Шпаргалка по "Товароведению"

До напоїв, що містять  натуральну каву, відносяться: Зміна, Новина,

Ювілейний, Арктика. Без  додавання каву готують напої: Здоров'я,

Жолудєва, Ячмінний .

Смак та аромат напоїв повинні відповідати сировини, що використовується для їх приготування. Сировина має бути добре розмелених, темно-коричневого кольору. Вміст вологи - не більше 7%. Зберігають кавові напої при тих же умовах, що й кави. Термін зберігання кавових напоїв без додавання кави - 9 місяців, з додаванням кави - 6 місяців.

 

 

 

 

 

 

№23 Пря́нощі — продукти рослинного походження (висушені або у свіжому вигляді частини пряних рослин), що містять пряні й запашні речовини. Прянощі — це спеції рослинного походження. Прянощі є складовою переважної більшості приправ.

Як прянощі використовують насіння (наприклад, гірчиці), плоди (наприклад, перцю, ванілі, анісу), квітки або їхні частини (гвоздика, каперси), листя (лавровий лист) тощо.

Прянощі застосовують у кулінарії, харчовій промисловості, медицині, парфумерії.

Всі прянощі поділяють  на класичні, які використовують з глибокої давнини. і в більшості країн світу, та місцеві, з яких виділяють пряні овочі і пряні трави. 
Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу на такі групи: насіння — гірчиця, мускатний цвіт; плоди —ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон; квіти і їх частини — гвоздика, шафран; листя —лавровий лист; кора — кориця; коріння (імбир, куркума, калган). 
Гірчиця. Відомі такі види гірчиці: сиза (або сарептська), чорна і біла. Насіння її містить 23—47% жиру і тому використовується для виготовлення гірчичної олії. Після виділення олії макуху висушують і розмелюють на тонкий порошок, який використовують для приготування гірчиці харчової, гірчичників, багатьох видів харчових продуктів (хлібобулочних, майонезів, соусів та ін.). В реалізацію він надходить фасованим чи ваговим.

Мускатний горіх і  мускатний цвіт одержують із плодів мускатного дерева, яке культивується  переважно в Індонезії, Малайзії і на деяких островах. Плоди при повному дозріванні тріскаються і виділяють насіння, не повністю покрите тонкою м'ясистою оболонкою (аріллусом) і твердою, дерев'янистою оболонкою (шкарлупою). З аріллуса одержують прянощі під назвою мускатний цвіт, а з самого насіння — мускатний горіх. 

Ваніль — це плоди (стручки) виткої тропічної рослини, яка походить з Центральної Америки. Основними експортерами ванілі є  Індонезія (600—700 т) і Мадагаскар (600—650 т). 
Збирають плоди у недозрілому стані, піддають короткочасній тепловій обробці і залишають на ферментацію в темноті при 60° С до появи відповідного аромату і коричневого забарвлення. Потім стручки сушать кілька місяців. Під впливом тепла і фермента глікозидази глюкозид глюкованілін розкладається на глюкозу і ванілін (CgHgO ), що кристалізується, у тому числі і на поверхні у вигляді білого нальоту.Ваніль використовують для приготування кондитерських виробів, солодких страв, морозива, сирків, лікеро-горілчаних виробів. 
Замінником ванілі є синтетичний ванілін, одержаний штучним шляхом з евгенолу, гваяколу і лігніну. У нього сильний ванільний запах і пекучий смак. Випускають його фасованим у герметичну тару, а також змішаним з цукровою пудрою (ванільний цукор) у співвідношенні 1:100 і фасованим по 10 г. 
Перець вважається найбільш поширеним видом прянощів і широко використовується для виробництва м'ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також у кулінарії. Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і червоний.

 

№ 25 Основне призначення харчових продуктів полягає в тому, щоб вони задовольняли потреби людини в енергетичних і білкових матеріалах. Багато смакових товарів (пиво, вино, соки) володіють певною калорійністю, інші ж (прянощі, куховарська сіль, мінеральні води) енергетичних речовин містять дуже мало або вони взагалі відсутні. Головна корисність всіх смакових товарів полягає в тому, що вони здатні покращувати смак і аромат їжі, впливати на центральну нервову систему людини. Характер дії різних смакових товарів неоднаковий і залежить від речовин, що входять в їх склад.

Багато смакових товарів містять біологічно активні речовини. Так, соки, сиропи, екстракти багаті органічними кислотами, вітамінами, легкозасвоюваними вуглеводами, мінеральними солями. Більшість з них використовують в медицині (кріп, аніс, гострий перець і ін.). У торговій мережі смакові товари ділять на групи: чай, кава, чайні і кавові напої; прянощі і приправи; тютюнові вироби; слабоалкогольні напої; алкогольні напої; безалкогольні напої.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№26 Прянощі ( спеції ) застосовуються для поліпшення смаку їжі. Але дуже важливо правильно вибрати їх . Пряність не повинна пригнічувати аромат страви , а тільки відтіняти і підкреслювати його . Є такі прянощі ( мускат , гвоздика , часник) , застосування яких у великій кількості повністю змінює аромат і навіть смак страви. Свіжа зелень володіє не таким сильним дією , а тому використовувати її можна без особливої ​​побоювання . Петрушка, цибуля - різанець , селеру невибагливі , добре ростуть навіть у квіткових горщиках або ящиках. У їх складі безліч вітамінів , тому їх не слід варити з основними компонентами. |

Чистити зелень краще  на пластиковій дошці , так як в  дерев'яну дошку обов'язково вбереться  частина соку .

Сушену зелень додають  у страву за 5-10 хвилин до готовності.

Для зберігання прянощів краще використовувати щільно закриваються баночки.

Ретельно вимиту свіжу  зелень можна зберегти 1-2 дні в  холодильнику . Для більш тривалого  зберігання можна заморозити її в  морозильній камері в невеликій  кількості води.

 

 

№27 Горі́лка (іноді в народі вживається слово горівка), або оковита — міцний алкогольний напій з очищенного спирту[1]. Горілка складається зрозчину етилового спирту у воді, зазвичай у межах 30-50 % (об'ємних одиниць). Виготовляється з якісних злакових спиртів високого очищення.

За межами України словом «горілка» називають українську гірку настоянку — перцівку.

Горілку, виготовлену  в домашніх умовах, називають самогон або самогонка.

 

Згідно з ДСТУ 3297:95. Лікеро-горілчана промисловість. Терміни та визначення понять, горілка — це алкогольний напій міцністю від 37,5 до 56,0%, виготовлений обробленням водно-спиртової суміші спеціальними сорбентами з внесенням нелетких інгредієнтів, або без них.

Найрозповсюдженішою є  горілка з вмістом спирту у 40% (об'ємних одиниць). Вважається, що цей стандарт був запропонований свого часуросійським хіміком Д. І. Менделєєвим для виробництва водки, як водно-спиртової суміші, що має найменший парціальний тиск парів спирту і тому є оптимальною для отримання очікуваного фізіологічного ефекту.

Літр горілки важить 953 г.

100 г горілки містить  235 ккал.

Горілка швидше інших  алкогольних напоїв викликає алкогольну залежність[Джерело?].

Горілка токсичніша коньяку та віскі за деякими параметрами[Джерело?].

50 г горілки загострюють  розумові здібності через півгодини  після прийому[Джерело?].

У той же час, ті ж 50 г  притупляють реакцію і точність рухів.

Горілка не зігріває[Джерело?].

Термін зберігання горілки - 1 рік

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№28 Виноградні вина — це напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м'язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою. 
Основними виноробними районами України є Крим, Закарпаття і південні області. 
Виноградні вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю. Значну роль у формуванні смаку вина відіграють органічні кислоти, основними серед яких є винна і яблучна. При вмісті останньої більш як 2 г/л вино набуває різкого смаку. Кислий виннокислий калій кристалізується на стінках тари і разом з виннокислим кальцієм зумовлює "кристалічне" помутніння вин. 
Вина багаті антоціанами, особливо червоні, катехінами, флавонолами і лейкоантоціанами, які мають Р-вітамінну активність. Вони зумовлюють високі бактерицидні властивості вин і відповідне їх використання для лікувальних цілей. 
У виноградних винах міститься незначна кількість вітамінів за винятком Р-активних сполук і іонізиту. Вина багаті на мінеральні речовини, особливо калій (до 1,8 г/л — у червоних винах і до 1 г/л — у білих), кальцій, магній, залізо. Більшість мінеральних речовин впливає на біохімічні процеси у вині, а також на обмін речовин в організмі людини. Важливе значення у формуванні споживних властивостей вин відіграють азотисті, ароматичні речовини і ферменти. 
Проте надмірне споживання вина шкідливе для організму людини. 
Класифікація і формування асортименту виноградних вин 
Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками. 
За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні —із суміші сортів. 
За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти. 
Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру (г/100 см3) мають підгрупи: сухі — до 0,3; напівсухі — 0,5—2,5; напівсолодкі — З—5. Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні. В них міститься відповідно спирту, % об. і цукру, г/100 см3: 14-20 і 0,2-11; 16-17 і 12-19; 12-17 і 20-30. 
За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів. 
Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними. Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду у суворо регламентованих районах за відповідною технологією. Їх витримують у дубовій тарі не менше 1,5 року і вони характеризуються постійністю якості. Марочні вина високої якості, додатково витримані не менше трьох років у пляшках, називають колекційними.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№29 Коньяк (фр. Cognac) — міцний алкогольний напій з білих сортів винограду, один із видів бренді, янтарно-золотистого кольору, який, згідно з міжнародним торгівельним правом, походить від округи міста Коньяк) в регіоні Пуату-Шаранта у Франції.

Коньяк має складний аромат з відтінками ванілі і м'яким гармонійним смаком, виготовляється з коньячного спирту, який отримують в результаті перегонки білих сухих виноградних вин з пізнішою витримкою в дубових діжках. Вміст спирту становить від 40 до 55 %об.

Коньяк роблять з  винограду сортів Юні Блан, Фоль Бланш і Коломбар, вирощеного на крейдяних ґрунтах регіону Коньяк. Кожен сорт вносить в букет свій аромат:

Уні Блан додає коньяку квіткові аромати з нотками спецій,

Фоль Бланш покращує якість коньяку при старінні і  наділяє його запахами фіалки і липи.

Коломбар додає напою  різкий, міцний, молодий букет.

 

Тільки напій, народжений на території Франції в шести  округах може називатися справжнім  коньяком:

Grande Champagne (Велика Шампань). Загальна площа — 35700 га, крейдяний ґрунт багатий карбонатом кальцію. Під виноградну лозу засіяно 13000 га. Коньяки, вироблені з винограду вирощеного на цій території, мають тонкий квітковий смак і вимагають довгої витримки.

Petite Champagne (Мала Шампань). Загальна площа — 68400 га, ґрунт має менш щільний крейдяний шар, який в західній частині району сильно схильний до впливу океану. Під виноградну лозу засіяно 16000 га. Коньяки, які тут виробляють, схожі на коньяки Grande Champagne, але з менш тонким смаком.

Borderies (Бордері). Найменший з шести округів — 13440 га. Знаходячись на півночі від міста Коньяк, він має свій власний мікроклімат. 4000 га виноградної лози надають коньякам м'якому смаку квіткових ароматів в основному фіалки. Коньяки Borderies досягають оптимальної якості після коротшого періоду витримки, ніж коньяки Grande Champagne.

Fins Bois (Тонкі Ліси) .Територія  округа оточує перші три області,  займаючи понад 354200 га твердого  кам'янистого ґрунту. Трохи менше  33000 га виноградної лози виробляють  міцні коньяки, які дозрівають достатньо швидко і мають букет, який нагадує запах свіжовидавлених виноградин.

Bons Bois (Хороші Ліси). Формує  широкий пояс в 386000 га глинистого  ґрунту з невеликим складом  вапняку навколо Fins Bois. Цей район  більш схильний до прибережного клімату і це відображається на деяких виноградниках в східній частині. Під виноградну лозу засіяно 12000 га. Коньяки дозрівають швидше і мають зухвалий смак.

Bois Ordinaires (Звичайні Ліси). Загальна площа — 274176 га. Під виноградну лозу засіяно 1700 га. Ґрунт тут повністю піщаний, додає коньякам запахи моря, водоростей і йоду.

Бренді — міцний спиртний напій,[1] загальний термін для позначення продуктів дистиляції (перегонки) виноградного вина,[1] фруктової або ягідної бражки, вичавок[1]винограду. Міцність 36-40% (до 60%) об'єму спирту.

Найвідомішим видом  бренді є коньяк.