или поясничная мышцы, без костей, хрящей, прямоугольная форма. Ветчина в форме - лопатка, без костей, хрящей, форма прямоугольная, овальная. Шейка московская - мясо шейной части без жира, форма - овально-удлиненная. Пастрома - мышечная ткань от шейной части с межмышечным жиром, прямоугольная, слегка вытянутая форма. Бекон столичный - шейно-лопаточная часть без ребер, форма округлая. Бекон любительский - грудобрюшная часть без ребер, округлая форма.

Требования к качеству мясокопченостей. Органолептические показатели: состояние поверхности, форма, консистенция, цвет шпика, вкус и запах.

Упаковка, хранение. Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона, под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. Хранят продукты из свинины при 0-8° С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков: вареные - 4 суток, ветчину, ветчину для завтрака - 3 суток, копчено-вареные, запеченные и жареные -  5 суток, сырокопченые - до 1 месяца. Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при 5-8° С при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порцион ной нарезке - 6 суток, сырокопченые - не более 7 суток.

 

38.Мясные консервы. Сырье, получение, классификация, ассортимент,

Мясные консервы. Это изделия из мяса и мясопродуктов с добавлением овощей, круп, макаронных изделий, специй, герметично укупоренные в металлические или стеклянные банки, подвергнутые стерилизации, пастеризации. Мясные консервы хорошо сохраняются, усваиваются, имеют высокую энергетическую ценность. Энергетическая ценность 100 г продукта 176-584 ккал.

Классификация мясных консервов. По назначению консервы бывают закусочными, обеденными, для диетического и детского питания. По виду сырья консервы делятся на: Консервы из мяса — Говядина, Баранина и Свинина тушеные, Жареное мясо, Мясо прессованное, Гуляш (говяжий, бараний, свиной), Паштет мясной. Консервы из субпродуктов - Языки (говяжьи, бараньи, свиные) в собственном соку или в желе, Печень в собственном соку. Паштет печеночный. Консервы из колбасных изделий - Фарш колбасный Любительский, Фарш свиной сосисочный, Завтрак туриста, Сосиски в бульоне, томате, свином жире. Консервы из мяса птицы - Куры в собственном соку, Цыплята в белом соусе, Гусь с капустой, Паштет печеночный. Консервы мясорастительные вырабатывают из всех видов мяса с добавлением крупы, бобовых (горох, фасоль) и макаронных изделий - Каша перловая с мясом. Консервы салобобовые изготовляют из бобовых с добавлением жира, бульона, томатного соуса - Фасоль со свиным жиром. 
39.Мясные консервы. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и сроки годности,  упаковка, маркировка,

Требование к качеству мясных консервов. Органолептические показатели: внешний вид банки, состояние этикетки, качество содержимого банки. Оценивается состояние мяса, бульона, заливки, консистенция паштетов,  состояние круп и макаронных изделий в консервах.

Маркировка консервов мясных: индекс мясной промышленности - «А». маркировочные знаки изображают в 2 или 3 ряда на крышке или частично на крышке, частично на донышке банки. Первый ряд: число выработки (две цифры), месяц выработки (две цифры), год выработки (две цифры). Второй ряд: номер смены (одна цифра), Ассортиментный номер (одна-три цифры), индекс мясной проиышленности А, номер предприятия-изготовителя (одна-три цифры). При наличии третьего ряда в него переносят индекс А и номер предприятия или эти данные переносят на донышко банки.

Упаковка и хранение. Мясные консервы упаковывают в жестяные и стеклянные банки. Хранят при 0 до 5° С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 2 лет.

 

40.Семейства промысловых рыб: лососевые, осетровые, карповые , окуневые. Химический состав и пищевая ценность мяса рыб. Понятие о строении тела рыбы. Краткая характеристика основных семейств рыб. Районы рыболовства.

Осетровые:тело удлиненное веретено образное,покрыто 5-тью рядами костяных пластинок(жучек)2 ряда боковых,2 брюшных,1 спинной,скелет хрящевой,рыло удлиненное рот нижний на губе до 4-х усиков спинной плавнтк 1-н отнесен к хвостовому Хвостовой неровнолопастный,мясо белое жирное икра чёрная В продажу в заморож. В копченом. Виды:-севрюга, белуга ,шип.

Карповые-высокое сдавливаемое тело, с боков  покрыто плотно сидячей чешуей. Иногда голая. Спиной плавник 1 мягкий, боковая линия хорошо выражена. Мясо нежное. вкусное, много мелких меж мышечных костей. Рыба пресноводное, но переносит и солоноватую морскую воду. В продажу в живом виде, охложденом, коптят, вялят. Мясо жирное обычно в стадии нагула. Виды:-карп, сазан, лещ, сазан, тарань.

Лососевые-тело покрыто  плотной серебристой чешуей на голове нет, боковая линия хорошо выражена, на спине короткий  плавник. На анальном  ниже к хвостовому есть жировой пловник, мясо красное, икра тоже красная. В продажу в свежеморож. Солят, коптят. Виды:-горбуша. форель, каспийский лосось, тихоокеанская лосось

Окуневые 2 спинных плавника передний колючий реже у этих рыб 1 плавник из 2-х частей чешуя сидит очень плотно боковая линия выражена на теле тело поласатое мясо белое нежное, тощее сладковатое без мелких костей в продажу в живом виде,охлажденном сушат.Виды: ёрш. Окунь, берш.

Химический состав и пищевая ценность мяса рыб: воды 46-93%, жира 0,1-54%, белки до 20%, углеводы (гликоген) до 93%, минирал.в-ва фосфор, йод,железо, витамины жирорастворимые-А,Д,Е,К. ферменты,рыба усваивается легче чем мясо.

Краткая характеристика основных семейств рыб: Сельдевые тело продолговатое, бок.линия отсутствует,орган осязания находится на голове,спинной плавник 1 расположен по середине спины,хвостовой с сильной выемкой,чешуя легко спадающая.

Тресковые на теле мелкая чешуя плавники 3 спинных. 2 анальных,брюшные несколько впереди грудных или под ними,все плавники мягкие без колючих лучей.рот большой на губе небольшой усик.

Так же Скумбриевые,Ставридовые,Скорпеновые,камбаловые,Щуковые,сомовые.

 

41.Семейства промысловых рыб: сельдевые, тресковые, камбаловые, скумбриевые, ставридовые и прочие.  Химический состав и пищевая ценность мяса рыб. Понятие о строении тела рыбы. Краткая характеристика основных семейств рыб. Районы рыболовства.

 

42.Живая рыба.  Ассортимент. Условия содержания. Признаки доброкачественности. Условия и сроки хранения в аквариумах.

Для продажи в живом виде пригодны: карп, сазан, лещ, карась, судак, окунь, форель, некоторые осетровые.

Доброкачественная рыба это рыба упитанная с толстой спинкой, пов-ть чистая без песка, ила, пятен, ранений, плесени, без механических повреждений, признаков заболеваний, паразитов. Цвет жабр красный глаза выпуклые, запах свойственный св. рыбе без парочащих запахов. Плавает бодро спинкой вверх. Слабая и уснувшая рыба должна быть срочно реализована у нее бледная окраска вялые движения в воде плавает по поверхности, боком или брюшком вверх. Реализуют ее как охлажденную при взвешивании она недолжна находится более 10 мин без воды.Живую рыбу хранят при тем. 6град. Не более 48 часов вода в аквариуме должна быть чистая насыщенная кислородом.

 

43.Рыба охлажденная. Способы охлаждения, виды разделки, ассортимент. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности.

Охлажденная –это рыба с толщеной тела от +5 до -1С,охлажденую рыбу чаще всего драбленым льдом,иногда 2-5%растворам соли с дабавлением антиокислителей или антибиотеков .Виды: островые,лососевые,карповые,акуньевые,щука,со, комбала,ставридовые.

Виды разделки охлажденнай рыбы:

1.неразделаная

2.потрошеная с головой

3.потрошеная обезглавленая

Охлажденая рыба доброкачественость чистой не побитой,естественой окраски с жабрами от темно-красного до розавага цвета,разделка правильная,консистенция плотная,запах свежай рыбы,в местах потребления допускается кисловатый запах жабров,легко удаляемые  прт промывке водой.

Хранят охлажденую рыбу при Т 0-2С,от 7-до12 суток в зависимости от времени года. 
44.Рыба мороженая. Способы замораживания и их влияние на качество. Виды разделки перед замораживанием. Виды и товарные сорта мороженой рыбы. Ассортимент. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения.

Замороженная рыба – это та рыба, у которой температура -6 и ниже: треска, пикша, сайда, морской окунь, осетровые, камбаловые, скумбриевые, ставридовые, лососевые.

В зависимости от разделки:1.не разделанная,2.потрашенная с головой и без,3.кусок филе и др.

Способы замораживания:1.воздушно-искусственная, т.е. в мороз.,2.воздушно-естественная, в местах ломана льду на площадках,3.жидким азотом,4.рассольная, т.е. погружена в холодный рассол-это, когда рыбу сначала упаковывают в мешки и контейнеры и называется бесконтактный способ, а если не упакована то контактный способ.

Мороженую рыбу глазируют для предохранения от усушки, т.е. погружают в воду и замораживают при -12.Замораживают 4 и 5 способом не глазируют. Глазурь имеет вид тонкой ледяной корочки и не должна отставать при легком постукивании.

Мороженую рыбу делят на 1 и 2 сорта. У 1 сорта поверхность чистая, окраска естественная без наружных повреждений, покраснений, кровоподтеков. Разделка правильная, консистенция после размораживания плотная, запах свойственный свежей рыбе. У 2 сорта допускается потускневшая поверхность, не более 3х наружных повреждений, определенный % рыб с поломанными  жаберными крышками, допускаются кровоподтеки, консистенция может быть ослабевшая, но не дряблая.

Дефекты мор. рыбы – деформация, изменение формы тела, повреждения, высыхания (цвет мяса темнеет и сухая губчатая консистенция), старые складские запахи рыбы, плесневение, окисление жира, «ржавчина» - это пятна желто-коричневого цвета.

Упаковывают в деревянные и картонные ящики, особенно ценные породы перед укладкой завертывают в пергамент.

Разделка рыбы правильная или с небольшими отклонениями.

Консистенция после оттаивания – плотная, сапах – свежей рыбы, без признаков порчи.

Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах, а у лососевых – запах окислившегося на поверхности жира.

Ранения допускаются только небольшие. В местах ранений не должно быть признаков порчи.

Главными дефектами мороженой рыбы являются прогоркание жира при хранении, а также усушка. 

45.Нерыбные морепродукты. Химический состав и пищевая ценность. Краткая характеристика основных видов ракообразных, моллюсков, водорослей. Их кулинарное использование.

Нерыбные морепродукты богаты белком, витамины жирорастворимые. Делят на группы: беспозвоночные, водоросли. К беспозвоночным относят ракообразных:1.раки: речной, широкопалый и узко палый. В продажу поступают живыми, в пищу использ. мясо из шейки и клешней. Вареный рак красного цвета и шейка скручена, если она прямая значит, рак варился мертвым.2.крабы: масса 7кг и более, цвет сероватый, студенистой консистенции, варено-белая, покрыто тонкой красной кожицей, волокнистой, мясо использ. из клешней и ходячих конечностей. Ловят с апреля по октябрь у берегов Камчатки дальнего Востока. В продажу с/м, в/м и консервы.3.омары: крупные морские раки массой 4-15кг, мясо из шейки и клешни, консистенция яса более плотная, чем у краба, окраска живого-темно-зеленая, вареного-красная.4.лангусты: от омаров отличаются отсутствием клешней.5.креветки: вес 15-20гр, мясо нежное, в продажу вареными, морож., консервируют, сушат. Из криля делают пасту «Океан». Головоногие: щупальца расположены на голове, кровь синяя из-за того, что много меди.1.кальмары: много белков, жир, мин. вещ-ва, они более разнообразны, чем у рыб. В пищу использ. мантию или мешочек и печень. Форма тела веретенообразная, шаровидная, мясо белое, пригодно для диетич. питания. Масса 30-600гр. У крупных кальмаров мясо грубое жесткое, мало белка, обитают в океане от Арктики до Антарктиды. В продажу в мороженном и сушеном виде.2.осьминоги (спрут): масса до 25кг, мясо вкуснее, чем у кальмаров,8 щупальцев, его ещё коптят. Двустворчатые:1.мидии: много витаминов, белков до 12%,мин. вещ-ва, съедобной частью явл. мясистое тело, но сырое мясо быстро портится, становится ядовитым. Живые мидии имеют закрытые раковины, у мертвых-открытые. В черном японском море. В вареном виде они похожи на белок крутого яйца. 2.устрицы: раковина толстостенная и неравно створчатая, имеют различный вкус (от солоноватого до сладковатого, "дынного"), который зависит от региона и среды обитания моллюска, обитает в Черном и Средиземном морях, употребляют в пищу в сыром виде, богаты минеральными веществами (йод, фосфор, медь, цинк, железо, селен), витаминами B1, B2, В12, ниацином и никотиновой кислотой. Мясо устриц является диетическим продуктом и содержит легкоусвояемый белок. Они также полезны для зрения, нормализуют работу нервной системы, улучшают функцию почек и печени, и укрепляют костную ткань.3.гребешки: почти целиком состоит из легкоусвояемого белка. В продаже бывают цельно мускульные гребешки, а также гребешки с рыжей икрой. Водоросли:1.Жгутиконосцы — жизненная форма протистов. Используют жгутики для локомоции и/или создания токов воды, приносящих пищу.2. Ундария перистая—Имеет сладковатый привкус и обычно используется при приготовлении супов и салатов. Скользкие листы вакамэ имеют зелёный цвет и нежный сладковатый вкус. Сушёные листы разрезают на мелкие кусочки, так как при приготовлении они сильно разбухают.3.Ламинария (морская капуста) — род из класса бурых морских водорослей. Многие виды ламинарии употребляются в пищу, также её использовали и как удобрение, поскольку ламинария содержит очень большой набор макро- и микроэлементов. Ламинария богата йодом, который содержится в органической форме, что влияет на её усвоение организмом человека. Употребление в пищу ламинарии рекомендуется для профилактики зоба. В косметологии используется как средства для обертывания. В гинекологии применяются палочки ламинарии, для расширения цервикального канала шейки матки перед родами, абортом, гистероскопией.Ламинария японская распространена в южных районах Японского и Охотского морей. В Белом и Карском морях обитают ламинария сахаристая и пальчато-рассечённая, которые используются для медицинских целей и в пищу.