Шпаргалка по "Товароведению"

Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы – 75 – 90 %, заливки – 10 – 25 %.

Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

Рыбные пресервы рекомендуют хранить при температуре от – 8 до 0 ºС (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения пресервов – до 4 месяцев.

 

56.Икра осетровых  рыб. Химический состав и пищевая ценность. Классификация икры в зависимости от сырья, способа обработки. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности.

Икра осетровых ее готовят из икры  сырца, белуги, колуги, осетра(русского) Цвет икринок  разных рыб от светло черного до черного.

1.По способа обработки (зернистая, паюсную, ястычную)

Зерниста(баночная слабо соленная 5% соли, боченочную- крепко соленная   6-10%)делят на сорта высший,1 и 2 сорт. Пастеризованная на сорта не делят

Паюсная( по качеству высший, 1 и 2 сорт

Ястычная(на сорта не делят)

Треб к качеству- вкус и запах свойственно данному виду. В икре некоторых видов лососевых рыб допускается незначительная  привкус горячи .Упаковывают в бочки. Банки жестяные или стеклянные .Хронят икру красную и черную при Т -2+5. Относительная влажность воздуха 75-80%пастеризованная не более 8 месяцев должна храниться .а также сроки зависят от вида.

 

57.Икра лососевых, частиковых рыб Химический состав и пищевая ценность. Классификация икры в зависимости от сырья, способа обработки. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка. Условия хранения и сроки годности.

Икра частиковых и др. рыб-бывает пробойной, ястычная, постирезованную , солено- вяленная, мороженая . Изготавливают оналоги.

Лососевою используют гомогенизированные молоки лососей с добавлением агара.

Треб к качеству- вкус и запах свойственно данному виду. В икре некоторых видов лососевых рыб допускается незначительная  привкус горячи .Упаковывают в бочки. Банки жестяные или стеклянные .Хронят икру красную и черную при Т -2+5. Относительная влажность воздуха 75-80%пастеризованная не более 8 месяцев должна храниться .а также сроки зависят от вида.

 

58.Рыбные полуфабрикаты  и  кулинарные изделия. Классификация по видам рыб, способам приготовления и термическому состоянию, ассортимент. Признаки доброкачественности. Упаковка. Условия хранения и сроки годности

 

59.Яйца куриные, перепелиные и другой птицы. Химический состав и пищевая ценность. Виды яиц в зависимости от способа хранения. сроков годности

подразделяют на виды:

Диетические срок годности непревышает 7 сут. Несчитая дня снесения,воздушная камера не более 4 мм.

Столовые 25 сут со дня сортировки несчитая дня снесения воздушная камера не более 7мм.

У яиц хранившихся в холодильниках воздушная камера не более 9мм.Яйца сортируют непозднее чем за 1 сутки после снесения.

Яйца выпускают с Селеном,люкс.

Диетические и столовые  подразделяют на 4 категории взависимости от массы:

Высшая мосса 1-го яйца 70 гр и свыше, 10 яиц-710 и выше, масса 360-25,2кг и выше.

Отборная масса 1-го от 65 до 69,9включительно,10- от 650 до 699,9, масса 360- от 23,4 до 25,199 кг.

Первая масса 1-го от 55 до 64,9, 10-от 550 до 649,9, масса 360- от 19,8 до 23,399кг.

Вторая масса 1-го 45-54,9 . 10 от 4500 до 549,9 . 360 яиц 16,2- 19,799 кг.

Химический состав и пищевая ценность: мног воды, жир,углеводы.мин в-ва, лацитин(необхадим для питания нервной ткани)витамины-А,Д,Е,К,группы В.Ферменты красящие в-ва,гармональные.Наиболее ценным является желток.

 

60. Требования к качеству яиц. Дефекты. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения. Продукты переработки яиц.

Треб к качеству .Структура яиц должна быть чистой и не поврежденной, на скорлупе диетических яиц допускается наличие ед. точек и пятен .Воздушная камера не подвижна. Высота не более 4 мм. Желток прочный едва видимый. Занимает центральное положение. Белок прочный, прозрачный  не должно быть на поверхности красных пятен и помета. В столовых пятен и полосок и точек не более 1,8 поверхности. Допускается  подвижность воздушной  камеры ее высота не  более 7 мм. Желток прочный  мало заметный. Может слегка перемещаться. 

Дефекты: малое пятно-наличие под скорлупой  мелких неподвижных пятен ( колонии плесни и бактерий) до 1,8 поверхности яиц. Большое пятно- плесень под скорлупой  не более 1,8  поверхности. Просюк- смешивания желтка с белком Тек- повреждения скорлупы содержание вытекает .Бой, насечка- скорлупа повреждена, но содержимое не вытекает. Затхлое яйцо – запах плесени, или заплесневевшая поверхность. Присушка- присохший под скорлупой пленки желтка.

Маркировка-каждое диетическое яйцо маркир. Красное. А столовые синей краской. Доп  маркировать и др. цветами. Обозначаются категории ( В. О, 1.2на диетических указывают  вид, категорию. дату сортировки, число, месяц. На столовых 9 вид, котегорию).

Упаковка- в ящики по 360 шт. из кордона  гофрированной. Хранят при Т не выше 20 и не ниже( - 0)  при  относительной влажности воздуха 85-80% с поврежденной  скорлупой  при Т не выше 10