Шпаргалка по "Товароведению"

Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий. состояние поверхности колбас, вид фарша на разрезе, состояние шпика, консистенция, вкус и запах. Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика. Не допускается наличие в  вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта.

Упаковка, хранение. Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные. Выпускают колбасные изделия, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, при сервировочной нарезке ломтиками массой 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой от 200 до 500 г. Хранят при 12 до 15° С и относительной влажности воздуха 75-78 % варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые - 10 суток, сырокопченые - 4 месяца; при -7 до -9° С соответственно - 4 месяца, 3 месяца, 9 месяцев. При 0 - 8° С и относительной влажности воздуха 75-85% хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы 1 и 2 сортов, сосиски и сардельки - не более 48 ч со дня изготовления. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5 - 8° С сырокопченые, варено-копченые - 8 суток, полукопченые - 10 суток, вареные - 5 суток. 
32.Разновидности вареных колбасных изделий. (зельцы, студни, ливерные, кровяные, фаршированные). Сырье, особенности производства, классификация,  ассортимент,

Фаршированные колбасы имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйцо, сливочное  масло, фисташки, кардамон и др. Выпускают их высшим сортом - Слоеная, Языковая. Ливерные колбасы вырабатываются из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и др. без добавления нитритов. При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светло-серую оболочку батонов, фарш мазеобразный однородный, желтоватого цвета. Ливерные колбасы подразделяют на высший сорт - Ливерная яичная, 1 сорт - Ливерная печеночная, 3 сорт - Ливерная 3 сорта. Кровяные колбасы вырабатываются из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная), пряностей. У этих колбас цвет батонов темно-коричневый, на разрезе - от темно-красного до коричневого. Фарш нежный с привкусом крови, выраженным ароматом пряностей. Консистенция от упругой до мажущейся. Выпускают колбасы 1 сорта - Вареная, Пикантная, Закусочная, 2 сорта - Крестьянская, Столовая, 3 сорта - Кровяная вареная. Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымя, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), крови и др. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают. Вырабатывают зельцы высшего сорта - Красный, Русский копченый, 1 сорта — Белый, Днепропетровский, 2 сорта - Столовый, Растительный, 3-го сорта — Новый, Ассорти, Красный, Серый, Из рубца, Рулет из рубца. Цвет у зельца Красного, Нового - темно-красный, у Днепропетровского, Столового, Растительного - серый, у Русского копченого, Белого - серый с розоватым оттенком. Форма овальная, продолговатая. 
33.Разновидности вареных колбасных изделий (зельцы, студни, ливерные, кровяные, фаршированные).   Требования к качеству, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Требования к качеству колбасных изделий. Органолептические показатели:  колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую виду колбасных изделий. состояние поверхности колбас, вид фарша на разрезе, состояние шпика, консистенция, вкус и запах. Не допускаются к приемке колбасы с загрязнениями на оболочке, наплывами фарша над оболочкой, рыхлым фаршем или слипами, наличием серых пятен и крупных пустот, кисловатым, затхлым запахом, желтым цветом шпика. Не допускается наличие в  вареных колбасных изделиях групп кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта.

Упаковка, хранение. Упаковывают колбасные изделия в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные. Выпускают колбасные изделия, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, при сервировочной нарезке ломтиками массой 50, 100, 150, 200, 250 г, при порционной нарезке (целым куском) массой от 200 до 500 г. Хранят при 12 до 15° С и относительной влажности воздуха 75-78 % варено-копченые колбасы не более 15 суток, полукопченые - 10 суток, сырокопченые - 4 месяца; при -7 до -9° С соответственно - 4 месяца, 3 месяца, 9 месяцев. При 0 - 8° С и относительной влажности воздуха 75-85% хранят фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы 1 и 2 сортов, сосиски и сардельки - не более 48 ч со дня изготовления. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5 - 8° С сырокопченые, варено-копченые - 8 суток, полукопченые - 10 суток, вареные - 5 суток. 
34.Полукопченые колбасы. Сырье, особенности производства, классификация,  ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Полукопченые колбасы содержат меньше воды, чем колбасы вареные, больше белка, жира, лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас.

В качестве основного сырья для производства колбас используют говядину и свинину, реже баранину. По термическому состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным или замороженным. Мясо молодых животных применяют для вареных колбас, сосисок и сарделек, а мясо взрослых животных - для полукопченых и копченых колбас. Говядина является основной составной частью фарша. Свинина входит в состав фарша большинства колбас и улучшает вкусовые и питательные свойства изделий. Используют также мясо птицы и субпродукты. Жир входит в состав фарша в разных количествах, в основном свиной межмышечный жир и шпик.

Дополнительное сырье колбасного производства—яйца, молоко, сливки, сыр, крахмал, соль, лук, чеснок, перец, мускатный орех и др. пряности, белковый стабилизатор, нитриты. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую ценность колбас. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги. Они бывают натуральными (кишки, пузыри, пищеводы), искусственными белковыми (белкозин и др.), а также целлюлозными (целлофановые, вискозные) и полимерными. Для перевязки батонов в целях уплотнения фарша и удобства при развешивании колбас применяют шпагат, нитки. Форма вязки колбас соответствует их наименованию.

Характеристика ассартимента :

Колбаса в/с –говядина 1 сорта ,свинина , не добавляют субпродукты , влаги до 45 %.(Краковская , Полтовская, Охотничьи колбаски.)

Колбаса 1 сорта – Говядина 2 сорта ,Свинина жираная , субпродукты , мука пшеничная , фарш более темный больше влаги.(Украинская, Русская, Городская)

Колбаса б/с –говядина , свинина односортная , Влаги до 55 %.Могут добовлять муку пшеничную, крахмал (Прудковская,Озерная , Волотовская )

Колбаса 2 сорта- Говядина 2 сорта , ее больше чем в колбасах 1 сорта , свинина жирная , субпродукты ,влаги до 60 %( Баранья, Польская)

Полукопченые и копченые колбасы по сравнению с вареными содержат меньшее количество влаги, больше соли, пропитаны веществами, находящимися в дыме. Все это препятствует быстрому развитию микроорганизмов, вследствие чего эти колбасы лучше хранятся. 
Кроме того, полукопченые и копченые колбасы (прежде всего варено-копченые), предназначенные для отгрузки в отдаленные районы и для длительного хранения, подвергают дополнительной защитной обработке путем покрытия их пленкой из полиамидного лака или петролатно-парафиновой массы. 
Продлить срок хранения полукопченых и копченых колбас можно также упаковкой их в бочки с последующей заливкой говяжьим или свиным жиром. 
Для длительного хранения полукопченые и копченые колбасы на холодильниках размещают в подвешенном состоянии, а колбасы в упаковке (расфасованные) —на стеллажах при температуре —7, —9°С и относительной влажности воздуха 85—90%. В таких условиях полукопченые колбасы можно хранить до 3 месяцев, варено-копченые — до 4, а сырокопченые — до 9 месяцев. При более низкой температуре колбасы замерзают, и качество их снижается. 
В магазинах, где имеются холодильные установки (при температуре 0—6° С и относительной влажности воздуха 75—80%), сроки хранения следующие: полукопченые и варено-копченые колбасы — до 10 суток, сырокопченые — до 30 суток. 
В условиях естественного холода, а в теплое время при охлаждении льдом (при температуре не выше 8° С) сроки хранения следующие: полукопченые и варено-копченые колбасы — 72 часа, сырокопченые— 15 суток. 
35.Сырокопченые, сыровяленые колбасы. Сырье, особенности производства, классификация,  ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Сырокопченые колбасы – изделия в оболочках, выработанные из мясного фарша и подвергнутые копчению и сушке. Их производство включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.

Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Они могут храниться до 4 месяцев. При производстве используется свежее мясо, охлажденное, не более 2–3-суточной выдержки или недавно замороженное. Наилучшим считается мясо бугаев в возрасте 5–7 лет и свиней 2–3-летнего возраста. Шпик используют твердый – хребтовый. Он обеспечивает четкий рисунок, меньше окисляется, что очень важно при длительном хранении колбас.

Сначала мясо делят на куски массой около 400 г, затем солят и оставляют для созревания в течение 5–7 суток при температуре +2...4 °С. Готовят фарш, добавляя нитрит, сахар и специи; в некоторые виды – вино, мадеру или коньяк. Фарш перемешивают 8–10 мин, выдерживают в течение суток при температуре +2...4 °С.

Оболочки наполняют фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3–5 см и навешивают на рамы. Батоны подвергают осадке в течение 5–7 суток при температуре +2...4 "С. Туристские колбаски и Суджук после 3-4 суток осадки прессуют.

Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят в течение 2-3 суток при температуре +18...22 °С и сушат 20–30 суток при температуре +10... 15 °С и относительной влажности воздуха 75%. Суджук сушат в течение 10–15 суток и одновременно прессуют.

Дефекты :Слипы , наплывы фарша , желтый шпик .

В магазинах, где имеются холодильные установки (при температуре 0—6° С и относительной влажности воздуха 75—80%), сроки хранения следующие: полукопченые и варено-копченые колбасы — до 10 суток, сырокопченые — до 30 суток.

36.Варенокопченые колбасы.  Сырье, особенности производства, классификация,  ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Варено-копченые колбасы в отличие от сырокопченых подвергают двойному копчению. Осадка батонов колбас продолжаются около 2-х суток, после чего следует первичное копчение, а затем их варят, охлаждают; остывшие батоны колбас подвергай вторичному копчению. Содержание влаги в варено-копченых колбасах выше (до 43 %), они более мягкой консистенции.

Варено-копченые колбасы подразделяют на высший и первый сорта.

К высшему сорту относят Московскую, Сервелат, Деликатесную.

К первому сорту — Любительскую, Баранью, Заказную.

В сырокопченых колбасах содержание влаги не более 30%, у . варено-копченых — до 43 %.

Содержание соли в сырокопченых 3—6%, варено-копченых не более 5%, нитритов не более 3 мг.

Батоны колбас должны иметь поверхность чистую, сухую, без повреждений оболочек, наплывов фарша, без пятен.

На разрезе фарш без пустот и серых пятен, цвет фарша от розового до темно-красного.

Вкус и запах приятные, слегка солоноватый, острый, с ароматом копчения и пряностей.

В продажу не допускаются копченые колбасы с рыхлой консистенцией, с посторонним вкусом и запахом, имеющие уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки (закал) более 3 мм; батоны с плесенью, слизью на оболочке.

У сырокопченых колбас может быть белый сухой налет на поверхности. Это не является дефектом, а представляет собой кристаллы соли. 
Дефекты :Слипы , наплывы фарша , желтый шпик .

В магазинах, где имеются холодильные установки (при температуре 0—6° С и относительной влажности воздуха 75—80%), сроки хранения следующие: полукопченые и варено-копченые колбасы — до 10 суток, сырокопченые — до 30 суток.

37.Мясокопчености. Сырье, классификация, получение, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и 
сроки годности.

Мясокопчености по виду мяса подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные; по термической обработке - на сырокопченые, варено-копченые, вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные (цветная вклейка ХI).

Мясокопчености содержат белки (7,6-22,6 %), жиры (20,5-63,3 %), минеральные вещества (3,0-4,8 %) - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, воду - (23,0-57,0 %). Энергетическая ценность 100 г мясо копчености 280-605 ккал.

Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте. К ним относятся окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т.д. Их изготавливают из различных частей туши и подвергают соответствующей тепловой обработке.

Продукты из свинины вареные изготовляют высшего сорта - окорок Тамбовский, Воронежский, рулет Ленинградский, Ростовский, свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для завтрака, ветчина в форме; 1 сорта — бекон прессованный, 2 сорта - мясо свиных голов прессованное. Продукты из свинины сырокопченые выпускают высшего сорта - окорок Тамбовский, рулет Ленинградский, корейка, грудинка бескостная (бекон), ветчинная шейка, филей в оболочке, 2 сорта - ребра свиные, 3 сорта - рулька, голяшка. Продукты из свинины кончено-вареные изготовляют высшего сорта - окорок Тамбовский, Воронежский, рулет Ленинградский, Ростовский, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке, 2 сорта - щековина. Продукты из свинины копчено-запеченные выпускают высшего сорта - окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон Столичный, бекон Любительский, пастрома. Продукты из свинины запеченные и жареные - высшего сорта - буженина запеченная, жареная, карбонат запеченный, жареный, шейка московская запеченная.