Шпаргалка по "Товароведению"

Процес вироблення крупи полягає  у видаленні з зерна домішок, зняття твердих верхніх оболонок і доданні ядру відповідних форми та виду.

Крупи багаті складними вуглеводами, за рахунок яких відбувається повноцінне харчування всього організму. З крупи  варять головним чином каші та супи.

 

№19 Макаро́нні ви́роби (іноді просто макарони) — вироби з бездріжджового (прісного) тіста (зазвичай з пшеничного борошна з водою). Іноді використовується також борошно з рису, гречки, крохмалю з бобів мунг, та інших продуктів харчування. Зазвичай макаронні вироби зберігають у сухому вигляді і відварюють перед вживанням. Іноді в тісто додаються інші інгредієнти, наприклад: барвники (томатна паста,шпинат, чорнило каракатиць та інші), яйця.

Часто термін «макаронні вироби» відноситься тільки до висушених  виробів з тіста. Однак, деякі  вироби з тіста, які відварюють, готуються  не тільки з сухого, а й з свіжоприготовленого  тіста (наприклад: локшина, ньоккі, ляне тісто, бешбармак). Точної, однозначної і загальноприйнятої класифікації макаронних виробів з тіста не існує.

У кухні слов'янських народів відомі кілька борошняних страв, що нагадують італійське «тісто» (італ. Pasta): локшина, лазанки, галушки,страпачки.

Відповідно до українських  стандартів сировина впливає на поділ макаронних виробів на групи А, Б, В (в залежності від ґатунку пшениці) і на вищий, перший і другий ґатунок (в залежності від ґатунку борошна):

Група А: виготовлені  з борошна твердої пшениці вищого, першого і другого ґатунків.

Група Б: виготовлені  з борошна м'якої склоподібної пшениці  вищого і першого ґатунків.

Група В: виготовлені  з пшеничного хлібопекарського борошна  вищого і першого ґатунків.

За формою макаронні вироби підрозділяють на п'ять груп:

-Довгі макаронні вироби

-Короткі макаронні  вироби

-Макарони для запікання

-Дрібні макарони для  супів

-Фігурні макарони

-Тісто з начинкою

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№20 Хліб — харчовий продукт що випікається з борошна.[1][2] Хліб являє собою групу основних продуктів, які виробляються випічкою або смаженням. Вихідним матеріалом є тісто, яке включає борошно і воду, в які зазвичай додають живі дріжджі, кисле тісто або хімічний розпушувач тіста. Можливі також й інші добавки. Зовнішню верхню частину називають скоринкою хліба, внутрішню — м'якушкою хліба. Хліб є популярним харчовим продуктом європейців, жителів Близького Сходу та представників індійських культур.

Звичайний хліб містить  у собі поживні речовини, необхідні людині. У хлібі є білки, вуглеводи, вітаміни груп В, РР, мінеральні сполуки, наприклад життєво важливі організму солікальцію, заліза, фосфору. І що ще важливі, хліб має рідкісну властивість – він не приїдається, не може набриднути людям. Хліб – практично єдиний продукт, який не втрачає своєї привабливості, зберігає здатність залишатися корисним, навіть якщо його використовують у їжу не відразу. Якщо хліб зачерствіє, він усе одно корисний для харчування людини. Сьогодні хлібом людина майже наполовину вдовольняє потребу організму у вуглеводах, на третину – в білках, понад половину – вітамінів групи В, солях фосфору і заліза. Хліб на 30% покриває нашу потреба у калоріях. Деякі вчені вважають, що властивість хліба викликати в людини почуття ситості залежить від глютамінової кислоти, котра міститься в білкових речовинах хліба та відіграє важливу роль у процесах обміну в організмі. Цим, на думку фахівців, пояснюється прагнення голодної людини вгамувати голод насамперед хлібними продуктами.

Хліб є основним продуктом  харчування в Європі, Америці та на Близькому Сході і в Північній Африці, на відміну від Східної Азії, де основним є рис. Хліб, як правило, виготовляють із пшеничного борошна. Завдяки високому вмісту клейковини (яка дає пористість і еластичність тіста), пшениця є найпоширенішим зерном, яке використовується для приготування хліба, але також для хліба використовують інші зернові, такі як жито, ячмінь, кукурудзу, овес, як правило, але не завжди, в поєднанні з пшеничним борошном.

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання — формовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений.

За видом борошна:

Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного — шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного).

Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє  борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений. Найпоширенішим простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношенні 60:40.

Хліб з пшенично-житнього борошна має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найпоширеніший оббивний, а з поліпшених — оббивний заварний. Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70:ЗО). Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70:25). Частину житнього оббивного борошна (5 %) заміняють на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню.

Хліб з пшеничного борошна. Асортимент поліпшеного пшеничного хліба ширший, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного.

За способом випікання:

Формовий - випікається в хлібопекарській формі.

Подовий - випікається  на хлібопекарському листі, деку, поду пекарної камери або люльки.

Дефекти хліба. Вони обумовлені якістю сировини і виникають при порушенні технології виробництва хліба, а також при недотриманні умов транспортування і зберігання хліба та булочних виробів. До дефектів зовнішнього вигляду відносяться: неправильна форма виробів, яка може бути при використанні борошна з низькою якістю клейковини, при неправильній формуванні і недостатньої або надмірної расстойке тесту, тріщини на поверхні утворюються при випічці хліба з ферментованого тесту, а дрібні бульбашки - при випічці з недоброди тесту; темне забарвлення або товста шкірка з'являються при збільшенні температури або часу випічки; підвищена кількість цукру в тісті обумовлює темне забарвлення кірки, знижений - бліду.

При транспортуванні  і зберіганні хліб може деформуватися  в результаті недбалої або щільного укладання гарячих виробів у тару.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№21 Булочні вироби. До них відносяться батони, плетені вироби, булки, сайки, калачі, булочна дріб'язок і ін

Батони - вироби довгастої  форми, з тупими або гострими кінцями  з чотирма-п'ятьма косими надрізами  на поверхні. Прості батони виробляють з борошна 1-го і 2-го сортів, масою 0,2 і 0,5 кг. Міські - з борошна вищого гатунку, з гострими кінцями і піднятими гребінцями. До поліпшених відносять батони нарізні з борошна вищого і 1-го сортів (6% цукру і 3% маргарину), Столичні (0,2 і 0,4 кг) з борошна вищого гатунку з додаванням цукру (1%), Підмосковні (0, 4 кг) з борошна вищого гатунку з додаванням цукру (6%), маргарину (3%) і двома поздовжніми надрізами.

Плетені вироби - хали і  плетінки з маком. Останні виробляють переплетенням трьох джгутів з борошна вищого гатунку з додаванням жиру (2,5%) і цукру (6%).

Булки виготовляють з  борошна вищого і 1-го сортів, в основному  масою 0,1 і 0,2 кг. Міські булки - овальної форми з гребінцем, розташованим вздовж вироби, Росіяни - округлої форми. Виготовляють також булочки з маком, родзинками і ін

Сайки - це подібні з  булками вироби, бокові сторони або  одна сторона яких не мають скоринок.

Здобні вироби. До здобних  виробів відносять здобу звичайну, виборзьку просту, виборзьку фігурну, булочки здобні і витушки здобні. Сюди ж відноситься хліб здобний, упакований в парафінованого плівку, Донецький, хлібці Ленінградські та ін

Дієтичні хлібні вироби. Вони призначені для лікувально-профілактичного  харчування.

Вироби з додаванням дробленого зерна (% до маси) - хліб Барвіхінскій (50), Зерновий (60) і висівок (20) - хлібці Докторські.Ці вироби рекомендують вживати при ожирінні.

Вироби зі зниженим вмістом  вуглеводів, а також з додаванням ксиліту і сорбіту: хліб білково-пшеничний  та білково-висівковий - з клейковини (до 80%), пшеничного борошна або висівок, булочки з сорбітом рекомендуються при цукровому діабеті.

Безсольові вироби - хліб ахлорідний і безсольовий обдирний призначені для осіб, які страждають гіпертонією або захворюванням  нирок.

Булочки з кислотністю  не більше 2 ° рекомендуються при підвищеній кислотності шлункового соку.

Хлібці відрубні з  лецитином - для людей похилого віку з серцево-судинними захворюваннями.

Вироби з додаванням морської капусти - для людей з  йодною недостатністю (у хліб простий  житній та пшеничний додають 0,1% морської капусти).

Для виробів з підвищеним вмістом йоду використовують йодистий калій.

 

№21 Ча́й — напій, що отримується заварюванням, варінням або настоюванням підготовленого листа чайного куща. Чаєм також називається сухе листя чайного куща, призначене для заварювання чайного напою. У розширеному сенсі — будь-який листяний або трав'яний настій.

Найрозповсюдженішими  та найвідомішими є чорний та зелений чаї.

За типом рослини

Основних біологічних підвидів  розрізняють два:

Китайський —китайський, дарджилінг, тайванський, в'єтнамський, індонезійський, грузинський.

Асамський — : індійський, цейлонський, кенійський, угандійський.

Також науковці розрізняють  ще дві форми[3]:

Камбоджийський —, вважається або третім підвидом, або природним гібридом китайського та асамського. Вирощується в деяких районахІндокитаю.

Японський. Вважається формою китайського підвиду, кущі якого  були завезені в Японію монахами.

За домішками

Ерл Грей — чорний або зелений чай, ароматизований екстрактом зі шкірки цитрусового плоду бергамот.

Сауасеп або соу-сеп — зелений чай або улун, ароматизований екстрактом плода соу-сепу, «сметанного яблука».

Жасминовий чай — традиційний для Китаю та Японії зелений чай або улун, ароматизований квітами жасмину (лат. Jasminum sambac або Nyctanthes sambac).

Ґеммайтя — традиційний японський зелений чай з додаванням смаженого коричневого рису.

Напої з інших рослин

Деякі напої, що не є чаєм, тобто не містять чайного листа, традиційно називають чаями.

Мате

Ройбуш

Кудін

Каркаде

Ханібуш

 

 

№22Ка́ва — напій, що виготовляється зі смаженого насіння плодів — «бобів»кавового дерева. Кава найбільше цінується через виражену збадьорливу дію, завдяки вмісту алкалоїдів кофеїну та теоброміну. Кава культивується з давніх часів і займає важливе місце в кулінарних традіціях багатьох культур світу.

За деякими оцінками, кавовий напій є другою за об'ємами  споживання речовиною на Землі після води

Основними торговими  сортами кавових бобів є арабіка та робуста. Робуста, як рослина, є набагато витривалішою, проте напій з робусти сильно поступається арабіці в якості, а тому робуста використовується майже виключно у блендах. Менш розповсюдженою є ліберіка, що не має харчової цінності.

Натуральна кава отримують  з насіння плодів кавового дерева, що росте в усіх тропічних країнах. У СРСР кавове дерево не росте.

Плоди кавового дерева на вигляд схожі з вишнею. Плід складається  з м'якоті, в якій знаходиться  одне або два зерна (насіння), покритих рогової оболонкою. У зібраних плодів відокремлюють м'якоть, зерна промивають від залишків м'якоті, шкірки, висушують) видаляють оболонки. Для додання сухим зернам красивого, гладкого виду полірують і витримують для поліпшення смаку від 3 до 14 років. Висушені і витримані зерна називають сирим кави в зернах. Сирий кави в зернах не має аромату, не набухає у воді, погано розварюється, смак сильно в'яжучий.

Перед вживанням у  їжу кави обсмажують при температурі 180 -200 "

С.

В процесі обсмажування в зернах відбуваються складні фізико-хімічні  зміни: зерна збільшуються в обсязі, відбувається втрата у вазі за рахунок випаровування води, карамелізується цукру, кофеїн переходить у вільний стан, утворюється складне летюча речовина «кафеоль».

Кавові зерна набувають  характерний смак і аромат, темно-коричневий колір.

Смажена кава містить 7% води, 13,9% азотистих речовин, 14,4% жиру, < p> 1,24% кофеїну, 3,9% мінеральних речовин, 0,056% кафеоля, вітаміни В1,

В2, РР.

Кава збуджує нервову  систему, підвищує працездатність організму, поліпшує обмін речовин, роботу серця, органів дихання.

У продаж кави надходить  сирої і смажена в зернах, смажена  мелена без додатків, мелений з  додатками (20% цикорію і винних ягід), кава розчинна.

Кава смажена в зернах, мелена з додатками випускається вищої та 1 - го сортів. Кава смажена  в зернах вищого сорту складається на 75% з кращих сортів кави - Гватемала, Колумбія, Мокко, Ходейда. Зерна повинні мати коричневий колір, блискучу поверхню , приємний смак і аромат, повинні бути рівномірно обсмажені. У каві 1-го сорту смак і аромат добре виражені, зерна нормально обсмажені, без стороннього присмаку і запаху. Виготовляється кави 1-го сорту з 100% натуральних кавових зерен будь-яких видів.

Кава мелена вищого сорту  складається з 75% цінних видів і 25% інших видів кави. Кава мелений  вищого гатунку з додаванням містить 20% інших сортів кави і 20% цикорію або винної ягоди.

Кава мелений 1-го сорту  готують з будь-яких сортів кави, Кава мелена 1 - го сорту з додаванням містить 20% цикорію або винних ягід і 80% кавових зерен будь-яких сортів.

Мелена кава повинна  мати коричневий колір, характерний для кави смак і аромат, повинен бути без сторонніх запахів, рівномірно розмелених.

Зміст вологи в каві смаженому  повинно бути не більше 7%, золи - 5-5,5%

Розчинна кава являє  собою висушений екстракт натуральної  смаженої кави до вологості 3,8%.

Кава в зернах упаковують в коробки, вистелені всередині  пергаментом, або фанерні ящики. Мелена - в бляшанки, паперові коробки. < p> Кава добре вбирає вологу й сторонні запахи, тому його слід зберігати в чистому, сухому приміщенні з відносною вологістю 75%. В жерстяних банках кави зберігають 12 місяців, у паперових коробках-6 місяців, пакетах і фанерних ящиках - 3 місяці.

Кавові напої

Ці напої не містять  кофеїну. За смаком та ароматом наближаються до натуральних, але не має тонізуючу  дію на організм.

Кавові напої виробляють з рослинних продуктів: зернових культур, цикорію, жолудів, сої, зерняткових  плодів, горіхоплідних та ін

Сировина обсмажують, розмелюють, змішують відповідно до рецептури.

Для поліпшення смаку  до деяких напоїв додають натуральна кава .