Ринок, асортимент та контроль якості яєць

Таблиця 1.1

Вимоги до дієтичних  і столових яєць

Категорія яєць	Характеристика
	повітряна камера та її висота	жовток	білок
Дієтичні	Нерухома, висота не більше 4 мм	Міцний і ледь видимим, але контури непомітні. Займає центральне положення і не пересувається	Цільний, світлий, прозорий
Столові	Нерухома (допускається деяка рухомість), висота не більше 7 мм; для яєць, що зберігаються в  холодильниках, не більше 9 мм	Міцний, малопомітний, може злегка рухатись, допускається деяке відхилення від центрального положення: в яйцях, що зберігались в холодильниках, жовток не пересувається	Щільний, (допускається недостатня щільність), світлий, прозорий

 

Шкаралупа дієтичних  та столових яєць повинна бути чистою, непошкодженою. На шкаралупі дієтичних яєць допускається наявність поодиноких крапок і смужок (сліди від підлоги або транспорту), але не більше 1/8 її поверхні. На поверхні не повинно бути плям крові або посліду. Таким вимогам повинні відповідати повноцінні курячі харчові яйця, що надходять у торговельну мережу.

Харчові повноцінні яйця свійської птиці повинні  відповідати вимогам діючих «Правил  ветеринарно-санітарної експертизи яєць свійської птиці» (Табл.1.2).

Крім того, харчові  яйця свійської птиці повинні  відповідати якості безпеки, відповідно діючим нормам (Табл.1.3).

Таблиця 1.2

Характеристика  яєць свійської птиці

Найменування	Маса 1 яйця, г	Стан повітряної камери та її висоти	Колір шкаралупи
Курячі	55-65	Нерухома, 4-7 мм	Від білого до світло-жовтого  або темно-коричневого (залежно від породи)
Цесарині	45-50	Нерухома, 0,8-1,5 мм	Від світло-жовтого до темно-коричневого
Перепелині	8-10	Нерухома, 0,8-1,5 мм	Від білого до строкатого з коричневими пігментними крапками та плямами
Індичі	70-110	Нерухома, 3-3,5 мм	Від білого до світло-коричневого з пігментними крапками та плямами
Качині	70-110	Нерухома, 3-3,5 мм	Від білого до світло-жовтого
Гусячі легких порід	110-190	Нерухома, 3,5 мм	Від білого до блакитно-зеленого
Гусячі важких порід	150-220	Нерухома, 4,0 мм

 

Безпека яєць свійської птиці - відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових яєць при їх споживанні у загальноприйнятих кількостях, межі яких встановлюються Міністерством охорони здоров'я України.

До категорії харчових неповноцінних відносять яйця масою не менше 45 г з пугою висотою понад третину яйця: з пошкодженою шкаралупою, але без ознак течі; зі стороннім, але швидко провітрюваним запахом; з плямами у яйці, що не перевищують 1/8 його поверхні (та коли жовток присох до шкаралупи). Харчові неповноцінні яйця направляють для використання у хлібопекарному виробництві.

Таблиця 1.3

Показники якості і безпеки яєць

Показники безпеки	Допустимі рівні, мг/кг, не більше	Примітка
Токсичні елементи:
свинець	0,3
кадмій	0,01
арсен	0,1
ртуть	0,02
мідь	3,0
цинк	50,0
Пестициди:
базулін	Не допускається
ДДТ та його метаболіти	0,1
карбофос	Не допускається
метафос	Не допускається
хлорофос	Не допускається
Мікотоксини:
афлатоксин В1	<0,0005
Антибіотики, од/г, не більше
тетрациклінова група	Не допускається	<0,01 чутливість методу
стрептоміцин	Не допускається	<0,5
Вітаміни в жовтку, мкг/г, не менше		Для інкубаційних яєць
вітамін А	6,0
каротиноїди	15,0
вітамін В2	4,0
вітаміни в білку, мкг/г:
вітамін В2	2,0
Мікробіологічні показники:
КМАФАнМ. КУО в 1 г, не більше	5х102-5х103	Яйце куряче дієтичне Яйце куряче столове
БГКП (колі-форми), маса продукту (г), у якому не допускається	0,1-0,01	Яйце куряче дієтичне Яйце куряче столове

1.3. Вимоги до якості

Яйця, які поступають на переробку, зберігання та реалізацію на ринках, підлягають обов'язковій  ветеринарно-санітарній експертизі. Для  харчових цілей використовують доброякісні  яйця курей, цесарок, перепілок, індиків  та гусей. На кожну партію яєць, які підлягають експертизі, необхідно пред'являти ветеринарне свідоцтво (довідку) з місця виходу яєць, що підтверджує благополуччя господарства щодо інфекційних захворювань, якість та безпеку продукції.

Якість яєць визначають шляхом зовнішнього огляду і овоскопії. В необхідних випадках проводять бактеріологічні дослідження. При зовнішньому огляді звергають увагу на чистоту яєць, цілісність шкаралупи та запах. Яйця повинні бути чистими, цілими без стороннього запаху. Колір шкаралупи природний (білий, коричневий, кремовий, у цесарок пістрявий та ін).

Допускається на шкаралупі  дієтичних яєць наявність поодиноких крапок або смужок, а на шкаралупі  столових яєць крапок та смужок (слідів від дотику яйця з підлогою клітки або транспортера для збирання яєць) не більше 1/8 їх поверхні.

На шкаралупі яєць не допускається наявність кров'яних плям та посліду. При зовнішньому огляді яєць виявляють  такі дефекти: забрудненість, насічка (невелика тріщина), м'ятий бік (пошкодження шкаралупи при цілісності підшкаралупних оболонок), тік (пошкодження шкаралупи і підшкаралупних оболонок).

Для перевірки якості внутрішнього вмісту яйця проводять овоскопію. Просвічують  яйце на спеціальному приборі овоскопі, в променях направленого джерела  світла. Яйце поміщають в отвір  овоскопу і, повертаючи його навколо осі, оглядають внутрішню структуру і наявність змін. Овоскопія дає можливість виявити дрібні тріщини, які не видно неозброєним оком, висоту пуги (усихання), стан білка і жовтка та наявність інших дефектів. Яйце вважають свіжим, якщо при просвічуванні в ньому не виявляють дефектів, а повітряна камера не перевищує 9 мм (для курячих яєць) з щільним, що просвітлюється, білком і щільним малопомітним, який займає центральне положення, або трохи рухомим жовтком, та незакінченим терміном зберігання.

Як допоміжний метод, для  вибіркового визначення свіжості яєць можна застосувати люмінесцентний метод. При люмінесцентному аналізі  яйця продивляються у потоці ультрафіолетового  проміння флюороскопа під кутом 40-45 °С.

Свіжі яйця, незабруднені мікроорганізмами, флуоресціюють яскраво-малиновим світлом. При тривалому зберіганні старі яйця світяться рожевим або світло-фіолетовим кольором, несвіжі яйця синьо-фіолетовим або синім кольором, з помітними темними плямами та крайками.

При необхідності досліджують вміст яйця. Вміст доброякісних яєць не повинен мати ознак псування і відповідати таким вимогам:

- білок має бути чистим, без помутніння, в'язким, прозорим, безкольоровим або з жовто-зеленуватим відтінком;

- жовток чистий, в'язкий рівномірно забарвлений у жовтий або оранжевий колір;

- запах природній, без будь-яких сторонніх запахів; зародок без ознак розвитку.

В залежності від доброякісності яйця підрозділяють на харчові повноцінні, харчові неповноцінні і технічний  брак.

До харчових повноцінних відносяться свіжі доброякісні яйця з чистою цілою шкаралупою, з висотою пуги не більше 9 мм, білок яких щільний, просвічується (допускається ослаблений), жовток міцний малопомітний і займає центральне положення (допускається зміщення).

До харчових неповноцінних яєць відносять яйця з висотою пуги понад 9 мм, легкуваті (< 45 г для курячих яєць), з пошкодженою шкаралупою, але без течі, зі стороннім, швидко зникаючим запахом та які мають слідуючі дефекти: присушка, виливка, мала пляма та запашність.

Присушка - яйце з присохлим до шкаралупи жовтком, але без цвілі.

Виливка - яйце, в якому  відбулося часткове змішування жовтка з білком.

Мала пляма - яйце з однією або декількома нерухомими чорними  плямами під шкаралупою, загальним  розміром не більше 1/8 поверхні шкаралупи.

Запашність - яйця зі стороннім, швидко зникаючим запахом. Харчові неповноцінні яйця до продажу не допускають. Їх можна використовувати у хлібобулочному, кондитерському та інших виробництвах для виготовлення виробів, які в процесі виробництва підлягають дії високих температур або повертають для власного використання.

До технічного браку відносять  яйця зі слідуючими дефектами: велика пляма, тумак, красюк, кров'яна пляма, міражні, затхле та зелена гниль.

Велика пляма - яйце з однією або декількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні шкаралупи.

Тумак - яйце з темним непрозорим вмістом.

Красюк - яйце, у якому  відбулося повне змішування білка  з жовтком, одноманітне рудувате забарвлення вмісту.

Зелена гниль - яйце, в якому вміст зеленого кольору з різким неприємним запахом.

Кров'яна пляма - яйце з  включенням згустків крові на поверхні яйця або у білку.

Міражні - яйця, які взяли  з інкубатора як не запліднені.

Затхле - яйце, яке увібрало запах пліснявини або має запліснявілу поверхню шкаралупи.  Нехарчові яйця власнику не повертаються. їх знищують або направляють на переробку на кормове борошно.

 

1.4.Характеристика асортименту яєць

Яйця  належать до найбільш поживних та значних  за смаковими властивостями харчових продуктів. Хімічний склад їх багато в чому залежить від породи птаха та складу його годівлі, тому асортимент яєць є багатим.

Як вже було згадано, курячі яйця є незамінним елементом  живлення більшості людей на планеті. Як джерело необхідних поживних речовин яйце не має собі рівних.

Воно являє  собою комплекс білків, вуглеводів, жирів, вітамінів (А, D3, В1, В2 і рибофлавін) і мінеральних компонентів, в число яких входить залізо, фосфор, кальцій, мідь, йод, магній, марганець, калій, цинк, селен та сірка.

Вміст будь-якого  яйця призначений в основному  для живлення і захисту ембріона, білок багатьох з них володіє  антибактеріальними властивостями.    

Перепелині  яйця розміром приблизно в три  рази менше, ніж курячі. Їх вага в  середньому 9-17г. Це найменші яйця з тих, що продаються в магазинах. Очищені перепелині яйця відмінно підходять для закусок і як прикраса для страви. Перепелине яйце – це справжнє сховище поживних речовин і лікарських засобів. У порівнянні з курячим в 1 г міститься більше вітамінів: А – в 2,5 рази, В1 – в 2,8 рази і В2 – в 2,2 рази. У п’яти перепелиних яйцях, рівних за масою одному курячому, в 5 разів більше фосфору і калію, в 4,5 – заліза. В них значно більше міді, кобальту, таких амінокислот як тирозин, треонін, лізин, гліцин і гістидин. 

Наявний в перепелиних  яйцях білок овомукоід здатний  пригнічувати алергічні реакції, тому на їх основі виробляють медичний препарат для лікування алергії.

Перепелині  яйця позитивно впливають, зокрема  на дітей, які відстають у рості. Їх обов’язково включають у раціон хворих і ослаблених дітей. Перепелині яйця сприяють посиленню пам’яті, прискорення розвитку інтелекту у дітей. Згідно проведених досліджень, перепелині яйця сприяють виведенню з організму радіонуклідів. Їх використовують для лікування печінки, нирок, серцево-судинної системи, при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, виразках, гастриті, при алергії, цукровому діабеті та анемії, при туберкульозних інтоксикаціях, бронхіальній астмі в комплексі з хіміотерапією, хронічної пневмонії, ослабленому імунітеті.

Перепелині  яйця слід вживати сирими: дітям  до 2-х років – по 2 шт., А після 2-х років – по 4 шт. в день, а  дорослим – по 4-6 шт. кожен день вранці до їжі (натще). Приймати їх слід систематично, без перерви, протягом 3-4 місяців.

Яйця індички  – досить рідкісний продукт, оскільки птахів цих вирощують в основному заради дієтичного м’яса. Яйця індиків важать в середньому 70-100г і мають конусоподібну форму та світло-коричневе або біле з цяточками забарвлення шкаралупи. Бувають яйця з непігментованою (білої) шкаралупою, а також з вапняними нальотами різного розміру на шкаралупі. Смакова різниця з курячими яйцями невелика. Вони трохи смачніше і більш поживні, а ось холестерину вони містять більше.