Шпаргалка по "Товароведению"

В последнее время разработана технология новых видов сыров пониженной жирности (20-30%-ной жирности) — Литовский, Прибалтийский, Выруский, Минский и др. Эти сыры объединяют близкий химический состав и органолептические показатели, одинаковый срок созревания 1,5 мес. При производстве сыров 20-30%-ной жирности применяется пониженная температура второго нагревания (32-37 °С), проводят частичную посолку в зерне и досаливают в рассоле, формуют насыпью.

Литовский сыр с массовой долей жира 30% имеет влажность не более 50%, соли в зрелом сыре — 2-3%. Форма сыра в виде прямоугольного бруска массой 2,5-6,0 кг. Вкус и запах слабовыраженный сырный, кисловатый, допускаются незначительная горечь и слабокормовой привкус. Тесто плотное или слегка ломкое. Рисунок сыра неравномерный, состоит из неправильной, угловатой или щелевидной формы; допускается отсутствие рисунка.

Прибалтийский сыр по химическому составу отличается от Литовского сыра массовой долей жира 20%, повышенной влажностью зрелого сыра 55% и формой. Прибалтийский сыр имеет форму в виде низкого цилиндра массой 6-7 кг, одинаковые с Литовским сыром органолептические показатели.

Выруский сыр имеет массовую долю жира 30%, влаги — не более 51%, соли — 1,5-2,5%. Форма его в виде низкого цилиндра массой 12-18 кг или 5,5-11 кг. При оценке внешнего вида сыров пониженной жирности следует учитывать, что допускается незначительная деформация головки сыра.

Твердые сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Эти сыры так же, как и рассмотренные сыры, вырабатывают с низкой температурой второго нагревания сырной массы (38-42 °С). Технологический процесс направлен на накопление молочной кислоты, которая воздействует на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах.

Сыр Чеддер имеет массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги — не более 40%, соли — 1,5-2,5%. При выработки Чеддера применяется бактериальная закваска, состоящая из культур молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек.

Особенностью технологии сыра Чеддера является то, что обработанную сырную массу направляют в формовочный аппарат, где сырный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чед-деризацию. Чеддеризация сырной массы происходит на специальных тележках при температуре 30-32 °С в течение 1,5-2 ч.

Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиленного молочнокислого процесса.

Сущность чеддеризации состоит в том, что под влиянием усиленного молочнокислого брожения (молочной кислоты) белок частично отщепляет кальций, в сырной массе накапливается монокальций параказеинат, а избыток молочной кислоты соединяется с кальцием, образуя молочнокислый кальций: 
Благодаря такому процессу сырная масса становится мягкой, приобретает свойства плавиться, распадается на тонкие листообразные

слои. После чеддеризации сырные блоки измельчают, перемешивают с солью, формуют, маркируют и прессуют. Продолжительность созревания сыра — 3 мес, причем первые 1-1,5 мес. они созревают при температуре 10-14 °С; заключительная стадия созревания проводится при температуре 8-10 °С.

Сыр Чеддер вырабатывается в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16-22 кг или 2,5-4 кг. Зрелый сыр имеет умеренно выраженные сырный, слегка кисловатый вкус и запах; тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное. Рисунок у Чеддера отсутствует, но допускается наличие незначительного количества пустот. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом.

Российский сыр относится к сырам сычужным твердым с повышенным уровнем молочнокислого брожения. Массовая доля жира в Российском сыре 50%, влаги — не более 43%, соли — 1,3-1,8%. Отличительные особенности технологии состоят в том, что сырное зерно после второго нагревания и частичной посолки выдерживают около 30 мин. при температуре 40 °С, что обеспечивает усиленное молочнокислое брожение.

Посолка сыра осуществляется частично или полностью в зерне. Формуется сыр насыпью, что обусловливает пустотный рисунок сыра в виде рваных глазков, равномерно расположенных по всей массе. По форме Российский сыр выпускается в виде низкого цилиндра или прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Сыр покрывают парафинополимерными сплавами или упаковывают в полимерные пленки. Масса цилиндрического сыра 4,7-11 кг брускового — 5-7,5 кг. Продолжительность созревания 2-2,5 мес. Российский сыр благодаря усиленному молочнокислому брожению обладает выраженными сырным, слегка кисловатым вкусом и запахом. Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе; допускается слегка плотное тесто. На разрезе Российский сыр имеет равномерно расположенные глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы.  
14.Сыры сычужные мягкие, кисломолочные, рассольные. Пищевая ценность, сырье, получение, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты,  упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Мягкие сыры созревают достаточно быстро (в среднем, в течение 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра. Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги и более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров — острые, слегка аммиачные, а рисунок практически отсутствует, за исключением мелких пустот. В зависимости от микрофлоры закваски, участвующей в созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие подгруппы:

• созревающие при участии сырной слизи (Дорогобужский, Медынский, Калининский и др.);
• созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра (Русский Камамбер, Белый десертный и др.);
• созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра (Рокфор, Альпен блю и др.);
• созревающие при участии плесеней и сырной слизи (Закусочный, Смоленский, Любительский и др.);
• свежие, реализуемые без созревания (Домашний, Адыгейский, Нарочь, Останкинский и др.).

Рассольные сыры производят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного) или их смесей. Они созревают в рассоле, поэтому имеют характерный остро-соленый вкус, мягкую, слоистую или несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует.

Типичным представителем рассольных сыров является брынза. К рассольным сырам относят также такие сыры, как Сулугуни, Чанах, Осетинский, Кобийский, Грузинский, Чечел, Тушинский, Лиманский и др.

Кисломолочные сыры изготовляют путем кисломолочного или сычужно-кисломолочного свертывания. Некоторые из них вырабатываются без созревания (чайные, кофейные сырки), а некоторые созревают от 1-2 недель до 1,5 месяцев (Гарцский, Зеленый терочный сыр)

Качество сыров оценивают по содержанию жира (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного, а также рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и I сорта. Остальные сыры на товарные сорта не подразделяются. Органолептические показатели определяют по 100-балльной шкале: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5. К высшему сорту относят сыры, имеющие общий балл 100-87, в том числе оценку по вкусу и запаху не менее 37 баллов. К I сорту — сыры, имеющие соответственно 86-75 баллов и 34 балла — на вкус и запах.

Помимо общих для группы молочных товаров показателей безопасности (п. 9.2), в сырах определяют также содержание нитрата натрия, а в плавленых сырах — содержание низина.

Маркировка сыров. Производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. Она включает: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственную марку, которая состоит из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе (в %); номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Указанные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра.

Условия и сроки хранения. Режим хранения сыров находится в зависимости от степени их зрелости. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, хранят при температуре 2-8°С, а зрелые — при температуре минус 2 — 
минус 5°С. Относительная влажность воздуха — 85-90%. Сроки хранения сыров: типа Швейцарского — 6-10; типа Голландского — 4-8; мягких сычужных — 1-2; рассольных — 5-6 месяцев. В торговой сети сычужные твердые и рассольные сыры хранят не более 15 суток, а мягкие и плавленые — не более 10 суток.

15.Сыры переработанные. Пищевая ценность, сырье, получение, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты,  упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.

Переработанные (плавленые) сыры по калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей не уступают натуральным. Переработанные сыры в отличие от натуральных подвергаются термической обработке, которая резко снижает объем микрофлоры сыра. Некоторые виды сыров (пластические сладкие) можно растворять в воде и употреблять в виде напитков. Переработанные сыры вырабатывают из различных видов сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, раствора солей-плавителей, со специями или без них, и др. сырья. Полученную массу выдерживают для созревания до трех часов. Созревание улучшает консистенцию сырной массы. Затем сырную массу плавят в вакуумных котлах при температуре 60-85°С.

После плавления сырную массу в горячем жидком состоянии расфасовывают в пакеты из алюминиевой лакированной фольги с этикетками. Для длительного хранения сыр упаковывают в консервные банки по 0,1-0,25 кг и алюминиевые тубы по 0,2 кг; в фольгу в форме секторов и прямоугольных брусков (массой 30; 62,5 и 100 г), а также в различную тару из полимерных материалов массой до 250 г. Затем сыры охлаждают и упаковывают в коробки. В зависимости от используемого сырья и свойств готового продукта плавленые сыры делят на шесть групп. Они отличаются формой — бруски, сектора, цилиндры, полуцилиндры; состоянием теста — от плотного ломтевого до пастообразного намаживающегося; цветом от кремоватого до ярко-оранжевого; вкусом — от острого до сладкого. Сыры содержат от 30 до 60% жирности в сухом веществе, влаги от 35 до 62%. Сыры переработанные без наполнителей и специй.

В зависимости от натурального сырья, которое преобладает в рецептуре их выпускают в следующем ассортименте: Угличский сливочный, Невский сливочный, Советский, Костромской, Городской, Российский, Чеддер, Колбасный копченый. Угличский и Невский — сливочные сыры. Вырабатывают их из натуральных сычужных сыров с добавлением 14-20% сливочного масла. Для Невского используют Швейцарский и Советский сыры, для Угличского - Костромской, Ярославский и Голландский сыры.

Эти сыры отличаются от других высоким содержанием жира — до 60% и нежной, слегка мажущейся консистенцией. Сырьем для Нового сыра служат белковые продукты из обезжиренного молока и пахты с добавление коровьего молока. Вырабатывают его 30 и 40%-ной жирности. Колбасный копченый сыр жирностью 30 и 40% вырабатывают из того же сырья, что и Городской, в рецептуре которого преобладает сыр натуральный нежирный, вырабатываемый специально для переработки. Для приготовления Колбасного сыра расплавленную сырную массу охлаждают до температуры 50-55°С и шприцуют в оболочку из целлофана, пергамента или другого материала. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению. Вкус и запах в меру острые с привкусом и запахом копчения, консистенция плотная, слегка упругая. Вырабатывают Колбасный копченый сыр без наполнителей и специй и с наполнителями и специями (тмин). Плавленые сыры аналогичные по названию натуральных сыров (Российский, Костромской и др.) вырабатывают из соответствующих натуральных сыров, входящих в рецептуру в количестве 67-70%.

СЫРЫ ПЛАВЛЕННЫЕ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ И СПЕЦИЯМИ

К данной группе относят сыры с копчеными мясопродуктами (жирность 45%), острый с перцем и специями (жирность 40%), с томатным соусом (жирность 30%). Вырабатывают все эти сыры из зрелых натуральных сыров с низкой температурой второго подогрева, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Из специй добавляют перец, укроп, тмин, майоран, сельдерей и томатные продукты. Из копченых мясопродуктов используют измельченные свиные окорока. В продажу поступают сыры в ассортименте: Осень, Нептун, К пиву, Балтийский с крилем, Острый с перцем, со специями (тмином, донником, и др.), с ветчиной. Консистенция слегка упругая, в меру плотная; вкус и запах сходные со вкусом и запахом специй.

СЫРЫ ПАСТООБРАЗНЫЕ

Отличительная особенность этой группы сыров — это маслянистая, нежная, мажущаяся консистенция, сходная с консистенцией сливочного масла. Эти сыры можно использовать в качестве бутербродов — намазывать на хлеб. В качестве сырья используют зрелые натуральные сыры с добавлением сливочного масла, сметаны, сливок. В группу этих сыров относят: Лето, Волна, Дружба (55% жирности), Рокфор (50% жирности), Кисломолочный (45% жирности), Зеленый (30% жирности), Московский (в тубах), Мягкий (в тубах), 55% жирности, С томатом (в тубах) 50% жирности, Янтарь 60% жирности, Паштетный, С луком, С петрушкой, Луковичка, Перчинка. В качестве сырья для сыров Лето, Волна, Дружба используют крупные сыры, зрелые мелкие сыры, сычужные сыры, сливки, сливочное масло, сметану. При производстве сыра Лето используют сливочное масло и ароматизируют вытяжкой из укропа и тмина.