Шпаргалка по "Товароведению"

№1 Мікроорганізми широко поширені в природі: мешкають в повітрі , у воді і в грунті.

Залежно від середовища проживання всі мікроорганізми можна  розділити на три групи:

сапрофіта (знаходяться  в основному в грунті ) ,

епіфіти (знаходяться  на поверхні живих рослин) ,

паразити ( живуть в клітинах господаря) .

Мікрофлора грунту.

Грунт є головним джерелом розповсюдження мікроорганізмів , т. до в грунті :

• багато поживних речовин (органічні , мінеральні) ,

• достатня кількість  вологи, яка захищає від дії  прямих сонячних променів і від різких перепадів температури.

Найбільше мікробів міститься  на глибині від 1 до 30 см. У піщаному грунті їх менше , ніж у чорноземної .

Мікроорганізми грунту представлені бактеріями , мікроскопічними  грибами і дріжджами.

Мікроорганізми відіграють велику роль у процесах освіти і збагачення грунтів , впливають на їх родючість. Найбільша кількість мікробів зустрічається в грунтах, де міститься багато органічних залишків ( в орних , удобрюваних перегноєм і вологих грунтах ) .

У грунті зустрічаються і хвороботворні мікроорганізми , які потрапляють з трупами тварин , покидьками . Вони є збудниками ботулізму , правця , газової гангрени та інших захворювань. З метою запобігання тяжких захворювань , працівники харчової промисловості не повинні допускати забруднення грунтом сировини , напівфабрикатів і готової продукції.

Грунт є основним резервуаром , з якого мікроби потрапляють  у воду і повітря .

Мікрофлора води.

Вода є сприятливим  середовищем для життєдіяльності  мікроорганізмів.

Забрудненість води може становити до мільйона мікробів в 1 мл .

Мікроорганізми потрапляють у водойми з різними стоками з поверхні грунту , з повітря і т. д. Кількість мікроорганізмів у воді залежить від її походження. У відкритих водоймах ( річках , озерах , ставках) найбільше мікроорганізмів; в артезіанської воді - менше , тому що проходячи через шари грунту вона затримується.

 

№2 Мікробіоло́гія — розділ біології, що займається вивченням мікроорганізмів, в основному вірусів, бактерій, грибків, одноклітинних водоростей і найпростіших. Ця різнорідна, штучно об'єднана група мікроскопічно малих організмів складає предмет однієї науки в силу того, що для їхнього вивчення використовуються методи, спочатку розроблені для дослідження бактерій. В основі мікробіологічних методів лежить одержання чистих культур, вирощених з однієї клітини. (Способи культивування клітин багатоклітинних організмів теж запозичені збактеріології.) В курси медичної мікробіології включають також імунологію та вивчення більш великих паразитів, таких, як черви і комахи.

Мікробіологія — галузь науки, яка займається дослідженням морфології, фізіології, біохімії, молекулярної біології, генетики, екології мікроорганізмів, їх ролі і значення в кругообігу речовин, у патології людини, тварин і рослин.

 

№3 Харчові інфекції та отруєння - захворювання , які викликаються вживанням неякісних продуктів харчування.

 Харчові отруєння зумовлюються передачею в організм отруйних речовин чи паразитів, які зумовлюють отруєння. В основному до харчових отруєнь відносять такі захворювання людини, які передаються в через їжу. Головна причина харчових отруєнь є вживання в їжу продуктів, які володіють шкідливою дією в результаті розвитку в них шкідливих мікроорганізмів чи внаслідок змісту там різних токсичних речовин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ 4

Гельмінтози (лат. helminthosis , од. Ч. ; від др.- греч. Ἕλμινς або ἕλμινθος - паразитний черв'як , глист + - osis ) - паразитарні хвороби людини , тварин і рослин , що викликаються гельмінтами - паразитичними черв'яками. 
У людини зареєстровано більше 400 видів гельмінтів , що відносяться до типів Нематоди , Плоскі черви , Скребні і Кільчасті черви. 
Плоскі черви включають в себе кілька класів , провідних виключно паразитичний спосіб життя. У людини паразитують представники класів Трематоди і Стрічкові черв'яки ( Цестоди ) . Трематоди викликають хвороби - трематодози , стрічкові черв'яки викликають цестодози , Моногенне - моногеноідози (останні , людини не вражають ) . 
Серед кільчастих хробаків медичне значення мають п'явки , викликають гірудіноз . 
Скребні викликають акантоцефалези . 
Нематоди викликають у людини і тварин різні нематодози . 
Перелік черв'яків - паразитів людини включає більше 400 видів гельмінтів в т.ч. (вказівка ​​, що у людини паразитує 384 види гельмінтів [ 1 ] , неповно : у списку немає Setaria labiatopapillosa , взагалі не згадані збудники гірудіноза ) : 
    тип Плоскі черви - 207 видів, у тому числі: 
        клас Війчасті черви - 3 види , 
        клас Трематоди - 141 вид 
        клас Цестоди - 63 види , 
    тип Круглі черви - 145 видів , 
    тип Волосатики - 24 види , 
    тип Скребні - 7 видів . 
    тип Кільчасті черви , клас П'явки (лат. Hirudinea ) - мінімум 16 Типи гельмінтозів 
Розрізняють біогельмінтози і геогельмінтози . 
Біогельмінтози - це захворювання , при якому біологічний цикл розвитку паразита ( гельмінта ) обов'язково проходить в організмі інших живих істот , окрім людини . Розрізняють кінцевих господарів , в організмі яких відбувається розвиток гельмінтів до статевозрілої стадії , а також проміжних , де паразит перебуває в стадії личинки або відбувається його розмноження НЕ статевим шляхом. Людина частіше є кінцевим хазяїном , рідше - проміжним. 
Геогельмінтози - інвазії , збудники яких проходять розвиток без участі проміжного хазяїна. Виділилися з організму яйця або личинки геогельмінти розвиваються до інвазійних стадії в грунті. 
Боротьба з гельмінтозами включає в себе лікування хворих шляхом дегельмінтизації , іноді видалення паразитів , боротьби ветеринарів , СЕС і т. д. з джерелами інвазії , підвищення навичок особистої гігієни , правильне приготування їжі. 
Імунітет при гельмінтозах нестерильний . В ендемічних зонах він проявляється обмеженою виразністю клінічних проявів інвазії , більшою мірою - обмеженням інтенсивності суперінвазіі . 
Однією з важливих причин органних і системних уражень , особливо при тканинних гельмінтозах , є утворення імунних комплексів , які активізують медіаторні системи ( комплементу , цитокінів та ін.) Поряд зі стимуляцією імунної відповіді гельмінти надають імуносупресивну дію , що сприяє їх виживанню в організмі господаря. Стан імунодефіциту при гельмінтозах негативно впливає на резистентність людини до бактеріальних, вірусних та ін інфекцій. 
Після спонтанного одужання або дегельмінтизації специфічні антитіла проти гельмінтів зазвичай зникають через 6-12 міс.

 

№ 5-10

Овочі є надзвичайно  цінним харчовим продуктом. Вони постачають до організму людини вітаміни, мінеральні речовини, вуглеводи, органічні кислоти, воду. В харчуванні людини овочі є основним джерелом вітамінів С і Р, а також каротину. Найбільша кількість вітаміну С міститься у капусті, петрушці, щавлю. Каротину особливо багато в овочах, що мають червонуватий і жовтуватий колір (моркві, гарбузі, солодкому перці, томатах). У багатьох овочах є протимікробні речовини. Споживаючи овочі (особливо часник і цибулю), людина очищає порожнину рота від мікробів, запобігає інфекційним захворюванням.

Майже усі овочі містять  велику кількість води (75—95 %).

Важливим є вживання овочів для нормальної роботи органів  травлення. Своїм запахом і смаком, овочі викликають апетит, виділення  слини, активізують діяльність шлунка та підшлункової залози, виділення  жовчі. Тому при споживанні овочів краще  перетравлюються й інші продукти (білки, жири, вуглеводи). Завдяки значному вмісту води овочі сприяють також виведенню шкідливих продуктів обміну з організму.

За рік людина повинна  споживати в середньому 200 кг різних овочів.

Для приготування кулінарних страв в Україні використовують десятки різних овочів: картоплю, капусту, моркву, буряк, редиску, петрушку, хрін, томати, огірки, кабачки та ін.

Найпоширенішим овочем, який ми вживаємо в харчування є  картопля.

 

№ 11 До субтропічним плодам відносять цитрусові (лимони , апельсини , грейпфрути , мандарини ) , а також хурму , інжир , гранати , фейхоа.

Цитрусові плоди містять  цукру , кислоти , пектинові і мінеральні речовини , вітаміни.

Лимони підрозділяють  за смаковими якостями на звичайні ( кислі ) - містять 5-8 % кислот і солодкі - містять 7-9% цукру , такі плоди можна вживати безпосередньо в їжу . У шкірці лимонів в 3 рази більше вітамінів C і РР , ніж у м'якоті .

Апельсини розрізняють  за формою , товщині шкірки , розміром, забарвленням, смаком . Форма плодів округла , куляста , з помаранчевою або червонуватою шкіркою. Сорти апельсинів з тонкою шкіркою вважаються кращими , м'якоть соковита , без насіння або з малою кількістю насіння. Апельсини містять цукру ( до 9%) » ; органічні кислоти (в основному лимонна) , пектинові , мінеральні речовини , фітонциди , вітаміни С , В1 , В2 , РР , каротин. Завдяки вмісту фітонцидів апельсини мають антисептичну дію , сприяють швидкому загоєнню ран і виразок.

Грейпфрути - плоди з  соковитою ароматною м'якоттю жовтого  кольору , великі масою до 500 г.

Назва грейпфрут (з англ. - « Виноградний плід »). Це пов'язано  з особливостями плодів цього  фрукта. Вони розташовуються на гілках дерева гронами .

Грейпфрут корисний людям  з підвищеним артеріальним тиском , прискорює спалювання жирів в  організмі , попереджає склероз , стимулює виділення жовчі , це ліки від слабкості і перевтоми.

Мандарини - плоди плоско-округлої форми , їх розрізняють за товщиною, кольором шкірки , будовою і якістю м'якоті. У м'якоті плодів містяться  цукри , пектинові речовини , вітаміни С , B1 , В2 , РР , каротин , кислоти , фітонциди , а також солі кальцію , фосфору , натрію.

Мандарини покращують обмін  речовин в організмі , нормалізують діяльність шлунково -кишкового тракту , підтримують хороший стан волосся , ясен.

Хурма - відрізняється високим вмістом Сахаров , дубильних речовин з низькою кислотністю. Плоди плоскою , конічної або циліндричної форми; м'якоть від світло- жовтого до червоного кольору , м'яка , у зрілих плодів желеподібна . За смаковими якостями плоди хурми поділяють на солодкі і терпкі. У терпких терпкий смак зникає після дозрівання ; солодкі не мають терпкого смаку навіть в незрілому стані. Плоди солодкої хурми називають корольками та шоколадною хурмою .

Інжир (винна ягода , смоква або фіга ) . Плід інжиру являє собою помилкову ягоду з солодкою соковитою м'якоттю і дрібними насінням всередині , грушоподібної , плескатої або кулястої форми. У звичайних умовах зберігається трохи більше доби , не переносить транспортування . Інжир застосовують для сушіння , виробництва варення, джему , а також у свіжому вигляді.

Гранати. Плоди мають  округлу форму , жорстку шкірку від  жовтого до червоного кольору , всередині  плід розділений на камери з насінням. Смак м'якоті кисло -солодкий , містить  цукру (в основному глюкозу , фруктозу ) і лимонну кислоту , вітамін С , солі заліза. Використовують плоди у свіжому вигляді і для отримання соку.

Фейхоа являє собою  чотирьохгніздовою ягоду овально- довгастої форми з чашолистками (мал.). М'якоть зерниста , в центрі плоду желеобразная . У плодах містяться цукри ( 6,8 %) , органічні кислоти ( 2,3 %) , пектинові речовини ( 1,4 %) , вітамін С (до 50 мг%) , йод. Фейхоа використовується у свіжому вигляді , для приготування варення , компотів , мармеладу .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№ 12 Горі́х (лат. nux, nucis f) — сухий нерозкривний однонасінний плід з твердою оболонкою у рослин, що не розкривається, з одною або (рідше) двома насінинами. Твердий здерев'янілий оплодень горіха не зростається з оболонкою насінини (наприклад, у бука, волоського горіха тощо). У деяких горіхів основа плоду обгортається плоскою мисочкою (плюскою), утвореною із зрослих видозмінених приквітків (дуб, ліщина).

Горіхи в харчуванні є важливим джерелом поживних речовин. Прикладами горіхів є лісовий та волоський горіхи, фундук, каштан,жолудь.

У Правобережному Лісостепу України, в різних ґрунтово-кліматичних умовах культивують горіх грецький, горіх маньчжурський, горіх чорний і горіх сірий.[1]

Плоди горіхів — мигдалю, волоського горіха, фундука, пекана, фісташки та інших  — є ніби концентратом всіх необхідних елементів їжі. Ядро їх містить до 70% і більше жирної висококалорійної олії, до 20% білків, вуглеводи (цукор, крохмаль) і цілий набір вітамінів А, В, С, Р та ін. Наявність вітамінів додає особливу цінність плодам горіхів, забезпечуючи їх лікувальне значення в боротьбі з внутрішньовиразковими, серцевими хворобами, підвищеним тиском крові, захворюваннями стінок кровоносних судин і ін.

Щоденно слід вживати не більше 30 г  горіхів.[3]

Відомо, що 1 кг волоських горіхів  дає більше 8500 калорій і за калорійністю ядра грецьких горіхів у два[4] рази перевищують пшеничний хліб вищого ґатунку.

Бразильські горіхи — найкраще джерело селену (антиоксиданту, який гальмує процеси старіння).[3] Потрібно споживати всього один-два бразильських горіха на день, щоб задовольнити добову потребу в селені.[3]

Декілька епідеміологічних досліджень показали, що люди, які регулярно  вживають горіхи є менше схильними до коронарної серцевої недостатності[5]. Вперше до горіхів звернулися як до захисту проти цієї хвороби у 1993[6]. Згодом багато клінічних досліджень виявили, що споживання різноманітних горіхів, зокрема таких як мигдаль та грецький горіх, можуть знизити рівень холестеринової концентрації.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№13 Перероблені плоди і овочі це: консерви закусочні, натуральні, заправні, обідні, для дитячого і дієтичного харчування; швидкозаморожені, мариновані овочі, сушені, квашені овочі, томатне пюре. Перероблені овочі користуються великим попитом у населення.  
Найбільше поширення мають такі способи переробки: 1  
1. Квашення (соління) овочів засноване на консервацію дії молочної кислоти, яка утворюється молочнокислими бактеріями в результаті зброджування цукрів, що знаходяться у свіжих овочах. Молочна кислота пригнічує діяльність гнильних мікробів і надає продукту нові смакові якості.  
2. Маринування овочів засноване на консервацію дії оцтової кислоти.  
3. Сушіння - при сушці з плодів і овочів видаляється волога до залишкового вмісту її в овочах від 6-14%, за рахунок цього підвищується їх калорійність, припиняється розвиток мікробів. Сушені плоди й овочі можуть зберігатися тривалий час. Але при сушінні плодів і овочів відбувається зміна їх складу (втрата вітамінів, ароматичних речовин), змінюється смак і колір, знижується засвоюваність.  
4. Консервування у герметичній тарі полягає в тому, що оброблене і ізольоване від навколишнього повітря сировину піддають тепловій обробці, в результаті якої знищуються мікроорганізми і руйнують ферменти. Такі продукти можуть зберігатися без зміни якості тривалий час.  
5. Заморожування плодів і овочів відбувається у морозильних камерах при температурі від -25 до -50. Це один з кращих способів переробки, що дозволяє зберегти майже без зміни хімічний склад, смак, аромат, забарвлення плодів і овочів.  
1.2 Харчова цінність і основні хімічні речовини, що обумовлюють властивості товарів  
Основна особливість хімічного складу плодів і овочів - велика кількість в них води. Вміст води коливається в середньому від 80% до 90%, але в окремих випадках досягає 93% -97% (огірки, салати та інші). Вміст сухих речовин в плодах і овочах досягає 20%, проте в окремих видів не перевищує і 3% -5%. Азотистих речовин в плодах і овочах міститься в середньому 1-2%, хоча коливання значні. Плоди та вощі так само містять яблучну, лимонну, щавлеву, оцтову, молочну та інші кислоти. Солі щавлевої кислоти шкідливі для організму людини. Аромат овочів обумовлений головним чином ефірними маслами, зміст яких невелика.  
Хімічний склад: 1  
ВОДА - є найважливішим кількісним і якісним компонентом овочів, необхідною умовою їх існування. При зневодненні в рослинних тканинах плодів і овочів спостерігається функціональні порушення або навіть загибель клітин. Вода служить основним середовищем для багатьох фізіологічних і біохімічних процесів. Без неї не можуть відбуватися найважливіші гідролітичні та окислювально-відновні процеси, так як вода для них - один з обов'язкових реагентів. Вода, що міститься в клітинах, обумовлює тугость і пружність рослинних тканин.  
Клітковина - важлива складова частина всіх овочів. Відмітна особливість клітковини - здатність стимулювати перистальтику і функції кишечника, порушувати секреторну діяльність всіх травних залоз. Клітковина відноситься до незасвоюваній полисахаридам другого порядку. У рослинній клітині знаходиться в стінках. Найбільше її в покривних тканинах. Грає захисну роль, створюючи механічний бар'єр проти різних ушкоджень, виконує опорну функцію.  
ВУГЛЕВОДИ - переважні компоненти сухої речовини (80%) - вуглеводи представлені в плодах полісахаридами: крохмалем, клітковиною, геміцелюлозами, пектиновими речовинами; цукрами: глюкозою, фруктозою і сахарозою.  
Пектинові речовини - це високомолекулярні сполуки вуглеводної природи. Поділяються на протопектин, пектин та пектинову кислоту. Велике значення мають пектинові речовини і в зниженні інтенсивності гнильних процесів у кишечнику. Під впливом пектинових речовин в кращу сторону змінюється мікрофлора кишечника, поліпшується травлення, знижується всмоктування шкідливих речовин кишечником.  
1.3 Стан та перспективи розвитку виробництва перероблених плодів і овочів  
Асортимент перероблених плодів і овочів дуже великий і щорічно оновлюється. У даний момент стан виробництва у нас в Росії мало розвивається, а в зарубіжних країнах більш розвинене. І більшість продукції надходить із зарубіжних країн, це консерви, сушені та заморожені овочі. А в Росії в основному виробляються консерви для дитячого і дієтичного харчування, солоні та квашені овочі. Необхідно переміщення підприємств-виробників до місця вирощування плодів і овочів.