Шпаргалка по "Товароведению"

 

 

 

№14 Гриби — нижчі спорові рослини, позбавлені хлорофілу. Гриб — міцелій (грибниця) складається з безлічі ниток, що гілкуються, — гіфів. З грифів утворюється плодове тіло — гриб. Свіжі гриби містять 85—94% води і 6—15 сухих речовин. У грибах є амінокислоти, вітаміни, антибіотики. По харчовій цінності гриби підрозділяють на 4 категорії: до 1-ої категорії відносяться білий гриб, рижик, груздь справжній і жовтий; до 2-ої — підосиновик, підберезник, маслюк, вовнянка, груздь осиковий, підгруздок білий, дубовик, польський гриб; до 3-ої — моховик, козляк, білянка, груздь чорний, валуй, сироїжка пекучо-їдка, груздь перцевий, вешенка звичайна, зеленка, підмолочник, краснушка, скрипиця.

Гриби ділять на їстівних, неїстівних, отруйних. Серед їстівних можна виділити умовно їстівні гриби, що містять шкідливі речовини, які видаляються при певному способі обробки. Їстівні гриби по місцю знаходження спор ділять на губчасті, пластинчасті і сумчасті (мал. 7).

У губчастих грибах капелюшок  має вид губки (ряд трубчастих спор). До них відносять: білий гриб, підберезник, маслюк, моховик, козляк.

Білий гриб так названий тому, що м'якоть на зрізі залишається  білою (не міняє колір). Має напівкулястий  капелюшок і щільну, бульбовидну, потовщену у основи, білу ніжку.

Підберезник звичайний  має гладкий, кулястий, злегка хвилястий, бурий капелюшок. М'якоть щільна, білувата. Ніжка до 15 см, трохи потовщена  донизу, коричневого або сіро-чорного  кольору.

Підосиновик. Червоно-бурий, має плоско-опуклий, бархатисто-волокнистий, темно-бурий капелюшок. М'якоть на зламі забарвлюється в рожевий, потім в чорно-ліловий колір. Довжина ніжки 5—22 см, покрита білими або темно-бурими лусочками.

Граничний термін зберігання свіжих грибів 6—8 годин. Для зберігання свіжі гриби обережно розкладають тонким шаром на підносах і зберігають в затінених від сонця місцях. Одним із способів зберігання свіжих грибів є заморожування або зберігання в атмосфері вуглекислого газу.

Мариновані гриби готують з білих грибів, підосиновиків, маслят (очищених і неочищених), моховиків, груздів, лисичок звичайних, опят осінніх, зеленяк, шампіньйонів, вешенок звичайних і ін. Гриби варять, за 3—5 хв. до закінчення варки додають оцтову кислоту і прянощі. Гриби мариновані охолоджують, розфасовують, укупурюють, пастеризують. Колір однорідний, властивий даному виду грибів. М'якоть пружна, у пластинчастих крихка. Розсіл непрозорий, злегка тягучий. Можуть бути грибні нитки.

Білі мариновані гриби  ділять на 1-й і 2-й сорти. Зберігають при відносній вологості повітря 75% і температурі від 0 до 15°С. Термін зберігання 8 і 12 міс.

Солоні гриби частіше  готують з пластинчастих: білянок, валуїв, вешенки звичайною, вовнянок, груздів, зеленки, лисичок, рижків, сироїжок. Солять холодним і гарячим способами. Гарячий посол застосовують в жарку погоду, щоб швидше переробити гриби і не допустити їх псування.

Процес соління супроводжується  ферментативними змінами в грибах в процесі молочного і спиртного  бродіння. Готову солону грибну продукцію ділять на два товарні сорти (1-й і 2-й) залежно від діаметру капелюшка, довжини ніжки і інших показників. Масова частка столової солі — не більше 5,5—6,5%, кислотність — 0,3— 0,5%. Масова частка розсолу не повинна перевищувати 18%.

Зберігають солоні гриби не більше 8 мес, при температурі 0— 2°С. Розсіл повинен покривати гриби, щоб уникнути пліснявіння.

Гриби сушені — білі, підберезники, підосиновики; маслюки, опята, лисички. Опята і лисички сушать, якщо є  підтвердження, що серед них немає  отруйних грибів.

Гриби сушать цілими, можна окремо сушити корінь білого гриба і капелюшок  або білі розрізані гриби. Гриби  перед сушкою перебирають, очищають від листя, паличок і інших  включень. Сушать гриби в сушарках різних типів, часто нанизуючи їх на міцну нитку. Спочатку їх пров'ялюють, потім досушують.

Сушені білі гриби ділять на 1, 2 і 3-й сорти. Вони відрізняються кольором верху, низу капелюшка, довжиною ніжки, наявністю зламаних капелюшків. Білі сушені гриби, у яких низ капелюшка  не змінив забарвлення (залишився білим), відносяться до 1-го сорту. З віком низ капелюшка набуває сіруватий відтінок (гриби 2-го сорту). Старі сушені білі гриби  відносять до 3-го сорту. Гриби повинні бути сухими, злегка гнутися, але не крішитися. Не допускаються домішки інших видів і сортів, гриби з червоточиною, трухляві, пліснявілі, із стороннім запахом, домішком листя і землі. З грибів 3-го сорту і некондиційних грибів готують грибний порошок, грибну локшину, грибну крупу.

 

 

 

 

№15 Зерно́ — термін, що як правило позначає ядро (плід, сім'я) будь-якої зернової культури, зазвичай хлібної зернової культури. Також може уживатися в однині як збірний іменник для позначення великих об'ємів зерен довільних культур («ринок зерна»).

У сільському господарстві зерно використовується або як таке — фураж, або після молотьби для харчової промисловості. Для збирання зерна використовують зернозбиральні комбайни, для очищення після збирання - зерноочисні машини.

Зернівка — нерозкривний однонасінний плід рослин[2]. У зернівці насінина щільно зростається з тонким шкірястим оплоднем; розвивається з верхньої зав'язі, утворена однимплодолистком[2]. Зернівки бувають голими (у пшениці, жита) і плівчастими, тобто зрослими з квітковими лусками (овес, просо, рис).

Зерно є вихідним продуктом для  отримання крупи, борошна, макаронних, хлібобулочних виробів.

Зерно хлібних злаків має подібну  будову.

На поздовжньому розрізі зерна  пшениці (мал.) добре помітні (під  мікроскопом) борідка (опушення), плодова  і насіннєва оболонка, алейроновийшар, ендосперм, зародок.

 

№16 Зерновий сектор України є стратегічною галуззю економіки держави, що визначає обсяги пропозиції та вартість основних видів продовольства для населення країни, зокрема продуктів переробки зерна і продукції тваринництва, формує істотну частку доходів сільськогосподарських виробників, визначає стан і тенденції розвитку сільських територій, формує валютні доходи держави за рахунок експорту. Зернова галузь є базою та джерелом сталого розвитку більшості галузей агропромислового комплексу та основою аграрного експорту.

Останніми роками у зерновому господарстві України намітилася тенденція до нарощування обсягів виробництва, що дало їй змогу повернутися на світовий ринок зернових у ролі одного з потужних виробників та експортерів  зернових культур. У 2008/09 рр. країна увійшла до трійки основних експортерів зерна. Оскільки Україна є експортно-орієнтованою країною, тенденції світового ринку зерна мають значний вплив на український ринок. Сезон 2008/09 став роком рекордів в Україні: історично рекордний урожай зернових, рекордні об'єми експорту зернових за місяць, портової переробки зернових за місяць і вантажообігу портів за рік, а також рекордні відправки зернових і продуктів переробки залізничними вагонами, не дивлячись на рекордне підвищення залізничних тарифів на перевезення зернових і продуктів помелу (на 150%).

Загальне виробництво  продукції сільського господарства в усіх категоріях господарств за січень–вересень поточного року зросло на 3,3%, у т.ч. у сільськогосподарських  підприємствах – на 6,1% (табл.1).

За даними Мінагрополітіки, вже обмолочено зерно на 99% посівних площ (всього цього року засіяно 27 млн. га, з них під ранніми зерновими - 13,7 млн.). Аграрії зібрали 38,2 млн. т  ранніх зернових культур, у тому числі 21,7 млн. т пшениці.

Експорт зерна з України вже перевищив 6 млн. т, у тому числі експортовано 3,4 млн. т пшениці (з неї до 70% - фуражної), близько 2,2 млн. т ячменю і близько 400 тис. т - кукурудзи. Експорт зерна у вересні 2009 року (понад 2,2 млн. т) помітно перевищить аналогічні дані серпня (близько 2 млн. т) і липня (1,7 млн. т). Примітною є цифра експорту з України продуктів переробки зерна (муки, висівок і ін.) - близько 400 тис. т.

За відсутності ефективної дії на внутрішні ціни на зерно  з боку Аграрного фонду, саме експортні  операції є чи не єдиним чинником підтримки цін на зерно усередині України.

Виходячи з ситуації, що склалася на ринку зерна України, перспективи виробників зерна в поточному році є невтішними. До основних чинників, що впливають на діяльність суб’єктів зернового господарства в 2009 році відносять:

По-перше, дефіцит грошових коштів. Наслідки кризи банківської  системи, за прогнозами, триватимуть  упродовж поточного року. Це проявлятиметься  в подорожчанні кредитних ресурсів та вирізнятиметься виваженішими підходами  до умов їхнього надання.

По-друге, зменшення рівня  державної підтримки. Прийнятий  наприкінці 2008 року основний фінансовий закон держави скорочує обсяги бюджетної  підтримки виробництва зерна  та інших видів сільськогосподарської  продукції (у 2998 р. Мінагрополітики України мало в своєму розпорядженні 9,1 млрд. грн., то у 2009 р. – лише 47,3% минулорічного рівня).

По-третє, зменшення внутрішнього попиту на продовольство. Зростання  рівня безробіття, згортання низки  соціальних програм розвитку, затримки у виплатах заробітної плати негативно впливатимуть на купівельну спроможність населення. Відтак, це може призвести до зменшення обсягів виробництва продовольства, а відповідно, - до зменшення попиту на сільськогосподарську продукцію.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№17 Бо́рошно — продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями.

Хімічний склад борошна  близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема  у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин  у пшеничному борошні переважають  вуглеводи (60-70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здатні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий - відповідно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% і 0,1-1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

Енергетична цінність борошна  висока. Залежно від виду і сорту  борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього -290-300 ккал.

Якість сирої клейковини визначають за:[1]

кольором — світло-жовтого  кольору,

еластичністю — хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову  форму),

розтяжністю — хороша клейковина повинна бути розтяжною (після відминання утворює еластичну  грудку, яка протягом 2-3 год не розпливається), не повинна прилипати до рук.

Слабкість клейковини характеризується швидкою втратою пружності, легко  розтягується, після відмивання розпливається.

Якість борошна можна  визначити за смаком — покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате, дуже солодке борошно отримали з зерна, що проросло, кислуватий смак свідчить, що борошно отримане із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.

Показники, що характеризують технологічні властивості борошна:

Кількість і якість клейковини.

Газоутворююча здатність  борошна – це його здатність утворювати вуглекислий газ під час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна

Газоутримуюча здатність  борошна - полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється під час бродіння. Газоутримувальна здатність тіста є тим більшою, чим більше в ньому міститься білків і чим вищою є якість клейковини

Водопоглинаюча здатність  борошна – визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинальну здатність

З пшеничного борошна випікають найбільш пористий, пухкий та поживний хліб.

Житнє борошно виробляється за схемою оббивного, обдирного або сортового помолу. За хімічним складом воно близьке до відповідного сорту пшеничного борошна, але в ньому немає білків, здатних утворювати клейковину. Внаслідок цього тісто з житнього борошна позбавлене еластичності. Житній хліб калорійніший за пшеничний.

 

Зерно злакових хлібів містить  в собі значну кількість вітамінів групи B і вітамін E. Найбільше їх у зародку і алейроновому шарі зерна; в оболонках вітамінів менше, а в ендоспермі їх майже зовсім немає. Тому у борошні 2-го сорту і оббивному вітамінів більше, ніж у сортів борошна з ендосперму.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№18 Крупи́ — харчовий продукт, який являє собою ціле або подрібнене зерно, яке повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару, зародка.[1]

Круп'яні культýри — зернові культури, зерно яких використовується, як правило, для виробництва крупи. Більшість круп'яних культур — рослини родини злаків.

З ячменю виробляють звичайні ячні крупи у вигляді подрібненого зерна ячменю без верхньої оболонки й перлові крупи (дорідні й дрібні) у вигляді добре відточених зерен.

З вівса виробляють крупи трьох сортів — дорідні (неподрібнені), дрібні (подрібнені) й пластівці (розплющені зерна вівса).

Гречані крупи виробляють двох видів — цілі (ядро) й дрібні (проділ).

Рисові крупи бувають полірованими, шліфованими й подрібненими.

Пшоняні крупи виробляють з проса. Вони бувають із стертою оболонкою й подрібненими.

Кукурудзяні крупи бувають трьох сортів: дрібні, середні й дорідні.

Із пшениці виробляють манні й пшеничні крупи. Манні крупи являють собою дрібну крупку з ядра зерна, обчищеного від оболонок.

З крупів готують каші різної густоти, запіканки, бабки (пудинги), січеники й інші страви.